关于“苏州传统美食”的调查报告

活动记录 3 松鹤楼
2014 年 8 月 15 日 星期五 阴有小雨 在经过我们的商讨后，决定在第三次活动中选择了中国四大
名店中的松鹤楼。 松鹤楼有着悠久的
历史，它从乾隆年间创 办，直到光绪年间改名 为“松鹤楼” ，至今已 有一百多年的历史。 如
此有名的松鹤楼， 它
的苏帮菜到底做得
怎么样呢？
我们来到松鹤楼
13. 再次卷起，拇指用力在卷起面团的中间摁下
14. 将面
团两段往中
间折，把
面段两端捏
拢，整出
一个圆面团
15. 把有
褶皱的一端
要朝上，
用擀面杖擀
开成圆
形，放入榨
菜鲜肉
馅
16. 包好
后收口 ，收
口朝下，稍微摁一下
产品特点： 皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥
四、藏书羊肉
藏书羊 肉是江苏省 苏州汉族风 味小吃。
连连称好，并赐名“枫镇白汤大肉面”，此后 300 年来，枫镇大面
名闻遐迩，为世人熟知。
制作方法：
食材：细生面少许，肉骨、鳝骨、酒酿、猪肋条肉、花椒、茴香、葱 姜、料酒、盐
1、将鳝骨装入纱布袋中和肉骨一起放入锅内熬汤待用。 2、猪肋条肉加花椒、茴香、葱姜、料酒、盐小火焖煮 4 小时，捞出 焖肉待用。
3、锅内加入煮焖肉的汤汁少许，加一小勺酒酿。 4、锅内烧开水，下面煮熟，捞出，盛入碗中。 5、加入熬好的鳝骨鲜汤，撒上葱花，即可食用
关于“苏州传统美食”的 调查报告
研究小组： 研究成员：
研究课题
研究小组组长 研究小组成员
研究背景
关于“苏州传统美食”调查报告
图片拍摄：
问卷设计：
问卷发放与回收：
资料整理、编写：
访谈设计和实施：
结题报告、 PPT ：
在现代的快节奏生活里， 食物成为了工作的牺牲
品。但在许多因为时间关系而无法亲自烹饪的白领眼
位中年妇
女，由于给老父买药的钱被偷，
正在伤心，
张店主就把身上的钱都给了她。
晚上回店
后才想起第二天煮面没有作料， 郁闷之下边喝酒浇愁边吊高汤烧浇头，
昏沉中误将喝剩的残酒倒入锅中。 第二天早上起来， 才发现未加酱油
等调料的白焖肉居然喷香扑鼻，自此开始主营白汤面。有一年，乾隆
下江南恰逢夏天，在游完寒山寺后路过枫桥，循香味进店吃面，吃后
鲜美，轻轻一
抿，豆腐就融化在口
中，只留下满
口的蟹黄余味。
第二道菜是莼菜
银鱼羹。白色
的汤汁上洒落着星星
点点的莼菜，
外表素雅但口感却不
只是清淡浸溶在粘稠的汤汁里， 却平白无故添出几分滑嫩， 令人遐想起江
南的湖，江南的雨，江南的水。
第三道菜是虾仁。虾仁嫩嫩的，仿佛未经着装的素雅女子；
问能不能填写一下这份调查问卷呢？这可能会花费您一些时间， 请您
见谅。感谢您在百忙之中帮助我们完成这份问卷！
1.本店的顾客年龄大约是
A. 中小学生 B.青年人 C.中年人 D.老年人
店名
A
B
C
D
采芝斋
√
√
√
√
黄天源
√
√
采芝斋分析：黄天源的口味深受男女老幼喜爱，似乎比较大众化。
黄天源分析： 看来采芝斋的顾客是中老年居多， 他们的产品口味比较
叶受和隔壁的“采芝斋” 。这同样是一家百年老店，里面有很多 顾客，店员也忙得不可开交。我们只
得悻悻地离开。
正当我们沮丧的时候，抬头发现对面还有一家“黄天源”糕
点店。发现这三家百年老店竟然距离如此的近后， 我们都很惊讶。
因为前两次都没有采访到， 所以我们进入了这家糕点店。 店内人
也很多， 我们抓住时机向一位空闲的店员进行了采访。 店员很热
当然，我们来到这并不只是为了品尝这远近闻名的面，更是 为了调查这家百年老店得以屹立千年的秘密——美食， 只是可惜 的是，我们并未满载而归， 同得兴的店员们未接受我们的问卷调 查，只是让我们简单地问了几个问题。这是唯一的美中不足。
但是，我们仍然品尝到了极致美味，不是吗？
活动记录 2 采芝斋＆黄天源糕团普
符合现代老年人的口味。
2.本店食品制作工艺
A. 大部分是机器制作
B.大部分是手工制作
C.全部是手工制作
店名
A
B
C
采芝斋
√
黄天源
√
采芝斋分析： 看来采芝斋受中老年人青睐的主要因素很有可能是纯手
工制作。作为一家百年老店，纯手工制作应该是最好的招牌了吧！
黄天源分析： 黄天源虽然也是一家百年老店， 但是并不是纯手工制作
产品特点： 面软肉酥，汤清味鲜。
二、酒酿饼
寒食节吃“救娘饼”（酒酿 饼）的由来苏州人吃酒酿饼，传 说是元朝末年开始的。当时苏州 有一张士诚（ 1321 年---1367 年），因为误伤人命，他带了老 母逃命，当时正逢寒食节，又无处可以乞讨，几天没有进食了。他的 老母饿得晕了过去， 张士诚见就要被饿死而泣不成声。 一位老伯见张 士诚很孝顺母子十分可怜， 用家中仅有的几个酒糟做了饼给了他， 张 士诚的娘终于得救了。 几年后，张士诚在苏造反称王，想起当时的救命恩人，为了不忘 记此事，张士诚下令寒食节吃酒糟饼，名叫“救娘饼”。后来张士诚 又被朱元璋活捉， 在押往应天府的路上自尽。 当时没有人再敢叫那饼 为“救娘饼”，可是苏州人对张士诚还是很有感情， 悄悄把“救娘饼” 改叫“酒酿饼”。至今苏州人春天还有吃“酒酿饼“的习俗。
它历史 悠久，以其 独特的烧煮 技艺，烹调成各式羊肉菜肴。在苏州木渎镇藏书办事处（原藏书镇） 特产中，最具盛名的当推“藏书羊肉” 。藏书羊肉历史悠久，以其独 特的烧煮技艺， 烹调成各式羊肉菜肴， 成为传统的苏州地方风味小吃 而风靡江南。
制作方法：
食材： 2 岁左右的公羊 上锅烹制 ：先用急火，等汤水沸腾后将表层泡沫撇除，再改用文火
多着呢——鲜香可口的枫镇大面、脂多膏厚的太湖
大闸蟹、皮薄美味的小馄饨……
于是，我们决定去好好的调查苏州的百年老店，
也许，我们能够在调查的过程中， 重新认识家乡的美
味小吃呢！·
研究方法
研究目标
研究内容
1. 文献法 2. 调查法 3. 访谈法 4. 实地调查法 1. 了解苏州的著名百年老店； 2. 品尝这些店的美食并大致知道原材料与制作过
中，家乡菜是永远不变的味道。 在他们的心目中， 山
珍海味也比不上妈妈亲手烹制的家乡菜。
即使在我们这群新新人类的眼中， 家乡菜，也是
其他食物不可替代的珍宝。 历史的长河中， 食物经过
千百年的演变， 早已流传成不同的形式。 而要想尝到
最正宗的家乡风味， 只能去那些在几百年的风雨中依
然屹立不倒的百年老店， 在这些地方， 好吃的东西可
产品特点： 甜肥软韧，油润晶莹，色泽鲜艳，滋味分明。
三、苏式月饼
苏式月饼是我国的传统食品， 更受到江浙沪地区人民的喜爱。 苏式月 饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植 物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。
制作方法：
1.容器里放入 150 克面粉 2.加入 25 克白糖，加入 50 克猪油，加入 60 克水 3.把面和成较光滑的面团后醒面 20 分钟，并分成等量的 8 个小剂子。 4.容器里放入 120 克面粉，加入 60 克猪油，和成团 5.把面团醒 20 分钟后分成等量的 8 个小剂子 6. 再将猪肉剁成馅，加入榨菜，并剁碎搅匀
炖烧 .( 你会看到他们煮羊肉都用一种颜色很深的木桶。这可是羊肉味 道正宗不正宗的关键所在 ,把买回来的新鲜羊肉放到一个大木桶里熬 上 2 个小时至肉质酥烂 .桶是杉木桶 ,咱们没木桶就算了 .)
位置： 另外，在烹制过程中还要注意不同羊肉放置的位置。最下面
放羊肉，上面是羊肚，而最上面则是鲜美的羊肝。急火烧沸后，便可 将羊肝捞出，浸泡在淡盐水中，这样做出来的羊肝才不会变色变味。
过的苏州同得兴，只为这一碗枫镇白汤大面。 这碗面据说是苏州“最难做、最精细、最鲜美”的面，今日
一见，果然名不虚传：澄清的汤汁加上碧绿的细葱，一块肥美白 嫩的焖肉盖在细细的面上， 还未下箸就已经垂涎欲滴 了。
性，焖肉虽肥但异常鲜美。
我们一帮 “吃货” 急急 忙忙地伸筷子，却未曾想 到它的口感比它的外表还 要美味。细面极细却有韧
程； 3. 调查这些店的顾客， 了解他们对苏州美食的看法； 4. 对店店员进行采访，了解最热门的小吃； 5. 培养我们的责任心与团结能力。
小店的特色美食； 顾客的青睐美食； 美食的原材料与 制作方法
苏州美食
一、 枫镇大面：
相传，乾隆年间，一张姓店
主在枫桥
集镇上开了一家红汤面馆。 一天
下午，张
店主在去买作料的路上看到一
选项
A
B
C
D
人数
1人
11 人
17 人
1人
但一旦沾上了醋， 就有了难以 言说的滋味。
最后一道菜自然是压 轴菜——松鼠桂鱼。我们一 帮吃货见了这种名菜， 个个都 不要命地往嘴巴里塞东西。 确 实好吃：细细嫩嫩的鱼肉炸得 金黄，浇上番茄酱调和成的汤汁，像是中西方文化的碰撞，继而 融合。
至此，我们算是结束了今天的“美食之旅“了。虽然很累但 是大有收获。真好！
2014 年 8 月 15 日 星期五 阴有小雨 我们本次研究性学习的课题是 “苏式美食”，我们分了早餐、 糕点及午餐。 我主要负责记录 我们在糕点铺的活动和行程。 8：43 分，我们抵达了位 于观前街上的 “叶受和” 糕点 铺。这是一家百年老店， 店里 有许多顾客。也正因为如此， 里面的店员没有顾得上参与 我们的采访。 但这并没有影响我们的 心情。 8：57 分，我们进入了
情地解答了我们的问题，还向我们推荐了许多店里好吃的东西。
我们感谢了店员的好意，然后离开了这家店。