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果蔬汁的工艺技术果蔬汁是一种由新鲜水果和蔬菜经过特定的工艺技术制成的健康饮品。
它既能保留水果和蔬菜的营养成分，又能方便人们摄取足够的维生素和矿物质。
以下是关于果蔬汁的工艺技术的一些介绍。
首先，选择优质的水果和蔬菜是制作果蔬汁的关键。
新鲜成熟的水果和蔬菜不仅口感好，营养价值也更高。
因此，在制作果蔬汁的过程中，应该尽量选择纯净、无污染的原料，并坚持选用季节上市的优质水果和蔬菜。
接下来，果蔬的清洗工序非常重要。
在清洗果蔬时，应该使用清水和漂洗剂，彻底清洗掉果蔬表面的污垢和杂质。
清洗过程中，可以使用软毛刷轻轻擦拭，确保水果和蔬菜的表面干净卫生。
然后，对水果和蔬菜进行切割和去皮。
某些水果和蔬菜的皮和籽可能会影响口感和口感，因此需要将其去除。
切割水果和蔬菜时，可以根据个人喜好进行均匀切片或切块，这将有助于后续榨汁的过程。
随后，使用榨汁机或搅拌机来提取水果和蔬菜中的汁液。
对于较硬的水果和蔬菜，可以先将其榨汁，然后加入柔软的水果和蔬菜一起搅拌，以确保汁液的均匀性和顺滑度。
榨汁机的选择应该关注其功率和转速，高功率和适当的转速可以更好地提取汁液。
最后，过滤和装瓶是制作果蔬汁的最后一步。
将榨出的果蔬汁通过细滤网进行过滤，去除果肉和杂质，使汁液更加清澈。
之后，将果蔬汁倒入干净的玻璃瓶中，用盖子密封，以防止外界空气和细菌侵入。
最好将果蔬汁存放在阴凉干燥的地方，并在开封后立即饮用。
总结来说，制作果蔬汁需要选择优质的水果和蔬菜，并注意清洗、切割、榨汁、过滤和装瓶等步骤。
通过合理的工艺技术，可以制作出口感好、营养丰富的果蔬汁，为人们提供一种健康的饮品选择。
同时，为了确保果蔬汁的品质和口感，消费者在购买果蔬汁时，应该选择正规厂家生产的产品，并查看产品标签上的生产日期和保质期等信息。
《果蔬加工技术》课程教学大纲一、课程说明1. 本课程的性质果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。
学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，为学生就业、创业打下肯定的根底。
2. 本课程教学目的及任务2.1 本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，具有较强的工作岗位适应力量、分析和解决实际问题的力量以及创意识和职业道德意识。
2.2 本课程教学任务 2.2.1 学问任务〔1〕.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用； 〔2〕.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化； 〔3〕.使学生把握果蔬加工的根本原理及加工产品的质量标准； 〔4〕.使学生了解果蔬加工的最进展动态；〔5〕.使学生生疏副产品的综合利用与环境保护的关系。
2.2.2 力量任务〔1〕. 使学生把握主要果蔬加工的关键原理和技术；适用专业： 食品加工技术 适用层次： 三年制高职 课程类别： 必修课 xxx开课学期： 第四学期 总 学 时： 82 编写人员：审核人员：编审日期：2022.11.1 0〔2〕. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的根本技能；〔3〕. 使学生能够解释果蔬加工中消灭的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等特别现象；2.2.3德育任务〔1〕. 使学生具备辨证思维的力量，能够运用哲学思想解释客观现象；〔2〕. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；〔3〕. 使学生具有实事求是的学风、创精神和创业力量。
3.本课程教学与其他课程的关系《果蔬加工技术》必需在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进展学习，只有在了解了果蔬成分、根本化学性质和微生物生长生殖特性，才能深入学习果蔬加工的根本原理、加工技术和加工特性。
果蔬汁的加工工艺果蔬汁是由新鲜的水果和蔬菜经过加工而成的汁液饮料。
它不仅具有丰富的营养成分，还具有美味可口的口感，受到了许多消费者的喜爱。
下面将介绍果蔬汁的加工工艺。
首先，原料准备。
选择新鲜、成熟度适中的水果和蔬菜作为原料。
常见的水果有苹果、橙子、菠萝等，常见的蔬菜有胡萝卜、西红柿、青菜等。
这些原料应该经过严格的筛选和清洗，去除不符合标准的果肉与蔬菜。
然后，果蔬切割。
将选好的水果和蔬菜切割成适合榨汁的大小，去皮、去核、去籽等处理。
这可以提高榨汁的效果，避免果肉或蔬菜残渣的影响。
接下来，榨汁过程。
榨汁是最关键的加工步骤，有多种方法可选择。
常见的榨汁设备包括搅拌机、榨汁机、离心机等。
利用这些设备，将切割好的水果和蔬菜放入其中，通过高速旋转或压榨的方式，将汁液从果肉和蔬菜中分离出来。
这样可以得到纯净、浓郁的果蔬汁。
最后，过滤与灭菌。
将榨取好的果蔬汁经过过滤，去除果渣和杂质。
过滤可通过纱布或过滤器等设备进行。
同时，还可以进行灭菌处理，确保果蔬汁的卫生安全。
常用的方法有高温灭菌、臭氧消毒、紫外线照射等。
在加工过程中，还有一些细节需要注意。
首先是加工过程要保持卫生。
设备、工作台面和容器都需要进行清洁消毒，以确保加工过程的卫生安全。
其次是加工过程要控制好时间和温度。
时间过长或温度过高会导致果蔬汁的口感和营养成分的损失。
综上所述，果蔬汁的加工工艺主要包括原料准备、果蔬切割、榨汁过程、过滤与灭菌等步骤。
通过严格的加工工艺，可以制作出美味可口、营养丰富的果蔬汁。
希望以上介绍能对您了解果蔬汁的加工工艺有所帮助。
果蔬汁是一种被广泛接受和喜爱的健康饮料，它能够帮助人们摄取丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
与新鲜水果和蔬菜相比，果蔬汁提供了更加便捷的方式来摄取这些重要的营养成分。
在现代生活节奏加快的背景下，越来越多的人选择果蔬汁作为一种快速、方便的健康饮品。
为了保持果蔬汁的高品质和营养价值，加工工艺起到了至关重要的作用。
在果蔬汁的加工工艺中，注意以下几个方面是至关重要的。
复习思考题第一章果蔬加工保藏原理及预处理1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。
1. 单糖、双糖、多糖的某些加工特性a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件，c还原糖与氨基化合物d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。
e淀粉与加工相关的特性：①淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。
②淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。
5.含氮物质与加工的关系色素：果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。
2.果胶的加工特性：①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
④果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
3果蔬中有机酸对加工的影响a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
第四章果蔬汁的加工概述果蔬汁是果汁和菜汁的合称。
一般是指天然汁，人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。
果汁素有“液体水果”之称，不仅色泽艳丽、香味馥郁，而且甜酸适度，清鲜爽口，现已成为风靡全球的营养饮料。
近些年来，由于各国对合成色素和人造香精的限制日益严格，天然纯果汁越来越畅销。
如用维生素强化的纯果汁的销售市场日益扩大。
目前，我国生产的高温杀菌果汁有很多种，主要有苹果汁、梨汁、山楂汁、草莓汁、荔枝汁、沙棘汁、柑橘汁、菠萝汁等。
蔬菜汁品种还比较少，主要有少量的番茄汁和芹菜汁，而且主要用于出口。
随着人们生活水平的提高，果蔬汁的需求会越来越大。
按照加工方法和状态特征，果蔬汁可以分为四类：第一节果蔬汁的分类果蔬汁一般指天然汁，天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者纯属嗜好性饮料，不在本章阐述范围之内。
一、 原果蔬汁原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。
原果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两种。
(一)澄清果蔬汁澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。
经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬汁。
这种果蔬汁由于组织微粒、果胶质等部分被除去，虽然制品的稳定性高，但风味、色泽和营养价值亦由此受到损失，故大部分国家均提倡生产混浊果蔬汁。
主要的透明果汁为苹果汁和葡萄汁。
(二)混浊果蔬汁混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微粒。
其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。
混浊果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽和营养价值都较清汁好。
如柑橘、柠檬、桃、杏等，习惯加工成混浊果汁。
二、浓缩果蔬汁原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高到20。
Be以上的浓厚果汁不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。
浓缩倍数有3、4、5、6等几种，可溶性固形物有的可高达60%一75%。
如柑橘汁、苹果汁。
三、果饴(加糖果汁、果汁糖浆)果饴是在原果汁中加用多量食糖或在糖浆中加入一定比例的果汁而配制成的产品，一般高糖，也有高酸者。
通常为可溶性固形物45%和60%两种。
我国市场上的鲜橘原汁为35%以上，总酸0.3%一0.6%。
如柑橘汁、荔枝汁、菠萝汁、杏汁。
四、果汁粉果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成的脱水干燥产品，含水量1%--3%，常见产品有橙汁粉。
果蔬汁生产发展极为迅速，新产品不断开发，因此，到目前为止还没有一个圆满的果蔬汁分类方法。
第二节制汁工艺技术一、澄清果汁（一）工艺流程原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、酶处理等）→取汁→ 澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌装→ 冷却→ 成品(二)各种澄清处理的操作要点1. 酶法酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。
酶法无营养素损失，而且试剂用量少，效果好。
常用的商品酶制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。
使用果胶酶应注意反应温度与处理时间，通常控制在55℃以下。
反应的最佳pH因果胶酶种类不同而异，一般在弱酸条件下进行，pH为3.5~5.5。
酶制剂可直接加入榨出的新鲜果汁中，也可以在果汁加热杀菌后加入。
榨出的新鲜果汁未经加热处理，直接加入酶制剂，这样果汁中天然果胶酶可起协同作用，使澄清速度加快。
有些水果中氧化酶活性较高，鲜果汁在空气中存放易氧化而产生褐变，可将果汁经80~85℃短时加热灭酶，冷却至55℃以下再进行酶处理。
常与明胶配合使用。
酶制剂的用量依果蔬汁及酶的种类而异，准确用量还需做预先试验。
2. 高分子化合物絮凝法将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，沉淀呈疏松的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为絮凝作用。
能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝剂。
天然的高分子絮凝剂有明胶、淀粉和改性多糖等。
常用的高分子絮凝法有：（1） 明胶—单宁絮凝法（2） “膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法3. 物理澄清法（1） 加热澄清法（2） 冷冻澄清法(三)各种过滤方法的操作要点为了得到澄清透明且稳定的果蔬汁，澄清之后的果蔬汁必须经过滤，目的在于除去细小的悬浮物质。
设备主要有硅藻土过滤机、纤维过滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离等。
过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁粘度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影响。
无论采用哪一种类型的过滤器，都必须减少压缩性的组织碎片淤塞滤孔，以提高过滤效果。
1. 硅藻土过滤机过滤它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多的方法。
硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介质，又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成厚度约1mm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的作用。
它来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而在小型果汁生产企业中广泛应用。
2. 板框过滤机过滤它是另一用途广泛的方法，该机也是目前常用的分离设备之一，特别是近年来常作为果汁进行超滤澄清的前处理设备，对减轻超滤设备的压力十分重要。
3. 离心分离它同样是果蔬汁分离的常用方法，在高速转动的离心机内悬浮颗粒得以分离，有自动排渣和间隙排渣两种。
缺点为混入的空气增多。
4. 真空过滤是加压过滤的相反例子，主要利用压力差来达到过滤。
过滤前的真空过滤器的滤筛上涂一层厚6.7cm的硅藻土，滤筛部分浸在果汁中，过滤器以一定速度转动，均一地把果汁带人整个过滤筛表面。
过滤器内的真空使过滤器顶部和底部果汁有效地渗过助滤剂，损失很少。
由一特殊阀门来保持过滤器内的真空和果汁的流出。
过滤器内的真空度一般维持在84.6kPa。
5. 纸板过滤、深过滤尽管有许多过滤工艺，但深过滤过滤片是至今为止在各个应用范围内使用最广泛、效率最高和最经济的产品过滤工艺。
利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。
由纤维素和多孔的材料构成的深过滤过滤片，具有一个三维空间和迷宫式的网状结构，每平方米过滤面积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非常高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些枯稠的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄清工艺中。
6. 膜分离技术这是近几年来发展起来的新兴技术，但已在果汁加工业中显示出了很好的前景。
在果汁澄清工艺中所采用的膜主要是超滤膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜、磺化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。
用超滤膜澄清的果汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其他澄清方法制得的澄清汁。
二、混浊果汁(一)工艺流程原料→预处理→破碎→热处理(酶处理) →取汁杀菌→灌装→冷却↓软化→打浆→加水稀释………→调配→均质→脱气↓灌装→杀菌→冷却混浊果汁的工艺操作要点是均质和脱气。
(二)均质处理的操作要点均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒迸一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。
生产上常用的均质机械有高压均质机和胶体磨。
1. 高压均质机高压均质机是最常用的机械，其原理是将混匀的物料通过柱塞泵的作用，在高压低速下进人阀座和阀杆之间的空间，这时其速度增至290m/S，同时压力相应降低到物料中水的蒸汽压以下，于是在颗粒中形成气泡并膨胀，引起气泡炸裂物料颗粒(空穴效应)。
由于空穴效应造成强大的剪切力，由此得到极细且均匀的固体分散物。
所用的均质压力随果蔬种类、物料温度、要求的颗粒大小而异，一般在I5~40MPa。
重复均质有一定的作用。
2. 胶体磨胶体磨的破碎作用借于快速转动和狭腔的摩擦作用，当果蔬汁进人狭腔(间距可调)时，受到强大的离心力作用，颗粒在转齿和定齿之间的狭腔中摩擦、撞击而分散成细小颗粒。
(三)脱气处理的操作要点果蔬细胞间隙存在着大量的空气，在原料的破碎、取汁、均质和搅拌、输送等工序中要混人大量的空气，所以得到的果汁中含有大量的氧气、二氧化碳、氮气等。
这些气体以溶解形式在细微粒子表面吸附着，也许有一小部分以果汁的化学成分形式存在。
气体的溶解度取决于种类、温度、表面蒸汽压和气体的扩散能力。
这些气体中的氧气可导致果汁营养成分的损失和色泽的变差，因此，必须加以去除，这一工艺即称脱气或去氧。
脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气时，常将果汁适当加热。
1. 真空脱气真空脱气原理是气体在液体内的溶解度与该气体在液面上的分压成正比。
果汁进行真空脱气时，液面上的压力逐渐降低，溶解在果汁中的气体不断逸出，直至总压降到果汁的蒸汽压时，已达平衡状态，此时所有气体已被排除。
达平衡时所需要的时间取决于溶解气体的逸出速度和气体排至大气的速度。
真空脱气是将处理过的果汁用泵打到真空脱气罐内进行抽气的操作，其要点是: ①控制适当的真空度和果汁的温度。
为了充分脱气，果汁的温度应当比真空罐内绝对压力所相应温度高2~3℃。
果汁温度，热脱气为50~ 70℃，常温脱气为20~25℃。
一般脱气罐内的真空度为0.0907~ 0.0933Mpa。
②被处理果汁的表面积要大，一般是使果汁分散成薄膜或雾状，以利于脱气，方法有离心喷雾、加压喷雾和薄膜式三种。
③要有充分的脱气时间。
脱气时间取决于果汁的性状、温度和果汁在脱气罐内的状态。
粘度高、固形物含量多的果汁脱气困难，所以脱气时间要适当增加。
真空脱气的缺点是在脱气的同时有很多的低沸点芳香物质被汽化而除去，同时果蔬汁中的少量水分也被蒸发除去。
因此，对于那些芳香的果蔬，特别是一些热带果品，可以安装芳香回收装置，将气体冷凝，再将冷凝液作为香料回加到产品中。
此外还有置换法、化学脱气法等方法三、浓缩果蔬汁浓缩果蔬汁是由澄清果蔬汁经脱水浓缩后制得的，饮用时一般要稀释。
浓缩果蔬汁较之直接饮用汁具有很多优点。
它容量小，可溶性固形物可高达65%~75%，可节省包装和运输费用，便于贮运，果蔬汁的品质更加一致，糖、酸含量的提高，增加了产品的保藏性，浓缩汁用途广泛。
因此，近年来产量增加很快，橙汁和苹果汁尤以浓缩形式为多。
(一)工艺流程香精回收↓澄清果蔬汁→浓缩→浓缩果蔬汁→冷却→灌装→贮存运输(二)各种浓缩法的操作要点1．真空浓缩法这是果汁浓缩的常用方法，其实质就是在低于大气压的真空状态下，使果汁沸点下降，加热沸腾，使水分从原果汁中分离出来。
蒸发过程在较低温度下进行，蒸发过程中从加热介质到原果汁的热传导过程起决定作用。
真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和分离器组成。
蒸发器实质上是一个热交换器，提供加热和蒸发原果汁所需的热量和浓缩汁与水蒸气分离的热量。
