第2章水产品保活运输技术

第二章水产品保活运输技术水产品市场一般分为“活、鲜、冻、老(‘老’指腌制品) ”。

活水产品无细菌腐败，安全性强，即席活杀，直接烹饪，不仅色、香、味俱佳，而且能最大限度地保留水产品原有的营养价值，所以越来越受到国内外消费者的青睐，市场价格要比其它几类产品高出十几倍，甚至几十倍；目前，国内外市场对活鱼、活虾、活贝的商品需求量与日俱增，活水产品交易持续增长，据统计，香港每年消费的水产品中90%是活鲜品，从沿海到内地，水产品活体销售中心不断涌现，仅上海市场每年进入的活水产品就达5万吨以上。

因此，保活运输是保持水产品最佳鲜度、满足消费者需求的最有效方式，同时也可以提高企业的经济效益。

此外，为适应国内外市场的迫切要求，观赏水产动物的保活运输也在迅速增加，并成为水产流通的重要环节。

第一节水产品保活原理一、水产品保活原理水生动物，终生生活在水里，呼吸过程中，从水环境吸取新陈代谢所需的氧气、产生的二氧化碳等废气也排放向水环境，所以水环境对水产品的生存有很大的影响。

在活体运输中，水产品所处的水环境与原来生活的环境有很大不同。

由于水环境的显著差异，会使所运输的水产品生理状态发生变化、严重者还会威胁水产品的生存，直接影响运输水产品的成活率。

水产品保活技术，目的就是为了提高水产品运输的成活率。

从原理上讲包括两方面：一是降低活运水产品的代谢强度；二是改善活运水体的水质环境。

前者是内因，可采用物理化学麻醉法、降低水体和活运水产品的温度以及减少其应激反应等措施来完成；后者是外因，可采用供氧、添加各种缓冲物、抑菌剂、防泡剂和沸石粉等措施来实现。

二、影响保活效果的主要因素(一)水产品的种类鱼、虾、蟹、贝类、头足类等水产动物属于不同的生物类群；即使是同一类水生动物，也有不同的种类和生活环境(如海水、淡水) ；而即使是同一品种，又分为苗种、幼体、亲体和成体。

它们都具有不同的生理特征、代谢方式和对环境的要求，必须予以分别考虑，使它们尽可能在最适宜的情形下被运输。

例如：大多数水生动物的呼吸作用通过鳃来完成，如多数的鱼类、虾类、蟹类、贝类及头足类等；有些鱼类，除了用鳃呼吸以外，还可用身体的其他部分（称为副呼吸器官）进行“气呼吸”，以辅助“水呼吸”的不足，例如，鳗鲡和鲇鱼都能用其皮肤呼吸、泥鳅能用肠呼吸(把空气吞入肠中，在肠道内进行气体交换)、鳝鱼可以借助口咽腔表皮呼吸、乌鱼可以用咽喉部附生的气囊呼吸、埃及胡子鲇的鳃腔内也有树枝状的副呼吸器官等等，这些鱼类都可以在离水较长时间的情况下而不至于很快死亡。

(二)氧气在无水活运的情况下，空气中氧气含量比水中大30倍左右，而且空气中氧气的扩散速度约为水中的30万倍，所以在无水贮运中一般不会出现缺氧现象。

但对以鳃为主要呼吸器官的鱼类来说，因活鱼鳃暴露在空气中，无水使鳃丝粘着，有效气体的交换面积锐减，使氧气的交换量远小于水中的交换量，所以鱼类的无水活运较虾、蟹、贝类等水产品活运存活率低。

在有水活运的情况下，水中所含氧气饱和时浓度为5~10×10-6，活水产品所消耗的氧气为10~1000ml/h/kg，这一数值与水产品的种类、体重和水温等有关：水产品体重较大、运送水温较高时耗氧量较大；对于大多数鱼类来说，温度每升高10℃，耗氧量大约增加1倍；鱼等水产品处于兴奋进耗氧量较静止状态下增加3~5倍；装运的密度越大，耗氧量也越大。

氧的消耗使水中氧的浓度不断下降，为了提高水产品有水活运的存活率，必须不断向水中供给一定的氧气。

供氧的多少与活运水产品的耗氧量有关，生产上常常采用降温、麻醉及停食等措施降低活运水产品的兴奋性与代谢强度，从而减少耗氧量。

供给活运水产品的氧源可采用各种释氧剂（如过氧化氢、过氧化氢与碳酸钠或尿素的结晶物）与纯氧等。

用增氧剂供氧具有操作简便等优点，特别适合于空运。

在车运或船运时运用增氧剂供氧，要处理好供氧的时间与供氧速度之间的关系。

采用纯氧泵供氧效果好，比较适合于汽车或船运供氧，但操作比较复杂。

(三)二氧化碳向水中排放的二氧化碳在水中有二种存在形式：一部分与水结合成碳酸，另一部分以分子态的二氧化碳溶存于水中。

对于开口容器，一般溶存的二氧化碳不会太多, 且水中通氧后，溶存的二氧化碳会随气泡扩散而排出，因此二氧化碳浓度变化不明显；但在密闭的容器中，溶存的二氧化碳浓度将不断上升，鱼类血液中的二氧化碳浓度也随之上升，直接影响呼吸中枢。

当CO2>50×10-6时，鱼体呼吸明显受到抑制，CO2>150×10-6时，不管含氧量是否充足，鱼体基本上处于昏迷死亡状态。

从这个意思上来说，CO2具有一定的麻醉作用。

(四)pH值不同的鱼类，水域pH值的最适范围不同：例如，淡水鱼为6.5~8.5，海水鱼为7.5~8.5。

代谢排出的二氧化碳和氨会引起水体pH发生变化，过酸过碱都会刺激鳃和皮肤的感觉神经末梢而影响呼吸。

二氧化碳的积蓄，使pH值降低；氨的大量排出，使pH值升高。

二者都会使鱼受到刺激，对鱼的存活不利。

生产上通常采用2种方法来稳定运输水体的pH值：一是向水中加入缓冲剂(三羟甲基氨基甲烷)、磷酸盐等，将水体的pH值控制在一定范围；二是向活运水体中添加沸石、活性炭等各种吸附物质除去水中的氨。

(五)排泄物与悬浊物水产品排泄物包括呼吸器官排出的二氧化碳、氨；皮肤排出的粘液、水分和无机盐；肾脏排出的氨、尿酸和尿素；以及肠道排出的各种无机物。

粘液、剥离组织碎片、有机物等又形成悬浊物。

一方面造成水产品摄氧的困难，另一方面有利于微生物生长，易使活运水产品受感染，造成死亡。

除去悬浊物的方法，以过滤最为有效，循环过滤式水槽，适于活鱼运输；为了减少排泄物，一般可通过停喂饵料和暂养等方法使其先排空，和降低运输途中水产品代谢强度等措施来解决。

(六)温度水温越高，水产品的呼吸频率越快，代谢速率越快，对氧气的需求量越大，同时代谢排出的二氧化碳、氨等废物也增多，造成水质污染、微生物生长，使水产存活力下降。

降温是提高水产品运输存活率的一个有效措施。

水产品运输的合适水体温度范围随水产品种类、水产品生态环境（冷水、暖水性等）和运输季节情况而异。

对鱼类来说，夏季冷水性鱼类运输的合适水体温度为6~8℃，暖水性鱼类为10~12℃；春秋两季冷水性鱼类运输的合适水体温度为3~5℃，暖水性鱼类为5~6℃；冬季2种不同生态环境的鱼类运输的合适水体温度均为1~2℃。

值得注意的是，水温剧变，相差15℃左右，会使呼吸活动长时间中断。

所以温度调节以不超过5℃为置。

如果温差超过5℃以上，则需要几个小时，使鱼类慢慢适应。

(七)鱼类的兴奋与体质在运输过程中，由于震动，以及其他环境条件的变化，鱼类会因兴奋或受惊吓而激烈挣扎游动，造成供氧不足，并产生大量乳酸破坏酸碱的平衡而造成活鱼输送放养后迟发性死亡增加。

此外激烈运动造成粘膜和鳞片脱落，体表受伤，易导致微生物感染。

因此，在运输前，一定要挑选体质健壮、适应能力强的个体作为活运对象。

为了减少活远途中水产品对氧的消耗和兴奋，运输前常将运输的水产品暂养1~2天，同时可以逐步降温方式使水产品适应运输环境。

(八)盐分鱼类耗氧量随着盐度的升高而减少，淡水鱼、海水鱼均如此。

(九)达到目的地后的处理到目的地后，把鱼从容器中转放池中，这是整个运输过程中最危险的步骤。

经过旅途劳累的鱼，体力十分衰弱，突然把它们移入差异很大的环境中，往往因一时承受了而大量死亡。

为了避免这种情况的发生，可逐渐加入新水和容器中的旧水相混合，使鱼慢慢适应新环境。

在投放之前，应先注意池内水质是否受到污染和有无不适宜放养水产品的情况，以免造成不必要的损失。

第二节水产品保活方法水产品活体运输按物理性质可分为干法运输（无水运输）和湿法（带水）运输。

保活方法有增氧法、药物麻醉法、生态冰温法、常规降温法等。

一、增氧法鱼呼吸主要依靠水体中的溶解氧来维持，活体运输时，由于鱼高度集中，容器中的水又少，加上鱼在装运过程中活动量增大，耗氧量也随之加大，这就会产生水体氧气供应不足。

因此在装运时或运输途中需要向包装容器内供氧，以维持鱼的生存需要。

常用的供氧方法有：(一)水淋法淋水保活运输适用于贻贝、扇贝、文蛤、花蛤、牡蛎、青蟹等, 运输途中要定时观察并喷淋海水，不断增加容器中的氧气，以保证活体正常代谢需要。

(二)充氧法在运输车上安装氧气瓶或液态氧瓶，通过末端装有沙滤棒或散气石的胶管注入装鱼容器中。

这种方法适用于木桶或帆布篓等小型包装敞口运输活鱼时，也适用于鱼苗、鱼种用尼龙袋运输时使用。

(三)充气法在活鱼运输车上安装空气压缩机，将压缩空气注入盛鱼容器水体中，补充氧气。

这种方法适用于木桶、帆布篓、鱼箱、车、船等运输活鱼时使用。

(四)化学增氧法在一些缺乏充氧充气等条件的场合，可向运输活色容器中添加给氧剂、鱼氧精、过氧化氢等增氧剂以增加水体中的溶氧。

这种方法适用于各种敞口容器运输活鱼时使用。

(五)活水船运法这是一种水上运输的特殊增氧方法。

适用于水质良好、水路通畅方便、采用活水船运输的场合。

值得注意的是活水船运输，不能在污水区航行，若必须经过污水区，应先将进出水口暂时堵住，但堵塞时间不能过长，否则必须通过人工充气、淋水等办法增氧，待进入清水区时即打开进出水口。

二、药物麻醉法药物麻醉法是采用麻醉剂抑制水产品中枢神经，使它们失去痛觉和反射功能，造成活运水产品行为迟缓、活动量减少、体内代谢强度降低，从而减少总耗氧量和水体中代谢废弃物总量、提高运输成活率的—种运输方法。

目前常用于水产品活运的麻醉药：乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥钠、2-苯氧乙醇、盐酸苯卡因、MＳ-222、碳酸氢钠、三氯乙醛等21 种药品。

药物麻醉法具有存活率高、运输密度大、运输时间长、操作方便、途中易管理、不需要特殊装置、运输成本低等优点，近年来日益受到渔业界的重视。

国际上已采用该方法进行较大规模的活鱼运输，随着国内活鱼贮运业的发展，这种方法也将得到更广泛的应用。

三、生态冰温法水产品和其他冷血动物一样，都存在一个区分生死的生态冰温零点，或叫临界温度。

水产品的种类不同、生态环境（海水与淡水、暖水性与冷水性等）不同，其临界温度也不同。

冷水性鱼类的临界温度在0℃左右，性暖水性鱼类不耐寒，临界温度多在0℃以上，从生态冰温零点到冻结点的该段温度范围叫生态冰温区。

把生存冰温零点降低或接近冰点是活体长时间保存的关键。

对不耐寒，临界温度在0℃以上的种类，驯化其耐寒性，使其在生态保温范围内也能存活，这样，经过低温驯化的水产动物，即使环境温度低于生存冰温零点也能保持冬眠状态而不死亡。

此时，动物呼吸和新陈代谢极低，为无水保活运输提供了条件。

四、常规降温法常规降温运输法就是采用缓慢降低运输水体与水产品的温度，降低活运水产品的活动能力、新陈代谢和氧气的消耗，从而达到在少水或无水状态下进行远距离运输目的的方法。