宰后检验

第六章宰后检验在畜禽养殖中，宰后检验是非常重要的一个环节。

它可以确保消费者购买的肉类产品是健康的、安全的，同时也可以保障畜禽养殖场自身的生产安全。

本文将围绕宰后检验展开讨论，从宰前处理、检验标准、检验方法等多个方面进行分析。

1. 宰前处理在宰后检验之前，宰前处理是一个非常重要的步骤。

它可以对宰后检验产生很大的影响。

严格的宰前处理措施可以减少病原微生物、食品中毒菌的污染，从而减少宰后检验中的不合格率。

宰前处理的主要内容包括以下几个方面：（1）饲养管理饲养管理是确保畜禽健康成长的重要手段。

在饲养过程中，应科学合理地配置饲料和添加剂，保证畜禽的充分营养和健康发育。

同时注重卫生和环境，杜绝污染源。

在宰杀前，应注意预防疫病、控制细菌和真菌的传播等问题，降低宰后检验中的不合格率。

（2）运输和集中处理在运输和集中处理过程中，应尽可能地减少畜禽的应激反应，避免受到惊恐和伤害，以免生产胆汁、乳胶变化以及对宰后检验产生不良影响。

（3）宰前麻醉宰前麻醉可以有效降低畜禽疼痛反应，提高宰后肉品质量。

因此，必须按照标准操作程序进行麻醉处理。

2. 检验标准对于宰后肉品的检验，国家有着严格的标准和规定。

根据《肉类及肉制品卫生标准》(GB23252-2009) 中的要求，肉品的宰后检验通常包括以下内容：（1）肉的外观检查肉类的外观检查主要是通过肉质、色泽、气味以及水分和冰冻情况等方面来观察肉类的质量。

正常的肉质是鲜明的红色，肉质柔软，富有弹性。

同时，应检查肉的气味，以及是否有异臭或臭味。

（2）肉的化学检验肉的化学检验主要是通过测定肉类的蛋白质、脂肪、水、灰分及各种营养成分等指标来检测肉的营养成分是否达标。

（3）肉的微生物学检验肉的微生物学检验是为了检测肉中的微生物指标是否合格。

常见的检测指标有大肠杆菌、沙门氏菌、黄色葡萄球菌、链球菌等，这些区别是不同食品中的标准微生物指标。

3. 检验方法（1）肉的外观检查在肉类的外观检查中，肉质是最基本的检测指标。

宰后检验方法咱今儿就来唠唠这宰后检验方法。

你想想啊，咱平时吃的那些肉，那可都得经过一道道严格的检验，才能放心地端上咱的餐桌呢！这可不是闹着玩的事儿。

这宰后检验啊，就好像是给每一块肉都来一次全面的“体检”。

首先呢，得看看这肉的外观，颜色正不正，有没有啥奇怪的斑点或者伤痕。

这就好比咱人看脸，要是脸长得歪瓜裂枣的，那肯定让人心里犯嘀咕呀！要是肉的颜色不对劲，那是不是就有问题啦？然后呢，还得摸摸这肉的质地。

是硬邦邦的还是软软的呀？这就跟咱挑水果似的，得捏捏看是不是新鲜。

要是肉摸起来黏糊糊的，那可不好，说不定就变质啦！还有啊，得闻闻这肉有没有异味。

你说要是有股怪味，那能吃吗？就像你买个面包，闻着有股馊味，你还会买吗？肯定不会呀！再就是检查检查内脏啥的。

这就像是给车子做保养，每个零件都得好好瞅瞅。

内脏要是有啥毛病，那这肉能好到哪儿去呢？这检验可不能马虎，就跟警察抓坏人似的，得仔细，不能放过一个“坏家伙”。

要是没检验好，让那些有问题的肉流到市场上，那咱老百姓吃了生病咋办？而且啊，这检验人员得有一双“火眼金睛”，啥小毛病都能看出来。

他们就像是肉的“保护神”，把那些不好的肉都给挡在咱餐桌之外。

你说这工作重要不重要？那可太重要啦！咱平时买肉的时候也得多个心眼儿，别光看价格便宜就买。

得看看这肉新不新鲜，有没有经过正规的检验。

不然买回去吃坏了肚子，那可就得不偿失啦！总之呢，宰后检验方法那是相当重要啊！这关系到咱每个人的身体健康。

咱可得重视起来，让那些安全、健康的肉走进咱的生活，让咱吃得放心，吃得开心！这就是咱对吃肉这件事儿该有的态度，对不？咱可不能随便对付，毕竟这是要进咱肚子里的东西呀！你说是不是这个理儿？。

猪宰后检疫宰后检疫包括体表检疫、头部检疫、胴体检疫、内脏检疫、寄生虫检疫。

宰后检疫的操作要点一、头蹄及体表检查1、体表检查检查体表的完整性、颜色，有无规定动物疫病引起的皮肤病变、关节肿大。

检查目的：主要检查有无猪丹毒、猪Il型链球菌病、猪瘟、猪肺疫、副猪嗜血杆菌病、高致病性猪蓝耳病。

检查结果：体表皮肤是否完整、颜色是否正常，有无病变、关节肿大等2、吻突、齿龈、蹄部检查观察吻突、齿龈和蹄部有无水疱、溃疡、烂斑等检查目的：主要检查有无口蹄疫。

检查结果：吻突、齿龈、蹄部(蹄冠、蹄叉、蹄底)有无水疱、溃疡、烂斑。

头部检疫⑴颌下淋巴结的检查颌下淋巴结是浅层淋巴结，位于下颌间隙的后部，呈卵圆形或扁椭圆形。

检疫方法是钩住切口左壁的中间部分，沿放血孔纵向切开下颌区，直到颌骨高峰区，剖检两侧下颌淋巴结，视检有无肿大、坏死灶、切面是否呈砖红色，周围有无水肿、胶样浸润等。

检查目的：主要检查有无咽炭疽。

检查结果：下颌淋巴结有无肿大、坏死灶，切面颜色是否正常，周围有无水肿、胶样浸润。

实训图）猪头部检疫1.咽喉隆起2.下颌骨3.颌下腺4.下颌淋巴结（2）咬肌检查在两侧咬肌与下颌骨平行方向切开咬肌充分暴露剖面，检查有无猪囊尾蚴。

检查目的：主要检查有无猪囊尾蚴。

检查结果：剖检咬肌是否发现猪囊尾蚴寄生。

1.提起猪头的铁钩2.被切开的咬肌二、胴体检查1、胴体检查皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、骨骼以及胸腔、腹腔浆膜有无淤血、出血、疹块、黄染、脓肿和其他异常变化等。

检查目的：主要检查有无猪丹毒、猪Il型链球菌病、猪瘟、猪肺疫、猪副嗜血杆菌病、高致病性猪蓝耳病。

检查结果：皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、淋巴结、骨骼以及胸腔、腹腔浆膜有无淤血、出血、疹块、黄染、脓肿和其他异常等2、腹股沟浅淋巴检查位于最后一个乳头平位或稍后上方（肉尸倒挂）的皮下脂肪中间，剖开腹部底壁皮下、后肢内侧、腹股沟皮下环附近的两侧腹股沟浅淋巴结，检查有无淤血、水肿、出血、坏死、增生等病变。

宰后检疫名词解释宰后检疫名词解释：畜禽宰杀后，在宰前、宰中和宰后采取的一切措施都叫宰后检疫。

不适用于我国，主要是因为我国地域辽阔，畜禽分布很广，在冬季气候寒冷，对牛、羊的屠宰有较大的影响；春秋两季，气候温暖，屠宰工作有时进行得过早，有时延迟；夏季气温高，热应激增加，容易导致牛、羊流产或胎儿畸形；冬季气温低，为保证牛、羊肉食品质量，提倡屠宰时先检疫后再宰杀。

不同检疫对象的宰后检疫措施也有所区别。

应用日本、美国等西方国家的检疫手段，不仅可以使畜禽发生突然死亡，而且还能防止传染病传入，减少兽医工作者在活体上操作的机会，使用的主要方法如下：(1)目测法：通过观察，发现检疫动物有疑似疫情时立即隔离，严密观察，必要时立即进行宰后检疫。

(2)采样法：采取血液、分泌物、排泄物、内脏及其他特殊器官作为病原菌分离培养基，以确定病原菌种类。

(3)荧光抗体染色法：这是快速、准确地鉴定牛、羊、猪等家畜病原微生物最常用的方法之一。

(4)病理剖检法：将组织按一定的规则切片，显微镜下观察其病变状态，这种方法需要进行宰后检疫时才能运用。

宰后检疫的程序包括登记检疫、宰后检验和肉尸无害化处理。

(1)登记检疫：要求实施宰后检疫的动物在宰杀前由检疫员填写《检疫证明》和《检疫标志》(见表)，并向动物饲养场所出售部门进行交代，严禁对动物和动物产品无检疫证明和无检疫标志出售。

(2)宰后检验：《检疫证明》和《检疫标志》经审核后才能出售。

(3)肉尸无害化处理：肉尸运送到集中处理点，进行焚烧等无害化处理。

其原则是便于肉尸的消毒和掩埋处理，又要注意周围环境的卫生，避免人畜接触，造成感染。

1.登记检疫2.宰后检验宰后检疫结束后，除已作特殊说明外，检疫结果均以“合格”、“不合格”加盖印章表示。

如为不合格的宰后检疫结果，则需查明原因，提出改进意见，并报告当地检疫机构，针对不合格的原因进行分析和采取相应的补救措施，同时填写《检疫不合格处理单》。

表(1)检疫证明编号动物编号检疫时间动物类型检疫员证号地点检疫地点承检机关、检疫人员、检疫项目及结果填发单位(章)经手人签字生产日期宰前检疫宰后检疫动物产品名称肉畜动物类型结论：不合格(防疫员填写，无效)“摘要”：畜禽（肉）被诊断为患有急性、慢性传染病、寄生虫病，或者死因不明时，应当进行宰后检疫。

动物宰后检验的技术要求案例咱就说猪肉吧，毕竟猪肉是咱餐桌上的常客。

一、头部检验。

有一次我在一个小型屠宰场看到检验员老张在做猪的头部检验。

那猪脑袋刚被切下来，老张就开始忙活了。

他首先看猪的颌下淋巴结，这就好比是猪身体的一个小警报器。

如果这个淋巴结肿大或者有出血、化脓的情况，那就可能有问题了。

老张一边检查一边还念叨着：“你这小淋巴结啊，可别给我藏着掖着啥毛病。

”他还会仔细查看猪的咬肌，为啥呢？因为有时候猪会感染囊尾蚴，这囊尾蚴就喜欢躲在咬肌里。

老张拿着刀把咬肌划开，眼睛瞪得像铜铃似的，就怕错过啥。

要是看到有白色的小点点，像小米粒一样的东西，那就是囊尾蚴了，这猪肉可就不能流入市场了，不然人吃了会得绦虫病的。

二、内脏检验。

再说说内脏检验，这可也是个精细活。

检验员小李负责这个部分。

当猪的内脏被掏出来后，小李先奔着肝脏去了。

他会摸一摸肝脏的质地，正常的肝脏应该是柔软有弹性的。

要是摸着硬邦邦的，像石头一样，那就可能是肝纤维化之类的毛病。

而且他还会看肝脏的表面，有没有什么斑点或者结节。

有一次，他发现肝脏上有一些灰白色的结节，就像月球表面的小坑洼似的。

他马上警觉起来，这可能是寄生虫或者细菌感染导致的病变。

然后就是检查猪的肺脏了。

健康的猪肺是粉红色的，看起来很有生机。

小李会把肺脏拿起来，对着光看，看看有没有阴影或者实变的地方。

有一回，他发现猪肺的一部分颜色变得很深，而且按压的时候感觉很实，不像正常的肺那样有空气感。

他就判断这猪可能得了肺炎之类的疾病。

这时候他就会把这头猪的内脏都单独标记出来，这整头猪都得进一步处理，不能随便就卖了。

三、胴体检验。

最后就是胴体检验啦。

负责这个环节的是老王。

他要检查猪的体表有没有什么外伤或者病变。

有一次，他看到猪的皮肤上有一块红斑，而且红斑周围的皮肤有点肿。

他就开始研究这个红斑到底是怎么回事。

他先看这个红斑的形状，是不是规则的，然后又用手去摸温度，看是不是有发热的情况。

如果是普通的外伤导致的，那还好说，处理一下伤口周围的肉就可以。

生猪屠宰厂宰前、屠宰过程宰后标准化屠宰检验操作要点及管理制度为加强生猪屠宰企业的监管，按照《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关要求，根据国家相关标准，特制定生猪屠宰厂的各项规章制度和标准化屠宰检验要点。

一、引用的相关标准。

1、生猪屠宰操作规程（GB/T 17236-1998）2、生猪屠宰良好操作规程（GB/T 19479-2004）3、生猪屠宰产品品质检验规程（GB/T 17996-1999）4、肉类加工厂卫生规范（GB 12694-90）5、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程（GB 16548-2006）6、《生猪屠宰管理条例实施办法》二、生猪屠宰及检验的工艺流程图。

具体见附图。

三、各屠宰及检验环节的具体操作。

按照屠宰及检验的工艺流程图，对各屠宰及检验环节的具体操作规范如下：1、入厂检验：1.1 索要产地检疫合格证明。

1.2 检查是否灌水。

2、病健分离。

在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号。

2.1 健康生猪赶入待宰圈休息。

2.2 可疑生猪赶入隔离圈继续观察。

对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。

2.3 病猪及伤残猪，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。

2.4 死亡及患有传染病的，签发《无害化处理登记表》进行无害化处理。

3、停食管理：3.1 应当停食静养12-24小时；3.2 充分喂水至宰前3小时；3.3 赶猪时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。

4、待宰检验：4.1 检查待宰期间的停食静养是否达到3的要求。

4.2 对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察，检查有无漏检病猪。

5、送宰检验：5.1 送宰前，进行一次全面的检查，确认健康的签发《准宰证》。

5.2 检查生猪通过通道是否按照3.3要求执行。

5.3 检查生猪淋浴时是否按照7的要求执行。

6、签发《准宰证》6.1 车间凭借宰前检验人员签发的《准宰证》进行屠宰生猪。

屠宰企业宰前屠宰过程及宰后检验流程要点和检验制度屠宰企业宰前屠宰过程是指在动物到达屠宰企业之前的各种操作和准备工作，包括清洁消毒、固定及安抚动物、麻醉和宰杀前的准备等。

而宰后检验流程是指在动物屠宰过程结束之后进行的一系列检验和质量控制措施，包括对屠宰质量、食品安全和卫生的检验和监督。

宰前屠宰过程的要点和检验制度主要包括以下几个方面：1.清洁消毒：屠宰场应当进行定期的清洁消毒工作，包括清除死角、垃圾、污物等，并使用合适的消毒剂对设施、设备、地面和空气进行消毒。

2.动物运输和固定：动物运输应符合相关法规和标准，保证动物运输途中的安全和舒适，并防止动物的受伤和不适。

在到达屠宰场之后，应对动物进行适当的固定和安抚，减少动物的紧张和焦虑。

3.麻醉和宰杀前的准备：屠宰场应当使用合适的麻醉方式对动物进行麻醉，以减少动物的痛苦和抵抗。

在麻醉完毕之后，应对动物进行宰前净化处理，包括脱毛、浸水、清洗等。

4.宰后检验流程的要点和检验制度主要包括以下几个方面：a.屠宰质量检验：屠宰质量检验包括对宰杀工艺和操作的检查，确保宰杀过程符合相关法规和标准，防止屠宰时对动物造成过度痛苦。

此外还需要对屠宰环境、设施和设备进行检查，确保其符合卫生要求。

b.食品安全检验：食品安全检验主要包括对宰后食品的检查和监测，确保屠宰后的食品符合卫生和安全要求。

检验的项目包括食品中的微生物指标、化学指标和重金属等有害物质的含量。

c.卫生检验：卫生检验主要包括对屠宰场和周围环境的卫生状况进行检查，确保无杂质、无异味、无害虫等。

此外，还需要对从屠宰场排放的废水和废弃物进行监测和处理，确保其不对环境造成污染。

d.资质认证和安全管理：屠宰企业应具备相关的资质认证，如食品安全管理体系认证和屠宰许可证等。

同时，屠宰企业还应完善安全管理措施，包括人员培训、工艺控制、设备维护等，确保屠宰过程的安全和可靠。

综上所述，屠宰企业宰前屠宰过程及宰后检验流程的要点和检验制度非常重要，这关系到屠宰食品的质量和安全，以及对动物福利的尊重和保护。

生猪屠宰后常用的检验方法及注意事项定点屠宰场除了屠宰更重要的是检验，以保证猪肉的食品安全。

而相对缺乏检验方法的私下屠宰已经被严格，这里说说生猪屠宰后常用的检验方法及注意事项。

一、头部检验：头部检验分2步进行：笫一步是在放血之后入烫池之前，剖解两侧颌下淋巴结，其主要目的是检查猪的局限性咽炭疽。

笫二步是与胴体检验一道进行，先剖检两侧咬肌(检查有无囊虫)，然后检查花刺黏膜、会厌软骨、扁桃体(检查后摘除)。

同时观察鼻盘、唇和、齿龈的状态，注意口蹄疫、水疱病等。

二、内脏检验：内脏检验是与胴体同时进行检验，按照脏器在体外的自然位置，由后向前，分步进行。

离体检查可根据脏器摘出的顺序，一般由胃肠开始，依次检查脾、肺、心、肝、肾等。

1、胃、肠、脾的检查：在漏液后迅速进行。

首先视检胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结，检验时注意色泽是否正常，有无充血、出血、水肿、胶样浸润、痈肿、糜烂、溃疡等病变。

2、心、肝、肺检查：肺的检查，先检查其外表，剖开支气管淋巴结及隔后淋巴结，然后触摸两侧肺叶，必要时剖开支气管。

检查有无肺丝虫病、棘球蚴病等。

心脏要注意心内膜上有无赘生物(慢性猪丹毒)。

用视、触、剖检肝门淋巴结，有无病理变化。

3、肾的检查：一般连在胴体上一并进行检验，剥离肾包膜视检、触检，一般不切开，见有异常及病变时需先切开。

特别注意观察肾有无脓肿、肿大、萎缩等病变。

生猪屠宰常用后常用的检定方法及注意事项三、胴体检验：观察有无出血、水肿、脓肿外伤、肿瘤等，并剖开两侧腰肌，检查有无囊虫。

如果在被检淋巴结检发现疑似病变时，或在头部和内脏发现有某些传染病或疾病全身化时，必须增检其他一些有关的淋巴结。

四、旋毛虫检验：当开膛放入内脏后，由横膈膜肌脚采取相应小样品(两侧各重15克)，编上与胴体同一的号码，送检验室检查。

生猪注意宰后检验需要注意的弊病1、宰后检验分为头部检验、体表检验、内脏检验、寄生虫检验、胴体初检和复检等。

2、严格按照推行屠宰同步线实施同步品质检验，检验各个部位，摘除有害腺体和有害物质;督促各道工序，搞好产品质量，做到毛净、血净、粪污净。