猪的屠宰测定

《猪禽生产学》考试样题1猪生产学部分（共计50分）一、选择题：（每小题有一项是正确的，请选出正确的选项，每小题2分，共20分）1.胴体重是指肉猪经电麻、放血、烫毛、开膛去除内脏、头、蹄和尾后的左右两片胴体重量之和，但去除内脏时要注意保留( C )A．板油和肝脏 B．肾脏和肝脏 C．板油和肾脏 D．心脏和肾脏2.猪肉嫩度是用( D )进行测定的A．倒数第2～3肋骨处的背最长肌 B．倒数第3～4肋骨处的背最长肌 C．最后胸椎处的背最长肌 D．腰大肌3.猪屠宰测定时采用三点测膘，三个测定位点分别为肩部最厚处、胸腰椎结合处和( A )。

A．腰荐椎结合处 B．最后荐椎处 C．最后胸椎处 D．荐部最厚处4.下列中国地方猪种哪些是属于华中型（ C ）A．荣昌猪 B. 太湖猪 C. 通城猪 D. 民猪5.国外引进猪种的种质特点有（ B ）A．繁殖率较地方猪种高B．增重速度较地方猪种快C．肌内脂肪含量较地方猪种高D．肉质较地方猪种好6.下列关于猪的生活习性不正确的是（ C ）A．合群性强，并形成群居位次 B．爱清洁 C．视觉发达 D．喜香甜食物7.下列有关种公猪的饲养管理不正确的是（ D ）A．单圈饲养 B．要适当加强运动，经常刷拭种公猪 C．定期称重，定期检查精液质量D．种公猪怕冷不怕热，所以特别要注意冬天的防寒保暖8.下列关于仔猪的饲养管理不正确是的（ B ）A．出生2小时内让仔猪吸上初乳 B．要固定奶头，瘦弱的仔猪要固定吸靠后的奶头C．应加强保温，防冻防压 D．生后5～7日龄开食9.采用自然交配的现代化养猪场中，种猪公母比例一般为( B )。

A．1：10～20 B．1：20～30 C．1：100～200 D．1：200～30010.当分娩率为98%，情期受胎率为90%，哺乳期为28d，母猪断奶至发情间隔时间为7d时的母猪年产窝数为( A )窝/年。

A．2.37 B．2.40 C．2.42 D．2.45二、判断题（正确的请打“√”，不正确的请打“×”）（每小题1分，共10分）1.（X ）猪的胚胎死亡三个高峰期中的第一个高峰期是受精后第21天左右，主要原因多是由于营养和疾病的影响。

猪屠宰测定实验报告1. 引言猪作为重要的畜牧养殖动物，在屠宰过程中的测定是确保猪肉质量与食品安全的重要步骤。

本实验旨在通过对猪屠宰过程中关键参数的测定，分析猪肉的质量和食品安全指标，以提供科学的数据支持。

2. 实验目的- 测定猪屠宰过程中的体重、体尺和鲜肉水份含量；- 分析测定结果，评估猪肉质量和食品安全指标。

3. 实验方法3.1 样品收集和准备从养殖场选择代表性的猪只，确保样品的多样性和代表性。

在屠宰前，对猪只进行体重和体尺的测定，记录结果。

3.2 猪屠宰过程测定在猪屠宰过程中，对以下关键参数进行测定：3.2.1 屠宰体重测定屠宰前后，分别对猪只进行体重的测定，并记录结果。

3.2.2 屠宰体尺测定屠宰前后，测定猪只的体长、胸围和腹围，并记录结果。

3.2.3 鲜肉水份含量测定从猪腿部位肌肉中取样品，进行水份含量测定。

将样品放入干燥器中，经过恒定时间（一般为24小时），取出并测定样品质量。

然后将样品放入烘箱中进行干燥，干燥时间可根据实际情况确定。

最后再次测定样品质量，并计算出水份含量。

4. 结果与分析4.1 体重测定结果在屠宰前后，测定了猪只的体重。

根据测定结果，计算了屠宰过程中的体重损失率。

通过对比不同猪只的体重损失率，可以评估猪的屠宰适应性和营养状况。

4.2 体尺测定结果测定了猪只的体长、胸围和腹围，并记录了测定结果。

通过体尺的测定，可以了解猪只的生长情况和体型特征，为肉质评估提供参考。

4.3 鲜肉水份含量测定结果分析通过对猪腿部位肌肉水份含量的测定，可以评估其新鲜度和贮存特性。

水份含量的变化会直接影响猪肉的口感和储存寿命。

分析测定结果，可以判断猪肉的质量和食品安全指标是否符合相关标准。

5. 结论通过猪屠宰测定实验，得出以下结论：- 猪的屠宰过程中，体重损失率可以作为评估猪只适应性和营养状况的重要指标。

- 猪的体尺测定可以提供猪只生长情况和体型特征的信息。

- 鲜肉水份含量的测定可以评估猪肉的质量和食品安全指标。

一、实训目的本次实训旨在使学生了解猪的屠宰过程，掌握屠宰测定的基本原理和方法，提高学生对猪屠宰性能和肉品质的认识，为今后的畜牧业生产和管理提供实践基础。

二、实训时间2022年X月X日三、实训地点XX农业大学动物科学学院实验室四、实训内容1. 猪屠宰过程（1）猪的运输与宰前处理：将猪从猪舍运至屠宰场，宰前进行驱虫、剪毛、修蹄等处理。

（2）屠宰过程：屠宰过程包括放血、剥皮、开膛、分割等环节。

（3）宰后处理：宰后对猪体进行检验、分割、包装等。

2. 屠宰性能测定（1）宰前体重和体长测定：在宰前对猪进行称重和测量体长。

（2）胴体重和体长测定：在屠宰过程中，对猪体进行称重和测量体长。

（3）屠宰率测定：屠宰率=（胴体重/宰前体重）×100%。

（4）背膘厚测定：用皮尺测量猪背最长处至背最长肌间的距离。

（5）眼肌面积测定：用游标卡尺测量眼肌最大宽度、最大厚度和最大长度，计算眼肌面积。

3. 肉品质测定（1）肉质色泽：观察猪肉的颜色，判断肉质的好坏。

（2）pH值测定：用pH计测定猪肉的pH值，判断肉质的新鲜程度。

（3）肉嫩度测定：采用肉嫩度仪测定猪肉的嫩度。

（4）系水力测定：测定猪肉的系水力，反映肉质的保水能力。

（5）滴水损失测定：测定猪肉在放置一段时间后的滴水损失，反映肉质的保水能力。

五、实训结果与分析1. 屠宰性能（1）宰前体重：XXkg（2）胴体重：XXkg（3）屠宰率：XX%（4）背膘厚：XXmm（5）眼肌面积：XXcm²2. 肉品质（1）肉质色泽：XX（2）pH值：XX（3）肉嫩度：XX（4）系水力：XX%（5）滴水损失：XX%通过对本次实训数据的分析，可以得出以下结论：1. 屠宰性能方面，猪的屠宰率较高，背膘厚适中，眼肌面积较大，符合优质猪肉的要求。

2. 肉品质方面，肉质色泽良好，pH值适中，肉嫩度较高，系水力和滴水损失适中，表明猪肉品质较好。

六、实训总结本次实训使我对猪的屠宰过程和屠宰性能测定有了更深入的了解，掌握了屠宰测定的基本原理和方法。

猪生产学实验指导曾凡坤实验一猪的品种识别及外貌鉴定一、实验目的与要求通过本次实验要求学生掌握猪的主要品种外貌特征及生产性能特点，学习优良种猪的外貌鉴定的程序和方法。

二、实验的设备和材料1、不同猪的品种图片，挂图、幻灯片和模型等，幻灯机。

2、观察院畜牧场现有的种猪外貌特征，并进行外貌评定三、实验方法和手段实验采用幻灯观看和讲解，使学生对我国饲养的主要猪的品种外貌特征和生产性能进行识别和掌握，并通过猪的模型和实地观察进行猪的外貌鉴定。

四、实验内容（一）观看猪的品种幻灯和图片：1、在实验室集体观看我国饲养的主要地方品种、培育品种和引入品种猪的幻灯片，并通过实验教师的讲解，学生对各主要品种猪的外貌特征和生产性能达到初步的直观了解和掌握。

2、组织安排学生到院畜牧场进行实地观察不同品种的种猪外貌特征，对不同品种的种猪外貌进行识别。

（二）种猪的外貌鉴定体型外貌不仅反映出猪的经济类型和品种特征，而且还在一定程度上反映猪的生长发育、生产性能、健康状况和对外界环境的适应能力，在外貌鉴定时常采用评分鉴定法。

1、应注意事项（1）首先应明确鉴定目标，熟悉该品种应具有的外貌特征，使头脑中有一个理想的标准。

（2）鉴定人应离猪有个适当的距离，以便于先观察猪的整体外貌，看其体形各个部分结构是否协调匀称，体格是否健壮，然后才有重点的观察鉴定的各部位。

（3）有比较才有鉴别鉴定时要对照同一品种不同种猪的个体进行比较鉴别。

（4）要求鉴定时，猪只体况适中，站立在平坦的地面上，猪头颈和四肢保持自然平直的站立姿势。

2、鉴定的方法和程序（1）首先按品种特征、体质、外貌进行总体鉴定品种特征：该品种的基本特征如体型、头型、耳型和毛色等特征是否明显，尤其是看是否符合该品种生产方向要求的体型和生长发育的基本要求。

体质：是否结实，肢蹄是否健壮，动作是否灵活，各部位结构是否匀称、紧凑，发育是否良好。

性别特征：主要看种猪的性别特征是否表现明显，公猪的雄性特征如睾丸发育及包皮的形状和大小等，母猪的乳头数，乳头及阴户的发育有无母猪公相，有无其他遗传疾病等。

猪胴体品质和肉质测定方法简介1器材：猪场内用：皮尺、直尺、游标卡尺、pH计、电子天平、手术刀、剪刀、镊子、自封袋、小塑料管、定量滤纸、硫酸透明纸、记号笔、塑料系带、透明胶带实验室用：三角瓶、玻璃珠、混合振荡器、移液枪、离心机、冰箱烘箱、pH计、多功能离子测定仪2试剂：猪场内用：5%戊二醛、磷酸缓冲液、pH标准液实验室用：25%的偏磷酸溶液、氨氮试剂、柠檬酸柠檬酸钠缓冲液、羧甲基纤维素钠-柠檬酸缓冲液、DNS试剂一、胴体性状指标1、屠宰率：指胴（dong）体重(放血、脱毛后除去头、蹄、尾和内脏，保留板油和肾脏的重量)占宰前空腹重的比率（空腹24小时），或占空体重(空体重=宰前体重—胃肠道和膀胱内容物重量)的比率(采用空体重无需停食)。

胴体重：肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头(沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节)。

去蹄(前肢断离腕掌关节，后肢在跗关节内侧断离第一间褶关节)和尾(紧贴肛门切断尾根)。

开片成左右对称的胴体(背线切面要整齐)，左右两片胴体之和(包括板油和肾)即胴体重。

2、胴体直长：从耻骨联合前缘中点至第一颈椎前缘中点的长度3、胴体斜长：胴体在倒挂状态下从耻骨联合前缘中点至第一肋骨与胸骨结合处的长度4、膘厚：第6和第7胸椎接合处用游标卡尺测定皮下脂肪层厚度。

或采用三点膘厚平均即肩部最厚处、胸腰椎结合处、腰荐结合处三点膘厚平均。

(采用时须加说明) 5、皮厚：用游标卡尺测量6～7肋间的皮厚6、眼肌面积：指胸腰椎结合处背最长肌横截面面积。

先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测：眼肌面积(cm2)=眼肌高度(cm)×眼肌宽度(cm)×0.77、瘦肉率：将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉间的零星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。

作业损耗控制在2%以下，并计算百分比，瘦肉占这四种成分之和的比例即为瘦肉率。

探析生猪屠宰检疫流程和检疫要点作者：王海龙来源：《农民致富之友》2017年第16期生猪屠宰检疫是肉制品流入市场的最后一个检疫环节，使肉制品的安全性得到有效保障。

生猪宰前检疫指的是对生猪活体进行检查，宰后检疫是在生猪宰杀过程中进行检查，对猪头、猪蹄、内脏等部位进行复检。

发现问题及时处理，最大程度地维护人民群众的食品安全。

1生猪屠宰检疫工作的基本概念生猪屠宰检疫工作具体是针对生猪宰前宰后环节的同步检疫。

当前检疫工作的主要内容是对生猪活体进行全面检查，对头蹄和内脏部位进行程序化的规范检疫。

完整的生猪屠宰检疫工作能够有效确定生猪的健康状况，对于常见的病症，比如猪丹病、脑炎等病害及时进行检查，发现问题之后能够第一时间治疗解决。

从目前检疫工作运行实情来看，能够对常见及流行性较高的疫病进行有效控制，使得肉制品的质量得到保证，从根本上维护人民群众的饮食安全，对于生猪养殖行业以及市场的稳定发展具有重要意义。

2生猪宰前检疫过程及现实意义概述2.1入场检查经过运输进入屠宰场的生猪需要检查相关证明，如动物检疫合格证明，还需要持有疫病非疫区证明，经过运输进入屠宰场的生猪需要佩戴独立标牌，所有检查证件合格，生猪才能进入屠宰场。

2.2待宰阶段的检查进入屠宰场的生猪管理人员需要对其运动状态与精神状态进行实时观察，待宰阶段需要对生猪食欲和活动状况进行分析，根据需要开展个体检疫活动，检疫的主要内容包括生猪的呼吸状态、皮肤口腔、饮食排泄、体温。

待宰之前可以对生猪进行一段时间的隔离，隔离阶段要对生猪个体制定明确的检查报告，还要做好宰前饲养区的管理工作，避免各类问题的发生，让生猪保持良好的生长状态进入。

2.3宰杀前的复检环节在正式宰杀开始之前，检疫人员需要以群体为单位对生猪的健康进行复检，根据实际需要增设体温测定等内容。

通过全面的复检环节，对检查健康合格的生猪签发“准宰单”。

对于检疫环节中发现不合格的生猪需要销毁印章，对其进行无害化处理。

生猪屠宰检疫的流程及检疫要点随着社会经济的发展和人们物质生活水平的提高，猪肉已经成为了人们餐桌上的重要食品之一。

而猪肉的质量安全也是消费者十分关注的问题。

为了确保屠宰后的猪肉安全卫生，保障消费者的身体健康，屠宰场对生猪屠宰检疫的流程及检疫要点进行了严格规定。

下面我们就来了解一下生猪屠宰检疫的流程及检疫要点。

一、生猪屠宰检疫的流程1. 送检程序生猪到达屠宰场后，首先需要进行送检程序。

送检程序是指生猪运抵屠宰场后，由生猪交易的双方卖方与买方将生猪无害性证明以及相关检验或检测数据报送到检验检疫机构进行检验和审核，经审核合格后方可进行屠宰。

2. 检验程序送检程序合格后，接下来就是检验程序。

检验程序是指在屠宰前对生猪进行各项检验，确保生猪的安全卫生，化验检测项目有：口蹄疫、猪瘟、猪蓝耳病、疫霉病等。

对生猪进行检验，检验员会进行外观检查、体温测定、血液检测、组织检疫等相关项目的检测。

3. 屠宰程序经过检验合格后，生猪进入屠宰程序。

屠宰程序中，需要对生猪进行宰前净化、麻醉、杀伤等过程。

确保生猪在屠宰过程中不受到不必要的伤害，且保证产品的卫生安全。

4. 检测程序屠宰之后，还需要进行检测程序。

检测程序主要是对屠宰后的猪肉进行各项检测，检测项目包括：肉质检测、菌落总数检测、病原菌检测等。

确保屠宰后的猪肉符合卫生标准，可以放心食用。

5. 包装程序检测合格后，猪肉会进行包装程序。

包装程序是指将经过屠宰后的猪肉进行分割、真空包装等程序，以确保产品的新鲜度和卫生安全。

以上就是生猪屠宰检疫的流程，其中每一个环节都十分重要，可谓环环相扣，缺一不可。

1. 生猪检验标准生猪检验要严格按照相关标准进行。

不同地区可能有相应的生猪检验标准，但基本的要求大同小异，主要是对生猪的健康状况进行检测，确保不患有传染病。

2. 屠宰环节要求屠宰环节要求屠宰刀具要保持锋利，确保杀伤效果，减少猪肉受到伤害。

同时在屠宰过程要注意卫生，保持操作场所清洁。

另外需要对屠宰场的卫生条件进行定期检查，确保达到卫生标准。

2021，43（2）DOI ：10.13836/j.jjau.2021042江西农业大学学报Acta Agriculturae Universitatis Jiangxiensis http :// 赣西两头乌猪屠宰测定与肉质检测初报刘晨龙1，林建国2，万明春1，刘志猛3，周泉勇1，季华员1*（1.江西省农业科学院畜牧兽医研究所，江西南昌330200；2.江西省萍乡市丰乐农业科技有限公司，江西萍乡337016；3.江西省抚州市畜牧良种场，江西抚州344000）摘要：【目的】赣西两头乌猪是江西地方猪品种之一，其生产性能未知，为充分了解赣西两头乌猪的屠宰性能和肉质性状，对其进行屠宰测定和肉质检测，研究结果可以为赣西两头乌猪的保护和利用提供参考依据。

【方法】试验对6月龄的12头纯种赣西两头乌猪（公母各半）进行屠宰测定，分析胴体质量和屠宰率等屠宰性能、眼肌面积和瘦肉率等胴体性状以及大理石纹和剪切力等肉品质，并检测肌肉中氨基酸和脂肪酸含量。

【结果】赣西两头乌猪平均屠宰率公、母猪分别为70.41%、70.64%；平均膘厚为公猪3.31cm 、母猪4.05cm ，且公猪平均膘厚极显著小于母猪（P <0.01）；眼肌面积为公猪24.8cm 2、母猪23.69cm 2；瘦肉率为公猪42.95%、母猪42.42%；脂肪率为公猪34.92%、母猪35.01%；皮率为公猪12.93%、母猪13.14%；骨率为公猪9.21%、母猪9.43%；熟肉率为公猪62.93%、母猪64.38%；失水率为公猪8.61%、母猪8.21%；贮存损失为公猪4.97%、母猪6.18%，且公猪贮存损失显著低于母猪（P <0.05）；赣西两头乌猪肌肉化学成分为蛋白质平均含量20.80%、脂肪平均含量3.60%、水分平均含量73.67%。

屠宰率、眼肌面积、瘦肉率、脂肪率、皮率、骨率、熟肉率、失水率等性状不存在性别差异。

在肌肉氨基酸含量中，组氨酸含量比乐安花猪和东乡花猪要高。