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果胶酶澄清果蔬汁的机理一、引言果蔬汁是一种健康的饮品，因其富含维生素、矿物质和纤维素等营养成分而备受青睐。
然而，由于果蔬汁中含有大量的果胶和纤维素等杂质，使得其口感较为浑浊，不易被消费者接受。
因此，在果蔬汁的生产过程中，常常需要采用果胶酶进行澄清处理。
二、果胶酶的定义和作用1. 果胶酶的定义果胶酶是一种能够水解果胶分子的酶类物质，主要存在于微生物和植物体内。
其化学反应式为：Pectin+H2O→Polygalacturonic acid。
2. 果胶酶的作用在果蔬汁的生产过程中，加入适量的果胶酶可以使得果胶分子被水解成为低聚半乳糖和多聚半乳糖等小分子物质，从而降低了汁液中杂质含量，使得汁液变得更加清澈透明。
三、果胶酶澄清果蔬汁的机理1. 果胶酶对果胶的水解作用果胶是一种在植物细胞壁中广泛存在的多糖物质，其分子结构复杂，由多个半乳糖和葡萄糖单元组成。
在果蔬汁的生产过程中，果胶酶可以水解这些复杂的果胶分子，将其分解成为低聚半乳糖和多聚半乳糖等小分子物质。
这些小分子物质不仅能够降低汁液中杂质含量，还具有促进肠道健康、增强免疫力等功效。
2. 果胶酶对纤维素的作用纤维素是一种在植物细胞壁中广泛存在的多糖物质，其分子结构与果胶类似。
在果蔬汁的生产过程中，纤维素也会被加入到汁液中，使得汁液变得浑浊不清。
然而，由于果胶酶无法水解纤维素分子，因此需要采用其他方法进行处理。
四、其他澄清方法1. 滤清法滤清法是将汁液通过滤纸或滤网进行过滤，从而去除其中的杂质。
这种方法操作简单、成本低廉，但需要较长的时间才能完成澄清过程。
2. 离心法离心法是利用离心机将汁液进行离心分离，从而使得汁液中的杂质沉淀到底部。
这种方法速度较快，但需要使用专业设备，成本较高。
3. 超声波法超声波法是利用超声波对汁液进行处理，从而使得其中的杂质分散成为微小颗粒，并被水流冲刷走。
这种方法速度较快、效果较好，但需要使用专业设备。
五、结论果胶酶是一种在果蔬汁生产过程中常用的澄清剂。
一、实验目的1. 掌握果汁澄清工艺的基本原理和方法。
2. 熟悉果胶酶、硅藻土、壳聚糖等澄清剂的应用。
3. 了解果汁澄清过程中各因素的影响，优化澄清工艺。
二、实验原理果汁澄清是通过去除果汁中的悬浮物、胶体物质和色素等杂质，提高果汁的透明度和稳定性。
常用的澄清方法有：酶法澄清、硅藻土澄清、壳聚糖澄清等。
三、实验材料1. 原料：苹果汁、石榴汁、山楂汁、枇杷汁、猕猴桃汁、杨梅汁等。
2. 澄清剂：果胶酶、硅藻土、壳聚糖等。
3. 仪器：离心机、均质机、pH计、色差计、比色皿等。
四、实验方法1. 酶法澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的果胶酶，搅拌均匀。
（3）在40℃条件下反应30分钟。
（4）反应结束后，离心分离，取上层清汁。
2. 硅藻土澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的硅藻土，搅拌均匀。
（3）在室温下静置30分钟。
（4）离心分离，取上层清汁。
3. 壳聚糖澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的壳聚糖，搅拌均匀。
（3）在室温下静置30分钟。
（4）离心分离，取上层清汁。
五、实验结果与分析1. 酶法澄清实验结果显示，酶法澄清后的果汁透光率最高，达到95%以上，且口感清爽。
果胶酶添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为1.2 mg/10g时，澄清效果最佳。
2. 硅藻土澄清实验结果显示，硅藻土澄清后的果汁透光率较低，约为80%，口感较涩。
硅藻土添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为0.5 g/L时，澄清效果最佳。
3. 壳聚糖澄清实验结果显示，壳聚糖澄清后的果汁透光率介于酶法澄清和硅藻土澄清之间，约为85%，口感较好。
壳聚糖添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为0.3 g/L时，澄清效果最佳。
六、结论1. 果胶酶、硅藻土、壳聚糖等澄清剂均可有效提高果汁的澄清度。
2. 酶法澄清效果最佳，但成本较高；硅藻土澄清成本较低，但口感较涩；壳聚糖澄清效果适中，口感较好。
3. 在实际生产中，可根据果汁的种类、口感要求及成本等因素选择合适的澄清方法。
酶法提取枸杞多糖的工艺研究李阳;赵春玲;王晓晓;张成军;万端极【摘要】研究了酶法提取枸杞多糖的工艺，探讨了酶的种类、 pH值、料液比、酶解温度、酶解时间等对多糖提取率的影响。
结果表明：果胶酶的提取效果最好；果胶酶最佳工艺条件为pH值为3.5，料液比为1：45，温度为55℃，时间为2 h，此条件下枸杞多糖的提取率达7.40％。
%The enzymatic hydrolysis method was used for extraction of polysaccharide from lycium barbarum was investigated.The effects of the kinds of enzymes , pH, solid -liquid ratio, temperature and time on the extraction of polysaccharide werestudied.The experimental results showed that using pectinase to extract polysaccharide could achieve the optimal effect.The optimized process parameter was pH 3.5, solid-liquid ratio 1:45, temperature 55℃, and time 2 h.Under optimal conditions , the extraction rate was 7.40%.【期刊名称】《广州化工》【年(卷),期】2014(000)020【总页数】3页(P59-60,65)【关键词】果胶酶;枸杞多糖;提取【作者】李阳;赵春玲;王晓晓;张成军;万端极【作者单位】湖北工业大学轻工学部，湖北武汉430068;湖北工业大学轻工学部，湖北武汉 430068;湖北工业大学轻工学部，湖北武汉 430068;湖北工业大学轻工学部，湖北武汉 430068;湖北工业大学轻工学部，湖北武汉 430068【正文语种】中文【中图分类】TS255.1现代科学研究表明，枸杞的药理作用与其生物活性成分枸杞多糖(LBP)密切相关。
红枣枸杞复合澄清汁加工工艺研究红枣、枸杞均富含多种营养成分以及生理活性成分,具有很高的食用价值以及药用价值。
本文原料选取红枣和枸杞并对其复合澄清汁的加工工艺进行了研究。
通过正交和响应面试验设计,对红枣和枸杞的浸提工艺进行了优化,确定了最佳工艺参数;通过感官分析,对红枣原汁与枸杞原汁的最佳配比进行了确定;并对红枣枸杞复配汁的澄清方法、调配方案进行了研究。
结果如下:1.通过研究加水倍数、加酶量、浸提时间、浸提温度四个因素对红枣和枸杞浸提率的影响确定因素水平。
正交试验得出果胶酶浸提红枣最佳浸提条件为:加水量为红枣质量的8倍、加酶量0.4%、浸提温度55℃、浸提时间2h,此条件下红枣的浸提率为78.52%。
果胶酶浸提枸杞采用单因素和响应面Box-Behnken优化,得到的最佳浸提条件为:加水量为7.6倍、加酶量0.3%、浸提温度56℃、浸提时间79min,此条件下枸杞的浸提率为80.51%。
2.通过感官评定,确定红枣原汁与枸杞原汁最佳配比:红枣汁:枸杞汁为3:2;测得红枣枸杞复配汁中可溶性固形物含量为11°Brix,总酚1.409mg/ml。
3.采用明胶法、皂土法、壳聚糖法对红枣枸杞原汁进行澄清处理,通过单因素和正交试验对三种澄清方法的条件进行优化。
试验得出明胶澄清复合汁的最佳澄清条件为:明胶添加量15g/L,时间180min,温度30℃。
在此条件下得到澄清后原汁的透光率平均值为80.1%;皂土澄清复合汁的最佳澄清条件为:皂土添加量2g/L,温度40℃,时间40min。
得到澄清后原汁的透光率平均值为90.8%;壳聚糖对复合汁澄清的最佳条件为:壳聚糖添加量0.55/L,时间60min,温度30℃。
在此条件下得到澄清后原汁的透光率平均值为90.2%。
4.对优化后的三种澄清方法的效果进行了研究比较。
以色泽、总酚含量、透光率、可溶性固形物等为指标,结果显示:经皂土澄清后的红枣枸杞原汁透光率最高,色值最好,可溶性固形物含量和总酚含量的变化较小,为三种方法中最佳澄清方法。
枸杞清汁工艺说明1原料果验收：查验运入厂的原料果的品质、重量、杂质、来源等，特别是原料果的品质和产地，对不合格收购区域的原料果拒收。
2生产加工用水：生产加工用水来自城市管网水，水质符合国家生活饮用水标准（GB5749-85）的要求。
3原料果冲洗4原料果拣选5破碎6榨汁7粗滤：果汁通过粗滤设备除去较大颗粒，较大颗粒经过收集装置送入榨机二次取汁。
8酶化8.1果汁在淀粉酶和果胶酶作用下使果汁中的淀粉和果胶分解成可溶性的小分子物质（防止果汁出现沉淀或浑浊）。
8.2酶的浓度、酶化温度和时间随原料果品质不同而不同。
一般情况下酶化温度为51—55℃，反应时间为1小时左右。
8.3酶化后的果汁经离心泵送到超滤循环罐中。
8.4添加酶制剂应符合“食品卫生操作控制程序”。
9精细过滤用板框过滤机过滤，滤纸采用慢速滤纸。
也可采用孔径为0.02um 的超滤设备过滤。
过滤后的清汁经管道送入清汁罐至浓缩装置。
10浓缩10.1清汁通过离心泵送入蒸发器浓缩，在真空状态下使汽、水分离，调节进料量或蒸汽压力的大小使糖度达到所需糖度左右。
10.2浓缩后枸杞汁经冷却装置迅速将温度降到35℃以下输送到成品批次罐中。
11杀菌11.1通过转子泵将成品批次罐枸杞汁打入杀菌机中杀菌。
11.2枸杞汁在85+2℃时，保证杀菌时间≥20分钟，以杀灭致病菌。
灭完菌的枸杞汁在经过后巴氏杀菌冷却系统后将温度降至30℃以下，由管道传送到无菌灌装机。
12无菌灌装：12.1无菌袋或大型集装罐（袋）的验收：验收时必须查验无菌袋是否具备出口检验检疫部门颁发的出口许可证明，否则不予接受。
12.2无菌袋贮存：无菌袋必须保存在干净卫生的库房中，防止破碎污染，不得直接着地。
12.3无菌袋的袋口在灌装机口的腔体经95℃以上的高温灭菌后自动打开盖子进行无菌灌装。
12.4灌装重量通过流量计设置并自动控制，用电子秤监测重量。
13贮存：枸杞汁放在常温库房中保存。
14运输：根据顾客的不同要求进行运输交付，使顾客满意。
收稿日期63作者简介徐 凤(),女,汉族,辽宁省海城县人,讲师,从事食品营养卫生教学工作。
枸杞果汁饮料的研制徐 凤(白城医学高等专科学校,吉林 白城137000)摘 要:研究了枸杞果汁饮料的制作工艺,对枸杞果汁饮料的加工过程中澄清、调配等技术进行了较深入的研究探讨,为枸杞进一步开发利用提供了理论依据。
关键词:枸杞;生产工艺;澄清;调配中图分类号:TS275.5 文献标识码:A 枸杞是我国特产,别名茨、枸杞子、血杞子、西枸杞、津枸杞等。
枸杞既是常用的中药材,又是保健食品。
枸杞的特有成分“枸杞多糖”是提高人体免疫力的主要物质,历来受到人们的推崇。
《本草纲目》述:枸杞,主治五脏内邪气,热中消渴,风痹及温症,久服坚筋骨,轻身不老,耐寒暑;补精气不足,养颜,肌肤变白,明目安神,令人长寿。
国内外医药界研究指出,枸杞具有提高肌体免疫力、抗肿瘤、保肝、造血、促进肌体生长、降糖、降压、降胆固醇之效,故常食枸杞有祛病强身作用。
对体弱、糖尿病、肿瘤、肝炎、高血压等多种疾病都有治疗或辅助治疗作用。
由于枸杞果、叶、柄和根中都含有人体所需的蛋白质、维生素、氨基酸和微量元素等,所以人们说枸杞“全身是宝”。
宋朝苏东坡在《小圃枸杞》一诗中曰:“与花实,收拾无弃物。
”指出枸杞的根、茎、花、果都可利用。
枸杞作为保健食品,已得到广泛应用。
目前生产较多的产品,主要有枸杞罐头、枸杞水晶软糖、枸杞酒、枸杞豆浆精、枸杞袋泡茶、枸杞晶口服液等。
随着人类社会的不断进步,人们生活水平的不断提高,饮料的消费量与日俱增,尤其是天然的、既有营养又有药理作用的保健饮料已倍受消费者欢迎,因此,开发枸杞果汁饮料有着极大的潜力和广阔的前景。
1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 材料 枸杞来自白城市鹤都生态农业有限公司生态园区的新鲜枸杞。
果胶、柠檬酸、蔗糖、蛋白糖、维生素C 等,均为市售。
1.1.2 主要仪器与设备 手提糖度计:WY T -5(上海大庆光学仪器厂);离心机:LD 4-2A (北京医用离心机厂);硅藻土过滤机;酸度计:pH s -2型。
枸杞是历史悠久、药食同源、驰名中外的名贵中药材，《神农本草经》中被列为上品，称之为“久服，轻身不老，耐寒暑”；《本草纲目》中介绍枸杞治病强身的方子达30多条；《本经汇言》指出“枸杞能使气可充，血可补，阳习生，阴可长，火可降，风湿可去，有十全之妙用”。
中医认为，枸杞性平、味甘、微苦、无毒，具有滋补肝肺，益精明目，强健筋骨的功效[1]。
枸杞中含有丰富的β-胡萝卜素、V C 、V B 及微量矿质元素等人类所必需的营养物质，是一种极为理想的药食两用植物资源。
β-胡萝卜素是V A 的前体，是一种极好的抗氧化剂，在人体内起着清除自由基的作用。
它在医学上除了用于V A 缺乏症和光敏感患者地治疗外，近年来科学家又发现β-胡萝卜素在防癌、抗癌、抗肿瘤和预防心血管疾病的方面有着明显的作用[2-4]。
对于人体来说，β-胡萝卜素是一个重要的功能因子。
β-胡萝卜素是枸杞的重要营养成分，其含量之高在植物体系内罕见，是胡萝卜的3-4倍。
β-胡萝卜素由于其结构中含有许多不饱和双键，在加工过程中极易受光、氧、热等的影响，发生降解作用而损失[5]；此外，在加工过程中，较多的β-胡萝卜素留在残渣中，降低了β-胡萝卜素的保存率，因而大大影响了枸杞的保健功能。
随着人们对食品加工营养价值追求地不断提高，如何降低加工过程中有效营养成分的损失，是枸杞加工面临的一个重要问题。
本实验旨在研究鲜枸杞在枸杞浆加工过程中β-胡萝卜素含量的变化，优化主要工艺参数，得到最佳的工艺条件，为今后枸杞浆的大规模工业生产提供理论依据。
鲜枸杞浆的加工工艺条件优化马寅斐 赵岩 初乐 丁辰 朱风涛*（全国供销合作总社济南果品研究院，山东 济南 250014）摘要：本文通过监测枸杞浆中的β-胡萝卜素含量，进行枸杞浆加工工艺条件的优化，得到最优工艺条件为：果浆酶添加量300 mg/kg ，酶解温度55℃，酶解时间1.5 h ；高压均质后采用0.02 MPa 对枸杞浆进行脱气20 min 。
