冻鸡产品验收标准

原料肉检验标准

一、猪2、4＃肉、猪碎肉（脖头肉、肥膘）： 1生猪来自非疫区并经官方兽医检疫合格；到货的每批次三证为：车辆消毒证、动物产品检疫合格证明、

非疫区证明 2进厂感官检验：

（1）色泽：肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪为白色。

（2）组织状态：肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢。

（3）粘度：外表湿润，切面有渗出液，不粘手。 （4）气味：解冻后具有鲜猪肉固有的气味，无异常味。

（5）水份：含水量不能超过8%

（6）煮沸后肉汤：澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表面。

（7）异物 杂质：毛堵必须清除干净，骨渣等杂质较少，无其他可见外来物。

（8）克重检查：随即抽取来料5%测重量，不能低于标准规格 二.冻鸡、.冻鸭 1采购的原料鸡必须是正常供方、来自非疫区，经宰前检疫，健康无病的健康鸡群宰杀的原料。

到货的每批次有：车辆消毒证、动物产品检疫合格证明、禽流感证明 2进厂感观检验：

（1）皮肤有光泽，淡黄或灰白色，基本无血脉风干现象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣 （2）组织状态：肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢。

（3）气味：解冻后具有鲜肉固有的气味，无异常味。

（4）异物：无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，

净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐 （5）克重检查：随即抽取来料5%测重量，不能低于标准规格 三、鸡大胸、鸡碎肉、鸡皮： 1采购的原料鸡肉必须是正常供方、来自非疫区，经宰前检疫，健康无病的健康鸡群宰杀的原料。

到货的每批次有：车辆消毒证、动物产品检疫合格证明、禽流感证明 2进厂感观检验：

（1）色泽：肌肉有光泽、淡黄色，脂肪白色正常。 （2）组织形态：肉质紧密、有韧性，解冻后指压有弹性。

（3）气味：具有鲜鸡肉固有的气味，无异味；

（4）水份：含水量不能超过7%

（5）异物、杂质：无可见外来物，无长毛及毛、毛根。 （6）克重检查：随即抽取来料5%测重量，不能低于标准规格 四、猪前肘 1生猪来自非疫区并经官方兽医检疫合格；到货的每批次三证为：车辆消毒证、动物产品检疫合格证明、

肉类品质标准

鲜肉类、冻肉类质量验收标准

[1]鲜猪肉

品名 质量验收标准

鲜猪肉 鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄虫。分级标准：

一级猪：重量60-65KG之间猪，从头往下数算第五、六肋管上方脊原厚度≤2CM，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤。

二级猪：重量在70-75KG之间，从头往下数第五、六肋骨上方脊腰厚度小于3CM，太于2CM后腿肌肉丰满，且体表无伤。

三级猪：重量在75KG以上，从头往下数第五、六、肋骨上方脊腰厚度超过3CM，后腿肌肉松弛折多瘦肉较多、带有肥肉或瘦肉。

五花肉 带皮的肥瘦肉，肌肉与脂防相间多层

瘦肉 基本为瘦肉，无肥肉，骨腱少

猪扒 圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质红嫩，紧密

排骨 带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不得剃降，骨肉不分离。

龙骨 剃除了里脊肉的脊推骨，色泽肉红，不带皮，不带油

汤骨 腿骨，圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干净。

猪蹄 完整、龙毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性。

猪肝 肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘薄 猪心 心冠脂肪洁白、组织结实有弹性、用手可挤出鲜红的血液和血凝结块。

猪肺 内呈红色、有光泽。

猪大肠 呈浅黄、无黑斑、柔软、表面光滑湿润、无异物、极小味道。

猪肚 呈浅白、色泽光润、不带肥油、内部干净、无异物、极小味道。

猪血 品质新鲜，无异味、无杂质。

猪头肉 肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄虫。

[2]鲜牛肉

品名 质量验收标准

鲜牛肉 肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极小渗出物；真有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色，无寄生出，无注水。

[3] 鲜羊肉

品名 质量验收标准

肉类分类及验收标准

肉类分类及验收标准

在肉类采购过程中，需要遵守一定的数量验收标准。如果来货量大于订货量，按照订货量验收。如果来货量小于订货量的85%，则需要通知采购部门。此外，送货品种必须与订货品种一致。

对于鲜肉类、猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭等分类，还需要遵守相应的质量验收标准。例如，鲜猪肉包括边猪及其散肉、上肉、五花肉、瘦肉、猪扒、排骨、龙骨、汤骨、猪蹄、猪肝、猪心、猪肺、猪腰、猪大肠和猪肚。对于鲜牛肉，需要检查肉色是否深红，肉质是否有弹性，指压陷部分是否立刻恢复，切面是否有光泽及微湿润，是否具有浓郁的牛肉气味，脂肪是否为白色或乳白色，是否无寄生虫和注水。如果有注水但注水不明显，则按照10-20%扣秤。如果注水明显，则需要拒收。

对于鲜羊肉、鲜鸭和鲜鸡，也需要遵守相应的质量验收标准。例如，鲜羊肉需要检查肉质是否有弹性，是否无淤血、无注水、无寄生虫，整体色泽是否光滑，切面是否红色、微微湿润但不粘手。鲜鸭和鲜鸡需要检查肉质是否红润、不带肥油、内部干净、无异物、极小味道，表面是否光滑、湿润、柔软有弹性，是否有一层光亮的薄膜。

总之，在采购和验收肉类时，需要仔细检查每个品种的质量标准，确保符合要求。同时，需要遵守相应的扣秤标准，以保证公平公正。

该品种应该具备外形特征，大小符合要求，鸡肚内没有任何内脏，眼球饱满，皮肤有光泽。品种不同，颜色可能是淡黄、淡红、灰白或灰黑等。肌肉切面应该发光，外表微干或微湿润，不粘手。指压后的凹陷应该立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味。淤血斑应该没有或者很少，没有打水的症状，没有破皮。鸡的翼部或鸡关节不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。

冻猪肉的肌肉应该有光泽，颜色均匀红润，脂肪应该洁白，没有霉点。肉质应该紧密，有坚实感，外表和切面微湿润，不粘手，没有异味。外包装箱应该完好。

冻牛肉和冻羊肉的肌肉应该有光泽，颜色鲜艳，脂肪应该白色或微黄。肌肉的外表可能微干或有风干膜，或者外表湿润，但不粘手。肌肉结构应该紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。外包装箱应该完好，符合质量标准。

1 中央厨房原料的采购及验收

标准手册

制定：

审核：

批准：

生效日期： 2 目 录

一、蔬菜的验收标准

二、冷冻原料的验收标准

三、冻猪肉原料的验收标准

四、冻禽类原料验收标准

五、冻牛羊肉原料验收标准

六、调味品验收标准

七、辛香料验收标准

八、原料的采购标准

九、原料的保存标准

十、原料的领用标准 3 一、蔬菜验收标准

序号

名称

图片

质量要求

检验标准

1、 青椒

长形或萝卜形，大小均匀适中颜色碧绿，有光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土。 1、长度不低于8厘米（不含柄长），宽不低于3厘米

2、颜色为青绿色，表面无虫眼

2、 红椒/红尖椒

大小均匀适中，颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土 1、长度不低于8厘米，宽不低于3厘米

2、表面无虫眼

3、 冬瓜

皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。

无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠 1、表皮平整光滑、无外伤腐烂

4、 南瓜

颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形 1、表面无破裂、虫洞、料斑，腐烂，虫害，瓜体太不轨则,瓜体太嫩,瓜组织水分多.

5、 生瓜

颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形 1、表皮平整光滑、无外伤腐烂

6、 黄瓜

颜色青绿，瓜身细长、条直均匀瓜把小，顶花带剌，有白霜或光泽，无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心 1、颜色青绿，瓜身条直匀称，

2、瓜子透明鲜嫩，表面带刺。

7、 丝瓜

皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、易断无弹性，肉洁白软嫩、子小，无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙 1、颜色翠绿、条直匀称、根部无叶

4 8、

白萝卜

颜色洁白发亮，表面光滑、细腻，形体完整，底部切面洁白水分大，肉嫩脆，无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑 1、表面平整光滑，鲜嫩无空心，