鼠李糖乳杆菌在酸奶中的应用研究

工艺技术Process Technologydoi:10.16736/41-1434/ts.2022.16.024功能性低温鼠李糖乳杆菌发酵酸奶工艺研究Study on Fermentation Technology of Functional Low Temperature Lactobacillusrhamnosus Yoghurt◎ 刘 冰1，赵宁宁1，冉军舰2，周姣姣1，路 源1（1.新乡工程学院食品工程学院，河南 新乡 453700；2.河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003）LIU Bing1, ZHAO Ningning1, RAN Junjian2, ZHOU Jiaojiao1, LU Yuan1(1.College of Food Engineering, Xinxiang Institute of Engineering, Xinxiang 453700, China;2.School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China)摘 要：目的：探讨鼠李糖乳杆菌发酵酸奶工艺。

方法：以鲜奶为原料，添加菊粉、木糖醇、发酵剂（嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌，比例1∶1∶1）共同发酵制作酸奶，以感官评分为评价指标，通过单因素以及正交试验优化工艺条件。

结果：鼠李糖乳杆菌发酵酸奶的最佳工艺条件为菊粉添加量3%，木糖醇添加量7%，发酵剂接种量0.5%，发酵温度43℃，发酵时间6 h，感官得分为94.41分。

结论：本试验为功能性酸奶生产提供了基础数据，扩宽了低温酸奶的发展方向。

关键词：菊粉；鼠李糖乳杆菌；酸奶；发酵；生产工艺Abstract： Objective: To investigate the process of fermented yogurt with Lactobacillus rhamnosus. Method: In this experiment, fresh milk was used as raw material, inulin, xylitol, and fermentation agent(Streptococcus thermophilus∶Lactobacillus bulgaricus∶lactobacillus rhamnosus=1∶1∶1) were added to produce yogurt. Sensory score was used as evaluation index, and the technological conditions were optimized by single factor test and orthogonal test. Result: The results showed that the optimal conditions were as follows: inulin 3%, xylitol 7%, starter inoculum 0.5%, fermentation temperature 43℃, fermentation time 6 h, sensory score 94.41 points. Conclusion: The results of this experiment provide basic data for functional yogurt production and broaden the development direction of low-temperature yogurt.Keywords： inulin; Lactobacillus rhamnosus; yogurt; fermentation; production process中图分类号：TS255.36随着生活水平的提升，防患于未然、未病先防成为了人们的追求。

doi:10.3969/j.issn.1000-3606.2019.03.019·继续医学教育·鼠李糖乳杆菌GG株防治牛奶蛋白过敏的机制及研究进展陈　凡　舒赛男华中科技大学同济医学院附属同济医院儿科（湖北武汉　430030）牛奶蛋白过敏（cow's milk protein allergy，CMPA）是儿童期最常见的食物过敏之一，可导致患儿出现皮肤湿疹、腹泻、便秘、呕吐、便血、鼻塞、咳嗽，甚至生长发育停滞、营养性贫血、吸入性肺炎、过敏性休克等多器官系统受累的症状。

近年来，我国CMPA的患病率显著升高[1]，在危害患儿健康的同时，也给患儿家庭造成了极大的困扰。

现有研究发现，CMPA的发生与肠道菌群失调存在着密切关系。

益生菌通过调节肠道菌群，可用于预防和治疗CMPA。

鼠李糖乳杆菌GG 株（Lactobacillus GG，LGG）是其中一种具有代表性的益生菌。

LGG能通过多种途径和机制，辅助诱导建立口服耐受，缓解CMPA的皮肤、消化道和呼吸道症状。

1　CMPA的流行病学及发生机制1.1　流行病学牛奶目前已成为婴儿最先接触的食物之一，也是最为常见的食物过敏原之一。

现有的研究对CMPA患病率的报道差异很大，这与不同研究所采用的诊断方法或是研究人群的年龄差异有关。

一般来说，自我报告的对牛奶蛋白不良反应的频率远远高于医学证实的诊断。

这一情况不仅见于儿童，同样见于成人[2]。

对1990年后相关研究的荟萃分析显示，自我报告的牛奶过敏患病率在1.2%~17%，采用双盲安慰剂对照食物刺激或开放刺激研究报道的患病率为0%~3%，基于皮肤点刺试验（skin prick testing，SPT）和IgE测定研究报道的患病率为2%~9%[3]。

据报道，学龄前儿童CMPA患病率为0.6%~2.5%，大龄儿童和青少年约为0.3%，成人则低于0.5%[2]。

近年来CMPA的患病率日益增加，这与母乳喂养降低和基于牛奶配方奶喂养增加有关。

关于酸奶发酵剂的综述报告摘要随着现代生活水平的逐渐提高，人们对于乳制品的需求越来越高。

而酸奶作为乳制品中的重要成员之一，以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐，成为人们必不可少的一种饮品。

酸奶发酵剂指的是制做酸奶和乳酸菌饮料而调制的特定微生物的培养物。

酸奶发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。

酸奶发酵剂一般由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌这两种乳酸菌组成。

本论文简述了酸奶的历史、国内外发酵剂的研究概况、酸奶发酵剂的种类、制备方法以及乳酸菌的益处。

关键词酸奶；发酵剂；乳酸菌的益处；发酵剂的制备酸奶是由生活在公元前3500年左右的保加利亚人祖先色雷斯人发明的，其用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵，从而生成酸奶。

尽管酸奶有很悠久的历史，但实现工业化却是在乳酸菌被发现以后的事。

1857年巴斯德发现了导致牛初乳发酵变酸的乳酸菌，人类才开始真正认识乳酸菌的真面目。

20世纪初期，诺贝尔奖获得者梅契柯夫提出了“酸奶长寿说”，认为酸奶中的乳酸菌有利于健康长寿，这一学说推动了酸奶在欧美的普及，促进了对乳酸菌的研究。

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等逐步应用于酸奶，其性质也得到了广泛的研究。

【1】在国际上，根据酸奶发酵剂的产品性能将其分为3种类型：YO-Flex酸奶发酵剂、AB发酵剂和NU-Trish发酵剂。

【2】YO- Flex酸奶发酵剂：丹麦汉森中心实验室通过分离、筛选、驯化、培育，在1988年底研制出的一种新型酸奶发酵剂，商业名为YO- Flex。

此发酵剂也是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成。

生物酸奶发酵剂-AB发酵剂：AB发酵剂中的A和B代表嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。

现已公认嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能在人肠内定殖，前者在小肠内存活，后者寄居于大肠内。

NU-Trish发酵剂：虽然AB发酵剂生产的酸奶营养保健作用很好，但这2种乳酸菌发酵时只生成乳酸、醋酸和少量甲酸、乙醇、琥珀酸，不产生其他芳香物质，产品风味差。

鼠李糖乳杆菌抗胁迫菌株的筛选及培养条件优化韩墨;张志伟;王燕【摘要】以新疆传统酸奶中分离出的八株鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）为出发菌株,对其产酸能力较强菌株的抗氧、抗酸、抗低温胁迫能力进行检测,优选出胁迫抗性能力强的菌株L.rhamnous LGG-QF-3。

在单因素试验的基础上,通过正交试验对菌株L.rhamnous LGG-QF-3的培养基生成和培养条件进行优化,得到最佳培养基配方为：3%豆粕、1%酵母粉、10%红糖无机盐,培养条件为37℃,60 r/min振动培养48 h。

【期刊名称】《齐鲁工业大学学报：自然科学版》【年(卷),期】2016(030)002【总页数】5页(P31-35)【关键词】鼠李糖乳杆菌;胁迫抗性;培养基优化【作者】韩墨;张志伟;王燕【作者单位】齐鲁工业大学生物工程学院,山东济南250353【正文语种】中文【中图分类】Q815鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)是一种常见的益生菌，在人体新陈代谢中起着关键作用。

鼠李糖乳杆菌最早由美国人Sherwood Gorbach和Barry Goldin于1983年从健康人体的肠道菌群中分离得到[1]。

该菌属于乳杆菌(Lactobacillus)属、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)种，革兰氏阳性菌，无质粒，由于其糖代谢时可代谢单糖而不可代谢乳糖而得名。

鼠李糖乳杆菌肠道黏着率高，定植能力强，并具有高效降胆固醇，促进细胞分裂的能力，可起到调节肠道菌群、预防和治疗腹泻、排除毒素、预防龋齿、提高机体免疫力及抗癌等重要生理保健功能，可广泛应用于青贮饲料、功能食品和医疗保健等领域[2]。

随着鼠李糖乳杆菌益生功能研究的深入，以活性鼠李糖乳杆菌为主的产品越来越多。

这些产品在现代化的工业生产、产品运输、销售过程中，要面对各种各样的生存胁迫，其中包括由菌株自身产生乳酸带来的酸胁迫，活性氧族(Reactive Oxygen Species,ROS)产生的氧压力胁迫，低温冷冻贮藏、运输(0～5 ℃)过程中产生的温度胁迫及发酵过程中遇到的噬菌体胁迫等[3]。

题目：什么是LGG益生菌？LGG益生菌酸奶有什么效果？LGG益生菌是一种获得专利的鼠李糖乳杆菌菌株（ATCC 53103），最早于1983年由两名美国教授（Sherwood Gorbach和Barry Goldin）通过健康人体分离而得，LGG也是欧洲市场上第一个益生菌产品。

常见的益生菌品种有：乳杆菌、双歧杆菌、放线菌、酵母菌等。

LGG属于乳杆菌属，是近年来应用最广，也是全球研究最多的一种益生菌种，在欧美和日本地区深受消费者的喜爱。

它之所以受到各大益生菌品牌的欢迎，在于它的耐受性好，在肠道内定殖能力强。

根据LGG菌的这一特性，专业线酸奶品牌身体知道研发了一款可以用于改善便秘，调节肠胃生态健康的功能型酸奶产品——身体知道LGG益生菌酸奶。

LGG菌与普通乳酸菌或一般有益菌有着明显的区别。

研究表明，LGG益生菌可以定殖在人体胃肠道内长达4天，这种定殖对于抵抗胃肠道感染和调节胃肠道平衡起着十分重要的作用。

而普通乳酸菌和有益菌耐酸性差，经过胃酸和胆汁的作用，已经丧失大部分活性，无法定殖在人体肠道内。

而能否定殖于体内，对于发挥益生菌的功能具有十分重要的意义。

对于肠胃功能脆弱的人群，补充LGG益生菌是很好的选择。

在一些国际知名度很高的杂志上发表的有关LGG功能性和安全性的报道已经有500多篇，大量临床研究证实LGG 菌有诸多功能：适应正常的微生物菌群，平衡和改善肠道微生态，结合并排除毒素，增强人体自然免疫系统，保护肠道粘膜屏障等。

身体知道LGG益生菌酸奶是国内首款使用LGG益生菌的酸奶，也是唯一添加了GOS益生元的酸奶。

作为可食用的功能型乳品，身体知道LGG益生菌酸奶能够明显缓解便秘，从根本上改善肠道内的菌群环境，拒绝顽固性、习惯性便秘，对于便秘的潜在人群，也能防患于未然，提前摆脱肠胃亚健康的困扰。

成分中添加的GOS益生元可以促进LGG菌增殖，抑制有害菌。

LGG益生菌和GOS益生元两者强强联合，达到优秀的改善便秘的效果。

鼠李糖乳杆菌在发酵乳中的应用任伟; 杜晓华; 何伟; 吴伟; 黄菊; 常玉【期刊名称】《《中国乳业》》【年(卷),期】2019(000)007【总页数】3页(P79-81)【关键词】益生菌; 发酵乳; 鼠李糖乳杆菌【作者】任伟; 杜晓华; 何伟; 吴伟; 黄菊; 常玉【作者单位】四川雪宝乳业集团有限公司【正文语种】中文发酵乳是以生乳或还原乳为原料，经巴氏杀菌和冷却后，加入乳酸菌发酵剂，保温发酵制成的产品。

发酵乳的历史较为悠久，并以营养丰富和维护人类健康而闻名。

发酵乳是营养强化载体，含多种人体必需营养素，如蛋白质、钙、钾、磷、维生素B2和维生素B12等。

由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂的发酵乳称为传统发酵乳[1]。

然而，随着消费者健康饮食意识的日益增强，从而更倾向于利用营养信息来进行产品选择[2]。

最近研究表明，相对于传统发酵乳而言，益生菌发酵乳对人类健康更为有益。

同时，发酵乳是益生菌的重要载体，可以有效保护菌株，免受不良环境的影响[3]。

因此，普通发酵乳已不能满足消费者的需求，研制营养价值高且具有特定保健功能的益生菌发酵乳已经成为各乳品企业的研发重点。

1 益生菌“益生菌（Probiotics）”一词最早来源于希腊语，意思是“对生命有益”[4]。

益生菌是指一类具有活性的微生物，当摄取一定剂量后，则会有益于宿主的健康[5]。

益生菌是人类正常的生理菌，主要寄居在肠道，改善宿主肠道的微生态平衡[6]，对宿主有着其他生理菌无法比拟的生理功能，如调整肠道菌群平衡、增强人体免疫力、延缓人体衰老、缓解乳糖不耐症、降低胆固醇、抗感染等[7，8]。

2 鼠李糖乳杆菌鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus GG，LGG）为乳杆菌属、鼠李糖杆菌种，是无质粒、厌氧耐酸、不产芽孢的革兰氏阳性菌，大多存在于人和动物肠道内，是正常菌群之一。

鼠李糖乳杆菌不可利用乳糖，但可发酵多种单糖产生乳酸，如葡萄糖、阿拉伯糖、麦芽糖等。

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810465929.X(22)申请日 2018.05.16(83)生物保藏信息CCTCC NO: M 2017807 2017.12.19(71)申请人 江南大学地址 214000 江苏省无锡市蠡湖大道1800号(72)发明人 张娟　苗周迪　吴佳静　张子寒　张钟文　邵罗楠　陈坚　堵国成　(74)专利代理机构 哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司 23211代理人 张勇(51)Int.Cl.C12N 1/20(2006.01)A21D 8/04(2006.01)A21D 13/80(2017.01)C12R 1/225(2006.01) (54)发明名称一株鼠李糖乳杆菌及其应用(57)摘要本发明公开了一株鼠李糖乳杆菌及其应用，属于微生物以及食品发酵技术领域。

本发明提供了一株鼠李糖乳杆菌(L a c t o b a c i l l u srhamnosus)BBE K4，其能够将食品原料中的糖转变为乳酸并发酵产生抗菌肽、胞外多糖和风味代谢产物，显著改善了发酵食品的品质和风味；同时，其能够与酵母进行协同发酵，显著提升了发酵食品的风味、延长了发酵食品的货架期。

权利要求书1页 说明书8页序列表1页 附图2页CN 108486020 A 2018.09.04C N 108486020A1.一株鼠李糖乳杆菌，其特征在于，所述鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)已于2017年12月19日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2017807，保藏地址为中国武汉，武汉大学。

2.一种利用权利要求1所述鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)生产发酵面包的方法，其特征在于，所述方法为将水、高筋面粉、鼠李糖乳杆菌菌液按照一定的比例进行混合后，在一定的条件下进行发酵，得到酸面团；将酸面团与高筋面粉、糖、干酵母、盐、水和起酥块按照一定的比例进行混合后进行静置，得到面团；将面团分割后，于一定的条件下进行醒发，得到发酵面团；将发酵面团进行烘烤，得到酸面包。