食品工艺学复习题夏文水
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食品工艺学复习题
名词解释
食品；食物；食品加工；食品工艺；食品工艺学；水分活度；干制品的复原性；热端；冷端；干端、湿端；顺流、逆流；D值；Z值；F 值；冷冻食品；冷却食品；冷藏；冻藏；最大冰晶生成带；干耗；DFD 肉；PSE肉；消毒奶；湿面筋；CIP；碳酸化；软饮料
填空题
1.西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有、和三大类。
2.面粉蛋白中最重要的是和，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。
3.一般面包中面粉要求使用湿面筋含量、筋力的面粉。
4面粉中的湿面筋含量在%时最适宜作面包。
5滚筒干燥只适于状、状或状、态食品。
6.生产饼干用的面粉要求面筋含量，当面团弹性太大时，可加来限制面团的弹性。
7面包烘烤分为、、三阶段。
8饼干烘烤分为、、、四阶段。
9面包制作的主要工序包括、和。
10饼干成型方式有、、和等多
种成型方法。
11罐头杀菌一般以为对象菌。
12饼干色泽的形成来自于反应和反应。
13酸奶常用的传统菌种由和构成。
14在乳品工业和果蔬加工时常根据酶和酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。
15酥性面团又称冷粉，当其调粉不足时，可以采取来补偿。
其目的是，增加结合力和弹性。
16肉的持水性最低的PH是。
17在肉中，决定持水性的重要因素是、。
18在20℃调节脱脂乳PH至4.6时沉淀的一类蛋白称为。
19病理异常乳包括，，。
20在肉蛋白质中使肌肉呈现红色的蛋白质是。
21肉的成熟有，和三个阶段。
肌肉体中肌原纤维的蛋白质有、、。
22生产上矿泉水灭菌一般采用灭菌和灭菌。
23二次罐装法是先将定量注入容器中，然后加入至规定量，密封后再混合均匀，又称为、或法。
24碳酸饮料的罐装方法分为和。
25常用的人工干燥方式有：、、、。
26罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三
个主要因素。
27淀粉在面团的形成过程中能起到调节的作用。
28乳中的酶类有脂酶，过氧化氢酶，还原酶。
29为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有、、三种。
问答题：
1 食品有哪些功能和特性？
2 食品加工、工艺的概念。
3 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？
4 谈谈食品工艺学研究的内容和范围。
5 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因
6 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？
7 食品水分活度受到哪些因素影响?
8 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
9 什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制
10简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和
11食品温度的变化，画出曲线图。
12如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？
13在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？
14干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）
15影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？16食品在干制过程中有那些变化?
17干制品包装前有哪些预处理
18干制品包装的要求；
19低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？
20罐头食品主要有哪些腐败变质现象？及原因？
21影响微生物耐热性的因素主要有哪些？
22罐头食品的一般工艺流程
23影响罐内真空度的因素
24影响热烫时间的因素包括
25速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点
26影响冻结速度的因素
27简述巴氏消毒奶的加工工艺及要求？
28食品冷藏过程中的变化
29肉的尸僵及其主要变化
30影响肉成熟的因素
31什么是肉的成熟？成熟对肉质量的影响.
32请解释PSE肉形成的原因？
33试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性（作用途径）。
34中式火腿加工中存在的主要缺点是什么？怎样改进？
35非发酵香肠的一般工艺流程
36西式火腿加工中滚揉的主要作用是什么？
37异常乳的种类及特性?
38异常乳形成的原因及控制。
39凝固型酸乳的种类、加工工艺及要点。
40搅拌型酸乳的种类、加工工艺及要点。
41乳粉生产的工艺流程及操作要点．
42简述天然干酪的一般生产工艺和操作要点。
43提高方便面复水性的方法
44防止方便面氧化酸败，延长保存期的方法45简述面包加工中面团调制的不用阶段
46烘烤过程中面包坯的变化
47按工艺和配方的不同将饼干可分为哪几类48影响面团发酵的因素有哪些？
49如何调制酥性面团
50如何调制韧性面团
51蛋糕生产常见质量问题及原因
52天然矿泉水生产中为什么要进行曝气？53.CO2气体在碳酸饮料中有什么作用？。
