食品感官分析3视觉的感官评定

4种基本味道：甜、酸、苦、咸五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉感觉是由感官产生的，具有如下属性：人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件；人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况；感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

感官具有的共同特征是：①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；②一种感官只能接受和识别一种刺激；③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降；⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响；⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。

感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。

食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象影响味觉的因素：呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况嗅觉的生理特点：（1）嗅觉对气味的适应性嗅觉适应会产生3种反应：①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔；②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。

（2）嗅味的相互影响当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果：气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味；产生中和作用；混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味；混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味；混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。

（3）不愉快气味的掩盖各种气味之间存在掩蔽现象。

（4）嗅觉的敏感性人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。

食品感官品评的五个要素以食品感官品评的五个要素为标题，写一篇文章一、视觉（外观）：食物的外观是我们品尝食物时首先接触到的要素之一。

一个美丽的外观会引起我们的食欲，让人产生想品尝的欲望。

外观可以包括颜色、形状、摆盘等方面。

比如，一道色彩鲜艳的水果拼盘，让人看起来就有食欲；一盘精致的寿司，形状美观，让人流连忘返。

所以，在评价食品时，外观要素是非常重要的。

二、嗅觉（气味）：食物的气味也是评价食品好坏的重要要素之一。

通过嗅觉，我们可以感受到食物散发出的香气，进而判断食物的新鲜程度和味道。

比如，一杯浓郁的咖啡散发出的香气，让人感觉神清气爽；一锅炖汤的香气让人垂涎欲滴。

因此，嗅觉要素在评价食品时也是至关重要的。

三、听觉（声音）：食物的声音也能影响我们对食物的感受。

比如，一块烤面包外酥里嫩，咬下去发出脆脆的声音，给人一种口感上的满足；一杯碳酸饮料冒出的气泡声，让人感到清凉。

因此，在品评食品时，听觉要素也不能被忽视。

四、触觉（口感）：食物的口感是我们品尝食物时最直接的感受。

口感可以包括柔软、脆爽、嫩滑、绵密等方面。

比如，一口咬下去松软的巧克力蛋糕，让人感到舒服满足；一口咬下去的苹果，脆爽的口感让人心情愉悦。

因此，口感要素在评价食品时是非常关键的。

五、味觉（味道）：食物的味道是最重要的评价要素之一。

味觉可以分为五种基本味道：酸、甜、苦、咸、辣。

不同的食物组合出不同的味道，给人带来不同的感受。

比如，一口浓郁的巧克力，甜中带苦，让人回味无穷；一碗麻辣火锅，辣中带麻，让人胃口大开。

因此，在评价食品时，味觉要素是最直接的要素之一。

总结起来，视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉是评价食品的五个要素。

它们相互作用，共同影响着我们对食品的感受和评价。

我们可以通过这五个要素来判断食品的好坏，选择自己喜欢的食物。

同时，在享受美食的过程中，我们也可以通过这五个要素来提高自己的感官品味，更好地欣赏和享受美食带来的愉悦。

无论是做饭还是品尝美食，这五个要素都是不可或缺的。

食品感官评定及其应用一、引言在食品行业中，食品的质量和口感对消费者来说都是非常重要的。

而食品感官评定作为一种直观、客观的评价方法，对于判断食品的品质和口感起着至关重要的作用。

本文将通过对食品感官评定的介绍以及其在食品行业中的应用进行探讨。

二、食品感官评定的概念与分类食品感官评定是指通过人的感官器官（包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉）对食品进行感官判断和评价的过程。

根据评定的目的和方法，食品感官评定可以分为以下几类：2.1 品尝评价品尝评价是指通过品尝食品，使用味觉、嗅觉和口感来评定其品质和特点。

品尝评价主要用于判断食品的味道、气味、口感等方面的特点，并通过对比、描述等方式进行评价。

2.2 外观评价外观评价是指通过观察食品的外观特点，如颜色、形状、质地等来评定其品质和形态。

外观评价主要用于判断食品的色泽、外形、表面质量等方面的特点，并通过直观的视觉感受进行评价。

2.3 听觉评价听觉评价是指通过听觉感受来评定食品的品质和特点。

例如，通过听食物的咀嚼声、烹饪过程中产生的声音等来评价食品的口感和质地。

2.4 触觉评价触觉评价是指通过触摸感受来评定食品的品质和特点。

触觉评价主要用于判断食品的质地、温度等方面的特点，并通过手感等方式进行评价。

三、食品感官评定的重要性食品感官评定在食品行业中具有重要的应用价值。

以下是食品感官评定的几个重要作用：3.1 检验食品质量食品感官评定可以通过消费者的感官反应，直观地判断食品的质量。

通过品尝、观察、听觉和触觉等评价方式，可以检验食品的味道、外观、口感、新鲜度等指标，判断食品是否符合消费者的需求。

3.2 优化产品配方和工艺通过食品感官评定，可以了解到消费者对于食品的偏好和口味需求，进而对产品的配方和工艺进行优化和改进。

通过收集消费者的评价和反馈，生产商可以针对性地调整产品的口感、香味、颜色等特点，以提高产品的市场竞争力。

3.3 评价市场竞争力食品感官评定可以对不同产品进行评价和比较，进而评价其市场竞争力。

食品感官评定的要素组成分析食品感官评定的要素组成食品感官评定是指在一定条件下人们根据一定的目的和经验使用各种感官对食品所进行的感官检查和评价。

食品感官评定的过程包括视觉检查、嗅觉检查、味觉检查、触觉检查、听觉检查、品尝、观察、注意力集中程度等几个方面，通常将这些组合起来称为感官评定法。

而且从不同角度分类又可分为多种食品感官评定法，具体如下表：食品感官评定要素感官评定指标感官评定要素视觉(观察)视觉感官检查评定应选择外观正常或异常的样品作为评定对象。

视觉检查评定要求无任何缺陷和变形，色泽均匀，清晰度高，着色牢固。

触觉(touch)触觉感官检查评定要求具有一定硬度和弹性，手感适当;形态正常，棱角清楚，光洁度好，无裂缝，缺口;不松散，无膨胀，无破碎;温度适当，手感不冷不热。

气味(闻)嗅觉感官检查评定要求具有原有风味，原料种类相同，风味纯正，无异味，香气浓郁，刺激性小，颜色正常，不过度发酵，异臭，有害物质少，挥发油少，产生的异味小于允许限值，香精和添加剂的使用符合规定。

口感(品尝)口感感官检查评定要求具有原有风味，能有效地辨别出食品本身特有的滋味和气味，风味及气味持久，回味长，舌头对每一种味道都能准确判断并说出特征来，且能形容其优劣，无明显缺陷，无异味。

注意力集中程度检查要求能够较长时间集中注意力观察和评定，维持至少15分钟。

嗅觉检查要求嗅觉正常。

感官评定工作的基本要求有两点： 1、可以在单位时间内同时进行多个项目的感官检查评价， 2、允许使用简单仪器。

食品感官评定主要根据客观检查、综合评价来鉴别、检验、评定食品品质的好坏，评定范围很广，所以，检查评定内容较多，涉及到的知识较多，需要较强的分析综合能力。

从感官评定的任务来看，一般是按照所评定食品的特性及其食用场合或目的来进行，其中应该考虑的要素有感官评定方法，如何建立评定实验室，感官评定员的资格要求，感官评定程序，感官评定方案，感官评定记录的填写与审核等。

第一章1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法;2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验3.人作为仪器的特点也为缺陷：1)不稳定性2)人容易受到干扰4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有针对3如何克服避免：1)实验要反复几次进行2)每次试验使用多个品评者,通常参评者的数量要在20~50之间3)要对参评人员进行筛选4)对感官评价人员要进行培训5.执行一项感官检验,需要完成的任务有：1)项目目标的确定2)实验目标的确定3)样品的筛选4)实验设计5)实验的实施6)分析数据7)解释结果第二章一、名词解释：1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受3、黏稠性黏度：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度,比如重力4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度二、填空题：1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_;2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_;3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___;三、判断题：1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关; T2、感觉是由适当的刺激所产生的,然而刺激强度不同,产生的感觉是不相同; T3、由于感觉的适应性,进行评价时,应由浓气味→淡气味;F4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣; F四、选择题：1、最容易产生疲劳的是 C ;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉2、食品的外观性状,如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠 A来评价;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉3、“入芝兰之室,久而不闻其香”由感觉的 B 产生的;A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象4、评价食品的质地要靠 D 来完成;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉5、味觉感受器就是 B ;A、舌尖B、味蕾C、舌面D、舌根6、靠嗅觉评价的物质必需具有 B ;A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性7、当食盐水浓度高于%时就能被准确地品尝出咸味,则%称为食盐水的 B ;A、察觉阈B、识别阈C、极限阈D、差别阈五、简答题：1、简述食品的感官因素分别有哪些外观；气味；均匀性和质地；风味；声音a)均匀性和质地：➢黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度,比如重力;如纯净水与蜂蜜➢均匀性：指液体或半固体的混合状况;如果汁➢质地：是对压力的反应,通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定,比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等;如面包b)风味香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受;味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受;化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末端获得的感受涩、辣、凉、麻、金属味道等;c)食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关,如强度、新鲜度、韧度、黏性等;d)感觉def：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映;e)感觉具备以下五个基本特征：1.一种感觉器官只能接受和识别一种刺激;2.只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用;3.感官会产生疲劳或称适应现象;4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响;5.不同感觉器官在接受信息时,会相互影响;f)感觉是由适当的刺激所产生的,然而刺激强度不同,产生的感觉也不同;这个强度范围即称为感觉阈;它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围;感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度;感觉阈值可分为下列几种：1察觉阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值;这时不需要识别出是一种什么样的刺激;2识别阈值：感知到的可鉴别的感官刺激的最小量;3极限阈值：对刚好导致感觉消失的最大刺激量;4差别阈值：刚刚能引起差别感觉的刺激的最小变化量叫差别感觉阈值,又叫最小可觉差;g)感觉的基本规律：①感觉的适应现象；②感觉的后像现象；③感觉的对比现象；④感觉的掩蔽现象；⑤感觉的协同效应；⑥感觉的拮抗效应;h)舌根--苦味舌尖--甜味舌尖两侧--咸味舌体两侧--酸味i)辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉;涩味：食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉;j)影响嗅觉的因素：①人的个体差异;②人的身体状况;第三章一、选择题：1、盛样品的容器不可用的材质为 D ;A、玻璃制品B、陶瓷制品C、不锈钢制品D、塑料制品2、感官检验宜在饭后 C 小时内进行;A、 B、1 C、2-3 D、83、感官检验中,理想的食物温度,应以体温为中心,一般在B ℃的范围内;A、1-15B、15-20C、25-30D、35-404、当品评员品尝两种以上溶液样品时,两个样品问需要用清水漱口,等待分钟后再进行品尝;A、1B、2C、3D、4二、判断题：1、呈样品的容器可以用任何材质; F2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一起使用; F三、简答题：1、感官检验要做好哪三方面的控制品评室的控制；产品的控制—对样品的要求；品评小组的控制品评人员●品评室的控制：1、最好有固定的品评室：1规格: 见p21 图3-12内部设计:a.必须有用来传递样品的小窗口b.一杯清水、一次性纸杯、餐巾纸、记录笔、电源开关,插头、电脑等c.白色墙壁d.两种灯光：无色的白炽灯；有色的白炽灯;●品评室的环境：1品评室的微气候——指试验区的气象条件温度与湿度：一般恒定在21℃左右,湿度保持65%左右空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通,避免室内用具产生气味;2品评室的位置：①便利地区,较低楼层;②不经过办公区和准备区;③远离噪声和气味源,比如加工车间、厨房等;●样品的编号：数字、字母或数字加字母均可;原则：数字编号一般采用三位随机数可查随机数表同次试验编号位数一致同一个样品应编多个不同的号码同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号●人员要求：1兴趣：认识意义,理解重要性,具有浓厚兴趣;2健康：身体健康,感觉正常,无过敏症;年龄20-50岁;3语言表达能力：能用语言进行描述和表达;4准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性;5态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评;6没有不良嗜好：烟、酒、浓茶咖啡依赖,强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评;●感官检验宜在饭后2～3h内进行,避免过饱或饥饿状态;●要求评价员在检验前内不得吸烟,不得吃刺激性强的食物;第4章、第5章一、选择题：1、下列哪种食品一般不适宜直接进行感官检验而需要使用中性载体的 AA、油脂B、面包C、饼干D、橙汁2、让评价员品评样品后,对产品作出打分,这是使用了哪种感官检验度量方法;BA、分类法B、打分法C、排序法D、标度法3、五中取二检验法,可识别 A 种类型的样品间的细微感官差别;A、2B、3C、4D、54、α-风险与置信度互补,即当α为5%时,置信度为 B;A、90%B、95%C、80%D、50%5、使用三角检验的方法时,品评员会收到 C 个样品;A、1B、2C、3D、46、成对比较检验包括两种,一种是差别成对比较,另一种是 D ;A、三角检验B、2-3检验C、5选2检验D、定向成对比较7、使用定向成对比较检验的方法时,品评员会收到 B个样品;A、1B、2C、3D、48、进行三角检验时,正确的概率为 A ;A、1/3B、1/2C、1/4D、1/109、进行5选2检验时,正确的概率为D ;A、1/3B、1/2C、1/4D、1/10二、判断题：1、从3个样品中挑出单个不同的样品,这种方法叫2-3检验; F2、进行三角检验时,需要有1个参照样; F3、进行2-3检验时,不需要参照样; F4、进行5选2检验时,不需要参照样; T三、填空题：1、感官体验常用的度量方法有：_分类法_、_打分法_、_排序法_和_ 标度法_;2、感官体验中常用的标度法有三种,即：__类项标度_、_线性标度__和__量值估计标度法_;3、成对比较检验法又叫_______;三角检验法又叫_______;对感官检验的程度进行量化的方法：数字化处理●感官检验进行度量的方法：会区别,用了哪种方法1)分类法2)打分法3)排序法4)标度法：1、类项标度2、线性标度3、量值估计标度●什么是差别检验：让受试者回答两种样品之间是否存在不同;●α-风险：错误的估计两者之间差别存在的可能性;α越小,差异程度越显著;β-风险：错误的估计两者之间差别不存在的可能性;●三角检验法是同时提供三个样品,其中两个是相同的,要求评价员区别出有差别的那个样品;●2-3检验：在检验中,每个评定人员也是得到3个样品,其中一个标明是“参照样”,要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个;●5选2检验：在检验中,每个受试者得到5个样品,其中2个是相同的,另外3个是相同的;要求受试者在品尝之后,将2个相同的产品挑出来;●成对比较检验：1、差别成对比较：试验者每次得到2个1对样品,被要求回答它们是相同还是不同;2、定向成对比较：将两个样品同时呈送给评价人员,要求其识别在指定的感官属性上程度较高的样品;●A-非A检验：首先让感官评定人员先熟悉样品A及“非A”;然后将样品呈送给这些检验人员,样品中有的是样品A,有的是样品“非A”,参评人员要对每个样品做出判断,是A还是“非A”;●与参照的差异检验：也叫差异程度检验法;在这种方法中,呈送给品评人员一个参照样和一个或几个待测样,并告知参评者,待测样中的某些样品可能和参照样是一样的,要求品评人员定量地给出每个样品与参照样差异的大小;●连续检验：连续地进行实验,直到得出相应结论;第六章如何判断是单边检验还是双边检验方法：看试验目的;1双边：试验目的是关心两个样品是否不同;2单边：试验目的是想知道样品的特性哪个更好,或者哪个更受欢迎;第7章一、选择题：1、选择品评员最基本的要求是 B ;A、年龄一致B、自愿参加C、做过培训D、感官正常二、判断题：1、区别检验品评员与描述分析试验品评员的选拔与筛选程序完全一样; F2、感官检验的参评人员回答问题正确时会得到奖励;F3、不是所有的人都符合做感官品评员的要求; T4、品评人员连续参加4周试验之后,应该休息至少1周; T三、简答题：1、区别检验品评人员的筛选目的是为了确定该品评员的什么能力①区别不同产品之间性质差异的能力；②区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力2、进行描述分析试验的感官品评人员需要具备哪三种能力1对感官性质及其强度进行区别的能力；2对感官性质进行描述的能力,包括用语言来描述性质和用标尺描述强度；3描述归纳的能力;●要为一次感官试验进行品评人员的招募,必须首先具备哪些条件1 人力（2）物力（3）财力（4）数据的收集和处理●招募完成后就要进行人员筛选工作,在筛选品评人员之前,必须注意哪些问题大致了解 P75-76●参加感官检验的人员一般要求每周最多参加多少次试验 3-4次;●描述分析检验的品评人员需要符合的条件：①自愿；②能参加80%以上的品评工作,不能因某些原因经常不参加；③身体健康;●培训一般有以下5个步骤：1词汇的介绍与演示2描述标度的介绍3初步实践4较小差异的训练5最后实践●鼓励措施的建议：①奖励是为了参加了试验,而非回答正确;②公司内部人员的鼓励应是货币以外方式;③每次试验结束后准备些食物和饮料以表感谢,并且每次食物和饮料应有所不同;④连续4周试验之后至少休息1周;⑤试验中不要暗示什么是正确什么是不正确;第八章●描述分析感官分析：由合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法;●定性：外观、气味、风味、质地定量：用标尺描述强度或程度●描述分析试验的有效性和可靠性取决于：1恰当选择词汇2全面培训评品员3合理使用参照词汇表,保证试验一致性●风味剖析法是一种定性描述分析;14~6名受过培训的品评人员组成2对气味、风味感官评价定性和定量3风味出现的顺序、余味进行描述4讨论并形成书面报告优点：方便快捷、不需统计分析●食品质地：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产品的所有流变学和结构上的特性;●质地剖析法：对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析,分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上方面的存在程度和出现的顺序;五个阶段：咀嚼之前→咬第一口→第一次咀嚼→咀嚼→剩余阶段。

第一章绪论1. 什么是食品感官评价？感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。

该定义已被食品技术专家协会接受和认可。

食品感官评价的四个要素：■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。

■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。

感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式。

■分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。

■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。

是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。

食品感官评价的研究内容（1）以人的感官测定物品的特性分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。

（2）以物品的特性来获知人的特性或感受嗜好型：对食品感官质量特性的分析。

它以食品为工具，来测定人的感官特性。

食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果2. 为什么要发展感官评价？传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端：（1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。

（2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。

（3）受生理、外界环境条件的影响。

（4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。

积累的某一方面的专家的评价结果；同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。

※为什么需要食品感官分析？■产品的接受性是产品市场成功的首要条件；■没有任何仪器能够完全替代人类感官；■感官品评渗透在企业运行的各个环节；■必须从简单的品评走向科学的品评■品牌规模化与市场激烈竞争，感官品质需求的激变，带来食品科学与工程的永恒挑战3.学科的历史演变感官评定的起源很久远。

食品感官评定的特点及类型嘿，咱今儿来聊聊食品感官评定这档子事儿呀！你说啥是食品感官评定呢？简单说呀，就是咱用眼睛瞧、鼻子闻、嘴巴尝、手摸摸，来判断一个食品好不好。

这可重要得很嘞！就好比你去买苹果，那红扑扑的看着就喜人，闻起来还有股清香，这是不是就让你更想买啦？食品感官评定有好些特点嘞。

它特别直接，不像有些检测还得用一堆仪器捣鼓半天。

咱这眼睛一看，鼻子一嗅，答案就有个七八分啦！而且它还很主观呢，你觉得好吃的，别人不一定这么觉着，就像有人爱吃臭豆腐，有人闻着就跑老远。

这多有意思呀！再说这类型，那也是五花八门。

视觉评定，就是看食品长得咋样，颜色均不均匀啦，形状规不规则啦。

你想想，一盘炒得黑乎乎的菜和一盘色泽鲜亮的菜，你会选哪个？肯定是好看的那个嘛！嗅觉评定也很关键，那香味扑鼻的蛋糕和没啥味道的馒头，你更想吃哪个？嘿嘿，答案不言而喻咯！还有味觉评定，酸甜苦辣咸，各种滋味在舌尖上跳舞，那感觉可奇妙啦！咱平时吃东西不就是为了尝个味道嘛。

还有触觉评定呢，比如面包软不软呀，水果硬不硬呀。

咱举个例子吧，就说那红烧肉。

咱一看，哇，那红亮的色泽，就勾得人馋虫直冒。

再闻闻，那浓郁的肉香，哎呀呀，口水都快流出来了。

夹一块放嘴里，那肥而不腻的口感，咸甜适中的味道，让人吃了一块还想再吃一块。

这就是食品感官评定的魅力呀！你说要是没有食品感官评定，咱买东西得多盲目呀！说不定买回去的东西看着好看，一吃却难以下咽。

那多浪费钱呀！而且呀，对于食品生产者来说，这也是很重要的呢。

他们得根据咱消费者的喜好来改进产品，让食品更好吃、更好看、更好闻。

食品感官评定就像是食品的一场大考，考得好的就能得到咱的青睐，考不好的可就被冷落咯！咱消费者就是这场大考的考官，咱可得好好行使咱的权力呀！所以呀，下次买东西的时候，别光看价格和牌子，也好好用咱的感官给它们评评分。

总之呢，食品感官评定可不是啥小事儿，它和咱的生活息息相关。

咱可得重视起来，让咱的嘴巴、鼻子、眼睛都享受享受好东西！。

食品感官评定引言食品感官评定是一种用于对食品进行质量和口感评价的方法。

通过对食品的外观、气味、口感等方面进行综合评价，可以为食品制造商提供改进产品质量和开发新产品的指导意见。

本文将介绍食品感官评定的基本概念、评定方法以及应用领域。

概述什么是食品感官评定？食品感官评定是一种主观性评价方法，通过人类的感官器官对食品进行评判。

感官评定主要涉及食品的外观、气味、口感，包括嗅觉、味觉和视觉等方面的评估。

为什么要进行食品感官评定？食品感官评定可以帮助制造商确定产品的质量和口感。

通过对产品进行感官评定，可以发现产品的优点和不足之处，为改进产品提供参考。

此外，食品感官评定还可以为市场调研提供数据支持，帮助制造商了解消费者对产品的喜好和需求。

食品感官评定的方法食品感官评定的方法主要包括描述性评定和评分法两种。

描述性评定描述性评定是通过详细描述和记录食品的感官特征来评价食品质量和口感。

评定员会对食品的外观、气味和口感进行细致的描述，并用词汇或标度表示各个特征的程度。

描述性评定可以帮助制造商了解产品的各个方面的特点，为改进产品提供依据。

评分法评分法是通过对食品的感官特征进行打分来评定食品的质量和口感。

评定员会根据一系列标准指标对食品进行打分，最终得出综合评分。

评分法可以量化食品的感官特征，便于比较不同产品之间的差异。

食品感官评定的应用领域食品生产和质量控制食品感官评定在食品生产过程中扮演着重要角色。

制造商可以通过感官评定来确保产品的质量，及时发现产品的问题并采取相应的措施进行改进。

新产品开发食品感官评定可以为新产品的开发和改进提供指导。

通过评定员对新产品的感官特征进行评价，制造商可以了解产品的优点和不足之处，从而优化产品配方和制造工艺。

市场调研食品感官评定在市场调研中也起到重要的作用。

通过对消费者的感官反馈进行统计和分析，可以了解消费者对产品的喜好和需求，从而调整产品定位和市场推广策略。

食品感官评定是一种重要的评价方法，通过对食品的外观、气味、口感等方面进行评估，可以为食品制造商提供产品改进和新产品开发的依据。

简述视觉在食品感官检验中的应用
【视觉在食品感官检验中的应用】
1.视觉是最重要的检测方法
视觉检查是食品感官检验（Sensory Evaluation）中最基本的检测方法，占参与检验者在能够感受到的五大感官中最重要的位置，是品尝者通
过肉眼观察物品的外观特性，来分类、比较和评定物品品质的一种检
测方法。

2.视觉在食品感官检验中的主要内容
(1) 外观参数：包括食品的颜色、形状、尺寸、外表洁净程度等；
(2) 温度参数：指的是食品的冷热程度；
(3) 气味参数：指的是食品的气味；
(4) 样品情况参数：指的是食品的表面情况及其状况；
(5) 风味参数：指的是食品的味道及口感。

3.视觉在食品感官检验中的重要性
(1) 视觉检查能够很快发现食品的外观缺陷，对细节进行观察及检查；
(2) 要求必须清楚的观察物品的外观和内部特性，这样才能准确识别
物品质量；
(3) 通过标准化检查及系统记录，可以及早地发现、判断、控制食品
出现的不符合要求的隐患，以保障食品安全；
(4) 对如何正确操作视觉检验有以解决发现的问题有明确的建议。

总之，视觉是食品感官检验中最重要的手段，也是最有效的检测方法。

它不仅能够及时发现食品的外观缺陷，还可以准确地识别物品质量，
推动食品行业的发展。