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酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究一、酵母抽提物的制备及特性酵母抽提物是一种以酵母为原料，经过发酵、抽提等工艺制备而成的食品添加剂。
其主要成分包括蛋白质、氨基酸、核苷酸、酶等多种营养物质，具有较高的营养价值和功能性特点。
酵母抽提物中富含的核苷酸和酶类成分，被认为是其在食品调味品行业中应用广泛的重要原因。
酵母抽提物具有鲜味增强、口感改善、营养丰富等特点，可以有效地提升食品的口感和品质。
酵母抽提物本身不含味精、防腐剂等添加剂，符合当今消费者对健康、天然食品的需求，因此被广泛应用于各类食品的调味和增香中。
二、酵母抽提物在食品调味品行业中的应用1. 味素类调味品酵母抽提物中的核苷酸成分具有鲜味增强的作用，因此被广泛应用于味素类调味品的生产中。
味精、鸡精等产品中常加入酵母抽提物，以增强其鲜味效果。
与传统的化学合成调味品相比，酵母抽提物能够更好地模拟天然鲜味，更受消费者的喜爱。
2. 调味酱料酵母抽提物具有丰富的氨基酸和酶类成分，可以改善食品的口感和营养价值，因此在调味酱料的生产中有着广泛的应用前景。
酵母抽提物可以用于酱油、醋、酱料等产品的调味中，不仅能够提升其鲜味和口感，还能够增加其营养价值，受到了消费者的青睐。
3. 肉类制品酵母抽提物中的蛋白质成分对于肉类制品的加工具有良好的辅助作用。
在烤肉制品、火腿肠、香肠等肉制品的生产中，添加适量的酵母抽提物能够改善制品的口感、增加其蛋白质含量，使其更加美味和营养。
4. 调味面制品调味面制品是现代人经常食用的快餐食品之一，酵母抽提物的应用也十分普遍。
酵母抽提物可以增强调味面的鲜味和口感，同时提升其营养价值，使其成为受欢迎的快餐食品之一。
5. 其他调味品除了上述几类产品，酵母抽提物在其他调味品的生产中也有着广泛的应用。
火锅底料、汤料、速冻食品等都可以添加适量的酵母抽提物，以提升其口感和营养价值。
未来，随着科研技术的不断发展和进步，酵母抽提物的生产工艺将会更加先进，产品质量将会得到更大的提升。
酵母抽提物有效提升肉制品（火腿、烤肠）风味困惑肉制品的几个问题。
一、原料（肉、大豆蛋白等）的腥味去除问题。
二、肉的原味及厚实感欠缺问题。
3、（香辛料、香精）香气不和谐等问题。
酵母抽提物在火腿、烤肠等肉制品中的作用1、增强肉类厚味提升肉制品风味品值，风味留值，使产品香气纯正，饱满，回味悠长。
2、掩盖膻腥味YE能掩盖或排除肉膻腥味等不良气味，延长香气滞留时刻，提升肉制品档次。
3、使口感圆润、柔和与其他肉膏、香精搭配利历时，能平稳口感，使香气更传神、柔和。
应用示例：台湾烤肠工艺流程原料肉的选择—搅碎—腌制—搅拌（添加安琪YE及其他辅料）—灌装—热加工—冷却—速冻—成品配方推荐注意事项a YE在搅拌时同其它调味料一路加入。
b 选料：选用检疫合格的卫生、无异物、无异味、鲜冻原料肉及鸡皮。
c 原料肉的绞碎依照产品的要求进行绞制。
d 分步添加所需物料及冰水，以保证体系盐溶性蛋白充分提取及物料最终温度在12℃以下。
感官对照应用成效1、添加安琪YE的样品，肉质原味，厚味等明显提升。
2、掩盖鸡皮腥味，综合口感明显提升。
3、高温下烤肠香气加倍浓郁高温火腿工艺流程原料肉解冻—绞肉—腌制—搅拌（添加安琪YE及其他辅料）—灌装—蒸煮—冷却—成品配方推荐注意事项a、原料肉解冻后绞碎，与食盐、磷酸盐、亚硝酸钠、异Vc钠、色素拌匀后覆膜腌制24小时；b、将腌好的原料肉投入拌馅机，加入白糖、香辛料、卡拉胶、白胡椒粉、YE等辅料，搅拌均匀即可。
C、肉馅温度操纵在8-12℃之间；感官对照应用成效1、添加安琪YE的样品肉质原味，厚味等口感提升2、产品色泽鲜亮3、火腿鲜味增强4、火腿不良气味消失来源：安琪酵母。
YE（酵母抽提物）的呈味作用原理1、美拉德反应美拉德反应是食品中的氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。
YE的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。
因此使用YE时适当加热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质。
2、鲜味相乘效应鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成份的综合感应。
当不同类型的鲜味成份同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，所谓相乘作用是指两种或两种以上的调味料在一起时，其呈味力较个别的调味料单独使用时为强。
YE中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟天然食品(特别是肉类)的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满。
（1）鲜味相乘效应及鲜味剂对食品风味的作用左图是固定味精（MSG）及IMP的总浓度Array为0.05g/ml后，改变其比例组成所得到得鲜味强度曲线。
由图可见，MSG和IMP得相乘效应是非线性的。
当IMP占约50%时，也就是IMP和MSG比例为1︰1时，鲜味强度最高。
不过，综合成本方面的考虑，IMP与MSG的比例为1︰9更好。
（2）鲜味剂对食品风味的作用在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。
鲜味剂的添加量并非越多越好。
研究表明MSG在食品重量的0.2%~0.8%时有最好的增味效果，如此相对的5’-IMP约为0.02~0.04%时，可得当量的增味强度。
但还该考虑鲜味剂与NaCl的比例。
如将MSG和食盐添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCl及0.38%MSG、0.87%NaCl。
只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。
酵母抽提物（YE）在酱油中的应用钟民川烹霸（香港）国际食品有限公司广东江门（529000）摘要：本文就酵母抽提物（YE）在酱油的实际应用中的所遇到问题提出了一些个人见解。
关键词：酵母抽提物；YE；酱油；风味酱油是我国的传统调味品，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦或麸皮等淀粉原料，经微生物发酵作用，成为一种含有多种氨基酸，具有特殊色、香、味和体态的调味品。
但传统酱油有其先天的不足，就是口感偏咸、苦，不能达到五味调和的程度，现已广泛应用的调味剂谷氨酸钠、5`-核苷酸以及甜味剂的使用大大弥补了这些缺陷，不过这一类型的添加剂也有一个缺点，就是口感单一，缺乏厚味。
在这种状态下，一种古老而年轻的调味剂——酵母抽提物（YE），逐渐为广大酱油厂家所认识和接受，并应用到实际生产当中。
一、酵母抽提物（YE）的性状特点及作用原理：了解酵母抽提物（YE）的性状特点及作用机理，为我们的应用打下理论基础。
酵母抽提物是酵母细胞自溶降解，即细胞内所含蛋白质、核酸类降解成为多肽、氨基酸类等物质后，溶出细胞外，经质壁分离、提取水溶性成分后浓缩而成的天然调味料。
主要成分为多肽、氨基酸类、碳水化合物和盐类。
富含B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、生物素等，含有19种氨基酸，以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等较多，另含5`-核苷酸等。
酵母抽提物（YE）作用原理：1．鲜味相乘效应：鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上的受体对食品中的鲜味成分的综合感应。
当不同类型的鲜味成分同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，这就是鲜味相乘效应。
酵母抽提物（YE）中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟天然食品（特别是肉类）的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满。
2．美拉德反应：美拉德反应是食品中的氨基酸、多肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程中自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。
徐州赛奇生物技术有限公司酵母抽提物产品介绍：酵母抽提物（又称酵母味素，英文名称为Yeast extract），缩写为YE。
“悦味齐”酵母抽提物是采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。
主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。
是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。
产品分类：“悦味齐”酵母抽提物分为：1纯品型酵母抽提物，2风味型酵母抽提物。
“悦味齐”纯品型酵母抽提物“悦味齐”纯品型酵母抽提物是纯度极高的YE产品，在生产过程中不允许添加除食盐以外的任何辅料，纯品型酵母抽提物的有效呈味物质含量更高，能带给产品更复杂的美味。
“悦味齐”风味型酵母抽提物“悦味齐”风味型酵母抽提物是以酵母抽提物为原料，添加肉香味前体物质，再与糖类等多种辅料进行美拉德反应，生成富含肉香味物质的天然调味料。
改变辅料成分及反应条件可生成具有不同风味的酵母抽提物，如：猪肉风味、牛肉风味、鸡肉风味等风味产品。
作用原理：1、美拉德反应美拉德反应是是食品中氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。
“悦味齐”酵母抽提物的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。
因此使用“悦味齐”酵母抽提物时适当热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质。
2、鲜味相乘效应鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成份的综合感应。
当不同类型的鲜味成份同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，所谓相乘作用是指两种或两种以上的调味料在一起时，其呈味力较个别的调味料单独使用时为强。
产品特点：清洁标签：天然营养，是食品属性的鲜味原料。
专利名称：增强高汤风味的酵母提取物专利类型：发明专利
发明人：鲇川毅,中条幸博
申请号：CN200410054440.1
申请日：20040722
公开号：CN1602738A
公开日：
20050406
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及一种酵母提取物，其可最适地增强所有高汤风味，同时增强高汤固有的厚重和混合风味，从而充分地改进其美味却无需破坏所有高汤的风味。
特别是当分子量为10,000或更大的肽组分占酵母提取物至少10％时，和当分子量为2,000或更小的肽组分占酵母提取物至少55％时，可获得此酵母提取物。
申请人：日本烟草产业株式会社
地址：日本东京都
国籍：JP
代理机构：中原信达知识产权代理有限责任公司
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xx酵母抽提物在食品上有哪些应用酵母抽提物（YeastExtract）是一种以酵母为原料经自溶、精制等工艺而制得的营养丰富的天然调味料，应用领域非常广泛，特别在食品增鲜调味领域，酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点，欧、美、日、韩等许多国家普遍用来代替水解植物蛋白或味精作为各类调味品（料）的增味、增鲜原料，因此广泛应用于食品行业，主要起到助鲜、调香、风味调理及强化的作用。
在方便面调料、休闲食品调料、调味汤料、鸡精、肉制品、香精香料、蚝油、素食等新型食品的生产和酱油、蚝油、调味酱等传统调味料以及餐饮行业的品质改良方面发挥着巨大的作用。
圣琪对酵母抽提物研究颇深，以下是圣琪酵母抽提物在食品上的应用说明：一、家庭及饮食业用调味品1、家庭及饮食业日常烹调：可代替味精等增鲜剂，并赋予醇厚的肉香味。
用于烧肉、烧鸡、烤鸭、烤羊肉、卤制品等的各种自制佐料汁中，可使佐料风味更突出，突出天然味感。
2、各类调味料(汁)：高级特鲜酱油、耗油、鸡精粉、牛肉精、各类酱类、腐乳、食醋。
可与调味料中动、植物提取物(汁、精等)及香辛料配合，呈现出强烈的鲜香味，达到相乘效果。
二、肉类食品加工酵母抽提物添加到肉类食品中，如火腿、香肠、肉丸、肉馅等，可抑制肉类的不愉快气味，具有娇味作用，增加肉香熟成，赋予肉制品浓郁香味，使之更加美味可口。
三、水产品类加工酵母抽提物可用在鱼肉火腿、鱼肉香肠及鱼糕等制品中。
由于水产品本身缺乏天然肉香呈味成分，会产生腥臭味，所以在制作水产品时，可将酵母抽提物与香辛料同时使用，减少或清除腥臭气味，增加肉香，以达到较理想的调香效果。
四、快餐食品酵母抽提物可以用于在各式快餐食品中突出肉类香味和增强鲜味。
五、方便面调料在中高档方便面调料中，也可以有圣琪酵母抽提物，因酵母抽提物与其他调料配合使用，可使香气与味道浓郁。
六、素食食品类要用于大豆加工的制品，如仿生肉制品、豆腐干、豆丝、炸豆腐以及魔芋制品等。
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究酵母抽提物是一种从酵母菌中提取的天然食品添加剂，具有很高的营养价值和健康功效。
在食品调味品行业中，酵母抽提物广泛应用于调味品、食品添加剂和功能食品等方面。
酵母抽提物富含蛋白质、氨基酸、维生素和多种微量元素，具有增香、增鲜、调味、增加食品口感的作用。
其特殊的酵母味道和鲜香味能够增强食品的风味，并能掩盖食品的异味。
酵母抽提物的应用能够提高食品的营养价值，增加食品的可接受性和市场竞争力。
在调味品中的应用研究方面，酵母抽提物经过特殊处理后，常用于肉制品、豆制品、方便面、调味酱等的生产过程中。
其能够增强食品的鲜味、增加食品的风味深度，并且能够提高食品的质感和口感。
在肉制品中的应用，酵母抽提物能够增加肉制品的肉香味和口感，提高食品的食欲诱惑力。
酵母抽提物还具有抗氧化、抗菌、抑制致癌物质和增强免疫力等保健功能，能够提高调味品的营养价值和安全性。
在食品添加剂方面的应用研究中，酵母抽提物可以作为增味剂、增鲜剂、增稠剂、防腐剂等添加到食品中，增强食品的口味和风味。
与传统的化学合成食品添加剂相比，酵母抽提物更为天然安全，不含有任何化学添加剂和人工合成物质。
在火腿、香肠等加工过程中，酵母抽提物能够取代传统的化学合成增鲜剂，提高食品的安全性和健康性。
在功能食品方面的应用研究中，酵母抽提物也是一种非常理想的功能性食品原料。
酵母抽提物中的多种天然营养成分能够发挥调理肠道、改善肠道菌群、增强免疫功能等作用。
酵母抽提物可以通过增加消化酶的分泌、促进肠道蠕动、调整肠道菌群结构等方式，改善消化系统的功能，增加营养物质的吸收效果，提高食品的健康功能。
在食品调味品行业中，酵母抽提物具有很高的应用价值和发展潜力。
随着人们对食品安全和营养健康的需求不断增长，酵母抽提物将会成为一种越来越重要的食品添加剂和功能食品原料。
通过深入研究酵母抽提物在食品调味品行业中的应用，可以推动该行业向更加健康、安全和可持续的方向发展。
