实验三 鲜蛋的品质鉴定

蛋相对密度的测定
1.原理 鸡蛋的相对密度平均是1.0845.在储藏时，由于蛋内水分 不断蒸发，相对密度在1.04以下。则说明该蛋存放较久； 若相对密度到1.015时，则可推知该蛋已完全腐败。 蛋的相对密度依其在不同相对密度的食盐水中的浮沉判 断。（本法只适用于抽查，因为经过检验的鲜蛋不能久存） 2.测定 把蛋投入相对密度1.073的食盐水中，观察其浮沉情况； 再把鸡蛋移入相对密度1.080和相对密度1.060的食盐水 中，做同样的观察。
蛋与蛋制品感官评定
鲜蛋的感官评定
一：鲜蛋的感官评定
鲜蛋的感官评定的一般原则
蛋壳 评定 打开 评定
• 眼看，手摸，耳听 ，鼻嗅等方法 • 借助于灯光透视
• 将鲜蛋打开，观察其内 容物的颜色，稠度，性 状，有无血液，胚胎是 否发育，有无异臭味等
二.鲜蛋的感官评定方法
1.蛋壳的感官评定 ①眼看 即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。 良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜， 色泽鲜明。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋 壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。 二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大 部分流出。 劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色 或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。
二.鲜蛋的感官评定方法
3.鲜蛋打开鉴别 ②性状鉴别 良质鲜蛋——蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清浓厚、稀稠 分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：性状正常或蛋黄呈红色的小血圈或网状 直丝。二类次质鲜蛋：蛋黄扩大，扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈 现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋 黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(蛋无异味)，蛋内有小的虫体。 劣质鲜蛋——蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊，蛋膜和蛋液中都有霉斑 或蛋清呈胶冻样霉变，胚胎形成长大。

动物科学学院实验报告课程名称： 猪禽生产学 指导教师： 占秀安 成绩：__________________实验名称： 实验七、禽蛋构造及品质鉴定 同组学生姓名：一、实验目的和要求 1. 了解禽蛋的构造2. 把握禽蛋品质鉴定的方式。

二、实验方式及操作步骤蛋的品质鉴定推荐顺序：蛋重→蛋形指数→相对体积质量→照检→蛋壳强度→壳重→ 壳厚→气孔数→蛋白高度→蛋黄色泽→蛋黄重 该方式能够较多地取得蛋的品质资料。

(一) 蛋的构造1.壳上膜（胶护膜） 在蛋壳外面的一层透明的爱惜膜。

2.蛋壳 蛋壳上有无数个气孔，用照蛋器能够清楚地看到气孔的散布。

3.蛋壳膜 蛋壳膜分为两层，紧贴蛋壳的叫做外壳膜，包围蛋内容物的叫蛋白膜，也叫做内壳膜，外壳膜和内壳膜在蛋的钝端分离开而形成气室。

4.蛋白 由外稀蛋白（约占23％）、浓蛋白（约占57％）、内稀蛋白（约占17.3％）、系带浓蛋白（约占2.7％）组成。

5.系带 在蛋黄的纵向双侧有两条彼此反向扭转的白带叫做系带。

6.蛋黄 蛋黄膜一胚盘（或胚珠）一浅蛋黄一深蛋黄一蛋黄心。

胚盘（或胚珠）位于蛋黄的表层。

胚盘在蛋黄中央有一直径3～4 mm 的里亮外暗圆点，而胚珠此圆点不透明（二）蛋的品质测定方式、步骤蛋品质的测定方式有很多种，经常使用外观法、透视法、剖解法、仪器测定法等，下面以仪器测定法为主，同时结合透视法、剖解法介绍蛋的品质测定的要紧方式、步骤。

一样可按以下顺序进行禽蛋的品质测定，同时进一步观看禽蛋的构造。

1.清洁度及完整性 优质鸡蛋表面清洁，无粪便、蛋液、血渍等，且蛋壳表面滑腻无裂专业： 动物科学 姓名： 金乾昂 学号： 3110100290 日期： 2014-06-18 地点： 农生环E329装订 线缝。

2.编号并称蛋重称蛋重前先将蛋进行编号，然后用蛋秤或天平称测各类家禽的蛋重。

鸡蛋的重量在40～70 g之间，鹅蛋重量在120～200 g之间，鸭蛋重量在70～100 g之间。

蛋的新鲜度和品质检验蛋的新鲜度和品质检验（一）目的要求
通过本实验了解禽蛋的新鲜度和品质的指标，掌握新鲜度和品质的评定方法。

（二）材料和用具新鲜蛋、陈次蛋、蛋托、食盐、比重计、大烧杯、照蛋器、厚纸板和万能表格纸或气室高度测定规尺、哈夫单位测定仪、玻璃板、游标卡尺等。

（三）项目及方法 1. 壳蛋检验
(1)外观检验用肉眼观察蛋的形状、大小、色泽、蛋壳的完整性和污染情况。

良质鲜蛋的蛋壳完整清洁、色泽和蛋形正常，表面粗糙，无光泽，有一层粉状物（外壳膜）。

陈次蛋的外壳膜脱落，表面光滑有光泽，颜色变暗灰色或青白色。


(2)比重的测定新鲜蛋的比重为1.08～1.09左右，陈旧蛋的比重减轻，所以通过测定蛋的比重就可知其新鲜程度。


测定时先配制成11%、10%和8%三种浓度的食盐溶液，其比重分别为1.080、1.073和1.060，用比重计校正后分盛于大烧杯内。

将被检蛋放于比重1.080的食盐水中，下沉者为比重大于1.080的新鲜蛋。

上浮者转入比重1.073的食盐水中，下沉者为比重小于1.080大于1.073的蛋，评为普通蛋。

上浮者再转放于比重1.060的食盐水中，下沉者为合格蛋，上浮者为陈旧蛋或腐败蛋。


(3)照视检查照视检查是利用灯光照检蛋的好环。

照蛋时将蛋的大头放到照蛋孔前，使灯光透过蛋，并左右旋转，使蛋内的蛋黄、蛋白随着蛋的转动而转动，借以观察蛋内的蛋黄位置、蛋白状况、气室大小、透光性、颜色、有无异物及变质情况等。


(4)气室大小的测定气室大小可用气室高度和气窒底部直径来表示。


气室高度用专用的测定规尺或用厚纸板贴上万能表格纸再剪成半圆形缺口的自制检测尺来测量。

测定时将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻度数，按下列公式计算气室高度。


气室高度=气室左边的高度+气室右边的高度/2
气室底部直径可用游标卡尺量出。


最新鲜蛋的气室高度小于3mm，底部直径10～15mm。

普通蛋高度为10mm以内，直径15～25mm。

鸡蛋的质量分析与评定鸡蛋作为人们日常生活中重要的食品之一，其质量的好坏直接关系到人们的健康。

因此，对鸡蛋的质量进行准确的分析与评定显得尤为重要。

本文将从外观特征、气味、口感和营养成分等方面，对鸡蛋的质量进行全面分析与评定。

一、外观特征分析外观特征是判断鸡蛋质量的首要因素之一。

合格的鸡蛋应具备以下特点：1. 形状：鸡蛋应呈现规则的椭圆形状，两端不呈现尖角或凹凸不平的情况。

2. 蛋壳颜色：正常的鸡蛋蛋壳颜色应为白色或微黄色，无明显的斑点或色泽异常。

3. 蛋壳质地：鸡蛋蛋壳应光滑、坚硬，没有明显的裂纹或破损。

4. 温度：正常的鸡蛋应有凉爽的触感，无明显的异味。

二、气味分析正常鸡蛋应该没有刺鼻或异味的气味。

质量好的鸡蛋应具备以下特征：1. 无异味：新鲜鸡蛋应该没有异味，若存在刺鼻或恶臭气味，可能说明鸡蛋已经变质。

2. 清香味：质量好的鸡蛋应具有清香的气味，这可能意味着鸡蛋是新鲜的。

三、口感评定1. 蛋清：鸡蛋蛋清是衡量鸡蛋质量的关键因素之一。

新鲜鸡蛋的蛋清应该呈现半透明状，有弹性，没有凝固或稀薄的情况。

2. 蛋黄：鸡蛋蛋黄应为正常黄色，质地细腻，没有气泡或异物。

新鲜鸡蛋的蛋黄应呈现圆润饱满的形状，营养成分也更为丰富。

3. 蛋白质含量：通过白煮蛋的蛋白质定量，可以初步评估鸡蛋的营养价值，高质量的鸡蛋蛋白质含量较高。

四、营养成分分析除了外观、气味和口感外，鸡蛋的营养成分也是衡量鸡蛋质量的重要因素。

鸡蛋富含优质蛋白质、维生素和矿物质等，适量食用有益于人体健康。

1. 蛋白质：鸡蛋蛋白质是优质蛋白质的重要来源，能够提供人体所需的氨基酸，是肌肉和组织的重要组成部分。

2. 维生素：鸡蛋富含维生素A、维生素D、维生素E、维生素B2等，这些维生素对于促进视力、骨骼生长和维持神经系统正常功能有重要作用。

3. 矿物质：鸡蛋富含铁、锌、钙等矿物质，这些矿物质对于血红蛋白合成、免疫系统健康和维持骨骼强壮具有重要作用。

综上所述，通过对鸡蛋的外观特征、气味、口感和营养成分等方面的分析与评定，可以准确判断鸡蛋的质量。