[1]米蛋白和米糠蛋白开发利用

大米蛋白综合利用研究进展大米是世界上最重要的粮食作物之一，在全球范围内广泛种植和消费。

大米加工过程中产生了大量的副产品，如米糠、米糠油和米糠蛋白。

这些副产品通常被视为废弃物，导致资源浪费和环境污染。

综合利用大米副产品具有重要的经济和环境意义。

在大米副产品中，米糠蛋白是其中的重要组成部分。

米糠蛋白是一种优质的蛋白质资源，富含必需氨基酸和多种生物活性肽。

近年来，大米蛋白的综合利用正逐渐成为研究的热点领域。

以下是大米蛋白综合利用研究的进展。

米糠蛋白的酶解利用是主要的研究方向之一。

通过酶解米糠蛋白，可以得到具有多种生物活性的肽段。

研究表明，米糠蛋白酶解产生的肽段具有抗氧化、抗菌、抗炎等多种生物活性，对人体健康具有积极影响。

酶解米糠蛋白可以开发出具有药用和保健功能的产品。

利用米糠蛋白制备功能性食品是另一重要的研究方向。

在米糠蛋白中添加特定的功能配料，如多糖、纤维素等，可以制备出具有特定功能的食品。

研究发现，米糠蛋白在调节血糖、降血压、改善胃肠功能等方面具有潜在的应用价值。

利用米糠蛋白制备功能性食品可以满足人们对健康食品的需求。

米糠蛋白的生物分离也是大米蛋白综合利用的重要途径之一。

通过酶解、离子交换、分子筛等方法，可以将米糠蛋白中的不同成分分离出来。

研究发现，米糠蛋白中的不同分子量成分具有不同的功能和应用价值。

生物分离米糠蛋白可以得到更具特色和附加值的产品。

大米蛋白的综合利用研究正不断取得进展。

通过酶解、制备功能性食品和生物分离等方法，可以将大米副产品中的米糠蛋白得到充分利用，开发出具有药用、保健和食品加工等多种应用价值的产品。

这对于提高资源利用效率、减少环境污染、增加农民收入等方面具有重要的意义。

量 相 对 提 高 ， 所 以 米 糠 饼 是 一 种 良好 的 饲 料 。 一 般 精 饲 料 中 ， 可 以 搭 配 ３ ％ ～ ０ 的 米 ０ ５％ 糠饼 。
甜 酥 花 生 ，顾 名 思 义 香 甜 酥 脆 ，而 为
圈
米 糠 蛋 白
加 工
米糠 不 仅 含有 丰 富 的 名 位
② 、 ③ 的 总 量 为 ４ ０ ｋ 。然 后 ，在 此 蛋 白悬 浮 液 中 ３ ｇ
加 入 质 量 分 数 为 １ ％的 ＨＣ１ 液 ２４ ｋ ， 用 滗 析 器 ０ 溶 ． ｇ 分 离 出 胶 状 蛋 白 ２ ｇ （ 中 水 分 含 量 ７ ．％） 和 ６ｋ 其 ８０ 蛋 白废 液 ４ ８ ｋ 。 在 胶 状 蛋 白 中 再 加 入 ７ ｇ水 进 ０ ｇ ７ｋ 行 水 洗 ，分 离 后 得 到 ２ ｇ胶 状 蛋 白 和 ８ ｇ水 洗 ３ｋ Ｏｋ 废 液 。胶 状 蛋 白经 真 空 干 燥 ，可 得 到 ５５ ｋ ． ｇ的 蛋 白
再 次 加 入 等 量 的 水 于 残 渣 Ⅱ 中 ，用 同 样 方 法 分 离 出 蛋 白悬 浮 液 ③ 和 纤 维 质 残 渣 Ⅲ 。蛋 白悬 浮 液 ① 、
（） 制 烘 焙 食 品 ３
日本 发 明 了 一 种 米 糠 健 康 面 包 ，制 作 方 法 是 在
小 麦 面 粉 中 ｊ ． １３ 的 米 糠 ， 并 加 入 发 酵 粉 或 酵 母 Ｊ Ａ ／ ￣
面 团 中 。结 果 对 未 经 发酵 生 面 团的 韧性 、吸水 性 ，
以 及 搅 拌 的 阻抗 性 等 物 理 性 质 都 有 所 改 变 。
衡 ， 而 且 色 、味 纯 正 ，无 毒 性 。 试 验 证 明 ， 此 法 的 加 工 费 用 比较 低 廉 。

大米蛋白研究与利用概述摘要：本文从大米蛋白组成成分、结构和性质出发，以研究开发和利用大米促进精深加工为支撑，阐述大米蛋白分离提取方法，概述国内外大米蛋白产品研究及开发利用现状，并对其前景进行展望。

关键词：大米；大米蛋白；提取工艺；制备；利用农业是国民经济的基础，粮食是基础的基础，是人类赖以生存、繁衍和发展的必要条件，也是食品工业的基础，是所有食品工业的基本原料的来源。

稻谷（Oyaza sativa）是人类重要的粮食种类之一，尤其是在亚洲地区。

2007年国际水稻研究所统计数据显示，近年来世界年生产稻谷总产量约为5.33亿t，中国的稻谷总产量达到1.865亿t，占35％，居世界首位。

稻谷生产和消费集中在亚洲地区，尤其以中国、印度尼西亚、孟加拉、越南和泰国为主［1］。

长期以来，稻谷生产和稻谷加工产品及副产品的深加工一直倍受食品科学家高度关注。

大米蛋白的开发和利用研究正是基于丰富稻米加工产品和合理利用稻米加工副产品的研究和综合利用。

因此，提取和合理利用大米中蛋白质具有重要社会和经济意义。

1 大米蛋白的组成和理化特性1.1 大米蛋白的组成大米蛋白具有优良营养品质，是公认的谷类蛋白中的优质植物蛋白。

按Osborne分类方法［2］，大米蛋白可粗分为4类：清蛋白（albumins），可溶解于水的蛋白质，占总量2%～5％；球蛋白（globulins），溶于0.5mol／L的NaCl溶液，占总量2%～10％；谷蛋白（glutelin），溶于稀酸或稀碱，占总量80％以上；醇溶蛋白（prolamins），溶于70%～80％乙醇溶液，占总量1%～5％。

其中谷蛋白和醇溶蛋白成为贮藏性蛋白，它们是大米蛋白的主要成分。

而清蛋白和球蛋白含量较低，是大米中的生理活性蛋白。

大米蛋白因赖氨酸含量较高、必需氨基酸含量与其他谷类蛋白中必须氨基酸含量比较具有一定优势和生物价（BV）及蛋白质效用比率（PER）较高而具有良好得营养价值。

1.2 大米蛋白的主要理化特性在大米贮藏性蛋白中，谷蛋白分子量较大，分子内和分子之间广泛存在的二硫键以及分子内存在的巯基，结构决定其不溶于中性盐溶液而只溶于稀酸、稀碱，大大限制了大米蛋白功能性开发。

５ 提取 多功 能活 性 肽
近年来 ， 以米糠蛋 白为原料进行 多功能活性肽 的开发研 究较为 料。从米糠利用程序上说 ， 制油是第一道工序。米糠油 的生产主要 活跃。 日本东京大学副教授吉川正明从米蛋 白的酶解物中， 获得 了 有 压 榨 法 和 浸 出 法两 种 。 从 经 济 效 益 上 说 ， 制油 的 效 益 最 大 ， 是 具降血压或增强免疫功能的活性肽 ， 也 使米蛋 白得到更有效的利用。 最基本的效益。油脂是再生资源 ， 之石油化工原料更富竞争性 ， 较 ６ 制 蛋 白饮 料 等 保健 食 品 为生物柴油的生产提供 了优质稳定 的原 料 ；同时生物柴油的开发 将米糠经高温处理， 然后用番木瓜蛋 白酶使米糠蛋 白成 为可溶 成功 ， 为米糠油的综合利用提供 了有力保障。糠油皂脚 的脂肪酸组 性物质 ， 经添加酸 味剂分离 出固体 物质 即能制成 一种 呈透明状 的大 成和米糠油基本相同。皂脚制取脂肪酸有酸化水解 、 皂化酸解及水 众化 的米糠蛋 白营养饮料。 报道 ， Ｘ Ｍ 米糠制造的 ３ 据 用 — ％蛋 白质
解酸 化 ３种 方 法 。其 中 以皂 化 酸 解 法较 为普 遍 。在 脂 肪 酸 工 业 中 ， 用 甲酯 代 替 脂 肪 酸 为 中 间体 制 备 各种 脂 肪 酸 衍 生 物 具 有 很 大 发 展 前途 。糠油皂脚配合适当的硬 化油 加入适合 的香 精和填充料可制 作得洗衣肥皂 ， 这是肥皂厂节约油和碱 ， 降低成本的途径之一。谷 维素是十 几种 甾醇类阿魏酸酯 组成 的一类化合物。谷维素作为一 种较新的药物 ，在临床医疗 已被证实兼具激素和维生素 的双重作 用， 能抑制胆固醇的增加 ， 对神经失调 ， 更年期综合症 、 脑震荡后遗 症有较高 的疗效。由于无副作用 ， 已在全世界范 围内获得广泛 的应 用 。此 外 ， 可 作 为植 物 生 长调 节 剂 ， 能促 进 动 物 生长 用于 化 它 亦 还 妆品、 用作食品添加剂、 阿魏酸的原料等。从米糠皂渣中提取 的谷 甾醇是一种植物 甾醇的混合物 ，其中 ６ ％ 一７ ％是 Ｂ一谷甾醇 。 Ｏ ２ 它在医药上用于抗炎症、 降血脂等 ， 且被广泛用于化妆品基剂和乳 化剂等。维生素 Ｅ即生育酚 ， 是油脂及食物的优 良抗氧化剂 ， 能防 止早产和延缓人的衰老 ， 防治肝脏机能障碍 。天然 Ｖ Ｅ在 生理 活性