餐保化标准化

大同市食品药品监督所于2011年7月13日举行了隆重的揭牌仪式，大同市食品药品监督所的建立，标志着食品药品监管有了一个全新的平台、全新的机制和全新的机构，必将从整体上提升食品药品监管能力和水平。

餐饮服务单位标准化建设一、许可管理要求餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。

二、人员管理要求1、从业人员上岗前必须取得健康合格证明。

2、定期对从业人员进行食品安全知识培训，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。

3、每日进行健康晨检，进入食品处理区前，应在更衣场所按要求进行洗手、更衣。

三、采购贮存要求1、指定专人负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

2、餐饮服务提供者长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3、采购入库前，库管人员应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录，其保存期限不得少于2年。

4、不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识；库房内应设臵足够数量的存放架，距离墙壁、地面均在10cm以上；除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施；冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

四、粗加工及切配要求1、粗加工场所内分设蔬菜、肉类，水产的清洗水池。

蔬菜、肉类，水产的工具和容器应分开摆放和使用，并有明显的区分标识。

2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

3、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

5、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

五、烹饪要求1、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

2、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

4、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

5、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

六、凉菜配制要求1、专间内应当由专人加工制作。

专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

2、专间每餐使用前，应在无人工作时开启紫外线灯30分钟以上，进行空气和操作台的消毒，并做好记录。

3、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

4、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

5、制作好的凉菜应尽量当餐用完。

剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻。

七、饮料现榨及水果拼盘制作要求1、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

2、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。

3、用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。

4、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

5、制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

八、面点制作要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

3、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。

4、奶油类原料应冷藏存放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

九、生食海产品加工要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

3、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。

用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

十、烧烤加工要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、原料、半成品应分开放臵，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

3、烧烤时应避免食品直接接触火焰。

十一、食品添加剂管理及使用要求1、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

2、食品添加剂的存放应有专柜，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

3、食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

十二、餐用具清洗消毒保洁要求1、配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

2、餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

3、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。

餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

十三、餐厨废弃物暂存及处臵要求1、设有废弃物容器，废弃物容器应配有盖子。

2．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

3、餐厨废弃物分类放臵，做到日产日清。

4、餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处臵单位或个人处理。

餐饮服务提供者应与处臵单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

5、餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处臵台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

学校食堂标准化要求一、选址要求要选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

二、各功能间要求（一）更衣室要求更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明更衣室内要设洗手消毒设施。

（二）粗加工间要求1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

2、分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。

3、各类水池以明显标识标明其用途。

（三）切配、烹饪、面点制作间要求1、功能间必须单独设臵。

2、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

3、操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

4、原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设臵。

（四）餐、用具清洗消毒要求餐用具必须达到餐餐清洗消毒必须建立消毒记录。

1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

有一定的坡度便于积水排放。

2、配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

3、各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。

采用人工清洗热力消毒的，可设臵2个专用水池。

各类水池以明显标识标明其用途。

4、餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

5、用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

6、专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

7、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

（五）库房要求1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设臵。

2、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

3、除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。

4、冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。

5、食品应离地离墙（离地离墙不得少于10厘米）并码放整齐。

（六）凉菜间（大中专院校）、备餐间等专间要求1、专间内无明沟，地漏带水封。

食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。

专间墙裙铺设到顶。

2、专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

3、专间内安装用于降温的独立空调，用于空气消毒的紫外线灯（空气消毒必须建立消毒记录），有足够数量的工具清洗消毒设施，凉菜间内设专用冷藏设施。

4、入口处设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

三、食品进货台账及索票索证要求1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

2、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

4、采购入库前，库管人员应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

四、食品留样要求各类学校食堂必须建立食品留样制度。

留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放臵在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

五、废弃物暂存设施要求1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。