第四章 果蔬制汁
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《果蔬加工技术》课程教学大纲一、课程说明1. 本课程的性质果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。
学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能,为学生就业、创业打下肯定的根底。
2. 本课程教学目的及任务2.1 本课程的教学目的是:使学生具备高技能型人才所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能,具有较强的工作岗位适应力量、分析和解决实际问题的力量以及创意识和职业道德意识。
2.2 本课程教学任务 2.2.1 学问任务〔1〕.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用; 〔2〕.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化; 〔3〕.使学生把握果蔬加工的根本原理及加工产品的质量标准; 〔4〕.使学生了解果蔬加工的最进展动态;〔5〕.使学生生疏副产品的综合利用与环境保护的关系。
2.2.2 力量任务〔1〕. 使学生把握主要果蔬加工的关键原理和技术;适用专业: 食品加工技术 适用层次: 三年制高职 课程类别: 必修课 xxx开课学期: 第四学期 总 学 时: 82 编写人员:审核人员:编审日期:2022.11.1 0〔2〕. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的根本技能;〔3〕. 使学生能够解释果蔬加工中消灭的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等特别现象;2.2.3德育任务〔1〕. 使学生具备辨证思维的力量,能够运用哲学思想解释客观现象;〔2〕. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神;〔3〕. 使学生具有实事求是的学风、创精神和创业力量。
3.本课程教学与其他课程的关系《果蔬加工技术》必需在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进展学习,只有在了解了果蔬成分、根本化学性质和微生物生长生殖特性,才能深入学习果蔬加工的根本原理、加工技术和加工特性。
果蔬汁制作的实验报告实验目的本实验旨在探究果蔬汁制作的方法以及不同原材料对果蔬汁口感的影响,从而为制作更好的果蔬汁提供指导。
实验步骤1. 材料准备:根据实验设计需求,选择适当的水果和蔬菜作为原材料,如苹果、橙子、胡萝卜、西红柿等。
2. 原材料处理:将原材料洗净,去皮去籽,切块备用。
尽量保持原材料的新鲜度和纯度。
3. 榨汁过程:将处理好的原材料放入榨汁机中进行榨汁。
注意控制榨汁时间和速度,避免产生过多热量和氧化。
4. 混合调味:根据个人口味喜好,加入适量的水、糖或其他调味料进行混合调味。
5. 过滤和去泡:将混合好的果蔬汁通过滤网过滤,去除果肉和杂质。
待果蔬汁起泡情况较少后,装入容器中。
实验结果经过实验制作得到的果蔬汁,呈现出鲜艳的颜色和浓郁的果香。
在酸甜口感中透露出各种果蔬独特的风味。
不同原材料组合制作的果蔬汁,也呈现出不同的口感和营养成分。
实验分析1. 原材料选择:不同种类的水果和蔬菜具有不同的离心磨汁效果和口感特点。
部分具有较高的蛋白质、维生素和植物纤维,可在制作果蔬汁时进行组合,增加汁液的口感和营养成分。
2. 榨汁方法:采用榨汁机榨取果蔬汁能更好地保存果蔬中的营养成分。
榨汁时应注意时间和速度的控制,避免过度榨取导致果蔬汁产生过多的热量和氧化。
3. 混合调味:根据个人口味和需求,适量加入水、糖或其他调味料进行混合调味。
这样可以改变果蔬汁的口味,使其更加符合个人喜好。
结论通过本次实验,我们可以得出以下结论:1. 选择新鲜、纯净的水果和蔬菜作为原材料制作果蔬汁,可以获得更好的口感和营养成分。
2. 慎重选择榨汁机,控制榨汁时间和速度,避免过度榨取导致果蔬汁质量下降。
3. 根据个人口味,适量加入水、糖或其他调味料对果蔬汁进行混合调味,使其更符合个人喜好。
果蔬汁作为一种健康、营养且口感良好的饮品,有助于补充人体所需的维生素和矿物质。
通过本实验的探究,我们也为制作更好的果蔬汁提供了一定的指导和思路。
聚仙庄海通螺旋榨汁机五、果菜汁的澄清压榨后的果菜汁经过澄清处理,成为透明、清澈的清汁,即澄清型果菜汁。
、果汁混浊的原因榨汁后组织碎块进入果汁,尤其是一些具有水合能力的聚合物或混浊物,使溶液体系成为稳单层盘式胶体磨工作原理图蒸汽喷射脱气手持式糖度计计算公式:X =WB −C D−B应用例1: 现有鲜橙汁200kg,果汁糖度为10Bx°,要求成 品果汁的糖度为12Bx°,如果用浓度为70%的浓糖 浆调配,求添加糖浆的量。
根据公式:X =W B −C D−BX:补加的糖(液)、酸重量 W:原果汁重量 B:成品糖、酸含量 C:原果汁的糖、酸含量 D:浓糖液浓度(一般使用60%~75%的糖浆)此处:W=200、B=12、C=10、D=70X = 200 12 − 10 = 6.897 70 − 12即添加6.897kg70%的糖浆。
如果直接用砂糖,则D=100%。
z 酸调配的方法与糖相同,须先通过中和滴定法确定原果汁的总酸含量。
C= MV ( NaOH溶液) * 0.064 *100% W(果汁取样量)许多果蔬虽然可单独制汁,但与其他种类、 品种混合则效果更好,可以取长补短,改善色泽、 风味和营养。
Ù 苹果汁常在品种间混合; Ù 欧洲种葡萄味甜少酸,常与美洲种葡萄混合; Ù 宽皮柑桔风味平淡,常与甜橙、凤梨混合; Ù 番茄常与菠菜、芹菜、胡萝卜混合; Ù 胡萝卜可与柑桔、苹果混合; Ù 南瓜可与苹果混合等。
V:消耗的氢氧化钠标准溶液的体积(mL) M:氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度应用例2:果汁的复配 现有橙子果汁100kg,糖度为10Bx°欲用糖度为 14Bx°的西番莲果汁调配成混合果汁,成品糖度要 求12Bx°,求西番莲果汁的需要量。
十、果蔬汁的灌装◆ 热灌装 ◆ 冷灌装 ◆ 无菌灌装X =WB −C 12 − 10 = 100 = 100kg D−B 14 − 12如果两种果汁的含量固定,则先混合、测定混 合汁的糖酸度,再按以上公式计算出应添加的糖酸 量。
青岛农业大学教案2014~2015 学年第2 学期果蔬加工学B410014必3食120、食120吴副教陈海教农产品加工研室长孙庆杰院学教开食品科学与工程学院课院(部)月三年二○一五.青岛农业大学教案注:表中()选项请打“√”注:1.教案按授课次数填写,每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
2.请按格式中显示的字体、字号(仿宋GB2312小四)填写,外语可用Times New Roman字体。
3.表格间距可调整,可加附页。
注:1.教案按授课次数填写,每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
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New Roman3.表格间距可调整,可加附页。
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一、实验目的1. 掌握果蔬汁的制备方法及原理。
2. 了解不同果蔬汁的营养成分及功效。
3. 学习使用榨汁机等设备进行果蔬汁的制作。
二、实验原理果蔬汁是将新鲜水果和蔬菜榨取汁液,保留了果蔬中的营养成分和有益成分。
制备果蔬汁的原理是利用榨汁机将果蔬压榨,使汁液与固体部分分离,从而获得纯净的果蔬汁。
三、实验材料与仪器1. 实验材料:苹果、橙子、黄瓜、胡萝卜等新鲜果蔬。
2. 实验仪器:榨汁机、电子秤、玻璃杯、滤网、温度计等。
四、实验步骤1. 准备新鲜果蔬,洗净去皮去核。
2. 将洗净的果蔬放入榨汁机中,加入适量的纯净水。
3. 启动榨汁机,将果蔬压榨成汁液。
4. 将汁液通过滤网过滤,去除固体杂质。
5. 将过滤后的果蔬汁倒入玻璃杯中,用温度计测量温度。
6. 根据需要,加入适量的糖或蜂蜜调味。
五、实验结果与分析1. 实验结果(1)苹果汁:呈红色,酸甜可口,富含维生素C、维生素A等营养成分。
(2)橙汁:呈橙色,酸甜可口,富含维生素C、维生素A等营养成分。
(3)黄瓜汁:呈绿色,口感清甜,富含维生素C、维生素E等营养成分。
(4)胡萝卜汁:呈橙色,口感微甜,富含β-胡萝卜素、维生素A等营养成分。
2. 实验分析(1)不同果蔬汁的营养成分不同,根据个人需求选择合适的果蔬汁。
(2)榨汁过程中,部分营养成分可能因氧化等原因损失,建议尽快饮用。
(3)在榨汁过程中,注意安全操作,避免受伤。
六、实验结论通过本次实验,我们掌握了果蔬汁的制备方法及原理,了解了不同果蔬汁的营养成分及功效。
在日常生活中,我们可以根据自己的口味和需求,制作适合自己的果蔬汁,既美味又健康。
七、实验建议1. 在选择果蔬时,尽量选择新鲜、无污染的果蔬。
2. 在榨汁过程中,注意安全操作,避免受伤。
3. 尽量现榨现饮,保证果蔬汁的营养成分。
4. 可以尝试将不同果蔬汁混合,制作口感更丰富的果蔬汁。
第四章果蔬汁的加工概述果蔬汁是果汁和菜汁的合称。
一般是指天然汁,人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。
果汁素有“液体水果”之称,不仅色泽艳丽、香味馥郁,而且甜酸适度,清鲜爽口,现已成为风靡全球的营养饮料。
近些年来,由于各国对合成色素和人造香精的限制日益严格,天然纯果汁越来越畅销。
如用维生素强化的纯果汁的销售市场日益扩大。
目前,我国生产的高温杀菌果汁有很多种,主要有苹果汁、梨汁、山楂汁、草莓汁、荔枝汁、沙棘汁、柑橘汁、菠萝汁等。
蔬菜汁品种还比较少,主要有少量的番茄汁和芹菜汁,而且主要用于出口。
随着人们生活水平的提高,果蔬汁的需求会越来越大。
按照加工方法和状态特征,果蔬汁可以分为四类:第一节果蔬汁的分类果蔬汁一般指天然汁,天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同,前者为营养丰富的保健食品而后者纯属嗜好性饮料,不在本章阐述范围之内。
一、 原果蔬汁原果蔬汁又称天然果蔬汁,是由新鲜水果蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。
原果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两种。
(一)澄清果蔬汁澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁,外观呈清亮透明的状态,原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果胶物质等,使汁液混浊不清,放置一段时间后,使其出现分层现象,产生沉淀。
经过滤、静置或加澄清剂后,即可得到澄清透明果蔬汁。
这种果蔬汁由于组织微粒、果胶质等部分被除去,虽然制品的稳定性高,但风味、色泽和营养价值亦由此受到损失,故大部分国家均提倡生产混浊果蔬汁。
主要的透明果汁为苹果汁和葡萄汁。
(二)混浊果蔬汁混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态,果蔬汁内含有微粒。
其制造工艺与清汁有所不同,不经澄清处理,但须经过高压均质等处理,不允许有大颗粒,以免影响商品价值。
混浊果汁中留有果肉微粒,其营养成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中,故风味、色泽和营养价值都较清汁好。
如柑橘、柠檬、桃、杏等,习惯加工成混浊果汁。
二、浓缩果蔬汁原果蔬汁经蒸发或冷冻,或其他适当的方法,使其浓度提高到20。
第四章果蔬加工基础知识一、思考题1.什么是果蔬加工品?2.果蔬加工品分为几类?3.引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么?4.果蔬加工保藏的基本原理是什么?5.果蔬加工对水质的要求?6.什么是食品添加剂?7.果蔬加工过程中有几种去皮的方法,一般桃罐头加工采用的去皮方法是?8.烫漂的作用及其方法是什么?9.半成品保藏的含义?10.盐腌的作用及方法?11.亚硫酸盐在半成品保藏中作用?12.果蔬加工过程中,引起褐变的原因是什么?二、选择题()1.加工用水中含有过量的微生物,应采取哪些水处理的方法?1 软化2漂白粉消毒3 澄清处理()2.在果酱的加工过程中,发现其粘稠度不够,应该加入1 增色剂2 稳定剂3 防腐剂()3.果蔬汁加工过程中,选择最适宜的原料是:1 汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少;2 果心小、肉质厚、脆嫩;3糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。
()4.用于罐头加工的原料,成熟度的选择很重要,最适宜的成熟度应是:1 7-8成熟 2 6-7成熟9-10成熟()5.除供蔬菜腌制的原料外,大多数加工品原料处理时都要进行热烫。
烫漂处理的好坏,将直接关系到加工品的质量。
因为烫漂可以1 保护营养不氧化2 可以杀灭有害微生物3杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性。
()6.有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理,其主要目的是1 增加制品的耐煮性和脆度;2 增加制品的耐藏性;3增加制品的柔软性和光亮性。
()7.果蔬加工的原料处理不能忽视,最关键的步骤是:1 热烫2 去皮、切分3 称重、修整()8.下列陈述错误的是:1 半成品保藏是即时果汁加工的重要环节;2 半成品保藏是果脯加工的重要环节;3 半成品保藏是果酒加工的重要环节。
()9.二氧化硫处理对于护色效果十分明显,但是也有一些副作用,比如:1 与金属反应使护色效果降低; 2 使用过量对人体有害; 3 1+2均属副作用。
()10.护色处理最有效的方法是1 热烫处理2 二氧化硫处理3 1+2处理第四章果蔬加工基础知识习题答案一、思考题1.回答:利用物理的、化学的、生物化学的方法,结合果蔬自身的特点,采用恰当的保藏原理和加工工艺,制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程称为果蔬加工,所得到的制品称为果蔬加工品。
幼儿园大班教案《果蔬汁》通用一、教学内容本节课选自幼儿园大班生活活动教材《健康饮食》,主要涉及第四章第二节《美味的果蔬汁》。
详细内容包括了解果蔬汁的制作过程、认识常见的水果和蔬菜以及其营养价值,通过制作果蔬汁,培养幼儿对健康饮食的兴趣。
二、教学目标1. 让幼儿了解水果和蔬菜的营养价值,知道如何制作美味又营养的果蔬汁。
2. 培养幼儿的动手操作能力和创新能力,激发他们对健康饮食的热爱。
3. 培养幼儿的合作意识和分享意识,提高他们的社交能力。
三、教学难点与重点教学难点:果蔬汁的制作过程以及各种水果和蔬菜的营养价值。
教学重点:让幼儿学会制作简单的果蔬汁,培养他们健康饮食的观念。
四、教具与学具准备教具:水果和蔬菜实物、榨汁机、杯具、吸管等。
学具:每组一份水果和蔬菜、榨汁机、杯具、吸管等。
五、教学过程1. 实践情景引入(5分钟)教师展示各种水果和蔬菜,让幼儿观察并说出它们的名字,引导幼儿谈论对这些果蔬的喜爱程度。
2. 讲解果蔬汁的制作过程(5分钟)教师通过PPT展示,讲解果蔬汁的制作过程,让幼儿了解各种水果和蔬菜的营养价值。
3. 例题讲解(5分钟)教师示范制作一款简单的果蔬汁,讲解制作过程中需要注意的细节。
4. 随堂练习(10分钟)幼儿分组进行果蔬汁制作,教师巡回指导,解答幼儿在制作过程中遇到的问题。
5. 成果展示与分享(5分钟)每组展示自己制作的果蔬汁,分享制作过程中的趣事,然后一起品尝。
六、板书设计1. 《美味的果蔬汁》2. 内容:(1)水果和蔬菜的营养价值(2)果蔬汁的制作过程(3)制作注意事项七、作业设计1. 作业题目:回家后,尝试用今天学到的制作方法,为家人制作一款美味的果蔬汁。
2. 答案:略八、课后反思及拓展延伸2. 拓展延伸:让幼儿回家后,与家人分享果蔬汁的制作过程,培养他们的家庭责任感。
同时,鼓励幼儿尝试创新,将不同水果和蔬菜进行搭配,制作出更多美味的果蔬汁。
重点和难点解析1. 教学难点与重点的设定2. 教具与学具的准备3. 教学过程中的实践情景引入、例题讲解、随堂练习和成果展示与分享4. 板书设计5. 作业设计6. 课后反思及拓展延伸一、教学难点与重点的设定教学难点:果蔬汁的制作过程涉及榨汁机的使用,对于幼儿来说存在一定的操作难度和安全问题。
果蔬加工工艺复习思考题总汇第一章果蔬加工概论1.果蔬加工产品有哪些种类?2.我国果蔬加工产业的现在存在的主要问题与发达国家之间有哪些差距?第二章果蔬加工保藏原理与预处理1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。
2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。
3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。
4、简述果蔬原料去皮的主要方法,并说明其原理。
5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。
6、分析果蔬原料变色的主要原因,并制定工序间护色的措施。
7、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法,并阐述各种方法的保藏原理和操作要点。
第三章果蔬罐藏1. 罐头的保藏原理是什么?2.常用的罐藏容器有哪些?各类容器的特点如何?3.简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点?4.果蔬罐头加工中装罐时应注意哪些事项?5.果蔬罐头为什么要排气?排气有哪些方法?第四章果蔬制汁1. 何谓果蔬汁?果蔬汁是如何进行分类的?2. 为什么果蔬汁要进行脱气,有哪些方法?3. 果汁的浓缩有哪些方法?4. 什么叫做无菌包装?5. 为什么生产带肉果蔬汁或者浑浊果蔬汁要进行均质处理,常用的均质设备有哪些?第五章果蔬干制1.干燥和干制的概念有什么区分?2.水分活度与干制品保藏有哪些关系?3.影响干制速度的因素有哪些?4.简述果蔬干制过程中出现的物理和化学变化。
5. 如何防止干制品褐变?6. 什么是冷冻干燥?控制冷冻干燥速率的因素有哪些?7. 什么是远红外线干燥?其特点是什么?8.微波干燥有哪些特性?选择微波干燥器时应注意哪些问题?第六章果蔬速冻1温度对微生物生长发育和酶及各种生化化学反应有何影响?2. 冻结速率是如何划分的?3. 简述食品在冻结过程中的物理和化学变化。
4. 水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同?5. 为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂?如何掌握烫漂的时间?6. 为什么国外果蔬冻结方式的发展趋势是采用单体快速冻结?7. 影响速冻果蔬质量的因素有哪些?如何提高速冻果蔬的质量?8. 如何做好果蔬速冻产品的冷藏和物流管理?第七章果蔬糖制1.简述原料糖与果蔬糖制有关特性?2.简述果胶在糖制品中的作用及影响果胶胶凝的主要因素?3.蜜制和煮制(糖煮)各分为哪几种方法?4.制取果酱时,加热软化的目的是什么?5.简述果蔬糖制品常见的质量问题及防治措施。