猪肉品质特征形成的机理及营养调控

猪肉品质及其营养调控随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。

对于作为人膳食中重要的组成部分一猪肉，不仅要卫生，而且还要口感好。

另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求，红润的颜色，最少的水分损失，更长的货架寿命。

能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。

因此，猪肉品质的评定及其如何进行营养调控便成了当今畜牧领域研究的热点之一。

1猪肉品质1.1品质的定义猪肉品质是鲜肉物理特性和化学特性的综合体现，Hofmman（1986）和Russo（1988）将猪肉品质定义为四个方面，即感官品质、加工品质、营养价值和卫生质量。

感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质是指肉是否适合进一步加工的性质，主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食肉的特性；卫生品质意味着应不存在有害微生物及药物残留。

1.2猪肉品质评定的指标感官品质、技术加工品质、营养品质和卫生质量。

具体来讲主要包括肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂类氧化性、风味、pH值等几个方面。

1.2.1肉色肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，而对肉色起主要作用的是二价铁与珠红蛋白的复合物，其色素环上铁原子的化学价对肉色的变化起决定作用。

正常猪肉由于被切开后肉和氧充分接触形成氧合肌红蛋白而呈现鲜红色，这便是消费者所喜爱的颜色。

但随着时间的延长，肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁而呈现暗红色，为消费者所反感。

1.2.2嫩度猪肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标。

通常所说的肉嫩度是人们对肌肉结构特性的总概括。

1.2.3肌肉系水力肌肉系水力是指在外力（加压、加热、切碎、冷冻、贮存等）作用下，从肌肉蛋白质系统释放的液体量，是猪肉品质评定的重点。

系水力影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏性能。

1.2.4肌肉脂肪含量及脂类氧化性肌肉脂肪含量指肌肉组织内含有的脂肪，是用化学分析法提取的脂肪量，而不是肉眼所见的肌间脂肪。

改善猪肉品质的营养调控措施【发稿时间：2006-12-13 8:22:00】【作者：】【主题词：】【责任编辑：】【稿件来源：】【审核发布：】随着生活水平的不断提高，人们对猪肉不仅要求营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。

因而改善猪肉品质成为当今动物科学研究的一个热点。

影响猪肉品质的因素包括品种、年龄、性别、饲料营养、饲养管理等，其中饲料营养是影响猪肉品质最直接的一个重要因素。

如何通过营养调控改善猪肉品质，主要措施有：1、控制好饲料中能量和蛋白质水平。

适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。

用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。

随饲粮蛋白质水平增加，28—104kg 猪胴体背膘下降，瘦肉率增加，而肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。

有人总结认为，屠宰率随营养水平的降低而降低；降低饲料的营养水平和限制日采食量可明显地降低背膘厚；适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。

猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。

猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。

通常认为肌肉含脂量控制在2.5%—3.5%范围内比较理想。

补充合成氨基酸可提高猪的生产性能，改善饲料转化率，减少营养物质特别是氮的排出，缓解养猪业排泄对环境的压力，并降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。

但也有报道补充合成氨基酸的低蛋白日粮对猪胴体品质有不良影响。

通过补充合成氨基酸降低日粮蛋白质4％，猪的生产性能最佳，但胴体瘦肉率降低。

补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径，增加背最长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。

控制好日粮中能量和蛋白质水平是改善猪肉品质的基础。

生产中应根据不同品种、不同的饲料原料的利用率、不同的季节科学和消费者喜好等因素确定日粮中的能蛋水平。

《猪肉品质的影响因素及营养调控方法》质量控制猪肉品质的影响因素及营养调控方法刘晓华１，王定发１，凌明湖１，陈汉生２，王春芳１（１．武汉市农科院畜牧兽医科研所，武汉４３００６５；２．武汉明天生物科技有限公司，武汉４３００６５）中图分类号：Ｓ８２８．９＋１；Ｓ８１６．３１文献标识码：Ｂ文章编号：１００１－００８４（２００８）０９－００２０－０４随着生活水平的提高和健康意识的增强，人们愈来愈重视猪肉产品的安全、感官品质和保健功能，对猪肉产品的追求已由数量转为质量，即对品质的追求。

近几十年来，人们通过遗传育种的选择、营养水平的改进、环境条件的控制等手段，使猪的生长速度、饲料报酬有了大幅度的提高，但这种提高却是以猪肉品质下降为代价的。

所以，关注猪肉品质已经成为养猪科学、肉类科学、动物遗传育种、生理生化、基因工程、动物营养等领域的科技工作者共同关心和研究的重大课题。

本文根据近年来国内外有关研究结果，对影响猪肉品质的因素及其优缺点进行比较，并对如何通过营养调控方法来提高猪肉品质进行综述。

感官质量加工品质项目表１猪肉品质的主要构成因素指标屠宰率；胴体长；背膘厚（活体和胴体测量）；眼肌胴体品质面积；胴体瘦肉率或肥瘦比等系水力（失水率、滴水损失等）；硬度；烹调损失（熟肉率）；加工产量；肌肉糖原含量（糖原酵解潜力）；肌肉蛋白含量和溶解度；肌肉的导电性；调味损失（干制火腿）；ｐＨⅠ（宰后４５ｍｉｎ）；ｐＨⅡ（宰后２４ｈ）等肉色；肌纤维特性；嫩度；多汁性；风味；总可接受程度；肌肉脂肪；肌肉胶原蛋白的含量及特性；宰后蛋白质水解程度等硬度；贮藏能力（酸败程度）；水分、脂肪和结缔组脂肪质量（饱和脂肪酸和不饱和脂肪织的含量；脂肪酸组成酸）；雄烯酮、粪臭素的贮留量等１猪肉品质的含义狭义的猪肉品质主要指猪肉的感官品质。

其实，猪肉品质是一个复合性状，通常包括影响肌肉感官质量、理化性状、食用品质特性、胴体组成和（见表１）脂肪质量［１］。

改善猪肉食用品质的营养调控措施摘要：饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养素都参与了肉质变化的代谢和生化过程，对肉品质的调控起着非常重要的作用。

从营养学角度就调控猪肉食用品质的营养措施进行了简要的概述。

关键词：猪肉；品质；营养调控；措施1猪肉的食用品质及其影响因素肉的食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味。

嫩度、多汁性、风味和肉色,是描述猪肉食用品质的重要指标，这些指标取决于动物活体或肌内脂胴体内肌肉的结构及一些生化现象[1] 。

肪含量、膻味、胴体脂肪酸组成和含量、胴体排酸成熟状况、宰后的滴水损失和细胞膜完整性、肌肉中肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型以及宰前应激等。

饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，营养在肉品质调控中起着重要作用，通过营养措施改善猪肉食用品质，成为近年来动物营养学研究的一大热点。

2改善猪肉食用品质的营养调控措施2.1肌内脂肪含量及脂肪酸组成的调控一般认为,猪肉肥度对食用品质的影响取决于肌纤维间所含脂肪的数量,即肌内脂肪的含量,食用品质的改善与肌内脂肪的显著增加有关。

背腰肉中肌内脂肪一般占0.50%～2.50% ,快速生长的瘦肉型现代猪种的肌内脂肪比例在这一范围的下限端。

一些研究人员认为,保持肌内至少2%的脂肪对保证最佳食用品质是必需的。

但欧洲研究报道的数值比2%低很多。

另有研究表明,背膘厚度越小,肌内脂肪的含量就越低,肌肉的嫩度、多汁性、风味及总体可接受程度也越低。

日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少不饱和脂肪酸的沉积，有利于改善肉质[1]。

对于非反刍动物,改变饲料中脂肪的种类和数量可改变胴体脂肪中的脂肪酸的组成,许多脂肪酸从小肠吸收后直接用于脂肪组织的合成。

肉中脂肪酸组成不仅关系到肉类的品质,而且也关系到肉的进一步加工问题。

消费者虽然喜欢含不饱和脂肪酸多的有利于健康的脂肪,但从加工角度看,这样的脂肪质地柔软而且油腻,加工品质下降,不受肉类加工业的欢迎，如在猪日粮中添加高PUFA（多不饱和脂肪酸）饲料，以降低猪肉中SFA（饱和脂肪酸）含量，生产对消费者心血管健康有益保健型肉品，但同时也带来了软膘肉和货架期易氧化变质的负面效应。

对猪肉质量及其影响因素的研究随着国民经济的不断发展，人们生活水平的不断提高，人们对物质生活的需求不断提高,消费者对猪肉品质的要求也越来越高。

猪肉产品生产得到了空前的发展。

猪肉产品带来了良好的经济效益、社会效益和生态效益。

如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。

本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。

生猪是泰安市畜牧支柱产业,2005年,泰安市肉产量达到42.1万吨,与实施“十五”规划前的2000年相比,肉产量增长66.7%。

到“十一五”末,2010年全市猪存栏达到210.9万头,出栏达到423.5万头,肉产量达到52.7万吨。

泰安市生猪产业得到了空前发展,涌现出银宝和八戒两个猪肉加工龙头企业,成为猪肉产品的领军人物,但因卫生、添加剂、药物及有害重金属残留等问题影响,猪肉出口量相对较低。

质量安全问题既制约着泰安市猪肉产业竞争力的提升,又严重影响了消费者的身心健康。

实施供应链管理是解决目前我国猪肉质量安全问题的有效途径。

在优质猪肉供应链中,猪肉加工企业处于核心地位的作用,其质量安全问题至关重要。

随着我国经济的发展，人们无论是在物质生活水平上，还是在精神追求上，都开始进入了一种追求更高层次的状态，人们对食品消费的要求越来越高，对消费安全食品的意识增强。

由于发展安全畜产品可以减少对人们身体健康的威胁，提高人们的生活质量，因此，生产消费者常吃的安全猪肉就显得更为重要。

安全猪肉是指猪肉在生产过程中严格按照国家相关法律规定及标准，从种猪培育到商品猪饲养管理、饲料生产、疫病防治、屠宰加工、储存运输等各个环节进行有效而严格的管理控制，使感官指标、理化指标，尤其是安全卫生指标均达到或超过国家及国际质量标准的猪肉。

研究表明猪肉质量安全受到猪的品种、饲料安全、兽药安全、饲养规模、猪的疫病、运输工具消毒情况、生猪检疫方法和结果、猪肉检验方法和结果、屠宰水质检测方法和结果、猪肉冷却温度、屠宰工人的健康状况和兽医的资格、销售人员健康状况、猪肉存储卫生条件、以及猪肉分割点的卫生条件等因素的影响。

影响猪肉品质的主要营养因素分析[摘要]猪肉是人们日常生活中主要的肉类食物，随着人们生活水平的改善，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。

如何生产出高品质、高营养价值的猪肉成为了动物科学研究重要的课题。

本文主要就影响猪肉品质的主要营养因素进行分析，并提出一些建议。

【关键词】猪肉品质；食用品质；营养因素；瘦肉率；肉色猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，是老百姓日常生活的主要副食品。

随着社会经济的发展和人们生活水平普遍提高，消费者对猪肉品质也越来越关注。

人们对猪肉不仅要求营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。

因此，如何生产出高品质、高营养价值的猪肉成为了动物科学研究重要的课题。

1.饲养方式动物的养分供给量可直接影响其生长速度和体内蛋白质及脂肪的比例，从而影响胴体品质。

欧秀琼等（1995）研究表明，猪自由采食高营养水平的日粮，能导致其肉品失水率、贮存损失率升高，pH值降低，肉质变差，饲养水平影响猪肉品质的机制尚不清楚。

肌内脂肪的增加可能不是自由采食时嫩度和多汁性提高的唯一原因，内质的改善可能与生长速度快有关。

在一定范围之内，饲喂水平越高，动物的生长速度越快，肌肉内脂肪含量越高，肉质就越好。

2.能量和蛋白质水平能量和蛋白质摄入水平是两个重要的影响因素。

饲粮能量和蛋白质水平对动物的生长肥育性能和胴体瘦肉率起着关键作用。

动物在不同生长发育阶段对能量和蛋白质的利用有很大差别，因此，根据不同阶段的代谢特点配制合适的能量、蛋白质水平的饲粮，既能充分发挥机体生长潜力，提高日增重及瘦肉率，又能有效地降低饲料成本。

饲粮能量和蛋白质的水平除了影响瘦肉率外，还对肉的风味、嫩度、多汁性等特性发生影响。

饲粮蛋白质和氯基酸（尤其是氨基酸）水平对猪生长速度、瘦肉和脂肪沉积率的影响巳有不少研究。

Mcclaim研究表明，日粮蛋白质摄人不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形式，这可能与低蛋白饲粮改善肉嫩度有关。

猪肉品质的影响因素及营养调控方法
猪肉是人们日常生活中重要的肉类来源之一，其品质受多种因素的影响。

本文
将探讨猪肉品质的影响因素，并介绍一些营养调控方法，旨在帮助我们更好地了解猪肉的质量和提高其营养价值。

首先，养殖管理是影响猪肉品质的关键因素之一。

合理的饲养条件、饲料配方
和适当的养殖密度对猪的生长发育和肌肉质量的形成起着重要作用。

良好的环境条件可以保证猪的健康和抵抗力，较低的养殖密度能提供足够的空间让猪肌肉得到良好的发育，优质的饲料配方则可提供猪肉所需的各类营养物质。

其次，猪肉品质还与猪的遗传背景有关。

养殖业界通过选择和繁殖具有优良遗
传特征的猪种，以期获得更好的肉质品质。

优质的猪种通常具有更多的肌肉纤维和较少的脂肪含量，这使得猪肉更加嫩滑、口感更好。

营养调控方法也对猪肉品质有着重要影响。

通过合理的营养配方和饲养管理，
可以调控猪肉中的脂肪含量、蛋白质含量以及优质脂肪酸的比例。

例如，添加适量的抗氧化剂和维生素E可以提高猪肉的稳定性和抗氧化能力，保持其新鲜度和品质。

同时，饲喂富含Omega-3脂肪酸的饲料，可以增加猪肉中健康脂肪酸的含量，改善其脂肪酸组成并提高其营养价值。

总结起来，猪肉的品质受到多种因素的影响，包括养殖管理、遗传背景和营养
调控等。

通过合理的饲养管理和营养调控，我们可以提高猪肉的品质和营养价值，为人们提供更健康、美味的食物选择。

动物营养营养对猪肉品质的调控江西农业大学动物科技学院 易中华 随着生活水平的提高,人们对猪肉的品质提出了更高的要求,因此营养全面、卫生安全、便于加工、味道鲜美的优质猪肉,越来越受到欢迎。

影响肉品质的因素除遗传外,营养是一个非常重要的因素。

研究表明,许多营养因子对肉质变化的代谢和生化过程起作用:1　脂肪含量的调控一般认为,猪肉肥度对食用品质的影响,取决于大理石状肌肉内脂肪的数量,大理石状肌肉内脂肪存在于肌纤维周围的结缔组织中。

肌内脂肪有利于保水,从而提高了系水力并改善了肉色。

此外脂肪是猪肉香味的来源,故脂肪含量直接影响到肉的风味。

猪摄入的能量过多或饲料的能量蛋白比过高,食入的多余能量,就以脂肪的形式沉积在体组织中,使胴体脂肪的含量增加。

2　脂肪品质的调控猪日粮中的脂肪可不经转化而被吸收,因此体脂的硬度受饲料影响大。

一般而言,含不饱和脂肪酸多的饲料,如鱼粉、大豆、米糠、饼粕(棉籽饼除外)等会导致胴体变软、色泽不佳、风味降低,而且不便于肉品的加工,故这类饲料在肥育后期尽量少用。

而富含碳水化合物或不饱和脂肪酸含量低的饲料,如薯类、麦类、棉籽饼、椰子饼、牛油、棕榈油等可使猪体沉积较硬的脂肪,往往用其来改善胴体品质。

胴体脂肪硬度除受不饱和脂肪酸含量的影响外,还受其他一些营养因素的影响。

例如,生长肥育猪日粮中添加高剂量的铜(125～250mg/kg)时,胴体脂肪明显变软,而添加维生素E(88I U/kg)又可使胴体脂肪硬度得到恢复。

某些饲料如鱼粉、蚕蛹、鱼肝油下脚料、芜菁、南瓜、胡萝卜等含天然色素较多,容易在脂肪组织中沉积使脂肪色泽变黄,即所谓的“黄膘”。

3　异味和膻味的调控具有不良气味的饲料,常常会引起猪肉味道异常。

如猪饲料中长期大量采用鱼粉、蚕蛹、鱼肝油下脚料、泔水下脚料、腐烂的块根(如萝卜、芜菁、甜菜等)以及某些带有浓厚气味的植物原料,就会使肉产生异味,这类原料在日粮中用量要适当。

脂肪组织中粪臭素的含量与猪肉异味有关,粪臭素含量高,会导致不良气味和口味的产生。

营养与猪肉品质(综述)2006-1-10?1 、前言除了遗传，多种营养素、饲养水平、屠宰前处理等影响猪肉品质。

本文对近年来有关报道进行综述。

2 、饲粮脂肪成分和水平体脂肪来源于猪内源脂肪和饲粮脂肪两方面，饲粮脂肪可直接沉积为体脂，体脂肪成分在一定程度上反映了饲粮脂肪的成分。

因此，确保体脂肪成分在可接受范围内前提下，可通过选择饲粮脂肪来调控体脂肪成分。

限制能量摄入减少了内源脂肪的合成，使沉积体脂中源于内源的比例减少、源于饲粮的比例增加。

从饲粮中吸收的脂肪酸，特别是多元不饱和脂肪酸．能特异性抑制内源脂肪酸的合成，增加饲粮脂肪成分对体脂成分的影响。

饲粮脂肪往往比内源脂肪不饱和程度高(高碘价)，所以饲粮中添加脂肪通常使胴体脂肪变软，提高饲粮脂肪添加量会增加胴体脂肪的碘价，因为沉积的体脂大部分来源于饲粮。

Madsen等(1992)将饲粮的脂肪含量和组成成分合并为一个指标，叫IVP(iodinevalue product)，WP等于饲粮中脂肪的IV乘以含量，再除以10；并发现丹麦猪胴体脂肪IV 和饲粮IVP存在显着相关：IV=+(饲粮)(R2=。

建议丹麦猪最大胴体IV是70 (Barton-Gade，1987)。

育种使猪越来越瘦(内源脂肪合成减少)和生产中趋向于用高能饲粮(高脂肪)，导致胴体脂肪不饱和问题越来越受到重视。

使用高油玉米通常增加饲粮脂肪的含量和碘价。

另外，由于饲粮脂肪直接沉积为体脂。

使用高水平鱼油产品会使猪肉具有鱼腥味。

有些人相信摄人大量的n-3脂肪酸可以防止冠心病，营养学家和消费者对增加猪肉和其它食品中这些脂肪酸含量越来越感兴趣。

然而可能是由于极易被氧化n-3脂肪酸也有副作用，主要是这类脂肪酸的富集会导致猪肉丧失风味。

表1列出了n-3脂肪酸对风味的影响。

Canola油富含n-3脂肪酸，在猪饲粮中的使用引起了较多关注。

注：a饲粮含有10%脂肪；b整个脂肪酸百分比；c范围是1至8。

8表明适口性和气味最佳，1最差；d品尝小组中发觉有异味的成员比例；v，w，x，Y，z没有相同上标的表示差异显着(P<0．05)。

猪肉肉质特性形成机理从活猪到猪肉产品的转化涉及一系列组织学、生理学和生物化学的变化过程，该过程的结果决定了猪肉的品质（特别是感官品质）特征。

一、肌肉组成1、肌肉的化学组成肌肉的大致组成为：水分60％、蛋白质20％、脂质15％、矿物质4％、碳水化合物１％。

肌肉中的水分从分布来看，约70％存在于肌纤维中，20％存在于肌浆中，10％存在于细胞间。

从存在的状态来看，肌肉水分仅4％～5％是结合状态，绝大部分以游离形式存在。

肌肉蛋白质中60％为肌原纤维，20％为肌浆蛋白，20％为玻璃体蛋白。

猪肉中的脂质主要是甘油三酯及微量的磷脂。

在甘油三酯中，不饱和与饱和脂肪酸的比例为6：4。

肌肉中的碳水化合物主要是糖原，含量为10～20mg/g，是肌肉在厌氧条件下的能量来源。

此外，肌肉中含有微量的核苷酸参与肉风味的形成。

但是僵后的肌肉与活体肌肉的组成存在一定差异。

２、肌肉的组织结构肌肉组织主要由肌细胞、结缔组织和肌间脂肪所构成。

肌纤维长度为几厘米，直径仅为0.06～0.10ｍｍ。

约30～80条肌纤维组成的肌纤维束，在肌肉中呈纵向排列。

每条肌纤维由细胞膜、肌浆、细胞核及大量的肌原纤维组成。

肌原纤维占肌纤维70％，内含参与肌肉收缩的２种蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白）。

肌原纤维蛋白不溶于水，而溶于盐溶液，属盐溶蛋白质。

肌浆约占肌细胞的30％，内含大量的水溶性蛋白质、酶、糖原和ATP。

结缔组织分布于肌肉四周、肌束和肌纤维之间。

其功能是把肌肉的功传到肌腱和骨骼上，并保护肌纤维。

结缔组织由肌原纤维组成，而胶原纤维由胶原蛋白组成。

胶原蛋白的分子由３条α－肽链螺旋缠绕，形成３股绳索状结构。

肽链中富含甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸及少量羟赖氨酸。

在肉体内，胶原蛋白呈规律性的聚合并共价交联成胶原微纤维，再进一步共价交联成胶原纤维。

胶原蛋白分子内和分子间存在着大量的交联结构和纵向的交叠。

胶原蛋白属硬蛋白类，性质稳定，具有很强的韧性，不溶于水及稀盐酸溶液，在酸或碱中可膨胀。

影响猪肉食用品质的营养因素摘要：就猪肉食用品质以及影响猪肉食用品质的营养因素及其作用进行了简单的概括和总结，期望为从营养措施和途径调节改善猪肉品质提供科学指导。

关键词：猪肉；食用品质；营养因素1猪肉的食用品质随着人们生活水平的改善和生活质量的提高，膳食与健康之间的关系愈来愈受到人们的重视，由此导致人们需要更多的瘦肉。

但随着动物特别是猪、禽瘦肉率的增加，人们对肉类食用品质下降的抱怨越来越多, 抱怨肉变得干硬，且缺少风味。

肉质特性可概括为4个方面,即感官品质、食用品质、加工品质、卫生质量或安全性。

肉的感官品质包括肉的颜色、光泽、弹性、脂肪交杂及肉的纹理；肉的食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味；加工品质包括保水性、粘结性、凝胶性、烹调损失及烹调颜色等，这一性质主要取决于屠宰后的处理；卫生品质或安全性是指将微生物控制在最低数量及无药物残留[1,6]。

嫩度、多汁性、风味和肉色，是描述猪肉食用品质的重要指标。

这些指标主要取决于动物活体或胴体内肌肉的一些结构及生化现象。

包括以下几个方面[1,5]:(1) 肌内脂肪的含量，对猪肉品质影响较大,尤其是嫩度和多汁性；(2) 膻味，经研究表明，粪臭素(3-甲基吲哚) 和雄烯酮是引起膻味的主要因素；(3) 动物饲料的类型和脂肪酸含量、胴体的脂肪酸组成和含量；(4) 排酸成熟效果,尤其是屠宰后一段时间肌肉中肌原纤维结构的分解、钙激活酶和钙激活酶抑制蛋白的活性；(5) 屠宰后的滴水损失和细胞膜完整性的保持，这对延长保质期、增加产量和减少细菌污染有特别的意义；(6) 应激，特别是在运输过程中和转运场所内的应激；(7) 使肉增强风味的潜力（肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型）；(8) 饲养本身的效应,包括肠道内的发酵、动物饲料中纤维特别是非淀粉多糖的作用等。

饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，因此，营养在肉质的调控中起着重要作用。

2影响肉品质的营养因素2.1饲料对肉品质量的影响一些含脂肪高或具有特殊气味的饲料能使肉品品质下降。