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如东海边人家家常菜虾饼
虾饼做法是：取鲜红虾洗净剥成虾仁后再用水洗净并剁成虾酱状。
按虾仁一斤计算，放生猪油３两，同时剁碎置盘内，打鸡蛋两只，放少量水，面粉２．５～３两。
面粉一次不放足，可慢慢加足。
调料为葱花、姜末、精盐、味精。
做虾饼的要领有三：
一是要放肥肉，而且少了还不行；
二是虾时要细，必要时用刀横批，不出现“粯子丁”形为好；
三是要有攉功，即拌和要到位，越是攉得好，虾饼越是发得好。
制作时可用油炸，亦可用平底锅，但油炸时形状不成饼，而成圆球状，称为“虾圆”。
当虾糊放入锅中后，受热膨胀，成金黄色，出锅后遇冷收缩，表面呈核桃状。
虾饼食用时，一般要重新用糖醋烩过，外衬一些韭菜、荸荠片、木耳、胡萝卜等，色香味形俱佳。
海鲜干货烹饪方法海鲜干货烹饪方法：花蛤豆腐原料：蛤蜊肉200克，豆腐500克，韭菜50克，木耳、姜丝、盐、花生油、水淀粉各适量。
制作：① 将蛤蜊肉洗净沥干水备用;豆腐切块，韭菜择洗净切段，木耳泡发洗净。
② 炒锅注油烧热，下入姜丝爆锅，加入蛤蜊肉、木耳煸炒，随即加入鲜汤、豆腐、盐，用旺火烧开，收浓汤汁，用水淀粉勾芡，放入韭菜翻匀，出锅即可。
特点：鲜嫩味美海鲜干货烹饪方法：姜葱炒花蛤做法材料：花蛤1斤、姜1片、葱1支、蒜5粒、九层塔1/2两、红辣椒1枝。
调味料：酱油2茶匙、酱油膏3茶匙、胡椒粉1/2茶匙、米酒1茶匙、沙拉油3汤匙。
做法：1、花蛤用盐水养半天，让它吐沙。
2、葱、姜、蒜切末，红辣椒切菱形片。
3、起油锅葱、姜、蒜、红辣椒爆香，放下花蛤略炒，盖下锅盖30秒后，加入调味料，视花蛤张开口即加入九层塔起锅。
小偏方：1、花蛤又名海瓜子，壳纹漂亮，烹饪简易又下饭，可当作宴客菜。
2、花蛤买回来务必进行吐沙过程。
3、调味料中加1茶匙糖，味道更鲜美喔。
海鲜干货烹饪方法：绿茵羹做法花蛤半斤烫熟起肉(汤留用);杏菜一把(或其它绿叶嫩蔬菜)切细;甜椒切末;青豆仁少许;红辣椒一条切片。
烫花蛤汤汁两饭碗烧开，加杏菜/甜椒/青豆仁，蠔油/生抽各一大匙，料酒/味精少许，煮15分钟后加太白粉水勾嵌，淋上少许熟油/香醋即可。
这道菜鱼鲜美酥香，羹清新嫩滑，是很理想的送饭佳肴!海鲜干货烹饪方法：油爆大蛤[主料辅料]鲜大蛤肉 200克熟猪油 500克蒜片 .3克 (约耗50克)水发玉兰片 10克清汤 150克精盐 .5克湿淀粉 30克青菜 .10克葱段 .5克绍酒 .3克芝麻油 2克【菜系：山东菜，鲁菜】〔烹制方法〕1.大蛤肉用清水洗净，用刀片成大薄片，下锅用开水略氽，捞出控净水分。
清汤、精盐、湿淀粉对成荧汁;王兰片、青菜分别切成片，备用。
2.炒锅内加入熟猪油，旺火烧至十成热时，将大蛤肉下锅一触，迅速捞出控净油。
3.锅内留熟猪油25克，用葱段、蒜片爆锅，加玉兰片、青菜略炒，用绍酒一烹，倒人蛤肉及荧汁，翻炒成包芡，淋上芝麻油即成。
教你做海鲜(海鲜做法大全!)海鲜做法有很多,现在先说说最常见的做法:⒈虾:--白灼:在锅中用开水煮熟就可以(放少许盐,油),地球人都会.--干煎:先用油炸熟,在下麻油,料酒(固本酒),姜,葱,盐,味精.煎香!--酱油水:虾用开水烫熟,下酱油水煮,放姜片,萝卜干,大蒜.--蒜蓉开边蒸:鲜虾从背部开边,摆好,撒上味精,盐,蒜蓉,蒸熟即可.(也可以蒜蓉中拌少许盐味精,胡椒粉)--龙井虾:虾炸熟,茶叶泡水,炸干,然后将炸过的虾和茶叶一起炒.放点椒盐就可以!--椒盐虾:虾炸熟,放少许葱花,椒盐炒香就可以!--美极小虾:虾炸熟,用美极酱油和麻油下锅炒香即可!~--串烧虾:先把虾的头剪掉(剪掉眼睛前面的就好),然后用料酒,味精,盐,辣椒粉,蒜蓉,胡椒粉腌制一下(30分钟),再用竹签将虾串起来.用高油温将虾炸熟,炸酥.锅中下老干妈,酱油,辣椒油(少许)煸香,下炸好的虾拌一拌就可以了!--盐水烤大虾:将虾开背(背部划一刀),用竹签串起来,泡盐水3分钟.用微波炉烤熟即可.盐水盐,水葱,姜,料酒)2.蟹:--清蒸:直接蒸10分钟就可以,(整只要15分钟.)--干煎:将蟹对半切,用麻油煸香姜葱,下水煮10分钟,放少许味精,盐.煮至水干,放少许料酒,即可!--姜葱炒:蟹切好,用油炸至金黄色,锅中下姜葱煸香,下少许水,味精5克,盐2克,鸡粉3克胡椒粉少许,煮一下炸好的蟹.--呛蟹:做法和"干煎"类似,只是下的是"固本酒"而已!~--避风塘炒:此菜比较复杂,蟹先要炸熟在用"避风塘"去炒香.具体"避风塘"酱料做法,以后在教大家~!--清蒸:同上"蒜蓉蒸开边虾"--煮汤:蟹切块,下锅中煎一下,在放汤下去,可以煮冬瓜汤.3.鱼:鱼有很多种,这里指整条超过1斤重的鱼.--桂花鱼:清蒸用姜片和葱丝蒸15分钟,蒸熟后淋少许酱油水即可.--红焖:鱼砍块状,下少许味精,盐巴,料酒,蛋黄,生粉腌制一下,用油炸成金黄色,锅中下姜葱,蒜头,蚝油.煸香,下小许水煮一会.下味精,鸡粉,汤汁成芡状即可!~--酱油水:此做法美食版有介绍.鱼比较大要多放点水煮!--干煎:鱼切块,用胡椒粉和鱼露腌制一下.用姜葱煎熟.煎锅要够热.否则会粘锅!--煮汤:用姜丝煮汤,味道清甜.--糖醋:鱼炸熟,下白醋,番茄沙司,白糖调成汁.淋在鱼上面即可!~--水煮:一般用草鱼,将鱼片肉,下盐,味精,蛋清腌制一下,锅中下水煮开,鱼片捞熟,辣椒煸香淋在鱼肉上面即可!~4.小鱼(叶子鱼,梭子鱼,小黄毛鱼,珠带鱼,海砺鱼,尖嘴鱼等等冰鲜鱼类):--酱油水:做法同上面的"小虾酱油水"!--椒盐:做法同"椒盐虾"类似!--红烧珠带鱼:做法类似糖醋鱼!--盐水鱼:用姜葱和水,盐,味精调成盐水,下鱼煮熟,捞起风干,即可!5.海蛏,花蛤,油蛤,竹蛏:--姜葱炒:海蛏烫熟,下姜葱煸香,放少许蚝油，酱油,味精鸡粉,炒熟即可`!--铁板盐焗:铁板上铺一层盐,海蛏横插在盐上面.用大火烧至海蛏熟就可以!~具体时间20分钟!~--椒盐:海蛏用开水烫熟,去壳,拌上生粉,用油炸熟.拌一下椒盐即可~!--清蒸:海蛏摆好,撒上盐,味精,姜葱,蒸10分钟就可以!--煮汤:海蛏和黄瓜一起煮汤,味道很好!6.海瓜子:--姜葱炒:同上"海蛏",但是不要烫熟,以免壳和肉分开!7.文蛤:--蒸蛋:鸡蛋三个加水打均匀,放上文蛤.蒸10分钟即可,淋上酱油,热油,葱花.--煮汤:可以加豆腐或姜丝煮汤.8.海砺:--海砺煎:海砺洗净,将大蒜(不是蒜头)切成3厘米小段,海砺和切好大蒜叶,姜末,味精,鸡粉,白糖少许,酱油少许,地瓜粉适量.锅烧热(不烧热会粘锅),放100克油滑锅,将油倒出来,将拌好的海砺下锅,开小火煎,用筷子将海砺摊平,形成一个圆状.轻轻摇动锅,3分钟后将海砺整块翻过来(看看你能不能翻过来.嘎嘎.)这时候要下少许油.再将另一面煎3分钟就可以了!!--海砺更:海砺用拌地瓜粉(干粉),一个一个捞起备用,锅中烧开水,关火.将海砺一个一个放在水中,开火,下味精,鸡粉,盐少许(海砺本身有咸味),胡椒粉多一点没关系.煮开就可以了,撒上大蒜叶末就可以了!--铁板黑椒海砺:海砺拌生粉(干粉),用中油温炸2分钟,锅中下洋葱炒一下,下黑胡椒汁.,加少许水.下海砺,少许油煮开,铁板烧热,将煮好的海砺倒在铁板上面就可以了!9.螺类(海螺,花螺,旺螺,苦螺.田螺)--白灼:除了田螺不能做,其他都可以,要注意时间掌握,海螺煮的时间要长一点,其他几种不用很长.--酱油水:同上面的"虾煮酱油水"一样,但是要先烫熟.--辣酒煮小旺螺(海螺):螺先烫熟,用湖南辣酱,姜丝,红辣椒丝下锅中煸香,下少许水,放味精,鸡粉,下螺煮开锅中的水,倒在盘中,再将高粱酒倒在盘中.吃的时候用打火机点燃高粱酒就可以~!--炒田螺:姜葱煸香,放少许水,酱油,白糖3克,味精2克,黑醋5毫升.辣椒油少许.10.鱿鱼--清蒸：鱿鱼整条切圈，摆好，撒上味精，盐巴。
如东名菜竹蛏汤做法
竹蛏，其形似竹管，介壳如两个竹片，壳色淡茶褐色，身长约二至三寸。
肉质似白玉，肥而不腻，鲜味独特，不仅营养价值高，还具有补脑、开胃等功能，实为海味之上品。
清人谢墉曾有诗赞曰：“眉目浑成银烁烁，肌肤嫩极玉溶溶。
”清代以来，一直被列为贡品，在《红楼梦》贾府宴席中也有此名菜出现。
如东人称之为海鲜领头菜，栟茶镇宴请亲朋好友多以蛏为首。
本港竹蛏为如东海鲜一绝，营养丰富，此菜鲜嫩爽口，汤色润白，独具特色的海鲜味。
主料：本港竹蛏750克。
配料：木耳 100克，菜胆30克，文蛤100克，蛋皮适量。
调料：精盐3克，黄酒15克，葱末5克。
制作过程：
1、竹蛏干清水浸泡6至12小时烧开（发蛏的原汤留待煨蛏时加入），然后剖蛏，去其泥沙和杂物，洗净，再加入清水和适量食用碱（1：20），用中火慢烧待蛏醒至柔软嫩滑状时，将蛏捞出，再用清水冲洗沥干。
2、先用猪油爆炒蛏片盛起，在锅中放入竹蛏干原汁汤，加入文蛤、葱、黄酒等，烧至乳白色。
3、加入蛋皮、木耳等，加入菜胆后起锅。
炝蛏鼻作者：暂无来源：《烹调知识》 2014年第11期江苏邱庞同＼文2007年2月，我得到一个机会，去南通市所属的如东县考察海鲜菜肴。
如东南近长江口，东临黄海，拥有106km长的海岸线、104万亩的滩涂，海产品相当丰富。
其中，特色显著的有文蛤、紫菜、鳗鱼、对虾、梭子蟹、西施舌、泥螺、蛏子、鲳鱼、黄鱼等50多种。
这50多种海鲜之中，名气最大的当数文蛤，如东人称之为“车螯”，有“天下第一鲜”的美誉，可以用多种烹饪方法制出一二十种佳肴，组成“文蛤宴”。
如东紫菜产量多，质量也好，著名品种为条斑紫菜，产量曾占全国产量的40%以上，深加工产品亦曾大量出口日本，日本餐馆卷寿司用的紫菜，相当数量都是如东的产品。
当然，如东人用紫菜亦能做出十多道佳肴，味鲜美且有食疗作用，极受广大消费者的欢迎。
文蛤、紫菜之外，如东海鲜菜肴中名气大的，当数竹蛏系列菜了。
竹蛏，也称“马刀”，瓣鳃纲，竹蛏科。
壳质脆薄，呈长方形，好像两枚破竹片，故名。
壳面黄色，有铜色斑纹。
肉黄白色，常伸出壳外。
栖息浅海泥沙中，穿穴而居。
中国沿海及日本均产，肉味鲜美。
而如东产的竹蛏品质尤佳，其形似竹管，壳色淡黄，肉质似玉，营养丰富，别有风韵。
当地人把如东产的竹蛏称为“本港蛏”，把渤海产的称为“外港蛏”，价格也以“本港蛏”为高。
据文献记载，如东一带沿海出产的车螯等海鲜北宋时已经出名，欧阳修、梅圣俞均曾有诗吟诵之。
而对于如东一带出产的竹蛏的食用方法的记述，当不晚于明代。
明代宋诩《竹屿山堂杂部》中就记有蛏的清烹、做羹、酒渍、酱油渍、制鲜、作馅心等。
清代乾隆年间袁枚的《随园食单》中，则记有“程泽弓蛏干”、“鲜蛏”两条。
“程泽弓蛏干”云：“程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。
一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。
扬州人学之，终不能及。
”“鲜蛏”云：“烹蛏法与车螯同，单炒亦可。
何春巢家蛏汤豆腐之妙，竞成绝品。
”清代至今，尤其是近二三十年来，如东的蛏子类菜肴声名大振。
常见海鲜的烹制方法1、龙虾：三吃（肉刺身、头尾椒盐、壳煲粥），四吃则是在三吃的基础上加脑花蒸蛋；还可以上汤焗、芝士牛由焗。
2、龙虾仔：蒜茸开边蒸、椒盐、煲粥、上汤焗。
3、基尾虾：白灼、椒盐、醉虾、蒜茸开边蒸。
4、皇帝蟹：蟹黄蒸蛋（蟹壳做盛器）、上汤火局、煲粥、芝士焗。
5、花蟹：姜葱炒、避风塘炒、冻花蟹、清蒸。
6、肉蟹：姜葱炒、避风塘炒、咸蛋黄炒7、羔蟹：姜葱炒、清蒸、煲粥8、珍宝蟹：姜葱炒、清蒸、避风塘炒9、大闸蟹：清蒸10、石斑鱼：清蒸、红烧、明炉、干烧11、东星斑：清蒸12、苏眉：清蒸、鼓汁蒸13、老鼠斑：两吃（肉炒球、头腩蒸）14、左口鱼：清蒸、鼓汁蒸、红烧、干烧15、桂鱼：清蒸、鼓汁蒸、红烧、明炉、干烧、松鼠、麒麟桂鱼,打边炉16、淡鲈鱼：清蒸、红烧、明炉、干烧17、海鲈鱼：清蒸、红烧、鼓汁蒸18、鲨鱼：咸菜煲、蒜仔焖、椒盐19、白蟮：鼓汁蒸、椒盐、蒜仔烧、串烧20、钳鱼：清蒸、鼓汁蒸、干烧、蒜仔焖21、美国红：清蒸、鼓汁蒸22、油追：蒜仔焖、红烧、凉菜咸菜煲23、红加吉：清蒸、鼓汁蒸、干烧24、带子：蒜茸蒸、鼓汁蒸、糯米蒸25、扇贝：蒜茸蒸、鼓汁蒸、糯米蒸26、鲍鱼仔：清蒸、蒜茸蒸、鼓汁蒸27、青口：蒜茸蒸28、圣子王：豆椒炒、酱爆30、南非鲍：清蒸、原汁扒、碧绿扒鲍片、西芹炒鲍片31、老板鱼：清蒸、鼓汁蒸、干烧、红烧32、石头鱼：清蒸、鼓汁蒸、煲汤33、鲟鱼：刺身、头尾煲汤、清蒸34、红鳟：刺身、煲汤、清蒸、鼓汁蒸35、胭脂鱼：清蒸、鼓汁蒸、明炉36、甲鱼：炖汤、红烧、荷叶蒸（血、胆）37、鲫鱼：煲汤、红烧、串烧38、武昌鱼：清蒸、鼓汁蒸、干烧、红烧39、老虎鱼：清蒸、鼓汁蒸、明炉40、包公鱼：清蒸、鼓汁蒸、红烧41、象扒蚌：（刺身、内脏煲粥）、XO酱爆42、赤衣：清蒸、鼓汁蒸、明炉43、菜花蛇：蛇皮凉拌、椒盐、西芹炒；椒盐蛇段；煲汤常见粤菜跟料知识1、白灼虾：虾抽、鼓油姜丝2、龙虾刺身：日本万制酱油、芥末3、醉虾：花雕酒、芥末4、清蒸蟹：大红浙醋，服务时应跟蟹钳、蟹针5、清蒸大闸蟹：大红浙醋、姜茶；服务时应跟蟹钳、蟹针6、鱼翅：大红浙醋、银芽、金华火腿丝、香菜7、卤水拼盘：白醋、蒜茸8、烤乳猪：甜面酱、幼(细)砂糖，千层饼，葱球，酸甜菜9、烧鹅、琵琶鸭：酸梅酱10、白切鸡：姜茸11、红烧乳鸽：淮盐、急汁12、冻红花蟹：大红浙醋、姜丝、普宁豆腐13、炒虾球：鲜尤（花枝片）、响螺片、虾酱14、香煎银雪鱼：卡夫其妙酱15、碳烧银雪鱼：海鲜酱油16、带子、虾球、鲜尤、菜心：蚝油17、羊腩煲：南乳酱18、片皮鸭；青瓜(黄瓜)条、葱段、面皮、甜面酱19、燕窝：跟糖水花烂（冰糖银耳）20、分蹄：白醋21、海鲜羹：胡椒粉22、冬瓜盅：配幼盐（细盐）23、蛇羹：柠檬叶丝、薄脆、胡椒粉、白菊花瓣24．盐焗鸡：沙姜粉25 . 炭烧墨鱼：金沙粉26. 干炒牛荷：辣椒酱27、吊烧鸡：南乳酱28、狗肉、羊肉：腐乳、柠檬、椒丝20种不能混吃的食物1、猪肉.菱角——肚子痛2、牛肉.栗子——引起呕吐3、羊肉.西瓜_____伤元气4.狗肉.绿豆_______会中毒5.兔肉.芹菜_______脱发6.鸡肉.芹菜______伤元气7.鹅肉.鸡蛋______伤元气8.甲鱼. 苋(xian)菜______会中毒9.鲤鱼.干草______会中毒10.螃蟹.柿子_____腹泻11白酒.柿子_____会胸闷.12红薯.柿子_____会得结石13.糖精(片).鸡蛋_____会中毒.重者死亡14.红糖.皮蛋_________会中毒15洋葱.蜂蜜__________伤眼睛16豆腐.蜂蜜______耳聋17.萝卜.木耳______得皮炎18.马铃薯.香蕉_______面部生斑19芋头.香蕉_________腹涨20.花生.黄瓜__________会伤身21、菠菜、豆腐__________会伤身。
如东海鲜的烹制方法
何恒兵
【期刊名称】《江苏调味副食品》
【年(卷),期】2013(000)003
【摘要】海鲜产品食用前要进行一定的处理,常用的烹调方法有白灼、红烧、滑炒、烩、清蒸、煎、铁板、生炝、炸等,相同的海鲜亦可采用不同的制作方法.如东海鲜
原料资源丰富,选料注重鲜活,烹调技法注重突出原料本味,成品菜肴以鲜为核心,因而以味道鲜美著称.
【总页数】4页(P38-41)
【作者】何恒兵
【作者单位】江苏省如东第一职业高级中学,江苏如东226204
【正文语种】中文
【中图分类】TS972
【相关文献】
1.浅谈海鲜菜的烹制 [J], 张泽峰
2.常见小海鲜的加工及烹制 [J], 谭清华
3.如东海鲜菜肴的魅力 [J], 何恒兵
4.如东海鲜与海鲜文化 [J], 马斌;何恒斌
5.如东：休渔期海鲜价格平稳 [J], ;
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感谢支持！(Thank you for downloading and checking it out!)海鲜烹饪食品加工流程一、海鲜概述海鲜是指生活在海洋或淡水中的生物，包括鱼类、甲壳类、贝类等。
海鲜的种类繁多，可以根据生活环境、生活习性等特点进行分类。
其中，鱼类可以分为海水鱼和淡水鱼，甲壳类包括虾、蟹等，贝类有扇贝、牡蛎等。
海鲜的定义与分类海鲜是指生活在海洋或淡水中的生物，包括鱼类、甲壳类、贝类等。
海鲜的种类繁多，可以根据生活环境、生活习性等特点进行分类。
其中，鱼类可以分为海水鱼和淡水鱼，甲壳类包括虾、蟹等，贝类有扇贝、牡蛎等。
海鲜的营养价值与食用禁忌海鲜富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分，具有很高的营养价值。
食用海鲜时，要注意以下禁忌：1.过敏体质者应谨慎食用，部分人可能对海鲜过敏。
2.患有痛风、高血压、糖尿病等疾病的人应适量食用，以免加重病情。
3.海鲜不宜与茶、水果、药物等一起食用，以免影响营养成分的吸收或产生不良反应。
4.食用海鲜时，要注意烹饪方式，避免过度烹饪导致营养流失。
5.食用海鲜后，不宜立即饮用碳酸饮料，以免引起消化不良。
6.贝类海鲜要确保新鲜，避免食用过期或变质的海鲜。
总之，海鲜作为一种美味且营养价值高的食材，适量食用对我们的身体健康大有裨益。
但在食用过程中，也要注意以上禁忌，确保食用安全。
二、海鲜选购与处理在海鲜烹饪食品加工流程中，海鲜选购原则和海鲜处理方法是至关重要的环节。
海鲜选购原则：1.选择新鲜的海鲜：新鲜的海鲜具有清晰的眼球、鳃色鲜红、肉质紧实有弹性、表皮光亮等特点。
2013年第3期江苏调味副食品总第134期如东海鲜的烹制方法何恒兵(江苏省如东第一职业高级中学，江苏如东226204)摘要：海鲜产品食用前要进行一定的处理，常用的烹调方法有白灼、红烧、滑炒、烩、清蒸、煎、铁板、生炝、炸等，相同的海鲜亦可采用不同的制作方法。
如东海鲜原料资源丰富，选料注重鲜活，烹调技法注重突出原料本味，成品菜肴以鲜为核心，因而以味道鲜美著称。
关键词：如东海鲜；烹制方法；食用中图分类号：TS972文献标志码：A文章编号：1006—8481(2013)03—0038—04在江苏，美食可谓众多，而黄海之滨的如东，海鲜美味则别具一格，许多食客都慕名来到如东品尝当地特色——本港海鲜。
如东海鲜以味道鲜美著称，其中以其“鲜”最为著名。
如东海鲜菜肴的总体特色是：海鲜原料资源丰富，选料注重鲜活；烹调技法注重突出原料本味，成品菜肴以鲜为核心；名菜名点品种丰富…。
当年乾隆皇帝品尝过如东文蛤之后，写下了“天下第一鲜”，流传至今。
现在这道名菜已被收录在《江苏名菜谱》中。
海产品虽然营养丰富，但也不宜多吃，过量食用易伤害脾胃，引发胃肠道疾病。
如果食用方法不当或体质过敏，食用者还可能发生食物中毒。
所以，食用海产品要注意适量适度，且要注意食用方法。
1海鲜产品烹制前的处理海产品种类众多，对不同的海产品采用不同的处理方法，烹制前对海产品都要进行一定的处理。
1．1海鱼有鳞鱼去净鳞片、腮及内脏，洗净；无鳞鱼用刀刮去表皮上的污腻部分(因为这些部位往往是海鱼中脏物的聚集地)，去内脏，洗净。
1．2贝类用清水将外壳冲洗干净，并浸养在盐水中吐净泥沙。
1．3虾、蟹用清水清洗并挑去虾线等脏物；用刷子刷洗蟹的表壳及蟹脚，后用清水冲洗干净。
1．4干货海鲜产品经常被制作成干货，以方便运输与保存。
食用前，要对干货进行涨发，不同的海鲜干货采用不同的涨发方法，一般采用碱发、油发、水发，涨发后的海鲜品鲜味不浓，制作菜肴时都要采取提鲜的方法来烹调，使海鲜干货还原为新鲜状态。
2常用的海鲜烹调方法如东人常用的烹调方法，大概有白灼、红烧、滑炒、烩、清蒸、煎、铁板、生炝、炸等。
不同的方法适用于不同的海鲜，现给大家介绍几种常用方法。
2．1白灼即在清水中加以葱、姜、酒，烧沸后下入原料，灼熟后捞出，蘸以生抽、豉油食用。
以保持原料本身原昧为特色，调料以烹调后的调料为主，基本以生抽、豉油调味为主。
这类烹调方法看似简单，但如果在某些细节上没处理好，便很难做出白灼的特色，如时间不能过长，用时过多会有“老火”之感。
这种方法适用于肉质比较细嫩、体形较小的海鲜原料，如白灼竹节虾、白灼竹蛏等。
2．2滑炒即原料上浆滑油后，采用包芡大火快速成熟的方法，以保持肉质软嫩为特色。
因为此种方法主料要上浆，所以关键在于上浆，上浆时，原料要上劲，不宜过厚。
滑油油温控制在三四成，成菜时勾芡以收稿日期：2013一06—02作者简介：何恒兵(1974一)，男，江苏省如东第一职业高级中学教师。
一38—紧汁包芡为宜。
这种方法适用于肉质软嫩原料。
如滑炒文蛤等。
2．3煎即将原料加工成细小粒状或茸状，做成扁薄形状，后用少量油加热，使其两面呈金黄色成菜，蘸以椒盐食用。
以外表酥脆、内软嫩为特色。
这类方法，以微火为宜，火力不宜过大，油量不宜过多，所煎成品两面均要达到金黄。
如文蛤饼、紫菜饼、虾饼等。
2．4油爆即把原料进行刀工处理后，投人高油温中过油，后加入配料，再烹入调料芡汁成菜的方法。
以脆嫩、汁芡紧包为特色。
这类方法操作时，油温要高，一般要在六成以上，烹调过程速度要快，所调味汁量要适宜。
如油爆海螺等。
2．5烩即将小型原料放人用调料调好的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾米汤芡的方法。
在如东本地，用这种方法时，可以勾芡，也可以不勾芡。
在本地做烩菜时，首先要调好汤汁，汤汁要呈奶白，用海鲜的鲜味来调鲜，鲜味要浓，然后加入主料，再后加配料，入味即可。
代表菜有烩蛏等。
2．6生炝即将原料清洗干净，加人生姜、白酒、醋、盐、味精等腌制后，直接食用的方法。
这种方法保持了原料的原汁原味。
在调味过程中一定要用白酒、醋腌制，因为海产原料中一般都有副溶血性弧菌，不适应的人食用后会出现腹泻等症状，通过加入白酒、醋腌制可以杀死一部分细菌，降低腹泻等症状发生的几率。
如东本地人已经适应了这种细菌，所以在如东本地，每家每户的饭桌上基本都会出现生炝的菜肴，因为它的味道接近于海鲜的本味，在本地非常受欢迎。
如生炝海虾等。
“其实，我们每个人都是与众不同的，所以选择海鲜的吃法也要因人而异，不要因为这样或者那样的原因就放弃品尝美食的机会。
”¨1以上是一部分如东人常用的海鲜烹饪方法，在每一种方法的操作过程中，都会用到盐调味，盐为百味之王，但烹制海鲜菜时切忌用盐过量。
海鲜菜一般以清淡爽口、原汁原味为特色，若成味过重，便会失去其所特有的味道。
目前，海鲜的利用率越来越高，海鲜菜也越来越多，影响也越来越大。
相同的海鲜食材可采用不同的法，制作出的菜肴口味、质感都不一样。
如海蟹，清蒸最能保证蟹的原汁原味，品尝时醮以姜醋汁，味道更美；炒的方法又有很多，可以姜葱炒，在蟹本身的鲜味上带有姜葱的香味，配上炒制时调味汁的渗透，味道更是妙不可言，也可以做成辣子蟹，鲜味加辣味，口感又别有一番风味；还可以搭配着其他主食来食用，如蟹蒸饭，煮饭时，把蟹洗净放于米饭上，煮出后饭中带有蟹的鲜味，蟹中又有饭的香味，这种复合味使人难以忘怀。
当然，不同的海鲜也可采用相同的方法，可单独成菜，也可混合成菜。
单独成菜时，不同的海鲜虽然烹调方法相同，但由于海鲜本身的不同性质，制作出的质感也有所不同。
如墨鱼和鱿鱼，这两种海鲜虽同属软体类，初步加工方法也差不多，刀工处理也一样，但运用相同的方法制作出的菜肴，口感就不一样，墨鱼肉质脆嫩，而鱿鱼肉质细嫩。
海鲜原料混合成菜时，味道更是特别，它能融合每种海鲜的味道，形成特殊风味，并且因为是多种海鲜同时成一个菜，在品尝时，多种海鲜的质感同时存在，感觉非常不错。
如本地有一道菜叫“铁板双鲜”，就是使用文蛤肉与鲳鱼肉同时成菜，文蛤肉与鲳鱼肉通过腌渍后，放于铁板中的锡纸上，利用铁板的温度使它们成熟，但它们的口感与味道都不一样，就形成了很特殊的菜肴。
另外，烹制海鲜菜时，原料的选择是非常重要的。
一般来说，选择的原料要鲜味浓、腥味少。
但实际上，海鲜每天的新鲜度是不一样的，所以我们要根据具体情况选择不同的烹调方法。
如梅头鱼，新鲜时可采用清蒸、汆汤等方法成菜；稍次一些的可采用白烧、红烧的方法成菜；更不新鲜的则可以采用酱烧、干炸等方法成菜。
再如虾，新鲜的可采用生炝、白灼；差一点可干炸、油焖、炸烹等；再差一点的则可以制成虾茸做成虾饼、虾球等。
总之，只有掌握正确的烹调方法，才能制作出色、香、味俱全的海鲜菜肴。
3本港海鲜制作案例3．1炝虾原料：本地红虾(虾头里有黄、腹部有籽，个头越大越好)、盐、味精、白酒、胡椒粉、米醋。
制作方法：把虾洗净，用盐、白酒腌渍片刻之后放入冰箱冷藏，吃的时候拿出，撇去汤汁，加入少许味精、姜米、米醋、白酒、胡椒粉拌匀即可。
菜肴特点：爽滑嫩口，虾黄更是美味。
注意点：此法比较简单，但不是本地人最好不一39—要多吃，因为海虾中有副溶血性弧菌，虽然通过腌渍杀灭了一部分细菌，但还有一部分没有杀死，容易引起腹泻。
3．2推沙鱼豆腐汤原料：推沙鱼、豆腐、绍酒、葱、姜、精盐、味精、胡椒粉、色拉油。
制作方法：将豆腐切成5m m厚的薄片，用盐开水浸5r ai n左右，倒出沥干水分待用；推沙鱼去鳞和内脏，洗净；锅中加色拉油加热，爆香姜片、葱段，将鱼两面煎黄后加适量水，加绍酒，大火烧开；改中火至汤汁奶白后，再投入豆腐片，加少许盐、味精调味；装碗后，撒上胡椒粉即可。
菜肴特点：汤汁奶白，味道鲜美，推沙鱼肉质嫩滑。
注意点：此菜制作过程中，水量要一次性加足，中途不宜加水，大火烧开改中火，否则汤汁不能变白。
3．3葱油鲜蛏原料：鲜蛏、葱、姜、料酒、盐、味精、色拉油。
制作方法：清水中先放少许盐，接着放入蛏子浸1～2h使其吐净沙，然后洗净沥干；葱切花，姜切末；油锅烧热，放入葱花、姜末煸香，再放人去沙的鲜蛏，倒入料酒翻炒至鲜蛏张开；放盐、味精调味即可。
菜肴特点：葱香味浓，蛏肉鲜嫩。
注意点：鲜蛏一定要吐净泥沙，用大火烹调，至鲜蛏张嘴即可，否则肉质变老。
3．4清蒸鲳鱼原料：鲳鱼、料酒、葱、姜、胡椒粉、色拉油、蒸鱼豉油。
制作方法：将葱切段，姜切片；鲳鱼去鳃去内脏洗净，在鱼身两侧剞一字花刀，用少许盐抹匀鱼两侧，放人汤盘内；鱼身摆上葱段、姜片，撒少许盐、味精、胡椒粉、料酒，倒人蒸鱼豉油、色拉油；将鱼盘放人蒸锅，用旺火蒸约10m i n，取出后去掉葱姜；将鱼盘中原汤倒人锅中，收汁，调味，浇在鱼身上即可。
菜肴特点：味道鲜美，鲳鱼肉呈蒜瓣状，肉质鲜嫩。
注意点：鲳鱼洗净后，在两侧剞刀，方便入味，加盐量不宜过多，以保证鲳鱼肉质鲜美。
3．5白汁海鲈鱼原料：海鲈鱼、牛奶、熟火腿末、猪油、上汤、味精、精盐、绍酒、姜、葱、淀粉。
制作法：将海鲈鱼去鳞，剖腹，去鳃、肠，洗一40一净，用干净布抹干内外水分，用刀在鱼身两面划上十字花刀，抹上精盐、绍酒，加入姜片、葱段进蒸笼蒸约12m i n，取出滗去原汁；将上汤下锅，加入味精、精盐调味，烧开加入湿淀粉勾米汤芡后将锅离火，加入猪油、牛奶拌匀再烧开，淋到鱼身上，把火腿末撒在海鲈鱼上即成。
菜肴特点：汤汁奶白，味道鲜美，鲈鱼肉质细嫩。
注意点：海鲈鱼上笼蒸时，时间不宜过长，否则肉质变老；上汤调味不宜过咸，要突出鲜味；勾芡要勾米汤芡。
3．6凉拌海螺原料：海螺、葱、姜、青红椒、白胡椒粉、料酒、生抽、香油、醋。
制作方法：锅中加水，加入姜片、葱段、料酒烧开，放进海螺烫煮4～5m i n，捞起后迅速泡进冰水约5m i n；用小叉剔出肉，去除中段的黄、绿色肠肚，洗干净(特别是螺头部分)；螺头肉切成片摆盘，尾部回锅再烫3～4m i n后捞起摆盘；撒上葱丝、嫩姜丝、青红椒丝；放人白胡椒粉，淋上生抽、醋、香油即可。
菜肴特点：螺肉脆嫩，原汁原味，鲜美可口。
注意点：烫海螺时，要掌握火候，时间不宜过长，否则螺肉会变老；选海螺时一定要挑选活的；出螺肉时要顺着螺纹的方向旋转，这样才能挑出完整的螺肉。
3．7蛤蜊蒸蛋原料：蛤蜊、鸡蛋、盐、鸡精、料酒、姜片、葱花、鲜味汁。
制作方法：将蛤蜊用盐水浸泡2h以上(也可以在水里放人适量香油)，让其吐尽泥沙，用刷子将表面刷洗干净；锅中放入适量水，放人姜片、料酒烧开，将蛤蜊放人，煮至开口迅速捞出(蛤蜊开口时间先后不一，要及时把开E l的蛤蜊捞出来，不然就煮老了)；将煮好的蛤蜊排放在盘中，煮蛤蜊的水捞去姜片晾凉待用；鸡蛋打散，加入盐、鸡精和晾至温热的蛤蜊水调匀，鸡蛋和蛤蜊水的比例是1：1；将鸡蛋液过滤以后(过滤的目的是使蒸出的蛋液更加细腻)，倒人放好蛤蜊的盘中，用保鲜膜盖起来；冷水时将盘放人蒸锅，水开后转中火，蒸10rai n左右；蒸好后的蛋淋上适量鲜昧汁，撒上葱花即可。
