谷物化学与谷物品质概述

谷类类的主要成分-概述说明以及解释1.引言1.1 概述谷类是指一类重要的农作物，主要包括小麦、玉米、大米、燕麦等。

这些谷类广泛种植于世界各地，并且在人们的日常饮食中起着重要作用。

谷类作物是人类主要的食物来源之一，也是许多动物的主要饲料。

谷类类的主要成分主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。

碳水化合物是谷物最主要的成分，能够提供人体所需的能量。

谷物蛋白质含量也相对较高，尤其是谷物中的谷蛋白，具有较高的营养价值。

此外，谷物还富含多种维生素和矿物质，如维生素B、维生素E、铁、锌等，对人体的生长发育和免疫功能都有重要作用。

谷类类不仅提供了人们所需的营养物质，还被广泛应用于食品加工和制造工业。

如小麦可以加工成面粉，制作面包、面条等，玉米可以制作食用油、食品添加剂等。

谷类类也被利用作为饲料给养殖业提供动物所需的能量和营养。

尽管谷类类在食品链中的重要性不言而喻，但是近年来由于气候变化、种植方式和食用习惯的改变等因素，谷类类的产量和品质都面临一定的压力。

因此，进一步研究和了解谷类类的主要成分及其相关问题，对于提高农作物产量、改善农产品质量和保障人类健康都具有重要意义。

总之，谷类类是一类重要的农作物，其主要成分如碳水化合物、蛋白质、脂肪以及多种维生素和矿物质等，为人类提供了丰富的营养物质。

同时，谷类类在食品加工和制造工业中也有着广泛的应用价值。

然而，面临的挑战也不容忽视，因此，我们需要加强研究和保护，以确保谷类类的可持续发展和人类的健康。

文章结构指的是整篇文章的组织方式和分段安排。

本文采用以下结构：1. 引言1.1 概述1.2 文章结构1.3 目的1.4 总结2. 正文2.1 谷类类的定义2.2 谷类类的分类2.3 谷类类的主要成分3. 结论3.1 总结谷类类的主要成分3.2 谷类类的重要性和应用3.3 对谷类类的未来研究展望在正文部分，我们将首先定义谷类类，解释其特征和范围。

接着，我们会对谷类类进行分类，将其分为不同的类型。

第二章粮谷原料教学目的要求：粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。

稻谷结构、化学性质及其与加工的关系重点：大米、小麦、大豆的营养性状、品质管理等知识难点：大米、小麦品质的检测主要内容：第一节概论粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物所提供的食物类。

一谷类的生产、消费与流通（一）谷类的生产我国粮食作物播种面积占总耕地面积的77%左右，水稻约27%，小麦22%，玉米28%。

（二）消费和流通谷类中小麦和大米主要作为主食消费。

大米主食国家：中国、日本、东南亚国家，54%。

小麦主食国家：欧洲、美洲、澳洲及部分亚洲国家。

35.5%（三）谷类的性状与成分1.构造与组织谷粒一般由稃包裹，谷粒分为胚芽、种皮、胚乳三部分。

1）胚芽：种子生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质、和矿物质。

2）种皮：含有粗纤维、灰粉和粗脂肪，起保护作用，便于谷物储藏。

3）胚乳：营养贮存细胞，主要成分是淀粉颗粒，也有蛋白质成分。

谷粒的主要可食部分是胚乳2 成分组成与营养成分蛋白质糖类脂肪矿物质维生素含量一般6%-14%，赖氨酸缺乏约70%左右，其中淀粉约占90%，一般直链淀粉占20%-25%，糯米几乎全部是支链淀粉。

还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖约2%左右，多含在胚芽中。

多由不饱和脂肪酸组成磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌等，主要存在于谷皮与糊粉层VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。

胚芽中VE较丰富。

VA、VC、VD含量低。

种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。

限制氨基酸：按照人体的需要及其比例关系,蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

淀粉根据结构差异，可分为直链淀粉和支链淀粉两种。

前者由α-1,4-糖苷键连接而成，为线性多聚糖；后者由α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成，是具有分支的多聚糖。

粮油食品学院学科组团及研究生导师（副导师）简介（一）油料科学与工程1、油脂加工理论与技术刘玉兰（张振山）李桂华魏安池汪学德侯利霞2、脂质化学与品质毕艳兰（孙尚德刘伟彭丹）马传国杨国龙梁少华徐学兵（外聘）张虹（外聘）3、植物蛋白质化学与利用郭兴凤陈复生（布冠好刘昆仑）田少君（李海旺）杨宏顺（二）谷物科学与工程1、谷物加工理论与技术温纪平卞科（师超关二旗）周显青郭祯祥王凤成2、谷物化学与品质郑学玲（刘翀）王晓曦安红周田建珍韩小贤3、粮食资源利用与转化赵仁勇（王新伟）刘亚伟（刘洁）苏东民（三）粮食储运科学与工程1、粮食储藏理论与技术王若兰（赵妍渠琛玲宋永令黄亚伟）张玉荣张来林2、储粮害虫与防治鲁玉杰（王争艳）王殿轩吕建华（四）食品科学与技术1、东方食品加工原理与技术陈洁（吕莹果）刘钟栋刘长虹（李志建）王春李雪琴张国治刘国琴2、食品工程与品质安全控制陆启玉（章绍兵席俊何保山李华卫敏赵文红）丁长河任顺成王岸娜谢岩黎金华丽刘玉兰，女，53岁，教授，硕士学位，河南工业大学粮油食品学院油脂工程系主任。

主要从事油脂与植物蛋白工程的教学、科研、新技术开发推广及工程设计工作。

河南省重点学科《粮食、油脂与植物蛋白》第二学术带头人。

近年主要研究方向：油料和油脂精深加工新工艺技术的研究开发，油脂生产工艺及生产条件对产品及副产品质量的影响，油料资源综合利用和新产品，特种油料和小油料的研究开发等。

近年主要研究成果：编写出版有《油脂制取与加工工艺学》等十几部教材和著作；在国内核心学术期刊和国际会议上有“霉变受损大豆对其加工产品质量的影响”、“利用高温豆粕生产大豆浓缩蛋白的研究”等20多篇学术论文；取得《大豆浓缩蛋白联产技术研究》等十余项省部级科研成果。

参加制修订的国家和行业标准有《食用植物油销售包装》、《食用油散装运输技术规范》、《油菜籽储藏技术规范》、《粮食工程设计文件编制深度》、《现代粮食物流园区总平面布置规范》等10多项。

粮食化学粮食是人类生活中不可或缺的重要食品，其种类繁多，品质也千差万别。

粮食的味道、口感、香味等特点是由其中的化学成分所决定的。

在这篇文章中，我们将讨论粮食中的化学成分，以及这些成分对人体健康的影响。

第一部分：碳水化合物首先，粮食中最主要的成分就是碳水化合物。

这一类化合物通常被称为“糖分”，它们是植物生长的主要能源来源。

粮食中含有的糖分种类繁多，包括单糖、双糖、多糖等等。

其中最简单的单糖是葡萄糖和果糖。

这两种糖分子结构相似，都是六元环的结构，但是它们的分子构型不同，导致它们的化学性质也有所不同。

葡萄糖是人体内新陈代谢过程中必不可少的一种物质，是人体细胞内的主要能源。

果糖则是一种天然甜味剂，常被用作增甜剂。

双糖也是粮食中常见的糖分，最常见的是蔗糖和乳糖。

蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的，而乳糖则是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成的。

蔗糖广泛存在于甘蔗、甜菜、甜橙等植物中，是我们日常饮食中最常见的甜味剂。

而乳糖则主要存在于乳制品中，是奶制品中重要的成分之一。

多糖则主要包括淀粉和纤维素。

淀粉是粮食中最重要的碳水化合物成分，是植物储存能量的主要形式。

淀粉分子可以分解为葡萄糖单元，是我们常见的主食如米饭、面包、面条等重要成分之一。

纤维素则是粮食中另一种重要的碳水化合物成分，是一种由葡萄糖分子组成的长链聚合物。

纤维素虽然不能被人体直接消化，但是它对于人体的健康却有着重要的作用，可以促进肠道蠕动，让人体废物顺利排出。

第二部分：蛋白质除了碳水化合物之外，粮食中还包含着丰富的蛋白质。

蛋白质是一类由氨基酸分子组成的长链聚合物，是组成人体各种组织和细胞的重要成分。

粮食中的蛋白质主要来源于谷物、豆类、肉类等食材。

举例来说，豆类是一种非常重要的蛋白质来源，因为它们含有大量的蛋白质和氨基酸。

而在谷物中，小麦、大米等主食材料的蛋白质含量相对较低，但是它们的蛋白质具有易于消化的特点。

对于素食主义者来说，豆类和谷物就是非常重要的蛋白质来源。

谷物类原料的概念及化学成份 课 题谷物类原料 课 型讲讲课 课 时2课时 教学目标一、了解谷物类原料的概念，经常使用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。

明白得谷物类原料的组织结构、化学成份、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。

3、把握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质辨别、保管方式、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。

教学重谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方式 教学难点 谷物类原料的组织结构教学进程导入新课教学新课 第二章谷物类原料第一节谷物类原料基础知识指出：谷物类原料是咱们日常生活主食的要紧来源，同时，它还能够制作出许多调味品等，关于咱们的烹饪起着十分重要的作用。

（一）谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。

要紧包括谷类、豆类、薯类和它们的制品原料。

五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦（二）谷物类原料的化学成份一、糖：含量最丰硕，是人类膳食中热量来源。

其存在的要紧形式是淀粉，一样含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。

淀粉要紧存在于谷物颗粒的胚乳中。

二、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，专门是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。

3、无机盐：要紧有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在－3%。

绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。

钙的含量更少，且人体吸收很少。

玉米、高粱中钙含量略高。

4、维生素：要紧有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一样保留量只有10－30%左右。

五、脂肪：含量很低，多在2%以下。

但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。

六、水分：含量的正常范围在11－14%之间。

二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用（一）谷物类原料的组织结构一、谷皮包括果皮和种皮两部份，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起爱惜作用。

谷的研究报告谷是一种重要的粮食作物，在人类的饮食中起到不可或缺的作用。

下面是关于谷的研究报告。

谷是一类植物性食物，主要由谷实构成。

谷实是指谷物植物中用来繁殖的种子，通常呈椭圆形或长方形。

常见的谷类包括小麦、稻米、玉米、大米等。

这些谷物除了提供丰富的碳水化合物之外，还含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。

它们是人类主要的能量来源之一。

在谷物中，小麦是最常见的一种。

小麦富含维生素B族、膳食纤维和矿物质，如钙、镁、锌等。

小麦可以加工成各种食品，如面粉、面包、面条等，是世界各地人们的主食之一。

稻米是人类饮食中最重要的粮食之一，尤其在亚洲国家，如中国、印度等。

稻米含有丰富的碳水化合物，提供人体所需的能量。

玉米富含维生素A、维生素C、膳食纤维和矿物质，也是一种重要的粮食作物。

大米是玉米的一种变种，也是世界各地人们的重要粮食之一。

谷类的种植历史悠久，可以追溯到几千年前。

人类在农业革命之后开始种植各种谷物，为人类的发展和繁衍提供了重要的能源。

在现代农业中，大规模种植谷物已经成为了一项重要的经济活动。

谷物的种植需要适宜的土壤、气候和水源等条件。

农民通过合理利用农业技术和科学种植方法，提高谷物的产量和质量。

谷物在人类的饮食中起到举足轻重的作用。

它们为人体提供了丰富的能量，是维持生命所必需的物质之一。

谷物中的碳水化合物可以被人体分解吸收，并转化为葡萄糖供给身体各个系统的正常运转。

此外，谷物还含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，对于人体的生长发育、免疫功能、骨骼健康等方面都起到重要作用。

然而，尽管谷物对人类的健康至关重要，但是过量的摄入谷物也会带来一些负面影响。

过多的碳水化合物摄入可能导致肥胖和糖尿病等问题。

此外，某些人群对于谷物中的麸质过敏或不耐受，需要避免谷物的摄入。

综上所述，谷是人类的主要粮食作物之一，提供了丰富的能量和营养物质。

但是过量摄入谷物也可能带来一些健康问题。

因此，在日常饮食中要适量摄入谷物，合理搭配其他食物，维持良好的饮食结构和健康生活方式。

ISO712《谷物及谷物产品水分含量测定法》(摘要)
佚名
【期刊名称】《粮食储藏》
【年(卷),期】2003(32)1
【总页数】1页(P45-45)
【关键词】仪器设备;粉碎粒度;ISO712;《谷物及谷物产品水分含量测定法》
【正文语种】中文
【中图分类】S379
【相关文献】
1.农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨)及黑龙江省谷物品质与谷物食品重点开放实验室 [J],
2.谷物蛋白质含量快速测定法 [J], 华中农学院农学系化学教研组
3.我国东北、西北地区谷物籽实及其加工副产品类资源常规概略养分含量调查报告[J], 陈志敏;张姝;王征南;乌远征;常文环;郑爱娟;蔡辉益;刘国华
4.谷物及谷物制品中黄曲霉毒素(B1、B2、G1、G2)的含量 [J], 姚春霞
5.谷物食品——跨学科、越国界的合作机遇关于召开2006’IFCS国际谷物科学高层论坛暨国际（小麦）面粉食品技术、设备、配料和添加剂新产品展示会的通知[J],
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