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第二节整套菜肴的组配（收集菜点）套菜组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。
套菜组配工艺是决定套菜形式、规格、内容、质量的重要手段。
套菜通常由冷菜和热菜共同组成，根据其档次、规格的不同，可分为便餐套菜和宴席、宴会套菜两类。
一、宴席菜点的构成中式宴席食品的结构，有“龙头、象肚、凤尾”之说。
它既象古代军中的前锋、中军和后卫，又象现代交响乐中的序曲、高潮及结尾。
冷菜通常以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，起到先声夺人的作用；热菜用丰富多彩的佳肴，显示宴席最精彩的部分；饭点菜果则锦上添花，绚丽多姿。
中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求：即在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。
（一）冷菜冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热菜而言。
形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。
1、单拼：一般使用5~7寸盘，每盘只装一种冷菜，每桌宴席根据宴席规格设六、八、十单盘（西北方习惯用单数）。
造型、口味较多，是宴席中最常用的冷菜形式。
2、拼盘：每盘由两种原料组成的叫“双拼”；由三种原料组成的叫“三拼”；由十种原料原料组成的叫“什锦拼盘”。
乡村举办的宴席多用拼盘形式。
现今饭店举办的中、高档宴席以单碟为主。
3、主盘加围碟：多见于中、高档宴席冷菜。
主盘主要采用“花式冷拼”的方式，花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计。
花式冷拼不能单上，必须配围碟上桌，没有围碟陪衬花式冷拼显得虚而无实，失去实用性，配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主盘的不足。
围碟的分量一般在100克左右。
4、各客冷菜拼盘：是指为每个客人都制作一份拼盘，较好地适应了“分食制”的要求。
（二）热菜热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”，质量要求较高，将宴席逐步推向高潮。
1、热炒一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过度作用。
菜肴特点：色艳味美、鲜热爽口选料：多用鱼、禽、畜、蛋、果蔬等质脆嫩原料。
中式宴席菜单设计知识点中式宴席菜单的设计要素不仅仅是食物的排列和文字的呈现，更需要考虑整体的美感和传达的信息。
本文将介绍中式宴席菜单设计的一些重要知识点，帮助您打造出一份出色的中式宴席菜单。
一、布局设计1. 菜单尺寸：根据实际需要确定菜单的尺寸大小，一般常见的有A4、A5、长形等。
可以根据宴席场地和桌面空间选择合适的尺寸，确保菜单能够相对稳固地放在宴客用餐区。
2. 页面分区：菜单的设计可以分为多个区域，包括主题图片区、菜单分类区、摆放菜品区、餐饮场所信息区等。
合理的分区能够让整个菜单内容整洁有序。
3. 字体设计：选择适合中式宴席的字体，如隶书、行书、篆体等，使菜单文字充满艺术感。
相应地，字体大小和行距也需要根据菜单的尺寸和排版需要进行调整。
4. 使用配色：根据个人喜好和整体风格，选择适宜的配色方案。
一般来说，中式宴席菜单可以运用传统的红、黄、金、黑等颜色，凸显中华文化元素。
二、菜品展示1. 分类排列：根据宴席菜品的种类特点，将其分为冷菜、热菜、主食、甜点等不同分类，然后按顺序进行展示。
在每个分类下再按照不同的菜品进行细分，便于客人选择和就餐。
2. 菜品描述：在每个菜品的旁边或下方，附上简短的菜品描述，如菜名、主要成分、特色口味等。
文字描述要简洁明了，能够吸引客人的兴趣。
3. 图片搭配：为了增加视觉效果，可以在菜品旁边添加相应的图片，展示菜品的外观精美和食欲诱人的特点。
确保图片清晰高质，能够准确反映菜品的真实呈现。
三、文化意蕴1. 文字选择：在菜单中，可以使用一些寓意深远的汉字，体现中华文化的底蕴。
如“福”、“喜”、“吉祥”等字眼，能够为宴席增添喜庆和吉祥的氛围。
2. 名家诗词：在菜单的空白区域，加入一两句经典的名家诗词，展示中式文化的韵味。
适当的诗词引用可以为整个宴席增添文化内涵。
3. 意境营造：通过整体的设计布局和配色搭配，营造出与宴席主题相符的氛围。
如春节宴会可以运用红色和金色，表达喜庆和吉祥的意象。
菜单的设计与菜式搭配的技巧（1）、菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律性，一桌菜的好坏，除烹调水平差异以外，绝大部分取决与点菜，一桌完美的菜式应具备以下条件：A、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、焖等菜式，每重烹调方法尽量做到不重复。
B、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上，太过于刺激的味型，一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。
客人特殊要求除外。
在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配，C、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等，在设计菜单时力求照顾全面，不能偏重某一方。
D、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等，在菜品搭配时同一类型不要过多重复，尤其是相同主料的菜，在同一菜单内不能重复出现（除非顾客强烈要求）。
E、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为明亮与暗淡两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不能重复2道以上。
特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。
F、形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。
G、冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出相应的调整。
H、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个（如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等）。
I、整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤（5人以下除外，特殊要求除外）。
（2）、菜式搭配以厨房制作快捷，符合客人口味，保证酒店利益为佳。
1、了解客人生活习惯，根据其口味特色做好菜品的搭配，如：广东人喜欢以清淡为主，本地人以本地口味习惯为住等。
2、通过观察倾听、询问了解顾客的情况，宴请对象是公款还是私人消费，请客的规格和人数等情况，做好菜式的搭配，一般情况可以根据以下方法搭配：A、一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。
点菜搭配技巧点菜搭配技巧点菜搭配技巧一点菜原则：进入与身份对应的餐馆，就成功了一半1、先要清楚所在地有哪些档次的餐馆，高档中档低档都在哪里。
2、先去餐馆摸一下比较特色的菜，口味和价位。
3、先评估客人身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间。
4、如果要谈比较敏感的话题，一定包间或距离客人生活圈比较远的餐馆。
5、如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。
二点菜学问：吃饭该点几个菜?1、请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强。
2、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜。
3、点菜要先评估预算，一般主菜要比客人多一个到两个，配一个冷盘和一道汤就足够了，特别油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨，猪膀，扣肉，东坡肉一类，如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭、有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜。
4、点菜要上档次，只需点一到两个有特色，上档次的菜，不需要每个菜都很贵。
5、点菜不要同时点几道同类型的菜，如果是肉类，种类和做法最好有区分;要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服药、是否海鲜过敏等等;如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜。
6、点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释。
7、点酒注意事项A、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2。
B、喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则就好了。
也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红。
8、如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜，然后选择一些比较家常菜，估计味道差也不会差到哪里去。
9、最后点主食;注意南北差异，北方只有面食叫主食，南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米饭、面条、馒头、包子都可以，也是关键要有特色。
宴会菜肴的营养搭配对宴会菜肴的设计要从客人实际的养分需要动身。
客人的养分需要因人而异，不同职业、不同年龄、不同身体状况、不同性别、不同消费水平对养分的需要都有一定的差异，但设计宴会菜肴时应把握总体的结构和比例。
(1)宴会菜肴结构要合理。
各种菜肴和原料组成包含的养分素有：蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等。
这就要求菜肴的各种原料搭配也应当合理。
由于宴会是以荤素菜肴为主，所以应适当加入主食和点心。
否则，人的消化机能不能正常运转，养分成分也难以消化汲取。
(2)宴会菜肴荤素搭配比例要适当。
无论是中式宴会，还是西式宴会，大部分菜肴以动物为原料。
从养分学观点看，动物性原料是属高蛋白、高脂肪型的食品。
传统中式宴会讲究荤菜和山珍海味，不太注意素菜；注意菜点的调味和美观，忽视了菜肴的养分搭配。
而西式宴会很讲究荤素的搭配，是很值得学习的。
应运用现代养分学学问对传统中式宴会进行改进。
做到宴会菜肴荤素合理搭配。
在宴会菜肴支配上，要科学地进行荤素养分搭配。
比如鸭翅席，冷菜采用“一大带六或一大带八”即一个大彩色拼盘带六个或八个单碟的素拼盘。
上烤鸭时，要带四个素菜小炒。
这样不仅有效地刺激客人的胃口，增加其食欲，而且具有多种养分成分。
在宴会菜肴设计时，可适当把握荤素菜的比例。
素菜多了会使人感到素淡无味，冲淡宴会的气氛；荤菜多了又会使人觉得腻口。
宴会菜肴分冷菜、热菜，通常状况冷菜的荤素搭配足五比四或六比五的比例，热菜是非常之二、三的素菜，非常之八、七的荤菜。
这个比例数是不固定的。
(3)留意宴会菜点酸碱度要平衡。
食品可分为酸性食品和碱性食品，日常每日摄人的酸碱性食品要平衡。
否则就会使身体不舒服。
食入酸性食品太多，人体会有酸痛的感觉，甚至出现反酸水的现象；碱性食品太多，会使人的胃口有空荡或摩擦感，甚至乏力。
酸性食品包括鱼、肉、蛋、粮食和部分水果；碱性食品包括蔬菜、大部分水果、牛奶等。
在设计宴会菜点时应留意这些品种的搭配，保证体内食品酸碱度平衡。
