罐头食品的杀菌(课堂PPT)

➢ 低浓度糖对芽孢耐热性的影响较小，高浓度糖对芽 孢有保护作用；糖浓度高到一定程度（60%左右） 时，高渗透压环境能抑制微生物生长。
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蛋白质
• 蛋白质对微生物有保护作用,提高微生物的耐热 性。
• 食品中含5ห้องสมุดไป่ตู้蛋白质时对微生物有保护作用。蛋白 质含量17～18﹪或更高时，则对微生物的耐热性 影响不进一步增加。
低的介质中生长，最适生长温度45℃，最高生长温度54～
60℃，是番茄制品中常见的重要腐败菌。在中酸性食品中
也能生长。
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黒变或硫臭腐败(Sulphide spoilage)
• 硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或
食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭 腐败。
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• 致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans) 能在35-
70℃范围内生长，适宜生长温度55℃，其芽孢的耐热性比
平酸菌和嗜热厌氧腐败菌(e.g内毒杆菌，Clostridium botulinum)的低，这类腐败罐头在正常杀菌条件下并不常
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１.2. 罐藏食品中的微生物
• 罐头食品的杀菌对象 • 罐头中常见的腐败菌
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罐头食品的杀菌对象
• 致病菌 • 腐败菌
食品腐败(Food Spoilage)：是指食品在微生 物作用下，食品的感官品质、营养品质甚至卫 生安全品质等发生不良变化，而丧失其可食性 的现象。

杀菌工艺
预备问题
说一说你的杀菌操作过程
一、排气
1、排气的重要性
排气是在罐头杀菌前，把杀菌锅内空气， 用蒸汽的压力排出杀菌锅外，使杀菌 锅内由饱和蒸汽充满，使蒸汽的温度 与压力形成相对应的关系，同时使空 气排出杀菌锅外，使杀菌锅内无空气 团存在，温度分布均匀
2、排气规程
排气规程应通过实际测定来制定。 （1）温度与时间两个“至少”的基本 点 Ａ：至少开足排气阀达到某一个 规定的时间（分钟） Ｂ：至少达到某一个规定的温度 （2）排气的具体规定 （3）杀菌锅规范排气汇总表
6、杀菌车间蒸汽主管道上未安装蒸汽 压力表； 7、杀菌锅未配备温度记录仪； 8、杀菌锅的杀菌温度指示值偏高，会 给产品带来不安全因素； 9、杀菌锅的升温和降温速将杀菌锅锅门关闭，扣好安全档 检查密封填料必须完整确保安全 将排气阀和所有泄气阀、排水阀全开 将冷却水阀门和压缩空气阀门关闭 测定并记录罐头初温
（2）开启蒸汽阀门
将孔温阀门与旁通阀门开至最 大，记录时间
（3）排气
排气阀保持全开的时间和关闭排气阀 时杀菌锅需要达到的温度，由排气 规程决定。 开始时排水阀也要打开用于排除冷凝 水，但随着冷凝水的排尽，应逐步 关小排水阀避免大量蒸汽逸出影响 排气规程的执行。
（8）冷却
杀菌结束后罐头必须快速冷却。罐头 冷却多半采用水冷。将罐内稳定降 到38℃左右为宜。在潮湿地区应冷 却到48℃左右，然后经空气冷却再 进入仓库。 如果罐头温度在38℃以上就堆放在一 起或装箱，由于降温太慢会造成嗜 热菌腐败，同时产品品质也会因受 热时间太长而下降。
（8）冷却 常压冷却
水槽冷却 锅内常压冷却 反压冷却 蒸汽加压冷却 压缩空气和水加压冷却 空气冷却（应急法） 水加压冷却
数学式表示

（8）冷却
常压冷却 水槽冷却 锅内常压冷却
反压冷却 蒸汽加压冷却 压缩空气和水加压冷却 空气冷却（应急法） 水加压冷却
卧式锅安装图
立式锅安装图
4、加压浸水式杀菌锅
（1）装篮 （2）水位和水的预热 （3）导入压力空气 （4）升温和杀菌 （5）杀菌计时 （7）测定余氯 （8）释放压力 （9）杀菌全过程结束 （10）记录
2、常压杀菌
适用于金属罐或玻璃瓶装的 酸性或酸化食品
2、常压杀菌
批次式 连续式
立式杀菌锅 巴氏灭菌隧道
3、静止高压蒸汽杀菌操作步骤
（1）关闭杀菌锅 （2）开启蒸汽阀门 （3）排气 （4）排气结束 （5）升温 （6）杀菌计时 （7）结束检查 （8）冷却 （9）冷却水余氯测定 （10）杀菌全过程结束
（4）升温和杀菌
保证水的流动 保持压力稳定
（5）杀菌计时
杀菌计时要根据玻璃水银温度 计的指示值进行操作，相关要 求与静止式蒸汽杀菌相同。
（6）冷却
冷却时空气阀门仍然保持开启，卧式 杀菌锅的循环泵也仍然保持开启。 检查水位，如果水位正确，则通入 冷却水。
避免锅内压力骤然降低
（7）测定余氯
冷却水的排放口在杀菌结束 时余氯应控制在0.5ppm以上。
测定的初温应等于或大于杀菌规程中 规定的初温，否则视为杀菌偏离。
（2）杀菌温度：排气结束，关闭排气 阀后，杀菌锅内温度升高到规定的 温度时，便进入恒温阶段，该恒温 阶段的温度为杀菌温度。
（3）杀菌时间：杀菌锅温度达到杀菌 规定的温度所保存恒温的时间。
（4）关键因子：影响杀菌的因素，在 执行杀菌规程时需要满足或服从这 些因子。
开始时排水阀也要打开用于排除冷凝 水，但随着冷凝水的排尽，应逐步 关小排水阀避免大量蒸汽逸出影响 排气规程的执行。

本章小结 思考题 自测题
食品工厂机械与设备--第十二章 杀菌机械与设备
食品杀菌方法分类
热杀菌和冷杀菌 包装和未包装食品杀菌 物理法和化学法杀菌
食品工厂机械与设备--第十二章 杀菌机械与设备
包装和未包装食品的杀菌
根据杀菌处理时食品包装的顺序，可以 将热杀菌分为包装食品和未包装食品两类方 式。前者如罐头类食品的杀菌，后者如无菌 包装食品的热处理。
这种回转式杀菌机中，罐头顶 头竖放在杀菌篮中，这样在回转时 有利于罐头内容物的搅动。层与层 之间的罐头应放置（耐热塑料板制 成的）隔板，以便可以使水在杀菌 篮内自由流动，有利于温度均匀分 布。隔板应具有足够的开孔率，而 且应考虑在隔板上放置罐头时罐底 不会将孔封死。图12. 15所示为罐 头在长方形杀菌篮中的放置方式。
食品工厂机械与设备--第十二章 杀菌机械与设备
一些性能参数
轨道式杀菌机每批生产 600 罐。 进罐速度45罐／min （也即每次装罐时间约为
13min）。 正常的工作压力为0.17MPa。 最高工作压力为0.28MPa。
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2．淋水式回转杀菌机
结构特征 贮水罐 系统流程
简介 轨道式回转杀菌机主体 装卸罐 回转杀菌情形 杀菌过程控制 一些性能参数
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简介
轨道式回转杀菌机是一种高温短时、摇动 式、全自动罐头杀菌设备。这种设备专门 为大罐型圆形金属罐头设计。
最适宜用来对自然对流难以加热和冷却的 食品（如糊状玉米、真空包装的整条玉米、 茄汁鱼类、豆类、布丁、沙司和汤类食品 等）进行杀菌。
食品工厂机械与设备--第十二章 杀菌机械与设备
(3)产品质量好且稳定