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食用油过氧化值测定及注意事项过氧化值是我国成品油脂卫生检验的必检项目,反映了油脂的质量状况。
食用油脂在存放过程中常会发生较为复杂的变化，其中最主要的是油脂受到光、热及空气等因素的影响分解成游离脂肪酸等产物,这种变化通常称之为酸败。
过氧化物是油脂氧化酸败过程中所生成的一种中间产物,它很不稳定,能继续分解成醛、酮类及其他氧化物，不但破坏了食品的风味和营养，而且对人体的健康存在一定风险。
常见油脂过氧化值限量标准过氧化值的单位一般为g/100g或mmol/kg。
此外，在部分标准（特别是企业标准）往往会出现过氧化值的单位为meq/kg（毫克当量）。
但是，该国际单位已经废止，建议企业在制订企业标准的时候注意正确使用过氧化值的单位（1 meq/kg=2 mmol/kg）。
过氧化值相关检测标准这两种方法的原理、操作步骤大致相同，基本上适用于所有油脂中过氧化值的检测，但必须留意两者之间单位的换算：1mmol/kg=39.4 g/100g。
过氧化值测定的注意事项1、样品制备时，须确保样品均匀。
若样品为固态或半固态，须将样品加热到刚好完全溶化，然后混匀称量。
加热温度不能太高，比熔点高10℃左右最佳（但不得超过50℃），且时间尽可能短。
2、称样时，须根据样品估计的过氧化值选择称样量，只有选择适当的称样量，才能提高测定结果的精确度。
GB/T 5538-2005表1中列出了具体称样量。
3、试剂的配制，三氯甲烷混合溶剂应现配现用、避光放置，并在使用前须先检验有无氧化物生成。
因为三氯甲烷在光照和空气中被氧化生成有毒的光气和HCl。
4、I-在酸性条件下容易氧化，须控制溶液的酸度。
5、滴定时，须加入过量KI，生成I3-络离子；氧化析出的I2立即滴定。
6、淀粉指示剂在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时再加入淀粉指示剂，否则，碘与淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易褪去，会使终点延迟。
7、由于过氧化值滴定反应有延迟，接近终点时，须“慢滴快摇”，使其快速充分反应，但又不能太过激烈，避免引入大量空气加快样品氧化，导致测定结果偏高。
食用植物油酸价和过氧化值快速检测食用植物油酸价和过氧化值快速检测国家标准检验方法分别使用酸碱滴定和氧化还原滴定法。
这两种方法需要对滴定液标定和在实验室中进行。
食用油酸败速测卡，采用纸片显色与标准色板对比法进行目视定量。
不但加快了检测速度，而且解决了现场检测的问题。
1. 适用范围本方法适用于食用植物油中酸价和过氧化值的快速定量测定。
2. 作用原理利用食用植物油酸败所产生的游离脂肪酸与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂酸败的程度。
利用食用植物油氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂被氧化的程度。
3. 实验材料速测卡:密封包装，从包装中取出的试纸条应在10分钟内使用，开逢后的试纸条应在1个月内使用完。
酸价纸片上如带有红色痕迹、过氧化值纸片上如带有灰色痕迹，则该纸片已被污染或已失效。
4(操作方法取适量油样于清洁、干燥容器中。
将含药试纸端插入油样中1,2秒，立即取出并开始计时。
酸价测试纸的反应计时时间为90?5秒。
过氧化值测试纸的反应计时时间按环境温度而定，见下表。
环境温度(?) 0,4 5,9 10,19 20,29 30,36反应时间(秒) 90?5 75?5 60?5 50?5 40?5当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较。
5. 结果判定酸价纸片的测试范围在0,5.0 mg KOH/g，过氧化值的测试范围在0,50meq/Kg。
颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值。
如试纸颜色在两色块之间则取两者的中间值。
对现场监测超出国家规定酸价或过氧化值的样品，应送实验室做精密定量。
油脂过氧化值的测定一、原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠滴定，计算含量。
二、试剂：1.饱和碘化钾溶液：取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
2.三氯甲烷—冰醋酸混合液：量取40毫升三氯甲烷，加60毫升冰醋酸。
3.硫代硫酸钠标液：C(Na2S2O3)=0.002mol/L4.淀粉指示剂(10g/L):取可溶性淀粉0.5g加少许水,调成糊状,倒入50ml沸水中调匀,煮沸,临用时现配。
三、操作方法:1.取2.00～3.00g混匀(必要时过滤)的样品，于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷—冰醋酸，使样品完全溶解。
加入1ml饱和碘化钾溶液紧密盖好瓶盖，并轻振摇30s，然后在暗处放置3min。
2.取出加入100ml水摇匀，立即用Na2S2O3标液滴定至黄色时加入1ml淀粉指示剂，滴至蓝色消失为终点。
3.取与样品测定时相同量的三氯甲烷—冰醋酸混合液、碘化钾溶液、水，按同一方法做试剂空白。
四、计算： X1=(V-V)×C×0.1269×100/mX2=X×78.8式中: X1—样品的过氧化值 g/100gX2—样品的过氧化值 meq/KgV—Na2S2O3标液体积mlV 0—空白耗Na2S2O3标液体积 mlC—Na2S2O3标液的浓度 mol/Lm—样品的质量g，0.1269—与1.00ml Na2S2O3标液C=1.000mol/L相当的碘的质量, g 五、注意事项：1、淀粉指示剂必须现用现配。
2、KI溶液应澄清无色，且放置时间不能太长，不超过3天。
3、对过氧化值含量高的油脂可适当减少取样量。
4、含油脂少的产品若初测滴定不出结果时，考虑增加检测样品量或提取出油脂后再测定。
参照GB/T5009.37油脂酸价的测定一、原理：油脂在存放过程中，容易受到外界多种因素的影响而发生各种变化，并分解成游离脂肪酸等产物；游离脂肪酸是油脂水解酸败过程累计产生的，它能加速油脂的酸败。
专题报告1：油脂酸败及其过氧化值测定油脂酸败及其过氧化值测定随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，人们对食品质量、口味、营养的要求也日益提高，松脆休闲食品越来越受到人们的喜爱。
油脂以其良好的起酥性及其特有的风味成为很多食品的加工原料，但它容易酸败变质，它质量的好坏直接影响到食品保质期的长短。
油脂酸败不仅会造成食品外观、滋味、气味的变化，而且会降低其内在质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食特中毒。
因此防止油脂酸败是食品工业中极须重视的问题。
1 油脂酸败油脂受氧、水、光、热、微生物等的作用，会逐渐水解或氧化而变质酸败，使中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解为低级脂肪酸、醛类、酮类等物质，而产生异臭和异味，有的酸败产物还具有致癌作用。
油脂酸败同时使油中所含的维生素破坏，而且在接触其他食物时，还会破坏其它食物的维生素，并且对机体酶系统（如琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等）也有损害作用。
油脂酸败表现为过氧化值、羰基价和酸价的增高，感官指标最敏感的是出现油哈味。
油脂酸败是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，它有两种性质截然不同的作用机制。
1.1水解酸败水解酸败是指脂肪在高温、酸、碱或酶的作用下，水解为脂肪酸分子和甘油分子。
水解产生的游离脂肪酸会产生不良气味，影响食品的感官质量。
食品中游离脂肪酸含量在0.75%以上时，易促使其它脂肪酸分解，当其含量达到2%以上时，食品即产生不良风味。
水解酸败在产生游离脂肪酸的同时，还伴随产生二酰甘油酯和单酰甘油酯，这些副产物有很强的乳化作用，它们对食品的性质也有一定影响。
1.2氧化酸败氧化酸败是指油脂暴露在空气中会自发地进行氧化。
这种氧化反应一旦开始，就会一直进行到氧气耗尽或自由基与自由基结合产生稳定的化合物为止。
它是一种包括引发、传播和终止三个阶段的边锁反应，即使添加抗氧化剂也不能阻止氧化的进行，而是只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。
食用油的酸价和过氧化值食用油是我们日常生活中不可或缺的食品原料之一，而其中的酸价和过氧化值则是评价其质量和稳定性的重要指标。
本文将对食用油的酸价和过氧化值进行详细介绍，帮助读者更好地了解和选择食用油。
一、食用油的酸价酸价是指油脂中游离脂肪酸和脂肪酸酯化程度的指标，一般以毫克氢氧化钠（NaOH）消耗量表示。
酸价的高低可以反映食用油的新鲜度、质量和卫生状况。
1. 酸价的检测方法食用油的酸价可以通过酸碱滴定法进行测定。
具体方法是将待测食用油与酸碱指示剂一起加入滴定瓶中，再加入一定体积的氢氧化钠溶液，用酸性指示剂滴定到溶液呈酸性失去颜色为终点，根据滴定消耗的氢氧化钠的体积计算酸价。
2. 酸价的意义酸价高表示食用油中酸性物质含量较多，可能是由于食用油质量差、保存不当、受污染等原因造成。
长期食用酸价高的食用油会对人体健康产生不良影响，增加患心血管疾病的风险。
因此，我们在购买食用油时应注意选择酸价合格的产品。
二、食用油的过氧化值过氧化值是指油脂中含有的自由脂肪酸及其酯类被氧气氧化所产生的物质的总量，一般以毫克氧化氢（H2O2）消耗量表示。
过氧化值的高低可以反映食用油的氧化稳定性和腐败程度。
1. 过氧化值的检测方法过氧化值的检测一般采用碘化钾滴定法。
具体方法是将待测食用油加入碘化钾溶液中，利用溶液中的碘离子与氧化油脂反应生成碘离子，再用碘化钾溶液滴定到溶液颜色转黄为终点，根据滴定消耗的碘化钾的体积计算过氧化值。
2. 过氧化值的意义过氧化值高表示食用油中的脂肪酸和酯类已经氧化，油脂质量下降，食用油变质。
长期摄入过氧化值高的食用油可能对人体产生不良影响，加速衰老，增加患癌症等疾病的风险。
因此，我们在购买食用油时应注意选择过氧化值较低的产品。
三、如何选择优质食用油1. 观察外观选择优质食用油时，首先要注意其外观。
优质食用油应为透明明亮的色泽，并且无悬浮物或沉淀物。
2. 查看酸价和过氧化值了解食用油的酸价和过氧化值是选择优质产品的重要依据。
食用油的酸价和过氧化值标准
本标准规定了食用植物油、坚果与籽类食品以及其他油脂含量较高的食品的酸价和过氧化值的限量指标。
1.食用植物油
食用植物油的酸价（以脂肪计）应不超过5mg KOH/g，过氧化值（以脂肪计）应不超过0.25g/100g。
对于煎炸用植物油，其酸价应不超过6.0mg KOH/g，过氧化值应不超过0.30g/100g。
2.坚果与籽类食品
坚果与籽类食品的酸价（以脂肪计）应不超过3mg KOH/g，过氧化值（以脂肪计）应不超过0.25g/100g。
对于经过烘焙、炒制等加工工艺的坚果与籽类食品，其酸价应不超过5mg KOH/g，过氧化值应不超过0.30g/100g。
3.其他油脂含量较高的食品
其他油脂含量较高的食品，如膨化食品、蛋糕、面包、饼干、酥饼等，其酸价和过氧化值的限量指标可参照食用植物油的标准执行。
4.检测方法
食用油的酸价和过氧化值可采用GB 5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》和GB 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》进行检测。
5.判定标准
若食品的酸价或过氧化值超过限量指标，则判定该食品为不合格产品。
实验一 食用油脂酸价和过氧化值测定油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。
食用油脂长期存放易发生氧化反应而变质，使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性，因此需要进行卫生检验。
实验目的1．熟悉油脂的卫生标准。
2．掌握反映油脂氧化酸败的指标。
3．学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。
4．了解影响油脂氧化的因素，学习温度与油脂氧化性关系的研究方法。
一、油脂的酸价测定酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
一般常用酸价作为衡量标准之一。
在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。
酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
（一）实验原理酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。
即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
（二）试剂和仪器1．中性乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇(2+1)混合，临用前用氢氧化钾溶液(3g/L)中和至酚酞指示液呈中性。
2．氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=0.050mol/L]。
3．酚酞指示液：10g/L 乙醇溶液。
（三）操作步骤1．称取3.00g ～5.00g 混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL 中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解，冷至室温，加入酚酞指示液2滴～3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L ）滴定，至初现微红色，且0.5min 内不褪色为终点。
（四）结果计算试样的酸价按下式进行计算。
mc V X 11.56⨯⨯= 式中:X ——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克(mg/g)；V ——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)；c ——氢氧化钾标准滴定的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；m ——试样质量，单位为克(g)；56.11——与1.0mL 氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。
食用植物油酸价、过氧化值的快速检测(KJ201911)1范围本方法规定了食用植物油、食用植物调和油和食品煎炸过程中的各种食用植物油的酸价、过氧化值的快速检测方法。
本方法适用于常温下为液态的食用植物油、食用植物调和油和食品煎炸过程中的各种食用植物油的酸价、过氧化值的快速测定。
显色法2酸价2.1原理食用植物油经异丙醇溶解后，游离脂肪酸与氢氧化钾碱性溶液反应，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，即为酸价的数值。
2.2试剂和材料除另有规定外，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的二级水。
2.2.1试剂2.2.1.1异丙醇（C3H8O）。
2.2.1.2氢氧化钾（KOH）。
2.2.1.3酚酞（C20H14O4）。
2.2.1.4氢氧化钾溶液：称取0.08 g氢氧化钾，用水定容到100 mL，现用现配。
2.2.1.5酚酞溶液：称取1.0 g酚酞，用95%乙醇定容到100 mL。
2.2.1.6百里酚酞溶液：称取2.0 g百里酚酞，用95%乙醇定容到100 mL。
2.3仪器和设备2.3.1移液器：5mL和10mL。
2.3.2天平：感量为0.01 g。
2.3.3环境条件：温度15 ℃～35 ℃，湿度≤80%。
2.4分析步骤2.4.1试样的提取称取1 g（精确至0.01 g）食用植物油试样，置于锥形瓶中，加入5 mL异丙醇，振摇使油溶解。
2.4.2测定步骤在溶解油样的溶液中加入2~3滴酚酞溶液（深色油脂可加入百里酚酞溶液），食用植物油加入氢氧化钾溶液3.74 mL，煎炸过程中的食用植物油加入氢氧化钾溶液6.23 mL，振摇，观察颜色变化。
2.4.3质控试验每批样品测定应同时进行质控试验。
2.4.3.1质控试样的测定质控样品：采用典型样品基质或相似样品基质，经参比方法确认为阴性、阳性的质控样品。
称取1 g（精确至0.01 g）质控试样，按照2.4.1和2.4.2步骤与样品同法操作。
2.5结果判定观察样液的颜色，若液体颜色变为粉红色并于30秒内不褪色，说明样品中的酸价值低于标准值（阴性）。
食用油的酸价和过氧化值的意义食用油是我们日常生活中不可或缺的食品之一，而油的质量也直接关系到我们的健康。
酸价和过氧化值是评判食用油质量的重要指标。
本文将就食用油的酸价和过氧化值的意义进行探讨。
食用油的酸价是指单位质量的油中所含的酸的量，它反映了油中脂肪酸的氧化程度。
酸价越高，表示油中脂肪酸氧化程度越严重，油质量越差。
酸价的测定方法一般有酚酞法、韦伯法等。
酸价不仅可以用来评判油的品质，还可以指导储存和使用。
过氧化值是指单位质量的油中过氧化物的量。
过氧化是油脂氧化反应的中间产物，它反映了食用油的氧化程度。
过氧化值越高，表示食用油氧化程度越严重，油质量越差。
过氧化值的测定方法一般有亚甲蓝法、铁氰化钾法等。
过氧化值不仅可以用来评判油的新鲜程度，还可以指导储存和使用。
食用油的酸价和过氧化值的意义不仅仅局限在评判油的质量上，它们还对我们的健康有着重要的影响。
高酸价和过氧化值的油，说明油质量较差，可能存在过多的氧化脂肪酸和有害物质，长期摄入可能对健康造成不良影响。
在选择食用油时，我们应当尽量选择低酸价和过氧化值的油品，保证食用油的新鲜度和品质。
此外，酸价和过氧化值的测定也对食用油的加工和贮存工艺有着重要的指导意义。
通过定期测定食用油的酸价和过氧化值，可以及时了解油的质量变化，为加工和贮存提供科学依据，并采取相应的措施，延长油品的保质期，确保食用油的安全和卫生。
综上所述，食用油的酸价和过氧化值是评判油质量的重要指标，它们反映了油中脂肪酸的氧化程度和油的新鲜程度。
对于消费者来说，选择低酸价和过氧化值的食用油可以保证健康；对于生产者来说，定期测定酸价和过氧化值可以指导加工和贮存，确保食用油的质量和安全。
因此，了解食用油的酸价和过氧化值的意义，对于我们日常生活中的饮食健康非常重要。
油脂酸价和过氧化值检测方法的研究进展摘要：近年来，我国的食品体系有了很大进展，食品的检测工作也越来越受到重视。
油脂如果在空气中暴露达到一定的时间，就会产生一种非常难闻的臭味，这就是酸败现象。
酸败主要是由于空气中的油脂，受到脂肪水解酶的影响，或者在相关微生物的影响下，受到酶的催化，一些甘油酯在这一过程中逐渐分解成脂肪酸，而脂肪酸也会继续发生一系列反应，产物就是酮或者醛。
臭味就是由低分子的脂肪酸经过各种因素的影响，形成氧化产物，发出特有的气味，这一原理可以帮助人们判断油脂是否新鲜。
本文主要对油脂酸价和过氧化值检测的检测方法进行了概述。
关键词：油脂提取;酸价;过氧化值引言测定食品体系中油脂氧化程度时,需要对样品进行提取油脂的预处理以方便检测。
由于油脂在前处理油脂提取的过程中仍在发生持续的氧化反应,因此温度和时间、提取试剂种类和用量、浸提方式及溶剂挥发的方式等都会对检测结果有一定影响。
针对目前过氧化值的测定方法都比较繁琐、所用的化学试剂量多、准确性和精密度不高、只适用于实验室检测,难以满足现代社会对食品安全检测技术的要求等问题,应当在现有技术基础上进行改进,寻找一种在尽可能减少油脂二次氧化的前提下,提高油脂的提取率的油脂提取方法或装置,来保证分析结果的准确性和可靠性。
1植物油脂酸价测定中的问题1.1精密度控制分析问题精密度也可以称之为精度。
具体内容就是在完全相同的状态下进行多次测定，最终结果的相似度。
这一概念也体现了测定结果本身是具有再现性，精度并不能完全代表准确度，这其中涉及很多误差，但控制精度却是保证测定准确度的前提，只有精度在一定的标准下，结果才能具备准确性。
而精度通常采用的是RC法进行控制：RC=3.27×平均相对偏差。
1.2石油醚的添加量石油醚加入量不足会使样品浸泡不充分,油脂溶解不完全,提取率低;石油醚量过多会造成试剂浪费,延长脱溶时间;随着溶剂用量的不断增大,出油率不断提高,这是由于提取溶剂用量的增加间接降低了油的浓度,增加了溶剂与油脂的浓度差,增加了传质推动力,提高了油脂在提取溶剂中的扩散速度;如果继续增加溶剂用量,出油率趋向稳定,溶剂用量过大,会造成溶剂回收困难和生产成本增加。
实验一 食用油脂酸价和过氧化值测定油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。
食用油脂长期存放易发生氧化反应而变质，使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性，因此需要进行卫生检验。
实验目的1．熟悉油脂的卫生标准。
2．掌握反映油脂氧化酸败的指标。
3．学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。
4．了解影响油脂氧化的因素，学习温度与油脂氧化性关系的研究方法。
一、油脂的酸价测定酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
一般常用酸价作为衡量标准之一。
在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。
酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
（一）实验原理酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。
即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
（二）试剂和仪器1．中性乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇(2+1)混合，临用前用氢氧化钾溶液(3g/L)中和至酚酞指示液呈中性。
2．氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=0.050mol/L]。
3．酚酞指示液：10g/L 乙醇溶液。
（三）操作步骤1．称取3.00g ～5.00g 混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL 中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解，冷至室温，加入酚酞指示液2滴～3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L ）滴定，至初现微红色，且0.5min 内不褪色为终点。
（四）结果计算试样的酸价按下式进行计算。
mc V X 11.56⨯⨯= 式中:X ——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克(mg/g)；V ——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)；c ——氢氧化钾标准滴定的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；m ——试样质量，单位为克(g)；56.11——与1.0mL 氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。
食用油酸价、过氧化值的测定学生用食用油是我们日常生活中不可或缺的食品之一，其质量的好坏直接关系到我们的健康。
而酸价和过氧化值是衡量食用油质量的两个重要指标。
对于我们学生来说，了解食用油酸价和过氧化值的测定方法，不仅有助于我们增加化学知识，还能让我们在日常生活中更好地选择和使用食用油。
一、酸价和过氧化值的概念酸价是指中和 1 克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
它反映了油脂中游离脂肪酸的含量。
游离脂肪酸含量越高，酸价就越高，说明油脂的质量越差，可能已经发生了酸败。
过氧化值则是表示 1 千克油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。
它衡量的是油脂氧化初期产生的过氧化物的量。
过氧化值越高，说明油脂氧化的程度越严重，其质量也越差。
二、测定酸价和过氧化值的意义了解食用油的酸价和过氧化值对于保障食品安全和我们的健康具有重要意义。
首先，酸价过高的食用油可能会对人体的胃肠道产生刺激，引起恶心、呕吐、腹痛等不适症状。
长期食用酸价超标的食用油还可能会损害肝脏等器官的功能。
其次，过氧化值过高的食用油中含有较多的过氧化物，这些过氧化物进入人体后会破坏细胞结构，导致细胞损伤，甚至可能诱发癌症等疾病。
因此，通过测定食用油的酸价和过氧化值，我们可以判断食用油是否新鲜、是否适合食用，从而保障我们的饮食安全和健康。
三、测定酸价和过氧化值的实验原理（一）酸价的测定原理酸价的测定通常采用酸碱滴定法。
其原理是利用油脂中的游离脂肪酸能与氢氧化钾发生中和反应，根据消耗氢氧化钾标准溶液的体积来计算酸价。
（二）过氧化值的测定原理过氧化值的测定通常采用碘量法。
其原理是油脂中的过氧化物能与碘化钾反应生成碘，然后用硫代硫酸钠标准溶液滴定生成的碘，根据硫代硫酸钠标准溶液的用量来计算过氧化值。
四、测定酸价和过氧化值的实验器材和试剂（一）实验器材1、电子天平：用于准确称量样品和试剂的质量。
2、滴定管：酸式滴定管用于滴定酸价，碱式滴定管用于滴定过氧化值。
3、锥形瓶：用于盛放样品和进行滴定反应。
食用油的酸价与过氧化值分析方法食用油是日常生活中不可或缺的食品，而了解食用油的质量指标是确保食品安全和保证营养健康的重要环节。
在鉴定食用油质量的过程中，酸价和过氧化值是两个重要的指标。
本文将介绍食用油酸价和过氧化值的含义以及常用的分析方法。
一、酸价的含义和分析方法酸价是指食用油中游离脂肪酸所消耗的单位质量氢氧化钠的量，也可以理解为单位质量食用油中游离脂肪酸的含量。
酸价的测定主要通过酸碱中和反应来确定。
1. 酸碱滴定法酸碱滴定法是一种经典的测定酸价的方法。
首先，将待测的食用油溶解在非极性有机溶剂中，然后加入酸性指示剂（如苯酚酞），利用氢氧化钠溶液与油中的游离脂肪酸中和反应，通过滴定的方式确定酸碱中和点，从而计算出酸价。
2. pH指示法pH指示法是一种简便快速的测定酸价的方法。
使用pH试纸或电子pH计测量食用油溶液的pH值，根据酸碱中和反应的基本原理，可以通过pH值的变化来判断酸价的高低。
通常，酸价越高，溶液的pH值越低。
二、过氧化值的含义和分析方法过氧化值是指食用油中过氧化物的含量，也是反映油脂氧化程度和稳定性的重要指标。
过氧化值的测定主要采用碘值法和亚硫酸盐滴定法。
1. 碘值法碘值法是一种常用的测定过氧化值的方法。
首先，将待测食用油中的过氧化物与饱和碘钾溶液反应，在酸性条件下，过氧化物会与碘发生氧化反应，碘被还原。
然后，使用无水钠硫代硫酸溶液滴定未反应的碘，通过测量消耗的亚硫酸盐的量来计算过氧化值。
2. 亚硫酸盐滴定法亚硫酸盐滴定法是测定过氧化值的另一种常用方法。
该方法通过滴定亚硫酸钠溶液与油中的过氧化物发生反应，亚硫酸钠会氧化为亚硫酸钠钠酸盐。
利用滴定剂中的淀粉指示剂，在溶液中的蓝色淀粉-碘复合物被亚硫酸还原后，颜色会由蓝色转变为无色。
通过滴定剂的加入量来计算过氧化值。
总结：酸价和过氧化值是评价食用油质量的重要指标。
酸价反映食用油中游离脂肪酸的含量，而过氧化值则反映油脂的氧化程度和稳定性。
常用的酸价测定方法包括酸碱滴定法和pH指示法，而过氧化值的测定方法则包括碘值法和亚硫酸盐滴定法。
