二、凝固性酸奶的工艺要点
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发 酵剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可 按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生 产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭 配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用， 促进发酵。
一、凝固性差
（二）发酵温度和时间 发酵温度依所采用乳酸种类不同而异。若发酵温度低
于或高于乳酸菌最适生长温度，则乳酸菌活力下降， 凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也 会造成酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不稳定也 是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在实际生 产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵 温度和时间。
二、乳清析出
（一）原料乳热处理不当
热处理温度偏低或时间不够，就不能使 大量乳清蛋白变性，变性乳清 蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱 水收缩作用。据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作 用，至少要使75%的乳清蛋白变性，这就要求85℃，20—30分钟或 90℃，5—10分钟的热处理；UHT加热（135—150℃，2—4s）处 理虽能达到灭菌效果，但不能达到75%的乳清蛋白变性，所以乳酸 生产不宜用UHT加热处理。
▪ 另一方面在地面上应设置足够的、有一定 坡度（防止积水）的地漏，保证每个工段 的地面便于清洗和消毒，同时应具备防止 反气、防止小动物进入的功能。
一、地面
▪ 地漏排水管的污水走向应从洁净度高的 工段流向洁净度低的工段，不得与化验 室、卫生间共用主管路，防止微生物通 过管路传播。特别要注意的是应在CIP 间做局部耐强酸强碱地面， 防止地面因 被酸碱腐蚀而滞留污水。
