切配厨师岗位说明书

厨师等岗位说明书
厨师等岗位说明书是一篇重要的文档，对于餐饮行业来说尤为重要。

本文将从岗位职责、任职要求、工作环境等方面来详细说明这份说明书的内容。

一、岗位职责
1. 根据菜谱或客户要求，制作美食；
2. 食材加工及切配，使之保持优美外观；
3. 保证所有食品健康卫生，符合安全标准，并确保良好的烹饪过程；
4. 懂得与客户进行沟通，并完美地执行客户的要求；
5. 保持岗位卫生和整洁，保障食品的品质；
6. 参与菜肴开发的过程。

二、任职要求
1. 具有厨师或相关专业的学历；
2. 具有良好的沟通能力，能够清楚表达和理解沟通对象的意图；
3. 具有创意及创新意识，能够独立开发美食，并在有限时间内完成任务；
4. 具备一定烹饪经验，懂得使用各种食材和工具；
5. 有团队合作精神，尊重并倾听队内队员的建议；
6. 遵守工作时间及质量标准，对工作具有严谨的态度；
7. 具有AES或BRC等认证。

三、工作环境
1. 环境卫生：厨房在使用时应保持整齐、清洁和卫生，
并关闭水龙头和燃气源。

2. 工作区域：厨师应工作在明亮、通风和宽敞的工作区
域内，并定期对橱柜、油烟机、灶台和餐具等设施进行清洁和消毒；
3. 工具和器材：厨师工作时需使用各种工具和器材，如
炉子、锅、勺子等。

这些设备在使用前应进行检查，防止出现安全事故。

四、结语
厨师等岗位说明书是确保厨师生产出良好菜肴的重要文件。

通过对其内容进行详细阐述，可保证岗位职责的明确，任职要求的严格，工作环境的卫生。

此外，厨师在工作中也应严格遵守各项规定，为餐饮行业创造更大的价值。

食堂切配菜岗位职责食堂切配菜岗位是一个重要的职位，承担着食堂日常食物加工和配菜的工作。

切配菜员在食堂中负责将食材进行切割、切配、称重、清洗等工作，为其他岗位提供入口的食材，并保证食材的质量和卫生。

以下是食堂切配菜岗位的职责：1. 食材准备：负责食材准备工作，包括采购新鲜的食材、清洗、去皮、去骨等操作，确保所有食材的卫生和安全。

2. 食材切割：根据配菜的需要，将食材进行适当的切割和处理，例如将蔬菜切成片、块、丝等形状，将肉类切成块状等。

切割时需要注意刀工的安全和效率。

3. 食材切配：根据菜品需求，将切好的食材进行合理的搭配和切配，以保证菜品的口感和色彩的丰富性，同时考虑食客的需求和口味差异。

4. 食材称重：在配菜的过程中，需要准确地称量每一份食材，以保证每份菜品的标准化和一致性，避免浪费和过量。

同时需要关注食材的新鲜程度和保存方式。

5. 卫生保洁：食材切配过程中要注意个人卫生，如佩戴帽子、口罩，戴着手套进行操作，保持工作台面整洁，并将落地食材及时打扫干净，并注意废弃物的分拣和处置。

6. 食材储存：食材切配完成后，需要将食材储存好，以保证其新鲜度和保存期限。

对于不同的食材，可以采用不同的储存方式，如冷藏、冷冻等。

7. 协助其他岗位：切配菜员需要与其他岗位的工作人员进行协调和合作，例如与厨师、炒菜员等进行沟通和配合，确保配菜工作的顺利进行，以及菜品的质量和口感的一致性。

8. 安全意识：切配菜员需要具备一定的安全意识，注意使用刀具时的安全，避免刀片碰伤自己和其他人。

同时需要了解相关食品安全知识，确保所使用的食材符合标准，并进行适当的处理和储存。

9. 质量检查：对于切配的食材和配菜的质量，切配菜员需要进行日常巡检和检验，保证食材新鲜度和菜品质量。

同时，要及时反馈和处理发现的问题，确保食堂食品的卫生和安全。

10. 性价比考虑：在配菜过程中，切配菜员要考虑食材的价格和使用寿命，提供给食堂合理的建议和意见，以降低成本和减少浪费。

主配岗位说明书岗位名称主配岗位编号营 <017> 所在部门厨房岗位定员人直接上级厨师长工资等级2-4级直接下级配菜员薪酬类型月薪晋升方向来源：配菜去向：炒锅岗位分析日期2011．1．1本职：在厨师长的领导下，带领本组员工按《菜肴标准卡》切配各类菜肴。

职责与工作任务职责一职责表述：合理分配本组员工从事各项切配工作。

工作任务1根据《菜肴标准卡》，分配本组各员工的切配任务，准确配份，确保菜品质量和数量；2根据先进先出的出菜原则，对菜肴的先后顺序进行合理安排；职责二职责表述：带领员工做好餐前准备工作。

工作任务1、严格按照《原材料验收标准》做好原材料验收工作；2、督导本组员工对不同原料进行分档取料，做到优料优用、劣料巧用、废料利用；3、根据《菜肴标准卡》提前做好菜肴的预先切配工作。

职责三职责表述：负责对本组员工的工作表现考核与评估。

工作任务1、合理安排本组人员作息，大型宴会时或较忙时，保证人员到位，保证出品速度。

2、根据本组员工工作表现向厨师长提出奖惩及评估建议。

职责四职责表述：督导员工做好设备、设施的维护保养和保管工作。

工作任务1督导员工正确使用设备设施；注①2及时报修本部门损坏设备设施。

注②职责五职责表述：督导冰箱库存量和质量工作。

工作任务1、每日检查冰柜进行盘点，根据早进早出原则及时利用更换；2、根据经营情况制订每日《原材料申购单》，保证原材料充足。

职责职责表述：负责督导本组责任区的清洁卫生工作。

工作 1、每日收档后，督导本组做好岗位卫生工作；六任务2、每周配合厨师长督导厨房全面卫生大扫除。

职责七完成厨师长交待的其他工作权力：权限一：对本组员工的工作安排和工作表现的考核、评估有建议权利；权限二：对员工做好设备设施的维护保养和保管工作的督导权；权限三：对原材料加工及成本的控制权。

工作协作关系内部协调关系厨师长、配菜、仓管、采购外部协调关系任职资格：学历/专业初中及以上相关专业培训经历接受过岗位技能培训、管理培训相关履历/经验具有一定的管理能力和熟练的切配技术相关知识/技能熟悉成本控制的基本知识、掌握《菜肴标准卡》和《管理大全》的各项操作流程及标准个人能力表达能力、分析能力、协调能力个人素质身体素质身体健康、无传染病，无色盲，嗅觉灵敏其它使用工具/设备砧板、各种刀具、冰柜工作时间正常的工作时间所需记录文档宴会菜单、估清单、申购单考核指标1、成本控制在计划成本内2、营业收入指标达到酒店指标备注：注①：按《设备维护管理办法》执行。

食堂切配岗位职责篇一:酒店切配厨师工作职责切配厨师工作职责一、直接受厨师长领导。

二、负责肉类、禽类、水产品类等的切片、拉丝、剁馅、改花刀等加工～负责熟料、名贵干货加工和火腿原料切配。

三、负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜～并对粗加工后的料头原料进行细加工。

四、负责生熟馅料制作、原料腌制、上灶签订各种刀口处理。

五、根据客人预订和点菜要求～负责贵重干货原料的涨发、拆卸和加工处理～掌握原料用量。

六、各种原料加工过程中～严格掌握标准～检查加工质量～保证生产需要。

七、从餐厅传菜员处接到菜单后～按“先到先配、先难后简、先荤后素、见单配菜、无单不配的原则配菜～若遇到菜品原料用完～就在及时通知传菜员告知厅面。

八、每天开餐完毕～将剩余肉类、禽类、水产品等原料存入冰箱～收好料头～做好本部门卫生。

篇二:食堂各岗位职责行政总厨岗位职责岗位职责:1、在公司经理的领导下～根据后勤部的经营目标、方针～负责各食堂餐厅的菜单筹划更换～负责产品规格的制订与经营成本的管控。

2、对大型的、重要的宴会～亲自制定进货计划和生产安排～并进行检查和督导～保证获得美誉以及保证食品安全。

3、根据市场情况～作好食品调节和食品原料周期的计划。

同时根据厨房的技术情况市场货源情况、库存情况作好选菜和更新菜的筹划。

4、根据销售和预测～作好日常生产量的安排。

有效监督各项能源介质的消耗～并对所有的管理成本负有主要责任。

5、制订厨房生产运行流程和工作规范～以及安全监察流程与细则。

对食品安全以及公共安全负有主要责任。

6、根据产品要求～组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

7、制订新产品开发～试验和运用方面的计划～树立本食堂的餐饮风格。

8、根据生产要求～制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

对辖区所有固定资产负有管理责任。

9、负责菜肴的规格制度～组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格并以此来检查生产规范。

10、制订厨师的业务培训计划～并定期组织厨房工作会议～不断提高出品质量～更好的控制成本、利润水平等对经营结果负有主要责任。

直接上级：中厨房主管直接下级：无职能概述：在中厨房主管的领导下熟练掌握并执行酒店制定的各项制度和操作规范，根据相应的操作流程做好中厨房菜肴的切配及打荷工作。

工作职责1.负责菜肴切配和干货原料的涨发工作，保证及时向炉台提供合乎规格配份的菜品；2.负责食品原料在烹饪前的细加工，负责熟料、干货加工和原料切配；3.负责生、熟馅料制作和原料腌制，上灶前各种原料的刀工处理；4.负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜；5.根据客人预订和点菜要求负责贵重干货原料的涨发、拆卸加工处理，掌握原料用量；6.配菜后做好保管工作，防止烹饪前变质；7.在原料加工过程中，及时对砧板进行清洗消毒，生熟分开，注意菜肴卫生，保证卫生质量；8.各种原料加工过程中，严格掌握成本构成和投料用料标准，检查加工质量，并有效控制成本；9.根据客人的点菜单，按“先上先配制”原则配菜，如某种菜点已售完或缺货，及时通知餐厅服务员告知客人；10.每天开餐完毕，将剩余肉类、禽类、水产等原料放在指定地点，整理相关用具，保持厨房卫生，做好收尾工作；11.根据营业情况备齐各类器皿、用品，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细，符合标准，品种齐全；12.准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度；13.协助炉台人员调理上菜次序、原料的初加工、出菜前的拼摆造型和原料拍粉，以及菜点盛器配置等；14.根据菜单要求并按上菜顺序上菜，做到不积压，不错乱，不疏漏；15.严把菜品质量关：对大型宴会、团队、会议等各类菜点的留样，存放冰箱，并注明日期、单位，确保菜品质量，做到有据可查；16.根据零点/宴会的要求，档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗；17.工作中的物品要摆放整齐，便于使用，经常查看，防霉、防变；工作完毕后合理存放各种调料、小料，防止交叉污染；18.正确使用和维护器械设备及用具，保持其完好清洁；19.积极参加各项培训活动，提高综合技术水平；20.完成上级交办的其他工作；任职标准1.学历要求：厨师烹饪专业毕业，职高及以上学历2.外语水平：初级英文水平3.体貌要求：五官端正4.工作经验：有一年以上相关工作经验5.培训纪录：参加过专业厨房培训6.专业资格要求：拥有国家认可的中级烹调证书，经过营养配餐的专业技术培训7.基本素质：热爱本职工作，认真负责，有一定的团队合作精神。

厨师岗位说明书【厨师岗位说明书】一、岗位概述厨师是餐饮行业中的重要职位之一，负责烹饪食物、调配菜品等工作。

本岗位需要具备一定的烹饪技巧和丰富的菜品知识，能够根据客人需求和菜单要求准确制作出美味可口的菜肴。

二、岗位职责1. 根据菜单要求准备食材，包括蔬菜、肉类、调料等；2. 熟练掌握各种烹饪技巧，如切割、炒、煮、蒸、烤等；3. 根据客人需求和菜单要求，准确制作出美味可口的菜肴；4. 控制食材的使用量，确保成本控制和食材的新鲜度；5. 负责菜品的摆盘和装饰，确保菜品的美观和吸引力；6. 维护厨房设备的卫生和保养，确保设备的正常运行；7. 遵守食品安全和卫生规定，确保食品的安全和卫生；8. 协助上级领导完成其他相关工作。

三、任职要求1. 具备一定的烹饪技巧和菜品知识，熟悉各类菜品的制作方法；2. 具备良好的食材辨识能力，能够判断食材的新鲜度和质量；3. 具备团队合作精神，能够与其他厨师和服务员有效沟通协作；4. 具备一定的应变能力和压力承受能力，能够在高强度的工作环境下工作；5. 具备良好的卫生习惯和食品安全意识，能够严格遵守卫生规定；6. 具备相关职业资格证书者优先考虑。

四、薪资待遇根据个人经验和能力进行薪资面议，公司提供完善的福利待遇，包括社会保险、年终奖金、带薪年假等。

五、工作时间根据实际工作安排，弹性工作制。

六、职业发展本岗位为公司的核心岗位之一，具备较大的晋升空间。

优秀的厨师有机会晋升为主厨或厨师长，负责整个厨房的运营和管理工作。

七、工作环境公司提供良好的工作环境和设施，厨房设备齐全，为员工提供舒适的工作条件。

八、其他说明本岗位需要经常站立和弯腰工作，对身体有一定的要求。

如有特殊情况需要调整工作时间或工作内容，请提前与上级领导沟通。

以上为厨师岗位的详细说明，希望能够对您了解厨师岗位有所帮助。

如有任何疑问或需要进一步了解，请随时与我们联系。

食堂切配岗位职责篇一:酒店切配厨师工作职责切配厨师工作职责一、直接受厨师长领导。

二、负责肉类、禽类、水产品类等的切片、拉丝、剁馅、改花刀等加工～负责熟料、名贵干货加工和火腿原料切配。

三、负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜～并对粗加工后的料头原料进行细加工。

四、负责生熟馅料制作、原料腌制、上灶签订各种刀口处理。

五、根据客人预订和点菜要求～负责贵重干货原料的涨发、拆卸和加工处理～掌握原料用量。

六、各种原料加工过程中～严格掌握标准～检查加工质量～保证生产需要。

七、从餐厅传菜员处接到菜单后～按“先到先配、先难后简、先荤后素、见单配菜、无单不配的原则配菜～若遇到菜品原料用完～就在及时通知传菜员告知厅面。

八、每天开餐完毕～将剩余肉类、禽类、水产品等原料存入冰箱～收好料头～做好本部门卫生。

篇二:食堂各岗位职责行政总厨岗位职责岗位职责:1、在公司经理的领导下～根据后勤部的经营目标、方针～负责各食堂餐厅的菜单筹划更换～负责产品规格的制订与经营成本的管控。

2、对大型的、重要的宴会～亲自制定进货计划和生产安排～并进行检查和督导～保证获得美誉以及保证食品安全。

3、根据市场情况～作好食品调节和食品原料周期的计划。

同时根据厨房的技术情况市场货源情况、库存情况作好选菜和更新菜的筹划。

4、根据销售和预测～作好日常生产量的安排。

有效监督各项能源介质的消耗～并对所有的管理成本负有主要责任。

5、制订厨房生产运行流程和工作规范～以及安全监察流程与细则。

对食品安全以及公共安全负有主要责任。

6、根据产品要求～组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

7、制订新产品开发～试验和运用方面的计划～树立本食堂的餐饮风格。

8、根据生产要求～制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

对辖区所有固定资产负有管理责任。

9、负责菜肴的规格制度～组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格并以此来检查生产规范。

10、制订厨师的业务培训计划～并定期组织厨房工作会议～不断提高出品质量～更好的控制成本、利润水平等对经营结果负有主要责任。

切肉师傅岗位职责：一、按照餐厅规定，统一着装上岗。

带领并指导加工、切配人员进行操作，并对厨房长负责。

二、根据生产需要负责安排初加工、切配和打丸各岗位的工作，保证加工原料的供给。

三、根据客情在厨房长指导下及时请购各类原料，协助把好原料进货的质量、数量关。

四、具体负责安排指导本组员工按规格标准进行各项加工和切配以及原料的综合利用。

五、熟悉原料性能、掌握原料库存、合理安排生产、准确控制成本充分利用原料。

六、负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。

七、负责本组员工仪表仪容及个人卫生。

八、检查本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。

九、协助厨房长制定或修改切配工作程序及规范要求。

.十、对本组员工做好传帮带工作。

随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导 十一、把好质量关、确保各种菜品的切配质量和数量。

十二、完成厨师长交派的其它工作，对同事相互尊重，工作互相配合。

切肉师傅工作流程：一、营业前准备工作流程1、切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料；2、按标准备初、细加工各种菜品；3、为内部员工的伙食准备当天的原料；4、与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料；5、准备好当天供应的鲜活原料，以便随时供应；6、准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。

二、原料粗加工质量管理流程1、制定粗加工岗位质量管理职责，明确分工、明确工作目标。

厨师长要不定期进行检查，落实管理责任。

2、按单提取当日厨房所需的原料食品，注意产地、品种、数量、质量等符合要求。

3、检查鉴别原料是否符合质量标准，并有权拒收不合标准的原料。

4、按涨发程序进行原料涨发，洗尽泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。

5、做好综合利用工作减少消耗，加工好的原料要及时投入使用暂时不用的要及时放入冷库储存。

6、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干净。

7、水产畜禽类原料宰杀时要放尽血，拔净毛、去鳞和内脏、冲洗干净。

中厨切配厨师岗位职责
1、服从厨师长的工作安排。

负责将切配中心提供的原料进一步加工处理，使原
料符合烹调要求。

2、熟悉各种食品原料和切配制作技术，负责食品原料的保存和保洁、保鲜，根
据厨师长布置的任务和菜单要求，及时地做好原料准备和加工切配工作。

3、采取主辅料搭配和以低补高的办法，合理使用和综合利用原料，注意成本核
算，控制用料标准和毛利率。

4、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，确保食品安全，做到切配场地台
面干净整洁，各种工具盛器清洁卫生，个人卫生符合要求。

5、珍惜使用各种设备和用具，做好保养、保管工作。

切配的岗位职责和工作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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切配的岗位职责和工作流程如下：一、岗位职责。

切配厨师岗位说明及工作流程职位：切配厨师直接上级：主配直接下级：无职位概要：负责按公司出品要求、切配要求、配份分量、备货分量进行菜式的改切、配份、配菜、备货。

任职资格：1、初中及以上学历，同岗位经验1年以上；2、熟悉公司菜肴的各种加工、切配方法和厨房各岗位的工作流程标准；3、熟悉厨房各种设备设施的安全使用方法；4、熟悉食品安全知识，消防安全知识和原材料验收标准；5、熟练掌握公司出品的分量配比的标准、报单程序；6、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质，认同公司的企业文化；7、勤奋好学，谦虚谨慎，有良好的沟通表达能力；岗位职责：1、确保仪容仪表符合公司统一要求；2、负责对肉类、禽类、水产品及所有原料的细加工(如切片、切丝、剁馅、改花刀等)；3、负责对已加工的各种原材料肉类、禽类、水产品的调味待制，负责对粗加工料头进行细加工,将料头改成所要求的的大小和形状；4、从传菜员处接过客人的点菜单,按“先到单先配制”的原则配置，严格遵守“见单配菜、无单不配”的原则，叫起的菜单，对菜品的备单，不得缺料；5、严格按照公司出品分量配比标准进行配菜；6、做好员工餐的准备、烹调等工作；7、负责与楼面保持密切联系，及时将估清和急推信息传达到楼面，做到信息畅通；8、同打荷厨师做好配合,加快出菜速度；9、开餐完毕后,负责将所有的肉类、水产品放入冰箱,收拾好料头；10、负责对本区域冰箱及区域卫生的清洁,设备设施的正确使用和保养；11、了解食品卫生、消防安全知识，确保负责区域不出现食品、消防安全事故；12、遵守公司的各项规章制度，完成上级交办的其他工作，按要求履行其他职责。

切配厨师工作流程时间工作内容标准9：00—9：15 部门早会，自检仪容仪表早会制度，仪容仪表标准要求9：15—11：20 清理冰柜，将要解冻的原料取出解冻，清点库存，根据主配安排的当日供应份量备份主、配料冰柜卫生标准，先进先出，根据当日备货量备货对各种主、配料进行改切、泡制符合出品部对主、配料的改切要求标准，杜绝浪费将改切好的主料配份，分类摆放整齐，将改切好的配料装筐备用按出品部成本卡备份，配料充足随时保持切配间区域卫生卫生标准配合主配，做好估清单、新菜推荐、急推菜式的统计准确、及时11：20—收市“叫”菜单，做好菜式配份，配好夹子不漏单，不漏夹，保证“叫”菜单的菜品供应主、配料不够或估清时，及时通知主配，配合楼面作二次估清情况信息传达及时，准确，主动配合清点存货，与主配沟通准备晚餐报单数量依据主配要求清点仔细做好员工餐的切配工作，并加工员工餐标准准备晚餐菜式主、配料的改切、配份预先准备节约用水、用电随手关水，不长流水，人走灯灭收市卫生清洁收市工作检查表，原料分类存放、收纳合理、整齐、无交叉污染，保证食品安全员工中餐，下班员工餐制度，做好交接班工作收市—16：00 值班人员检查厨房各区域卫生、检查气、油、煤、电源关闭情况，无安全收市工作检查表隐患负责收市后客人点单的切配按切配标准要求16：00—16：15 门店全体员工例会，自检仪容仪表早会制度，仪容仪表标准16：15—17：20 清理冰柜，将要解冻的原料取出解冻，清点库存，根据主配安排的当日供应份量备份主、配料冰柜卫生标准，先进先出，根据当日备货量备货对各种主、配料进行改切、泡制符合出品部对主、配料的改切要求标准，杜绝浪费将改切好的主料配份，分类摆放整齐，将改切好的配料装筐备用按出品部成本卡备份配料充足随时保持切配间区域卫生卫生标准配合主配，做好估清单、新菜推荐、急推菜式的统计准确、及时17：20—收市“叫”菜单，做好菜式配份，配好夹子不漏单，不漏夹，保证“叫”菜单的菜品供应主、配料不够成估清时，及时通知主配，配合楼面作二次估清情况信息传达及时，准确主动配合清点存货，与主配沟通次日报单数量依据主配要求清点仔细做好员工餐的切配工作，并加工员工餐标准节约用水、用电随手关水，不长流水，人走灯灭收市卫生清洁收市工作检查表，原料分类存放、收纳合理、整齐、无交叉污染，保证食品安全员工晚餐，下班员工餐制度，做好交接班工作收市值班值班人员检查厨房各区域卫生、检查气、油、煤、电源关闭情况，无安全隐患收市工作检查表负责收市后客人点单的切配按切配标准要求。