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如何调整北方小吃中的味道北方小吃在中国饮食文化中占据着重要地位，因其独特的口味和丰富的食材而备受喜爱。
然而，每个地方的口味偏好不同，对于北方小吃中的味道，如何进行调整才能更好地满足食客的需求呢？本文将探讨几种常见的调整方式，帮助你制作出美味可口的北方小吃。
一、增加或减少辣椒的用量辣椒是北方小吃中常见的调味料之一，不同地区对辣椒的接受度也有所不同。
如果你喜欢吃辣，可以适量增加辣椒的用量，使菜肴更具辣味；如果你不太能接受辣椒的刺激，可以减少或者完全去除辣椒，尝试其他调味料，例如花椒、生姜等，以增添不同的味道。
二、调整酱料的种类和比例酱料在北方小吃中起到了很重要的作用，常用的有豆瓣酱、甜面酱、花椒酱等。
如果你想要更浓郁的味道，可以适量增加酱料的用量；如果你喜欢清淡的口味，可以减少酱料的用量或者尝试其他口味较淡的酱料。
同时，合理搭配不同种类的酱料，可以营造出更为丰富的味道。
三、增加或减少调味料的使用量调味料是北方小吃中不可或缺的一部分，例如盐、酱油、醋等。
如果你觉得菜肴的味道过咸，可以适量减少盐的用量；如果你想让菜肴更加鲜美，可以适量增加酱油或醋的使用量。
此外，根据个人口味的喜好，可以尝试添加一些糖或者柠檬汁来平衡味道。
四、选择优质的食材食材的选择对于北方小吃的味道有着至关重要的影响。
尽量选择新鲜、优质的食材，以保证菜肴的口感和味道。
不同品种、不同产地的食材味道也会有所差异，你可以根据自己的喜好进行选择。
此外，合理搭配食材，将不同的食材进行组合，可以制作出更加丰富多样的北方小吃。
五、注重烹饪技巧除了调味料和食材的选择外，烹饪技巧也是调整北方小吃味道的重要环节。
煎、炒、炸、蒸等不同的烹饪方法都会对菜肴的味道产生影响。
掌握好火候和烹饪时间，使食材煮熟但不过熟，口感鲜嫩。
同时，注重烹饪的细节，例如控制油温、翻炒均匀等，都可以使菜肴更加美味。
综上所述，要调整北方小吃中的味道，我们可以通过增加或减少辣椒的用量，调整酱料的种类和比例，增加或减少调味料的使用量，选择优质的食材以及注重烹饪技巧等方式来实现。
烹饪中的食材的口感调整技巧口感是一道烹饪中颇具挑战的题目，它直接影响着食物的口味和风味，而在实践中，我们常常面临着食材本身的口感不尽如人意，需要进行调整的情况。
本文将为您介绍一些烹饪中常用的食材的口感调整技巧，帮助您在烹饪的过程中达到更好的口感效果。
1. 鸡肉的嫩滑口感鸡肉是我们日常烹饪中常用的食材之一，但有时我们可能面临鸡肉口感过硬的情况。
要调整鸡肉的口感，我们可以使用以下方法：（1）腌制时间的控制：在腌制鸡肉时，可以增加腌制的时间，使肉质更加嫩滑。
通常情况下，腌制时间越长，效果越好。
（2）酸性剂的加入：在腌制鸡肉的时候，可以加入一些酸性剂，如柠檬汁、醋等，这些酸性物质可以使鸡肉肉质更加嫩滑。
（3）打破肉质：在烹饪前，可以用刀将鸡肉轻轻敲打几下，这样可以打破鸡肉纤维，使鸡肉更加嫩滑。
2. 鱼的鲜嫩口感在烹饪鱼肉时，我们希望能够保持其鲜嫩的口感。
以下是一些常用的方法：（1）溶解鱼肉中的腥味：在烹饪鱼肉之前，可以用盐、料酒、姜等腌制一段时间，这样可以帮助去除鱼肉中的腥味，使口感更为鲜美。
（2）选择适当的烹饪方法：煮、蒸、烤等都是烹饪鱼肉的常见方法，选择适合的烹饪方法可以帮助保持鱼肉的鲜嫩口感。
（3）调整火候：在烹饪鱼肉时，要注意控制火候，不要过度烹饪，否则会导致鱼肉过干。
最好的方式是保持鱼肉稍微湿润，内外均熟。
3. 蔬菜的脆嫩口感蔬菜的口感往往与其新鲜程度和烹饪时间有关。
以下是一些建议：（1）选择新鲜的蔬菜：在购买蔬菜时，要选择新鲜的蔬菜，因为新鲜的蔬菜更容易保持脆嫩口感。
（2）快炒烹饪：蔬菜一般不需要过长时间的烹饪，可以尝试快火炒烹饪，使其保持蔬菜的脆嫩口感。
（3）烹饪时间的掌握：在烹饪蔬菜时，要掌握好时间，避免过度烹饪，以免蔬菜过软。
4. 肉类的嚼劲口感有些肉类需要在烹饪过程中增加嚼劲口感，以下是一些技巧：（1）切割方法：在烹饪前，可以将肉类切成适当大小的块状，这样可以增加嚼劲口感。
（2）腌制：在腌制肉类时，可以用一些酱汁，如生抽、料酒等，来增加肉类的嚼劲。
家常菜的口味调配技巧家常菜是日常生活中最常见也最常烹饪的食物之一。
为了让家常菜更加美味可口，口味的调配是至关重要的一环。
本文将为大家介绍几种家常菜口味调配的技巧，让您的菜肴更加丰富多样，满足不同口味需求。
一、盐的使用盐在家常菜中是最基本的调味品之一，它能使食物更有味道。
在调配菜肴时，要注意盐的使用量。
过多使用盐会导致菜肴过咸，而过少则会缺乏味道。
1.根据菜肴种类和食材特点来判断盐的用量，不同种类的菜肴，对盐的需求量也不同。
2.可以在炒菜的早期就加盐，使其更好地融入食材中。
3.可以使用不同种类的盐，如岩盐、海盐等，来为菜肴增添风味。
二、酱油的选择和运用酱油是家常菜调味的重要角色之一，它能为菜肴增添丰富的味道。
以下是一些使用酱油的技巧：1.在烹饪家常菜时，选择合适的酱油种类，如生抽、老抽或豉油等，根据菜肴的需求来决定使用哪一种。
2.要注意合理控制酱油的用量，过多的酱油可能会使菜肴过咸。
3.将酱油加入炒菜时，可以在起锅前的最后几分钟加入，避免过度镀色。
三、香辛料的搭配香辛料在调配家常菜中起到了非常重要的作用，能够为菜肴带来独特的香气和口感。
1.根据菜肴的种类和食材特点，选择合适的香辛料，如八角、花椒、丁香、孜然、辣椒等。
2.不同的香辛料可以进行混合使用，以调出更加复杂和丰富的口味。
3.在炒菜时，可以先用生姜、蒜爆炒，再加入香辛料，使其更好地释放香气。
四、酸甜的平衡酸甜味可以使家常菜更加开胃和美味。
在调配家常菜时，酸和甜的平衡是需要注意的：1.可以使用一些酸味食材，如醋、柠檬汁或是柠檬皮等，来增加菜肴的酸味。
2.可以选择一些甜味食材，如冰糖、白糖或是蜂蜜等，来增加菜肴的甜味。
3.在菜肴中加入酸味和甜味时，要注意两者的比例，避免失去平衡。
五、油的使用适量的油脂能够给菜肴带来更好的滋润和鲜美的口感。
以下是使用油脂的一些技巧：1.在炒菜时，要选择合适的油脂，如植物油、花生油或是菜籽油等，不同的菜肴可能需要不同的油脂。
家常菜的口味调节技巧有哪些在我们的日常生活中，家常菜是温暖与满足的象征。
然而，要让家常菜的口味恰到好处，并非一件容易的事。
这里面可是藏着不少的技巧和门道。
首先，盐的使用是关键中的关键。
盐被称为“百味之首”，它的用量能直接决定一道菜的成败。
一般来说，炒菜时盐要在快出锅的时候放，这样既能保证菜品有足够的咸味，又能减少盐的用量，因为如果早早放盐，在烹饪过程中盐会深入食材内部，导致我们不知不觉中用了更多的盐。
而且，不同的食材对盐的吸收能力也不同。
像叶菜类蔬菜，它们水分多，吸盐能力相对较弱，所以盐的用量可以稍微少一点；而根茎类蔬菜，比如土豆、萝卜，它们质地紧密，吸盐能力较强，盐的用量就可以适当多一些。
另外，煮汤的时候，盐也要最后放，因为汤在煮的过程中水分会蒸发，如果一开始就放盐，到最后汤可能就会过咸。
除了盐，糖也是调节口味的重要调料。
在一些菜肴中，加入少量的糖可以起到提鲜的作用，尤其是在带有酸味或者辣味的菜肴中，糖能起到很好的中和作用，让味道更加醇厚。
但要注意，糖的用量一定要适度，过多的糖会让菜肴过于甜腻。
接下来要说的是醋。
醋不仅能增加酸味，还能去腥解腻。
在炒肉菜的时候，加一点醋可以让肉质更加鲜嫩。
做凉拌菜时，适当多放一点醋能增加食欲。
但要注意，醋的酸味有挥发性，如果长时间烹饪，醋的酸味会大量散失，所以如果想要保留明显的酸味，最好在出锅前再加醋。
酱油也是厨房中不可或缺的调料。
生抽颜色较浅，味道鲜美，适合用来提鲜和调味；老抽颜色深，主要用于给菜肴上色。
使用酱油时要注意控制量，因为酱油本身含有一定的盐分，如果用多了，可能会导致菜肴过咸。
再说一说辣椒。
辣椒可以为菜肴增添辣味和刺激的口感。
对于能吃辣和不能吃辣的人，辣椒的用量和种类要有区别。
如果想要温和的辣味，可以选择彩椒；如果喜欢强烈的辣味，就可以选择小米辣、朝天椒等。
而且，辣椒下锅的时间也会影响辣味的释放。
如果想要辣味更浓郁，可以早点下锅煸炒；如果只是想要一点微辣的点缀，出锅前放就可以。
家常菜的口味调节技巧有哪些在我们的日常生活中，家常菜是餐桌上最常见的美食。
然而，要想让家常菜做得美味可口，口味的调节至关重要。
掌握一些关键的技巧，能让我们的家常菜更具风味，满足家人的味蕾。
首先，盐是调味的基础。
但盐的用量需要恰到好处，放少了菜肴会淡而无味，放多了则会过咸。
一般来说，炒菜时可以在菜快熟的时候放盐，这样能更好地掌握盐的用量。
如果是炖菜，可以稍微早一点放盐，以便食材更好地入味。
对于一些本身就有一定咸味的食材，如咸菜、咸鸭蛋等，在烹饪时要相应减少盐的添加。
除了盐，糖也是常用的调味料之一。
适量的糖可以起到提鲜的作用，尤其是在红烧类菜肴中，加入少许糖能让菜肴的色泽更加红亮，口感更加醇厚。
但要注意，糖的用量不宜过多，否则会使菜肴过于甜腻。
醋的运用也有讲究。
在炒土豆丝等爽脆的菜肴时，出锅前加一点醋可以增加菜肴的脆感。
而在做酸辣汤等汤羹时，醋可以多放一些，以突出酸辣的口味。
对于一些容易变色的蔬菜，如藕片，在焯水时加入一点醋，可以防止其变黑。
酱油是给菜肴增色增味的重要调料。
生抽颜色较浅，味道鲜美，适合用于凉拌和炒菜时提鲜。
老抽颜色较深，主要用于给菜肴上色，如红烧肉、卤味等。
在使用酱油时，要根据菜肴的需求和颜色来选择合适的品种和用量。
葱姜蒜是家常菜中不可或缺的香辛料。
葱可以在炒菜时爆香，增加菜肴的香气；姜可以去除肉类的腥味；蒜则在炒青菜时能提升风味。
在使用时，可以根据菜肴的特点和个人口味来调整它们的用量和加入的时机。
辣椒是许多人喜爱的调味料，能给菜肴带来辣味和刺激的口感。
如果喜欢微辣，可以选择青椒；如果喜欢较辣的口味，可以使用干辣椒或者小米辣。
在烹饪过程中，可以根据辣椒的辣度和个人的承受能力来控制用量。
对于肉类菜肴，料酒是去腥的好帮手。
在腌制肉类时加入料酒，能有效去除腥味，提升肉的鲜美。
此外，胡椒粉也常用于肉类的调味，能增加香味和温暖的口感。
香料的使用可以为菜肴增添独特的风味。
八角、桂皮、香叶等常用于卤制和炖煮肉类，能使肉香更加浓郁。
美食烹饪中的菜品搭配与口味调整技巧美食烹饪是一门艺术，搭配合适的菜品和调整口味对于一道美味佳肴的成功至关重要。
通过合理的菜品搭配和口味调整，可以提升菜品的口感和风味，给人带来愉悦的味觉享受。
本文将介绍美食烹饪中的菜品搭配与口味调整的一些技巧。
一、菜品搭配技巧1. 色彩搭配：食物的色彩是个人品味和视觉享受的重要因素。
在搭配菜品时，可以根据菜肴的色彩进行搭配，以增加菜品的美感。
例如，将鲜艳的红椒、绿色蔬菜和黄色海鲜搭配在一起，既丰富了菜品的色彩层次感，又提升了整体的视觉效果。
2. 口感搭配：菜品的口感是品尝过程中的重要考量因素。
不同食材具有不同的口感，如脆嫩、软糯、酥脆等。
在搭配菜品时，可以尝试将不同的口感搭配在一起，创造出丰富多样的菜品口感。
例如，将酥脆的炸薯条搭配上嫩滑的牛肉酱，既增加了菜品的层次感，又丰富了口感的变化。
3. 味道平衡：菜品的味道是何其重要的因素，搭配时要注意味道的平衡。
不同食材有不同的味道，如咸、甜、辣等。
合理搭配不同味道的食材，可以让菜品的味道更加丰富。
例如，在制作一道香辣鸡翅的过程中，可以将辣椒粉和甜椒一起使用，既增加了辣味，又增加了甜味，使菜品的味道更加平衡。
二、口味调整技巧1. 酸甜平衡：酸甜是菜品中常见的味道，合理的酸甜平衡可以增加菜品的复杂性和口感。
当菜品过于酸或过于甜时，可以通过加入适量的酸性或甜味食材进行调整。
例如，在制作一道酸甜排骨时，如果觉得酸味过浓，可以适当加入一些糖或蜂蜜来平衡味道。
2. 辣味调整：辣味是很多菜品不可或缺的元素，但辣味的强弱对于不同人来说有所差异。
在调整辣味时，可以通过加入辣椒粉的量或辣椒的种类来进行调整。
如果菜品过于辣，可以适量增加其他调味料来降低辣味的浓度。
3. 咸淡适中：咸味是调味品中的重要组成部分，适当的咸味可以增强菜品的风味。
在调整菜品的咸淡时，可以根据个人口味适量增加或减少盐的用量，以满足不同人的需求。
综上所述，美食烹饪中的菜品搭配与口味调整是制作美味佳肴的关键。
家常菜制作的口味调整方法家常菜是我们日常生活中经常会制作的菜肴，它们通常以简单的食材搭配和简洁的烹饪手法为特点。
然而，有时候我们会发现它们的口味需要进行一些调整，以满足我们的个人喜好或者适应特殊场合的需要。
本文将介绍几种常见的家常菜制作口味调整的方法。
一、盐的使用盐是调味料中最基本的一种，它可以提升食材的鲜味，并平衡其他调味料的味道。
在制作家常菜时，我们可以根据个人口味适量调整盐的用量。
如果觉得菜肴偏淡，可以适量增加盐的分量；反之，如果觉得菜肴偏咸，可以减少盐的用量。
同时，我们可以尝试使用不同类型的盐，如海盐、岩盐等，以赋予菜肴不同的口感。
二、酱油的选择酱油在家常菜的制作中经常被使用，它不仅可以提升菜肴的颜色，还能为其增添独特的味道。
不同地区的酱油种类繁多，如生抽、老抽、豉油等，它们在咸度、颜色以及味道方面都有所区别。
因此，在制作家常菜时，我们可以根据需要选择适合的酱油类型。
比如，如果想要增加颜色和口感，可以使用老抽；而如果喜欢清淡的口味，可以选择生抽。
三、调味料的添加除了盐和酱油外，家常菜的口味还可以通过添加其他调味料来增加层次和丰富性。
比如，生姜、大蒜、香葱等可以为菜肴增添香气和味道；辣椒可以增加菜肴的辣度；料酒和醋可以去腥提鲜。
在使用这些调味料时，我们可以根据自己的喜好和需要进行适量的添加，并且可以尝试不同的搭配以达到预期的口味效果。
四、烹饪技巧的运用除了调味料的选择外，烹饪技巧也能够对家常菜的口味产生影响。
比如，炒菜时可以掌握好火候，快炒保持食材的鲜嫩口感，慢炖突出食材的醇香味道。
此外，不同的烹饪方法也可以赋予家常菜截然不同的味道，如煎、炒、炖、煮等。
因此，在制作家常菜时，我们可以根据需要选择合适的烹饪方法，并结合烹饪技巧来调整菜肴的口感和味道。
综上所述，家常菜制作的口味调整方法有很多种。
通过合理地运用盐、酱油等基本调味料，选择适合的配料，掌握好烹饪技巧，我们可以轻松地调整家常菜的口味，使其更符合个人口味偏好或特定的用餐需求。
12种冷菜常用复合味调制方法01调味的基本常识一、咸味特点：在烹调中是能独立成味的，是基本味中的主味。
掌握原则：调味中掌握的原则“咸而不减”……。
代表调味品：精盐、酱油二、甜味特点：甜味也是能独立成味的，运用较广范。
掌握原则：⑴单纯表现甜味做到“甘而不浓”⑵和味要表现调味感，做到恰如其份⑶调和诸味，增浓复合味感，不表现甜味。
代表调味品：白糖、冰糖、蜂蜜、饴糖三、酸味特点：不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合掌握原则：做到“酸而不酷”代表调味品：果酸、柠檬、醋四、辣味特点：刺激性强，辣味分为香辣、辛辣。
掌握原则：“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。
代表调味品：香辣味——辣椒系列原辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、芥末。
五、麻味特点：芳香辛麻，常与辣味配合运用。
掌握原则：掌握好使用量，以达到麻味刺激效果为佳。
代表调味品：花椒系列调味品六、鲜味特点：鲜掌握原则：在咸味的基础上才能更好的表现。
代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。
七、苦味（香）特点：清香的苦味或芳香的嗅觉味。
掌握原则：力求突出清香的苦味和方香。
代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋代表芳香的原料——陈皮及各种香料。
02调味的基本原则一、根据进餐者口味，相宜调味二、按照烹调技术要求，准确调味三、要掌握调味品的特点，适当调味四、根据原料性质准确调味五、要适宜各地不同的口味，相宜调味六、要结合季节的变化。
因时调味总原则做到在不失菜肴风味特色的情况下做到“适口者珍”。
0312种冷菜常用复合味一、红油味特点：色泽红亮，咸鲜微甜，带香辣调味品：酱油精盐白糖味精净辣椒油芝麻油调味方法：酱油、精盐、白糖、味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜微甜的口感，然后加入辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。
调制要领：在调好咸鲜微甜基础上才能加入辣椒油。
适用范围：各种质地较好的动植物原料。
菜例：红油笋子红油鸡片红油黄丝红油三丝二、蒜泥味特点：色泽红亮咸鲜略甜带辛辣，蒜味浓郁。
1麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。
此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
2红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。
一般适宜拌肉类卤制品。
4棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
5蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配制说明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。
蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
6茄汁味汁【配方】（配制20份菜）蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
【制法】将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
【配制说明】此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。
味型酸甜、蒜香。
7陈皮味汁【配方】（配制30份菜）陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。
【制法】将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。
将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
【配制说明】本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。
而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。
味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
8糖醋味汁【配方】（配制15份菜）白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
【配制说明】此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
9姜汁味汁【配方】（配制20份菜）去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
【配制说明】此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。
味型特点是开味解腻，略带辛香味。
10果汁味汁【配方】（配制15份菜）果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。
【制法】将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。
如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。
如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。
【配制说明】果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。
味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
11鱼香味汁【配方】（配制15份菜）姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。
【制法】将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
【配制说明】鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。
12咸鲜味汁【配方】（配制20份菜）生抽500克，味精20克，姜末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。
【制法】将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。
如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。
【配制说明】此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。
13怪味味汁【配方】（配制30份菜）白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。
【制法】将以上调料加开水250克调匀即成。
此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。
【配制说明】此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。
此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。
味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
14香糟味汁【配方】（配制10~15份菜）福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。
制法】将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
【配制说明】此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。
浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。
15麻酱味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。
【配制说明】此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。
味型特点是酱香、咸鲜。
16椒麻味汁【配方】（配制15份制）花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
【制法】将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。
【配制说明】此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。
味型特点是麻、香、咸鲜。
17芥末味汁【配方】（配制15份菜）芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
【制法】将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
【配制说明】芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。
北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。
18葱油味汁【配方】（配制20份菜）香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
【制法】将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。
【配制说明】葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。
19咖喱味汁【配方】（配制20份菜）咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
【制法】用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
【配制说明】牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
20色拉味汁【配方】（一）（配制10份菜）色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
【配方】（二）（配制10份菜）卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
【配方】（三）（配制10份菜）用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。
注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
【配制说明】以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。
色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。
21咸香味汁【配方】（配制30份菜）蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
【制法】将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。
【配制说明】此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。
此制法是根据粤菜方法调制。
22蒜茸油汁【配方】（配制30份菜）蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
【制法】将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。
【配制说明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。
23姜茸油汁【配方】（配制30份菜）姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
【制法】把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
【配制说明】油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。
24酸辣味汁【配方】（配制20份菜）野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。
【制法】将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。
