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畜骨深加工的研究现状及发展趋势耿铭晛【摘要】本文介绍了畜骨的营养价值、国内外研究进展及几种主要骨制品的应用现状,并分析了畜骨的开发前景.【期刊名称】《吉林农业》【年(卷),期】2015(000)022【总页数】1页(P117)【关键词】畜骨;深加工;研究现状;发展趋势【作者】耿铭晛【作者单位】长春职业技术学院食品与生物技术分院,吉林长春130118【正文语种】中文【中图分类】TS251.91 畜禽骨的概述骨是一种营养价值非常高的肉类副产品，它约占动物体重的20%~30%，骨的化学成分：水分含量为40%~50%，胶原蛋白含量为20%~30%，无机质含量为20%。
骨中营养物质丰富，其中含有人体所需氨基酸和构成蛋白质的氨基酸，它的蛋白质、脂肪含量与等量的鲜肉相似，并且氨基酸比例适宜人体吸收，生物学效价较高，属于优质蛋白。
骨中含有铁、锌、钾、钠、钙磷盐、柠檬酸盐、氟盐，以及多种维生素如A、D、B1、B2、B12等，且矿物质元素Ca、P、Fe、Zn等的含量是鲜肉含量的数倍，其矿物质含量的比例更为适宜。
骨骼中磷含量为9.39%，钙含量为19.3%，磷和钙含量的比值近似1∶2，此比例为人体吸收最佳比例。
骨骼中含有的生物活性物质，对机体健康有巨大作用，如复合磷脂质是人体大脑不可缺少的物质，骨胶原、软骨素可防止老化，蛋氨酸能促进肝功能造血。
2 畜禽骨制品的应用现状2.1 骨蛋白骨中蛋白质含量丰富，是优质的可溶性蛋白来源，且所含蛋白质的比重与鲜肉中蛋白质的比重相近，生物学效价极高。
随着我国对蛋白质需求的不断增加，优质蛋白质的供应缺口不断加大，为解决我国日益增长的蛋白质需求，缓解我国的蛋白质资源紧张状况，对骨蛋白的开发应用具有重要意义。
2.2 软骨粘多糖软骨主要是由软骨细胞及含有明胶蛋白和蛋白多糖的细胞外基质构成的高致密组织，抗张力强度和粘弹性较强。
随着生物学、医学范围内对动物粘多糖研究的不断深入，动物粘多糖具有抗凝血、抗病毒及辐射等多种药理活性。
风干牛羊肉加工及牛羊骨头资源综合再利用项目可行性研究报告目录第一章总论 (7)1.1项目概要 (7)1.1.1项目名称 (7)1.1.2项目建设单位 (7)1.1.3项目建设性质 (7)1.1.4项目建设地点 (7)1.1.5项目负责人 (7)1.1.6项目投资规模 (7)1.1.7项目建设内容及规模 (8)1.1.8项目资金来源 (8)1.1.9项目建设期限 (8)1.2项目承建单位介绍 (9)1.3编制依据 (9)1.4 编制原则 (10)1.5研究范围 (10)1.6主要经济技术指标 (11)1.7综合评价 (12)第二章项目建设的背景及必要性可行性分析 (13)2.1项目提出背景 (13)2.2本次项目的提出 (14)2.3 项目建设必要性分析 (14)2.3.1促进我国肉类工业健康稳步发展的需要 (14)2.3.2发展牛羊肉制品加工是保障畜牧业健康发展的需求 (15)2.3.3带动我国资源循环利用产业的发展需要 (15)2.3.4适应市场需求变化的要求 (16)2.3.5提升企业竞争力水平，有助于企业长远战略发展的需要 (16)2.3.6增加就业促进社会和谐发展的需要 (17)2.3.7增加利税带动当地经济快速发展的需要 (17)2.4 项目建设可行性分析 (17)2.4.1政策可行性 (17)2.4.2市场可行性 (20)2.4.3技术可行性 (20)2.4.4管理可行性 (21)2.5分析结论 (21)第三章市场分析 (23)3.1我国畜牧业市场发展机遇与挑战分析 (23)3.2我国农产品加工业发展趋势分析 (25)3.3我国资源综合利用产业发展前景分析 (26)3.4我国肉制品行业发展分析 (27)3.5我国牛羊肉类产业发展机遇与挑战分析 (28)3.6牛羊肉深加工产品市场前景分析 (30)3.7项目产品市场需求前景分析 (31)3.8市场小结 (32)第四章项目建设条件 (34)4.1地理位置选择 (34)4.2区域投资环境 (34)4.2.1地理位置 (34)4.2.2区域地形地貌条件 (35)4.2.3区域气候条件 (35)4.2.4区域自然资源条件 (35)4.2.5区域交通区位条件 (36)4.2.6区域经济发展条件 (36)第五章总体建设方案 (37)5.1总图布置原则 (37)5.2土建方案 (37)5.2.1总体规划方案 (37)5.2.2土建工程方案 (38)5.3主要建设内容 (39)5.4工程管线布置方案 (39)5.4.1给排水 (39)5.4.2供电 (41)5.5道路设计 (43)5.6总图运输方案 (43)5.7土地利用情况 (44)5.7.1项目用地规划选址 (44)5.7.2用地规模及用地类型 (44)第六章产品方案 (45)6.2产品质量标准 (45)6.3产品价格制定原则 (45)6.4产品生产规模确定 (45)6.5项目产品生产工艺 (46)6.5.1工艺设计指导思想 (46)6.5.2产品生产工艺流程 (46)第七章原材料供应 (47)7.1主要原材料供应 (47)7.2主要设备选型 (47)7.2.1设备选型原则 (47)7.2.2主要设备明细 (48)7.3自控方案 (49)第八章节约能源方案 (50)8.1本项目遵循的合理用能标准及节能设计规范 (50)8.2建设项目能源消耗种类和数量分析 (50)8.2.1能源消耗种类 (50)8.2.2能源消耗数量分析 (50)8.3项目所在地能源供应状况分析 (51)8.4主要能耗指标及分析 (51)8.4.1项目能耗分析 (51)8.4.2国家能耗指标 (52)8.5节能措施和节能效果分析 (52)8.5.1工业节能 (52)8.5.2节水措施 (53)8.5.3建筑节能 (54)8.5.4企业节能管理 (54)8.6结论 (55)第九章环境保护与消防措施 (56)9.1设计依据及原则 (56)9.1.1环境保护设计依据 (56)9.1.2设计原则 (56)9.2建设地环境条件 (57)9.3 项目建设和生产对环境的影响 (57)9.3.1 项目建设对环境的影响 (57)9.3.2 项目生产过程产生的污染物 (58)9.4 环境保护措施方案 (58)9.4.1 项目建设期环保措施 (58)9.4.2 项目运营期环保措施 (60)9.4.3 环境管理与监测机构 (60)9.5绿化方案 (61)9.6.1设计依据 (61)9.6.2防范措施 (61)9.6.3消防管理 (62)9.6.4消防措施的预期效果 (63)第十章劳动安全卫生 (64)10.1 编制依据 (64)10.2概况 (64)10.3 劳动安全 (64)10.3.1工程消防 (64)10.3.2防火防爆设计 (65)10.3.3电力 (65)10.3.4防静电防雷措施 (65)10.4劳动卫生 (66)10.4.1工业卫生设施 (66)10.4.2防暑降温 (66)10.4.3个人卫生 (66)10.4.4照明 (66)10.4.5个人防护 (66)10.4.6安全教育 (67)第十一章企业组织与劳动定员 (68)11.1组织机构 (68)11.2劳动定员 (68)11.3培训计划 (68)11.4福利待遇 (69)第十二章项目实施规划 (70)12.1建设工期的规划 (70)12.2建设工期 (70)12.3实施进度安排 (70)第十三章投资估算与资金筹措 (72)13.1投资估算依据 (72)13.2建设投资估算 (72)13.3流动资金估算 (73)13.4资金筹措 (73)13.5项目投资总额 (73)13.6资金使用和管理 (76)第十四章财务及经济评价 (77)14.1总成本费用估算 (77)14.1.1基本数据的确立 (77)14.1.2产品成本 (78)14.1.3平均产品利润 (79)14.2财务评价 (79)14.2.1项目投资回收期 (79)14.2.2项目投资利润率 (80)14.2.3不确定性分析 (80)14.3综合效益评价结论 (83)第十五章风险分析及规避 (85)15.1项目风险因素 (85)15.1.1不可抗力因素风险 (85)15.1.2技术风险 (85)15.1.3市场风险 (86)15.1.4资金管理风险 (86)15.2风险规避对策 (86)15.2.1不可抗力因素风险规避对策 (86)15.2.2技术风险规避对策 (86)15.2.3市场风险规避对策 (87)15.2.4资金管理风险规避对策 (87)第十六章招标方案 (88)16.1招标管理 (88)16.2招标依据 (88)16.3招标范围 (88)16.4招标方式 (89)16.5招标程序 (89)16.6评标程序 (90)16.7发放中标通知书 (90)16.8招投标书面情况报告备案 (90)16.9合同备案 (90)第十七章结论与建议 (91)17.1结论 (91)17.2建议 (91)附表 (92)附表1 销售收入预测表 (92)附表2 总成本表 (93)附表3 外购原材料表 (94)附表4 外购燃料及动力费表 (95)附表5 工资及福利表 (96)附表6 利润与利润分配表 (97)附表7 固定资产折旧费用表 (98)附表8 无形资产及递延资产摊销表 (99)附表9 流动资金估算表 (100)附表10 资产负债表 (101)附表11 资本金现金流量表 (102)附表12 财务计划现金流量表 (103)附表13 项目投资现金量表 (105)附表14 资金来源与运用表 (107)第一章总论1.1项目概要1.1.1项目名称风干牛羊肉加工及牛羊骨头资源综合再利用项目1.1.2项目建设单位甘肃犇旺旺生物科技有限公司1.1.3项目建设性质新建项目1.1.4项目建设地点本项目建设地址位于甘肃省武威市民勤县城东工业园区1.1.5项目负责人任培寿1.1.6项目投资规模项目的总投资为3000.00万元，其中，建设投资为2800.00万元（土建工程为1275.80万元，设备及安装投资1188.00万元，土地费用为210.00万元，其它费用为84.38万元，预备费41.82万元），铺底流动资金为200.00万元。
畜禽骨饲料化利用畜禽骨是一种营养十分丰富的天然资源,骨中含有许多功能成分,如矿物质元素、氨基酸、骨胶、黏多糖、生长素等都是人类和其他动物所需营养保健的精华,其营养保健的功能早已为人们所接受。
我国的畜骨和禽骨资源极为丰富,但是由于技术水平的限制,对这一优质营养源的利用较滞后。
除能直接用于日常饮食的腔骨和排骨,以及可用于生产明胶的牛骨有较大市场外,每年大量的畜禽骨骼被丢弃或是加工成附加值很低的初级产品,骨中丰富的蛋白质资源并未被充分利用。
从资源的利用角度来讲,对畜禽骨骼蛋白的利用不足,是对当下能源短缺背景下可利用资源的巨大浪费；从环境的保护角度来讲,因畜禽骨骼富含营养物质,处理不当极易腐败,从而引起严重的环境污染,严重违背了我国提倡“两型”社会建设的理念。
因此,深度发掘畜禽骨骼资源,有效地提高其骨蛋白质资源利用价值,具有重要的经济效益和生态效益。
一、畜禽骨的来源畜禽骨是肉类生产中的主要副产物,随着我国畜禽养殖业的迅猛发展,畜禽肉类产量逐年递增,其副产物畜禽骨骼的产量也随之迅速增加,每年产生约2000万吨的畜禽骨头,可见我国畜禽骨骼资源十分丰富。
骨占动物体重的10%～20%,是一种营养价值非常高的肉类加工副产物。
二、畜禽骨的营养成分1.畜禽骨骼的主要组成成分畜禽骨骼作为家畜胴体的重要组成结构,是由海绵状的骨力梁和坚硬的骨板表层组成的,其主要含有骨髓、骨质、骨膜、无机盐和水分等。
其中骨髓、骨质、骨膜构成畜禽骨骼的主体,蛋白质和钙质组成其网状结构,进而形成管状,在管状结构内充满了含有多种营养物质的骨髓(如软骨素、骨胶原以及磷脂、磷蛋白等)。
一般牛骨的质量占其体质量的15%～20%,猪骨占12%～20%,羊骨占8%～24%,鸡骨占8%～17%。
2.畜禽骨骼的营养价值畜禽骨骼所含营养素非常丰富,可作为重要的优质蛋白质、脂肪和矿物质来源。
其蛋白质和脂肪含量与肉类相似(表4-9),蛋白质的量和质均可和肉中的蛋白质含量相媲美,含有构成蛋白质所有氨基酸及人体必需的氨基酸,且比例均衡、含量高。
农家科技48一、制骨油骨油是制作硬脂酸、油酸、肥皂、香皂、甘油等工业品的主要原料。
畜骨中含油脂10%左右。
随提取的方法不同，得油率也不同。
1.水煮法。
将新鲜畜骨洗净，砸成2厘米大小的碎块入锅煮，锅内水温保持在70~80℃左右，加热3~4个小时，将浮出水面的油撇出冷却，除去水分即为骨油。
为避免骨胶溶出，加热时间不能太长，最好将碎骨装入竹筐内，放入沸水中，3~4个小时后，再将骨和筐取出。
此法仅能提取出骨中所含油量的50%左右。
2.蒸汽法。
将洗净粉碎后的畜骨放人封闭罐中，通入蒸汽，使温度达到105~110℃，加热30~60分钟后，大部分油脂和骨胶溶入蒸汽冷凝水中。
从密封罐中将油水取出，再通入蒸汽，使残存的油和胶溶出。
如此反复数次(约10个小 时)，把骨头中绝大部分油和胶都可溶出。
最后将全部油和胶液汇集，加热静置，使油胶分离。
3.提炼油。
将干燥后的碎骨，置于密封罐中，加入轻质汽油之类的溶剂，通过加热使油脂溶于溶剂中，然后使溶剂挥发，再回到碎骨中。
如此循环抽提，使油脂分离出来。
二、制骨粉骨粉是将提取骨胶后的废渣粉碎加工后的制品，可用作肥料，能使农作物抗倒伏；用作饲料，可增加钙、磷质，促进家畜家禽生长、发育。
骨粉也是磷酸盐、磷酸氢钙的主要原料。
骨粉可分粗制骨粉、蒸制骨粉和制胶后的骨渣粉等。
根据用途不同，可分为饲料用骨粉和肥料用骨粉。
1.粗制骨粉。
首先压碎，将杂骨压成小块，置于锅中煮沸5个小时左右，以除去含在杂骨里的脂肪，然后干燥，沥尽水分，经晾干后，放入干燥室或干燥炉中，以100~140℃的温度烘干10~12个小时，最后粉碎。
用粉碎机将干燥后的小块骨头磨成粉状，即为成品。
成品的成分，随原料的质量不同，其成分含量也各异。
仅举一例供参考，蛋白质23%，脂肪3%，磷酸钙48%，粗纤维2%以下。
2.蒸制骨粉。
以蒸汽法提取骨油后的残渣为原料。
将骨放入密封罐中，通入蒸汽，以105~110℃温度加热。
每隔1个小时放油液1次，将骨中的大部分油脂除去，同时将一部分蛋白质分解而成为胶液，可作为制胶的原料。
一、概述禽肉骨作为畜禽屠宰后的副产品，一直以来都是一种值得深入研究和开发的资源。
利用禽肉骨开发高附加值产品，不仅能减少资源浪费，还能提高畜禽屠宰行业的经济效益。
禽肉骨高效利用的关键技术研究及产品开发具有重要意义。
二、禽肉骨的特点1. 蛋白质丰富：禽肉骨中含有丰富的蛋白质，是一种具有高营养价值的资源。
2. 骨髓营养丰富：禽肉骨中的骨髓含有大量的钙、磷等营养成分，具有很高的营养价值。
3. 原料易得：由于禽肉骨是畜禽屠宰的副产品，原料容易获取，成本较低。
三、禽肉骨高效利用的关键技术1. 石碱提取技术：通过石碱提取技术可以将禽肉骨中的蛋白质和骨髓充分提取出来，用于饲料添加剂、医药保健品等领域。
2. 高压加工技术：采用高压加工技术可以将禽肉骨中的营养成分充分释放，提高其利用率。
3. 高温炭化技术：通过高温炭化技术可以将禽肉骨中的有机物质转化为生物炭，用于土壤改良、环保治理等方面。
4. 高效分离技术：采用高效分离技术可以将禽肉骨中的蛋白质、骨髓等成分分离开来，提高其利用价值。
四、禽肉骨高效利用产品的开发1. 高蛋白饲料添加剂：利用禽肉骨中的蛋白质开发高蛋白饲料添加剂，可以提高畜禽养殖的营养水平。
2. 骨髓营养保健品：将禽肉骨中的骨髓提取出来制成营养保健品，可以满足人们日益增长的健康需求。
3. 生物炭产品：利用禽肉骨进行高温炭化处理，生产出优质的生物炭产品，可用于土壤改良、净化环境等领域。
五、禽肉骨高效利用的现状和前景目前，禽肉骨高效利用技术已经在畜禽屠宰行业得到一定的推广和应用，但仍存在一些不足之处，如技术水平不高、产品开发不够多样化等。
未来，随着人们对于资源利用效率的要求越来越高，禽肉骨高效利用技术必将迎来更加广阔的发展空间，有望成为畜禽屠宰产业的新支柱产业。
六、结论通过研究禽肉骨高效利用的关键技术及产品开发情况，可以发现禽肉骨作为一种副产品具有丰富的资源价值，开发利用禽肉骨能够提高资源的利用率，降低生产成本，同时为畜禽屠宰行业增加新的经济增长点。
2009年第5期收稿日期：2009-03-05作者简介：雷小丹（1986-），女，湖北人，在读硕士，研究方向：食品科学。
E-mail ：leixiaodan@ 。
*为通讯作者：刘晓宇（1969-），女，副教授，硕士生导师，研究方向：食品安全与农业资源综合利用。
E-mail ：liuxiaoyu@ 。
第5期(总第172期)农产品加工·学刊No.52009年5月Academic Periodical of Farm Products ProcessingMay.文章编号：1671-9646(2009)05-0037-040引言骨约占动物体质量的10%~20%，是肉类加工的副产品。
鲜骨所含营养物质非常丰富，其蛋白质和脂肪含量与肉类相似，此外还含有大量的矿物质、骨胶原、软骨素和维生素等。
目前，大多数畜骨都被废弃或是加工成附加值很低的产品（如骨胶、骨粉、骨油），成为工业原料或动物饲料，畜骨没有得到有效的利用，造成巨大的环境污染和浪费。
畜骨含有天然的多种营养物质，同时又是一种天然的表面活性剂，不仅在食品行业中已逐步成为一种独特的新食源，而且在工业、医药、农业上也得以应用，具有较高的科研价值和经济效益。
近年来，随着人们对肉类食品消费量的增多，畜骨也在大量增加。
因此，利用畜骨加工生产不同类型的骨产品，已成为肉类行业新的经济增长点。
为了充分利用畜骨，人们开发出了很多骨类食品，分为提取物产品和全骨利用产品。
提取物产品包括骨胶、明胶、水解动物蛋白HAP 、蛋白胨、钙磷制剂，以及食用骨油和食用骨蛋白等；全骨利用产品主要有骨泥，可作为肉类替代品，或添加到其他食品中而制成骨类系列食品，如骨松、骨味素、骨味汁、骨味肉、骨泥肉饼干、骨泥肉面条等[1]。
同时，人们为了获得具有特定功能和用途的畜骨产品，对畜骨的营养价值进行了大量的研究。
本文介绍了畜骨的营养价值，简述了利用畜骨开发骨产品的现状，并预测了骨产品的开发前景。
1畜骨的营养价值鲜骨所含营养物质非常丰富。
在骨的化学成分中，水分含量为40%~50%，胶原蛋白含量为20%~30%，无机物质含量为20%（主要是钙和磷）。
Ca ，P ，Fe ，Zn 等矿质元素含量是鲜肉的数倍，且比例适宜。
1.1蛋白质新鲜的畜骨含有11%~15%的蛋白质，其中90％为胶原、骨胶原及软骨素。
胶原蛋白对机体和脏器起着支持、补强、结合及形成界隔等作用。
有研究表明，摄取一定量的胶原蛋白有加强皮层细胞代谢和延缓衰老的作用，而且骨蛋白是较为全价的可溶性蛋白质，生物效价高，是一种优质的蛋白源。
骨中含有构畜骨加工及利用的研究进展雷小丹，*刘晓宇（华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070）摘要：畜骨是指家畜和家禽的骨头，所含营养物质非常丰富，是一种理想的天然原料，具有十分独到的功能和作用，并已在许多领域得到广泛的应用。
介绍了畜骨的营养价值,简述了骨产品的开发现状，并预测了骨产品的开发前景。
关键词：畜骨；骨产品；营养价值；现状；前景中图分类号：TS251.94文献标志码：AAdvances of Research on the Process and Utilization of Animal BoneLei Xiaodan ，*Liu Xiaoyu（College of Food Science and Technology ，Huazhong Agricultural University ，Wuhan,，Hubei 430070，China ）Abstract ：Animal bone is the bone of livestock and poultry which contains rich nutrients ，is one kind of ideal natural raw material with the extremely original functions and effects ，and has been widely used in many fields.This paper introduced the nutrition of animal bone,reviewed the current trends of bone product ，and the wide prospects for the bone product was also forecasted.Key words ：animal bone ；bone product ；nutrition value ；current trend ；prospect农产品加工·学刊2009年第5期成蛋白质的所有氨基酸，含有8种人体必需氨基酸，且氨基酸比例均衡，属于优质蛋白。
1.2脂肪畜骨中脂肪含量高，是重要的动物脂肪源。
骨中含有的脂肪酸比例较为合理，主要的饱和脂肪酸有棕榈酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸有油酸和亚油酸，两者的比例接近1∶1，与营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例相一致。
骨头脂肪酸中含有人体最重要的必需脂肪酸亚油酸，可作为食用油。
另外，骨中还含有微量的豆蔻酸、豆蔻油酸、棕榈油酸、亚麻酸等脂肪酸。
1.3矿物质畜骨中含有丰富的矿物质,如钙、磷、铁、锌、铜、镁、钠、钾等的盐类。
其中钙、磷含量很高，分别为19.3％和9.39％，是人体吸收钙、磷的最佳比例。
畜骨中的铁含量是肉类的3倍。
1.4其他营养成分鲜骨中还含有多种生物活性物质，如丰富的脑组织发育不可缺少和加强皮下细胞代谢的磷脂质、磷蛋白；防止衰老、降血脂、抗凝血、抗炎症及抗肿瘤等生理活性的硫酸软骨素和骨胶原；有促进肝功能的蛋氨酸；此外，畜骨中还有VA ，VD ，VB 1，VB 2等，可用于食品的乳化、保湿和祛除异味。
2骨产品的开发现状长期以来，由于人们对骨的认识和研究不足，开发渠道不畅，使我国在骨的开发和利用上还停留在相当落后的阶段，除熬汤补钙和制骨胶外，就是破碎、研磨、烘干碾细成骨粉等添加剂，用于动物饲料，其附加值很低。
目前对畜骨的研究已经取得了很大的进展，骨类产品的品种也多种多样，下面介绍几种重要的畜骨产品的开发现状。
2.1骨蛋白2.1.1骨蛋白的利用将骨蛋白水解，水解液富含胶原蛋白和酸性黏多糖等成分，有加强皮下细胞代谢、延缓衰老的功效，可用于美容保健品，开发研制新型蛋白饮料，满足生长期儿童、恢复期病人、老年人及高体能消耗的运动员等特殊人群的营养需求。
畜骨蛋白水解物中还含有多肽物质，具有更小的相对分子质量，并且更易降解，具有很多活性功能，例如抗高血压，预防和治疗骨关节炎和骨质疏松，治疗胃溃疡等疾病，抗衰老、抗氧化等，此外，还可以促进矿物质的吸收和用于减肥。
因此骨蛋白可作为蛋白质强化成分应用到各类食品中。
国外已开发出可溶性蛋白和食用蛋白粉等[2]。
在抗生素医药工业和微生物科学研究上，用畜骨提取的蛋白可作为培养基。
2.1.2骨蛋白的开发现状目前，对骨蛋白的研究主要集中于骨蛋白酶解技术的优化，即骨胶原提取工艺的研究，也有学者正在对骨蛋白水解物的功能性质进行研究。
（1）骨蛋白、原胶原提取工艺的研究。
骨蛋白以其极高的营养价值受到研究人员的重视。
利用骨蛋白，需要先将其水解，以获得更大的价值。
蛋白质水解物的生产方式分为酶解法和化学提取法。
化学法利用酸碱水解蛋白，其反应条件剧烈，生产过程中氨基酸受损严重。
与化学法相比，酶法水解可以减少营养物质的损失，有效利用骨中的胶原蛋白，而且酶水解蛋白的产物主要是多肽和游离氨基酸，这将更易于人体消化吸收，发挥出独特的营养功效，同时还可提高其功能特性。
目前国内外很多学者做了这方面的研究。
王晨等人[3]以干鸡骨粉为原料，研究了骨胶原的酶法提取工艺。
使骨胶原提取率达到18.4%。
张根生等人[4]进行了猪骨蛋白的提取工艺研究。
孙骞等人[5]以猪骨为原料，以猪骨蛋白质为研究对象，确定了蒸煮猪骨提取骨蛋白的最佳条件。
M ichel Linder 等人[6]将小牛骨骼进行酶法水解，确定了最佳水解条件，从而成功进行了酶解回收小牛骨蛋白的研究。
（2）骨蛋白水解物功能性质的研究。
对骨蛋白水解物功能性质的研究，有利于挖掘骨蛋白资源，开发具有保健功能的高附加值骨蛋白深加工产品。
贾东英等人[7]对胶原蛋白多肽的功能特性进行了研究测定。
结果表明，胶原蛋白多肽具有良好溶解性、吸水性、保水性、湿润性、吸油性和起泡性，一定的乳化性，较弱的凝胶性和泡沫稳定性。
刁静静等人[8]将骨中提取的骨蛋白用碱性蛋白酶进行水解，分析其持水性、持油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性，综合分析酶法对于骨蛋白功能性质的影响，为以后骨蛋白的更好利用提供了一些理论依据。
甄润英等人[9]通过单因素和正交实验对羊骨胶原多肽口服液生产过程中的酶解液进行了脱苦、风味调配及稳定性研究，并对口服液的主要质量指标进行了测定。
虽然国内在骨蛋白的利用方面起步较晚，但研究人员也做了不懈的工作，取得阶段性的进展。
涉及苦味脱除的研究较少，通常采用的活性炭吸附法，易造成蛋白的较大损失，另外水解物产品的开发还很薄弱。
因此，深入研究酶解羊骨、禽骨，并将研究上升到肽水平，找到脱除苦味的合适方法，将成为今后进一步研究的方向。
·38·2009年第5期2.2骨胶及骨明胶粉碎后的畜骨经洗涤脱脂、加酸去杂、浸泡熬煮，浓缩成胶冻状，即为骨胶。
优质的骨胶称为骨明胶。
骨明胶是高分子多肽聚合物，其蛋白质含量在82%以上，营养价值较高，为白色或淡黄色半透明的薄片或粉状物，无臭、无特殊味道。
它不溶于冷水，但能慢慢吸水膨胀软化。
明胶纯度要求比骨胶高，故用制骨胶的杂骨为原料来精制明胶，工艺复杂，成本很高。
2.2.1骨胶及骨明胶的利用骨胶作为一种可生物降解的水溶性天然胶黏剂，可用于棉布、丝绸、纱布等印染工业中的上浆及上光剂，纱布、砂纸制造的粘合剂，还可作为食品工业中的原料等。
明胶可分为食用、药用和工业明胶，其价值比骨胶高3倍~5倍。
由于明胶的优良性能，如形成可逆性凝胶、黏稠性及表面活性等，在食品工业中作为重要添加剂，通常用作胶冻剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂和澄清剂等，如用于腊肠肠衣、软性糖果及明胶菜食等的制作和啤酒澄清等；由于明胶具有许多优良的物理、化学及物理化学性质，在感光材料、医药、食品、纺织、造纸、火柴和木材加工等工业中，都是必不可少的原料[10]。
2.2.2骨胶及骨明胶的开发现状（1）骨胶脱色改善色泽工艺条件的实验研究。
张向前等人[11]为了提高骨胶的档次，使之成为优级品或者中低档的工业明胶，以骨胶为基料，利用H2O2溶液的氧化还原作用[12]，对工业骨胶进行脱色实验研究，改善色泽，增加透明度。
不仅使产品的附加值大大增加，经济价值提高，而且社会效益显著。
他们还把所得实验结果和工业明胶的部颁标准主要指标进行了对比，其结果基本符合三级标准，且在实验的基础上得出了最佳工艺条件。
