第四章 果蔬制汁解析

第四章果蔬干制加工果蔬干制（Drying）---是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。

自然干燥：利用自然条件干燥的过程。

如利用太阳、风力晒干或阴干。

人工干燥(脱水Dehydration)：在人工控制条件下,促使食品水分蒸发的过程。

第一节果蔬干制原理一、果蔬中水分的状态1．果蔬中水分存在的状态一般果品含水量为70%～90%；蔬菜为75%～95%。

果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。

（1）化学结合水：按定量比牢固地和化学物质结合的水分，即存在于化合物中的水分。

——干制一般不能除去。

（2）物化结合水：不按定量比于物质结合，主要有两种形式：吸附结合水（胶体结合水）：被胶体微粒表面力场所吸附的水分。

——干制很难除去。

渗透结合水：因渗透压的作用而保持在细胞内的水分。

结合力较吸附结合水小，可以因渗透压的差异经细胞壁向外扩散。

——干制时可部分除去。

（3）机械结合水(游离水)充满在物料组织内毛细管中和附着在物料表面的湿润水分，呈游离状态，可溶解可溶性固形物，占果蔬水分总量的绝大部分。

干制时很容易除去。

2. 水分含量的表示方法（1）湿基含水量(相对含水量) （2）干基含水量(绝对含水量)3. 平衡水分和自由水分①平衡水分——在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。

②自由水分——在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。

果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。

4．果蔬中的水分活度与干制品的保藏（1）水分活度概念：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。

可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。

水分活度范围：0～1，纯水的AW=1。

果蔬制汁1、为什么果汁澄清前要进行热处理和酶处理？大多数果蔬汁中含有0.2%～0.5%的果胶物质，它具有强烈的水合能力，特别是可溶性果胶裹覆在许多浑浊物颗粒表面，而阻碍果汁的澄清。

使用果胶酶，使果汁中果胶物质降解生成半乳糖醛酸和其他产物，而失去胶凝作用，浑浊物颗粒就会相互聚集形成絮状沉淀。

水果中氧化酶活性较高，鲜果汁在空气中存放易氧化而产生褐变，可将果汁经80～85摄氏度短时加热灭酶，冷却到55摄氏度以下再进行酶处理。

2、设计各种果蔬汁的加工工艺流程？原料→预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理等）→取汁或打浆→澄清、过滤（澄清汁）浓缩（浓缩汁）〔均质、脱气（混浊汁）干燥（果汁粉）〕→杀菌→灌装→冷却→成品3、果蔬汁加工中有哪些问题及处理方法。

一、混浊与沉淀果蔬澄清汁的混浊与沉淀措施：严格澄清和杀菌质量。

果蔬混浊汁的混浊与沉淀措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。

二、变色酶褐变措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。

非酶褐变措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。

三、变味措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。

四、农药残留措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。

五、柑橘类果汁的苦味和脱苦措施：选择苦味物质少的品种，充分成熟后加工；尽量减少苦味物质的进入；采后柚皮苷酶或者是柠碱前体脱氢酶等；采用树脂等吸附脱苦；环糊精等包埋或者提高阈值脱苦。

果蔬腌制1.简述食盐的防腐保藏作用。

食盐的保藏作用：是由于它对微生物生长繁殖具有强烈的抑制作用。

（一）食盐溶液的高的渗透压（脱水）（二）食盐溶液的生理毒害作用（三)食盐溶液对酶活力的影响（四）食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐浓度越大，水分活度降低（五）食盐溶液中抗氧化作用2.简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。

微生物的发酵作用发挥防腐功效的主要是乳酸发酵以及轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。

聚仙庄海通螺旋榨汁机五、果菜汁的澄清压榨后的果菜汁经过澄清处理，成为透明、清澈的清汁，即澄清型果菜汁。

、果汁混浊的原因榨汁后组织碎块进入果汁，尤其是一些具有水合能力的聚合物或混浊物，使溶液体系成为稳单层盘式胶体磨工作原理图蒸汽喷射脱气手持式糖度计计算公式：X =WB −C D−B应用例1： 现有鲜橙汁200kg，果汁糖度为10Bx°，要求成 品果汁的糖度为12Bx°，如果用浓度为70%的浓糖 浆调配，求添加糖浆的量。

根据公式：X =W B −C D−BX：补加的糖（液）、酸重量 W：原果汁重量 B：成品糖、酸含量 C：原果汁的糖、酸含量 D：浓糖液浓度（一般使用60%~75%的糖浆）此处:W=200、B=12、C=10、D=70X = 200 12 − 10 = 6.897 70 − 12即添加6.897kg70%的糖浆。

如果直接用砂糖，则D=100%。

z 酸调配的方法与糖相同，须先通过中和滴定法确定原果汁的总酸含量。

C= MV ( NaOH溶液) * 0.064 *100% W(果汁取样量)许多果蔬虽然可单独制汁，但与其他种类、 品种混合则效果更好，可以取长补短，改善色泽、 风味和营养。

Ù 苹果汁常在品种间混合； Ù 欧洲种葡萄味甜少酸，常与美洲种葡萄混合； Ù 宽皮柑桔风味平淡，常与甜橙、凤梨混合； Ù 番茄常与菠菜、芹菜、胡萝卜混合； Ù 胡萝卜可与柑桔、苹果混合； Ù 南瓜可与苹果混合等。

V：消耗的氢氧化钠标准溶液的体积(mL) M：氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度应用例2：果汁的复配 现有橙子果汁100kg，糖度为10Bx°欲用糖度为 14Bx°的西番莲果汁调配成混合果汁，成品糖度要 求12Bx°，求西番莲果汁的需要量。

十、果蔬汁的灌装◆ 热灌装 ◆ 冷灌装 ◆ 无菌灌装X =WB −C 12 − 10 = 100 = 100kg D−B 14 − 12如果两种果汁的含量固定，则先混合、测定混 合汁的糖酸度，再按以上公式计算出应添加的糖酸 量。

第四章果蔬汁的加工概述果蔬汁是果汁和菜汁的合称。

一般是指天然汁，人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。

果汁素有“液体水果”之称，不仅色泽艳丽、香味馥郁，而且甜酸适度，清鲜爽口，现已成为风靡全球的营养饮料。

近些年来，由于各国对合成色素和人造香精的限制日益严格，天然纯果汁越来越畅销。

如用维生素强化的纯果汁的销售市场日益扩大。

目前，我国生产的高温杀菌果汁有很多种，主要有苹果汁、梨汁、山楂汁、草莓汁、荔枝汁、沙棘汁、柑橘汁、菠萝汁等。

蔬菜汁品种还比较少，主要有少量的番茄汁和芹菜汁，而且主要用于出口。

随着人们生活水平的提高，果蔬汁的需求会越来越大。

按照加工方法和状态特征，果蔬汁可以分为四类：第一节果蔬汁的分类果蔬汁一般指天然汁，天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者纯属嗜好性饮料，不在本章阐述范围之内。

一、 原果蔬汁原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。

原果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两种。

(一)澄清果蔬汁澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。

经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬汁。

这种果蔬汁由于组织微粒、果胶质等部分被除去，虽然制品的稳定性高，但风味、色泽和营养价值亦由此受到损失，故大部分国家均提倡生产混浊果蔬汁。

主要的透明果汁为苹果汁和葡萄汁。

(二)混浊果蔬汁混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微粒。

其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。

混浊果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽和营养价值都较清汁好。

如柑橘、柠檬、桃、杏等，习惯加工成混浊果汁。

二、浓缩果蔬汁原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高到20。

2024年幼儿园大班教案《果蔬汁》通用一、教学内容本节课选自幼儿园大班教材《健康生活》第四章《饮食与健康》第三节《果蔬汁的制作》。

本节课详细内容主要包括水果和蔬菜的种类、营养价值和制作果蔬汁的方法。

二、教学目标1. 让幼儿了解和掌握常见水果和蔬菜的种类、营养价值和制作果蔬汁的方法。

2. 培养幼儿对健康饮食的兴趣，提高他们的生活自理能力。

3. 培养幼儿的观察、思考和动手操作能力，增强他们的团队协作意识。

三、教学难点与重点重点：水果和蔬菜的种类、营养价值和制作果蔬汁的方法。

难点：如何让幼儿在实际操作中掌握制作果蔬汁的技巧，以及培养他们团队协作的能力。

四、教具与学具准备1. 教具：PPT、水果和蔬菜模型、榨汁机、一次性杯子、吸管等。

2. 学具：每组一份水果和蔬菜、榨汁机、一次性杯子、吸管等。

五、教学过程1. 导入：通过展示水果和蔬菜实物、图片，让幼儿观察并说出它们的名字，引导幼儿关注本节课的主题。

2. 新课导入：（1）教师通过PPT讲解水果和蔬菜的种类、营养价值。

（2）教师示范制作果蔬汁的方法，并讲解注意事项。

3. 实践操作：（1）将幼儿分组，每组选择一种水果和蔬菜进行搭配。

（2）教师巡回指导，协助幼儿完成果蔬汁的制作。

（3）每组分享自己的果蔬汁，大家互相品尝、交流。

4. 例题讲解：教师展示一个搭配实例，如苹果胡萝卜汁，讲解其营养价值和制作方法。

5. 随堂练习：幼儿根据所学知识，自己动手制作一种果蔬汁。

教师带领幼儿回顾本节课所学内容，强调水果和蔬菜的营养价值以及制作果蔬汁的方法。

七、作业设计1. 作业题目：回家后，向家人介绍今天所学的果蔬汁制作方法，并和家人一起制作一道果蔬汁。

2. 答案：根据实际情况，正确搭配水果和蔬菜，完成果蔬汁的制作。

八、课后反思及拓展延伸1. 反思：关注幼儿在实践操作中的表现，了解他们在制作果蔬汁过程中遇到的问题，以便在今后的教学中进行改进。

2. 拓展延伸：（1）开展家庭实践活动，让幼儿将所学知识应用到生活中。

果蔬加工工艺复习思考题总汇第一章果蔬加工概论1.果蔬加工产品有哪些种类？答：果蔬罐藏品、果蔬汁、果蔬干制品、果蔬糖制品、果蔬腌制品、果蔬速冻制品、果酒和果醋、鲜切果蔬制品、果蔬脆片、果蔬粉、果蔬其他产品（木瓜蛋白酶、柠檬精油、果胶）2.我国果蔬加工产业的现在存在的主要问题与发达国家之间有哪些差距？答：1.果蔬加工技术与装备制造水平低。

2.专用加工品种缺乏和原料基地不足，如中国的苹果、柑橘产量很大，但品种结构不合理。

3.果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善。

4.新型高附加值产品少，综合利用水平低。

5.企业规模小，行业集中度不够。

第二章果蔬加工保藏原理与预处理1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。

答：1.果胶：凝胶性、保健性、不溶于水、能与钙镁离子生成盐澄清果汁；2.有机酸：风味、杀菌条件、容器和设备的腐蚀、加工制品色泽、加工制品营养成分3.涩味的主要来源是单宁类物质，是指一切有涩味能与金属离子反应或因氧化而产生黑色的物质。

4.糖类：果蔬产品的甜味除取决于糖的种类和含量外，还与含糖量与含酸量的比例糖酸比有关。

比值愈高，甜味愈浓。

5. 胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。

罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。

6.叶绿素对光和热都比较敏感，无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。

各种花青素的颜色可以随pH 值的变化而变化，通常在酸性中呈红色，在碱性中呈兰色，因此可作指示剂2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。

答：败坏的主要原因（1）微生物败坏—细菌、霉菌、酵母菌（2）酶败坏—脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶、果胶酶（3）理化败坏—氧化、还原、合成、分解、溶解、晶析、沉淀等。

加工保藏的方法：（1）无菌原理—热处理、微波、辐射、过滤、超高压等（2）抑制微生物活动（3)发酵原理（4）维持食品果蔬生命活动3.简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。

幼儿园大班教案《果蔬汁》通用一、教学内容本节课选自幼儿园大班生活活动教材《健康饮食》，主要涉及第四章第二节《美味的果蔬汁》。

详细内容包括了解果蔬汁的制作过程、认识常见的水果和蔬菜以及其营养价值，通过制作果蔬汁，培养幼儿对健康饮食的兴趣。

二、教学目标1. 让幼儿了解水果和蔬菜的营养价值，知道如何制作美味又营养的果蔬汁。

2. 培养幼儿的动手操作能力和创新能力，激发他们对健康饮食的热爱。

3. 培养幼儿的合作意识和分享意识，提高他们的社交能力。

三、教学难点与重点教学难点：果蔬汁的制作过程以及各种水果和蔬菜的营养价值。

教学重点：让幼儿学会制作简单的果蔬汁，培养他们健康饮食的观念。

四、教具与学具准备教具：水果和蔬菜实物、榨汁机、杯具、吸管等。

学具：每组一份水果和蔬菜、榨汁机、杯具、吸管等。

五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）教师展示各种水果和蔬菜，让幼儿观察并说出它们的名字，引导幼儿谈论对这些果蔬的喜爱程度。

2. 讲解果蔬汁的制作过程（5分钟）教师通过PPT展示，讲解果蔬汁的制作过程，让幼儿了解各种水果和蔬菜的营养价值。

3. 例题讲解（5分钟）教师示范制作一款简单的果蔬汁，讲解制作过程中需要注意的细节。

4. 随堂练习（10分钟）幼儿分组进行果蔬汁制作，教师巡回指导，解答幼儿在制作过程中遇到的问题。

5. 成果展示与分享（5分钟）每组展示自己制作的果蔬汁，分享制作过程中的趣事，然后一起品尝。

六、板书设计1. 《美味的果蔬汁》2. 内容：（1）水果和蔬菜的营养价值（2）果蔬汁的制作过程（3）制作注意事项七、作业设计1. 作业题目：回家后，尝试用今天学到的制作方法，为家人制作一款美味的果蔬汁。

2. 答案：略八、课后反思及拓展延伸2. 拓展延伸：让幼儿回家后，与家人分享果蔬汁的制作过程，培养他们的家庭责任感。

同时，鼓励幼儿尝试创新，将不同水果和蔬菜进行搭配，制作出更多美味的果蔬汁。

重点和难点解析1. 教学难点与重点的设定2. 教具与学具的准备3. 教学过程中的实践情景引入、例题讲解、随堂练习和成果展示与分享4. 板书设计5. 作业设计6. 课后反思及拓展延伸一、教学难点与重点的设定教学难点：果蔬汁的制作过程涉及榨汁机的使用，对于幼儿来说存在一定的操作难度和安全问题。

2024年小班科学做果汁教案一、教学内容本节课选自《小班幼儿科学探索》教材第四章“生活中的科学”，详细内容为“做果汁”。

通过引导幼儿了解不同水果的特性，学习果汁的制作过程，培养幼儿对科学的兴趣。

二、教学目标1. 了解不同水果的营养成分和特点，知道果汁的制作方法。

2. 培养幼儿的动手操作能力，提高观察、思考、解决问题的能力。

3. 培养幼儿合作交流、分享成果的良好品质。

三、教学难点与重点难点：果汁的制作过程，如何让幼儿掌握水果的特性。

重点：学习果汁的制作方法，培养幼儿动手操作能力。

四、教具与学具准备教具：水果（苹果、橙子、香蕉等）、榨汁机、刀、砧板、量杯、漏斗等。

学具：小刀、砧板、量杯、漏斗、果汁杯。

五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）教师准备各种水果，引导幼儿观察水果的颜色、形状、大小等特征，激发幼儿对水果的兴趣。

2. 例题讲解（10分钟）教师演示如何制作果汁，讲解果汁的制作步骤，让幼儿了解水果的特性及果汁的营养价值。

3. 随堂练习（10分钟）幼儿分组进行果汁制作实践，教师巡回指导，解答幼儿在操作过程中遇到的问题。

六、板书设计1. 板书“做果汁”2. 内容：（1）水果的特点及营养成分（2）果汁制作步骤（3）注意事项七、作业设计1. 作业题目：回家后，向家长介绍今天制作的果汁，并尝试用其他水果制作果汁。

2. 答案：根据实际情况，描述制作过程和成果。

八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课中，幼儿在果汁制作过程中表现出很高的兴趣，但在使用刀具时需加强安全教育。

2. 拓展延伸：引导幼儿关注生活中的科学现象，如：为什么有的水果可以榨汁，有的不可以？让幼儿在日常生活中探索科学奥秘。

重点和难点解析1. 教学难点：果汁的制作过程，如何让幼儿掌握水果的特性。

3. 作业设计：回家后向家长介绍制作果汁的过程，尝试用其他水果制作果汁。

4. 课后反思及拓展延伸：安全教育及生活中科学现象的探索。

一、果汁制作过程及水果特性的掌握1. 果汁制作过程：a. 水果的选择：选择新鲜、成熟、无病虫害的水果。