《中式烹调技艺》课程标准

《中式烹调技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：148考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。

本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。

本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。

二、教学基本要求：本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。

使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。

由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。

二、课程内容与学时分配：第一章中式烹调概述（2学时）1.烹调概述（1学时）2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点教学目标和要求：（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时）1.新鲜蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工（2学时）3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时）1. 刀工刀法（5学时）重点2. 勺工技术（4学时）重点教学目标和要求：（1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用（2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法（3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求（4）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状第四章出肉及整料去骨（2学时）1.常用水产品的出肉加工（1学时）2．整料去骨（1学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉出肉加工的基本要求（2）掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤第五章干货原料的涨发（4学时）1. 干货原料涨发的概念及意义2. 干货原料涨发的方法和基本原理（2学时）3.常用干货原料涨发实例（2学时）重点和难点教学目标和要求：（1）了解干货原料涨发的概念、方法和要求（2）熟悉常见干货原料涨发的步骤（3）初步掌握常见干货原料涨发的方法和基本原理（4）掌握干货原料涨发的基本原理第六章烹饪原料的初步热处理（3学时）1.焯水（1学时）2.过油（2学时）重点和难点3.汽蒸（1学时）教学目标和要求：（1）了解烹饪原料的初步热处理的作用和原则（2）熟悉烹饪原料的初步热处理的各种方法（3）掌握烹饪原料的初步热处理方法的基本要求和操作要领第七章热菜的配菜（5学时）1. 热菜配菜的重要性（5学时）2. 热菜配菜的原则和方法（10学时）重点3.菜肴的命名（5学时）重点教学目标和要求：（1）理解热菜配菜的重要性（2）熟悉热菜配菜的基本要求（3）了解热菜配菜的原则和方法（4）掌握菜肴命名的原则和方法第八章火候知识（5学时）1.火力与火候（1学时）重点2.烹制时的热源和传热方式（5学时）重点3.烹制过程中原料的变化（1学时）教学目标和要求：（1）了解火候的概念（2）熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响（3）能识别油温，掌握油温的变化（4）了解不同油温对烹饪原料的影响第九章调味（5学时）1.味觉和味2.调味的作用和原则（2学时）3.调味的方法和过程（2学时）重点和难点4.常见菜肴味型与自制复合调料（1学时）教学目标和要求：（1）了解味觉和味的分类（2）熟悉调味的方式及味之间的相互作用（3）掌握调味的原则第十章制汤（4学时）1.制汤的意义和汤汁的分类（1学时）2.汤汁的制作（2学时）重点和难点3.荤汤形成的原理（1学时）教学目标和要求：（1）理解制汤的意义（2）了解汤汁的分类及制作步骤（3）掌握一般汤汁的制作方法，汤汁形成的过程第十一章上浆、挂糊和勾芡（3学时）1.上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用2. 上浆（2学时）重点3. 挂糊（2学时）重点4. 勾芡（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解上浆、挂糊、勾芡用料（2）理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用（3）掌握浆、糊的区别及调制方法第十二章菜肴的烹调方法（5学时）1.烹调方法的分类（2学时）2.热菜的烹调方法（4学时）重点和难点教学目标和要求：（1）熟悉菜肴烹调方法的概念及分类方法（2）掌握常见常用烹调方法及操作要求第十三章热菜装盘（3学时）1.热菜装盘的基本要求2.菜肴与盛器的配合（3学时）3.热菜的装盘方法4.热菜的装饰（3学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉热菜装盘的要求（2）了解盛菜器皿的种类和用途（3）掌握盛器与菜肴配合的原则。

烹饪专业10门核心课程课程标准目录序号课程名称编写人备注1中餐烹调技艺钱峰2刀工技术刘明3烹饪化学刘艳蕾4西点制作技术刘召全5烹饪营养与卫生李海英6烹饪原料知识钱峰7食品雕刻与盘饰设计钱峰8西餐烹调技术唐进9面点原料知识钱峰10烹饪原料加工技术翟昌伟图片1课程标准汇编（一）图片说明：徐州市高级技工学校核心课程标准汇编。

图片2课程标准汇编（二）图片说明：商贸服务系十门课程标准目录。

《中餐烹调技艺》课程标准课程编码：适用专业：烹饪工艺学时：228开课学期:学年第二、三学期一、课程概述（一）课程性质《中餐烹调技艺》是烹饪专业的主干课程，是烹饪工艺最重要的组成部分，掌握中式烹调的各种技术，是菜肴制作的基础和关键所在，作为三年制烹饪专业的主干专业课程，其具体内容就是要求学生了解和掌握各种烹调技法及其各种技法之间的相互关系，了解中式烹调技术对中国烹饪的重要性。

（二）课程基本理念深化职业教育教学改革，构建以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化专业课程体系，坚持以学生为本，教学过程中以实用为主、够用为度的原则，积极探索与新的课程体系相适应的教学思路，体现理实一体化的教学模式，改变目标单一的以知识传授为主的教学方法，促进教师教学方式、学习者学习方式的根本改变，通过模拟，实现学生与行业、与社会“零距离接触”，真正实现职业技术教育以需求为宗旨，以就业为导向，产学研相结合的教育理念。

办出烹饪专业业教育特色，提高人才培养质量。

（三）课程设计思路模块序号模块名称模块任务备注模块一绪论烹调的概念和作用烹调的起源和发展中国菜肴的特点和风味流派模块二火候火候的概念和作用火力的概念热的传递方式加热对食物的影响模块三调味味觉和味的种类调味的原则调味的方法模块四烹调的辅助手段焯水、过油、走红、气蒸、制汤挂糊、上浆、勾芡、装盘、装饰点缀模块五烹调方法冷菜烹调方法热菜烹调方法二、课程培养目标通过五大模块项目教学活动的开展和实施，是学生了解和掌握烹调中火候的应用、调味的掌握、烹调辅助方法以及各种烹调方法的具体运用，同时培养学生吃苦耐劳、爱岗敬业、团结协作、相互配合的品质，为今后到社会发挥自己的技能优势，成为有用的烹饪人才创造先决条件。

《中式菜肴制作技术》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握中式菜肴制作的基础知识和基本技能，为后续《菜品设计与制作》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。

二、学时与学分144学时，8学分。

三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合中式菜肴制作所涵盖的知识技能学习与职业精神培养。

1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出独立制作基础菜肴能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。

2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和中式菜肴制作等工作的岗位需求，围绕基础菜肴制作关键能力，反映中餐厨房热菜制作工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。

3.以中式菜肴的制作技术为主线，设置模块和教学单元，将中式菜肴制作的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。

四、课程目标学生通过学习本课程，掌握中式菜肴制作的基础知识和基本技能，能熟练制作代表性菜肴，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。

1.了解水烹法的概念、分类与要求、工艺流程，掌握水烹法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，能熟练制作水烹法的代表性菜肴。

2.熟悉油烹法的概念、分类与要求、工艺流程，掌握油烹法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，能熟练制作油烹法的代表性菜肴。

3.知道气烹法的概念与要求、工艺流程，掌握蒸和烤技法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，会制作蒸和烤等技法的代表性菜肴。

《烹调工艺》课程标准与设计一、课程标准（一）课程定位《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。

以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。

（二）课程任务学习烹饪原料选择与加工、菜肴组配、菜肴烹制、菜品盛装等完整工艺流程的菜肴制作，掌握刀工、火候、调味三大核心烹调技能，以独立或以小组合作的形式，完成中档宴席菜肴的设计与制作任务。

（三）教学目标1．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。

2．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。

3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。

为了使本课程符合当地企业对人才培养的要求，充分体现职业性、实践性和开放性。

自2000年以来一直坚持与企业合作，共同培养专业人才。

《烹调工艺》课程先后得到了广州大酒店（郑州市）、郑州颐顺轩餐饮管理有限公司、郑州大河锦江饭店等企业的大力支持，酒店每年对课程建设提出宝贵的意见和建议，使课程教学不断完善和优化。

现选用学院旅游烹饪系烹饪工艺与营养专业课程负责人李保定副教授主编的《烹调工艺》教材。

2．学习资源充足为学生自主性学习的开展提供了条件（1）本课程教学网站为学生提供了充足的教学资源教学资源包括课程标准、实训计划、授课计划、电子教案、多媒体课件、实训设施资源、菜肴图片资源、学生参赛获奖作品以及题库建设等。

学生可以通过教学课件、地方菜肴烹制录像进行自主学习。

《烹饪工艺艺术》课程标准烹饪工艺艺术课程标准
第一章：课程目标
本课程的主要目标是让学生了解并掌握基本的烹饪工艺，包括切、拌、炒、蒸、煮、烤等。

同时，通过研究各种菜系代表性菜品的制作方法，使学生在掌握烹饪技能的同时，了解不同文化背景下的饮食文化。

第二章：课程内容
1. 烹饪基础知识
介绍不同食材的分类、口感特点、选购方法和储存方式等基础知识。

同时，介绍切菜、调味等基本操作技巧。

2. 菜系代表菜品的制作
研究不同菜系代表菜品的制作方法，包括川菜、粤菜、湘菜、
鲁菜等，并且对于每一种菜系，有4-5道代表菜品供学生研究制作。

3. 烘焙技巧
介绍常见的烘焙食品，如饼干、蛋糕、面包等的制作方法和烤
箱的使用技巧。

第三章：教学评估
1. 考试形式
课程结束后，学生需要参加一次理论考试和一次实际操作考试。

2. 评分标准
考试成绩占最终成绩的60%。

其余40%由学生日常表现评分和课程作业评分组成。

其中，日常表现评分占20%，包括课堂表现、
烹饪作品展示等。

课程作业评分占另外20%，包括烹饪笔记、研究
总结等。

第四章：参考资料
关于烹饪的参考资料，包括专业烹饪书籍、相关教学视频、学术期刊等。

《中式烹调工艺》教案第一章：中式烹调概述1.1 教学目标1.1.1 了解中式烹调的定义和发展历程1.1.2 掌握中式烹调的基本原则和特点1.1.3 了解中式烹调的主要技法和刀工技巧1.2 教学内容1.2.1 中式烹调的定义和发展历程1.2.2 中式烹调的基本原则和特点1.2.3 中式烹调的主要技法和刀工技巧1.3 教学方法1.3.1 讲授法：讲解中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点1.3.2 演示法：演示中式烹调的主要技法和刀工技巧1.3.3 实践法：学生动手练习中式烹调技法和刀工技巧1.4 教学评估1.4.1 课堂问答：检查学生对中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点的理解程度1.4.2 实践操作：评估学生在动手练习中式烹调技法和刀工技巧时的表现第二章：食材选择与处理2.1 教学目标2.1.1 了解中式烹调中常用食材的种类和特点2.1.2 掌握食材的处理方法和技巧2.1.3 了解食材的搭配原则和技巧2.2 教学内容2.2.1 中式烹调中常用食材的种类和特点2.2.2 食材的处理方法和技巧2.2.3 食材的搭配原则和技巧2.3 教学方法2.3.1 讲授法：讲解中式烹调中常用食材的种类、特点、处理方法和搭配原则2.3.2 演示法：演示食材的处理方法和技巧2.3.3 实践法：学生动手练习食材的处理方法和技巧2.4 教学评估2.4.1 课堂问答：检查学生对中式烹调中常用食材的种类、特点、处理方法和搭配原则的理解程度2.4.2 实践操作：评估学生在动手练习食材的处理方法和技巧时的表现第三章：烹调技法之一——炒3.1 教学目标3.1.1 了解炒的定义和特点3.1.2 掌握炒的基本技法和要领3.1.3 学会炒的适用食材和口味搭配3.2 教学内容3.2.1 炒的定义和特点3.2.2 炒的基本技法和要领3.2.3 炒的适用食材和口味搭配3.3 教学方法3.3.1 讲授法：讲解炒的定义、特点、基本技法和要领3.3.2 演示法：演示炒的技法和口味搭配3.3.3 实践法：学生动手练习炒的技法和口味搭配3.4 教学评估3.4.1 课堂问答：检查学生对炒的定义、特点、基本技法和要领的理解程度3.4.2 实践操作：评估学生在动手练习炒的技法和口味搭配时的表现第四章：烹调技法之二——炖4.1 教学目标4.1.1 了解炖的定义和特点4.1.2 掌握炖的基本技法和要领4.1.3 学会炖的适用食材和口味搭配4.2 教学内容4.2.1 炖的定义和特点4.2.2 炖的基本技法和要领4.2.3 炖的适用食材和口味搭配4.3 教学方法4.3.1 讲授法：讲解炖的定义、特点、基本技法和要领4.3.2 演示法：演示炖的技法和口味搭配4.3.3 实践法：学生动手练习炖的技法和口味搭配4.4 教学评估4.4.1 课堂问答：检查学生对炖的定义、特点、基本技法和要领的理解程度4.4.2 实践操作：评估学生在动手练习炖的技法和口味搭配时的表现第五章：烹调技法之三——烧5.1 教学目标5.1.1 了解烧的定义和特点5.1.2 掌握烧的基本技法和要领5.1.3 学会烧的适用食材和口味搭配5.2 教学内容5.2.1 烧的第六章：烹调技法之四——蒸6.1 教学目标6.1.1 了解蒸的定义和特点6.1.2 掌握蒸的基本技法和要领6.1.3 学会蒸的适用食材和口味搭配6.2 教学内容6.2.1 蒸的定义和特点6.2.2 蒸的基本技法和要领6.2.3 蒸的适用食材和口味搭配6.3 教学方法6.3.1 讲授法：讲解蒸的定义、特点、基本技法和要领6.3.2 演示法：演示蒸的技法和口味搭配6.3.3 实践法：学生动手练习蒸的技法和口味搭配6.4 教学评估6.4.1 课堂问答：检查学生对蒸的定义、特点、基本技法和要领的理解程度6.4.2 实践操作：评估学生在动手练习蒸的技法和口味搭配时的表现第七章：烹调技法之五——煮7.1 教学目标7.1.1 了解煮的定义和特点7.1.2 掌握煮的基本技法和要领7.1.3 学会煮的适用食材和口味搭配7.2 教学内容7.2.1 煮的定义和特点7.2.2 煮的基本技法和要领7.2.3 煮的适用食材和口味搭配7.3 教学方法7.3.1 讲授法：讲解煮的定义、特点、基本技法和要领7.3.2 演示法：演示煮的技法和口味搭配7.3.3 实践法：学生动手练习煮的技法和口味搭配7.4 教学评估7.4.1 课堂问答：检查学生对煮的定义、特点、基本技法和要领的理解程度7.4.2 实践操作：评估学生在动手练习煮的技法和口味搭配时的表现第八章：中式烹调中的调味技巧8.1 教学目标8.1.1 了解中式烹调中调味的基本原则8.1.2 掌握常用调味料的种类和用法8.1.3 学会调味技巧和口味的搭配8.2 教学内容8.2.1 中式烹调中调味的基本原则8.2.2 常用调味料的种类和用法8.2.3 调味技巧和口味的搭配8.3 教学方法8.3.1 讲授法：讲解调味的基本原则、常用调味料的种类和用法以及调味技巧和口味的搭配8.3.2 演示法：演示调味技巧和口味的搭配8.3.3 实践法：学生动手练习调味技巧和口味的搭配8.4 教学评估8.4.1 课堂问答：检查学生对调味的基本原则、常用调味料的种类和用法以及调味技巧和口味的搭配的理解程度8.4.2 实践操作：评估学生在动手练习调味技巧和口味搭配时的表现第九章：中式烹调中的摆盘艺术9.1 教学目标9.1.1 了解中式烹调中摆盘的意义和作用9.1.2 掌握摆盘的基本技巧和原则9.1.3 学会创意摆盘和餐具搭配9.2 教学内容9.2.1 中式烹调中摆盘的意义和作用9.2.2 摆盘的基本技巧和原则9.2.3 创意摆盘和餐具搭配9.3 教学方法9.3.1 讲授法：讲解摆盘的意义、作用、基本技巧和原则9.3.2 演示法：演示创意摆盘和餐具搭配9.3.3 实践法：学生动手练习创意摆盘和餐具搭配9.4 教学评估9.4.1 课堂问答：检查学生对摆盘的意义、作用、基本技巧和原则的理解程度9.4.2 实践操作：评估学生在动手练习创意摆盘和餐具搭配时的表现第十章：中式烹调的综合实践10.1 教学目标10.1.1 掌握中式烹调的综合实践能力10.1.2 学会设计中式菜肴的烹饪流程10.1.3 能够独立完成中式菜肴的制作10.2 教学内容10.2.1 中式烹调的综合实践能力重点和难点解析重点：1. 中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点。

中式烹调技术课程标准课程名称：中式烹调技术适用专业：中等职业学校的烹饪专业1．前言课程的性质本课程是中等职业学校的烹饪专业中餐烹饪方向的核心课程,是一门操作性很强的实训课程,其功能在于使学生熟悉热菜烹调的基本程序和原则,掌握基本菜品的烹调操作技能,了解各地方菜系传统特色菜肴的制作工艺,具备从事中餐烹调的基本职业能力.设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置.总体设计思路是,打破以知识为主线的传统课程模式,转变为以能力为主线的课程模式.项目的确定以就业为导向,以行业专家对中餐烹调所涵盖的岗位群进行的任务与职业能力分析设计,包括原料切配、半成品预制、炉灶烹调、蒸灶、排菜制五个模块.课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进,以满足职业能力的培养要求,同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准对知识、技能和态度的要求.本课程建议课时为360课时.2．课程教育目标通过学习,使学生具备中餐热菜烹调技艺,掌握原料切配技术、基本菜品标准、调味基本原则和方法,掌握基本菜品的烹调操作技能,了解各地方菜系传统特色菜肴的制作工艺,并具有敬业爱岗的职业道德和创业本领.知识目标：●了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点●熟悉烹调各环节的操作原则及要求●理解干货原料的涨发和汤汁形成的原理●掌握中式烹调方法的基础知识能力目标：●掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准.●熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键.●掌握常用烹调方法和分类,运用烹调基础知识加工制作菜肴.●熟练运用烹调基础知识和基本技能,设计,制作一般筵席菜肴.素质目标：●具有良好的素质和吃苦耐劳的精神●具有较强的团队协作能力●具有良好的人际沟通能力3．课程内容和要求4．实施建议教材编写：1应依据本课程标准编写教材.2教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想.3教材应根据各专业学生在工作方面的知识需求,设置全面、合理、够用的课程内容,课程应加大参观实践的环节,增强学生的感性认识,以便增强学生适应工作岗位的能力.4教材应以学生对知识需求为本,理论知识以够用为原则,文字宜简明扼要,原理通俗易懂,易于理解,增强实践应用环节,力求模拟工作现场,增强学生的感性认识,各个章节均要有强化训练环节,利于学生巩固知识点.5教材中的活动设计要有可操作性,既要结合专业,又要富有新意,增强学生的参与和操作环节,以提高学生的学习兴趣和实践能力.教学建议：1在实际教学过程中,注意培养学生的分析、辨别能力、创新能力和逻辑思维能力,采用探究或趣味教学, 提高学生的学习兴趣,激发学生的成就感和学习动机,增强自信.2本课程关键要注重“最基本,反复练",训练和指导等有机结合,教者可适当补充一些紧扣教材内容实际应用题,增强学生的实际应用,使学生能掌握最基本的知识点,补习和巩固烹调知识,也使烹调知识成为帮助以后工作、生活和学习的工具.3在教学过程中,更要注重烹饪与各专业、生活和工作更加贴近,有机的融合,为中职生职业生涯发展的空间提供保障.4根据各专业需求可选、删部分章节使用.教学评价1评价的主要目的是为了全面了解学生,激励学生的学习和改进教师的教学；应建立评价目标多元、评价方法多样的评价体系.对学生的评价要关注学生学习的结果,更要关注他们学习的过程,；要关注学生学习的水平,更要关注他们在学习活动中所表现出来的情感与态度,帮助学生认识自我,建立信心.2改革传统的学生评价手段和方法,采用阶段评价、过程评价、目标评价、分层次评价相结合,理论与实践一体化评价模式.3关注评价的多元性,将课堂提问,课堂表现,能力目标等考核作为平时成绩,占总成绩的20％,阶段考试占总成绩的40％,期末考试占总成绩的40％课程资源的开发与利用注意开发多媒体教学课件,借助多媒体教学把复杂的烹调问题直观形象化,可以使枯燥的烹调技术在计算机的演示下有声有色的动起来,多媒体课件的直观形象化,生动有趣化,真正为教师解决课程的重点和难点提供了最佳手段.其它说明本课程标准主要适用于中等职业学校各专业3年制学生.。

《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32 学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：粤菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。

以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。

3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。

2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。

3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。

4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。

在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。

同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。

（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。

大纲概述一、课程性质、任务及要求《中式烹调工艺》以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。

通过系统学习，使高职学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。

《中式烹调工艺》的主要内容有：烹饪原料的鉴别与选择、鲜活原料的初加工、干制原料的涨发工艺、加工工艺、保护及优化加工工艺、风味调配工艺、组配工艺、烹饪原料的熟处理、熟处理的基本技法等内容。

教学任务和要求是使学生装进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领，为全面、熟练掌握烹调综合技能、进行烹饪创新打下扎实的基础。

在教学过程中，结合浙江菜的特点和行业发展的现状，有针对性地进行教学。

二、培养目标从岗位能力培养入手，以各岗位工作过程为依托，通过科学系统教学内容及运用形式多样的教学方法，培养高素质高技能一线烹饪操作人才为目标。

“中式烹调工艺”课程教学目标包括知识目标、能力目标和素质目标。

知识目标：1、中式烹调技术形成及发展；2、了解烹饪与烹调的概念、中式烹调工艺特点、中式烹调操作一般程序、学习中式烹调工艺的方法；3、烹饪原料质量鉴别的定义、方法、优质烹饪原料的标准；4、干制原料涨发方法的分类、涨发原理、涨发成品特点、操作关键；5、制汤工艺原料选择、制汤的种类及制作工艺、制汤工艺的技术关键；6、了解淀粉胶体的性质、菜肴糊、浆、芡的种类和作用、花色热菜的成型方法；7、通晓中式菜肴的味型、调味工艺的原则、调味的方法和时机、调味工艺的一般要求；8、了解单个菜肴及筵席菜肴组配的原则、基本方法、种类、作用和要求；9、了解烹饪原料预熟处理的作用、原料熟处理技法的种类、定义、操作关键、成品特点、菜肴造型和盛装技术；10、了解烹调工艺改革与创新的意义、原则、方法。

能力目标：1、能运用感官鉴别法及辅助工具鉴别常用烹饪原料的质量；2、熟练掌握正确操作姿势及各种刀工技法、颠锅技法；3、掌握畜、禽、鱼类的分割技法和整鸡出骨技法；4、通晓鲍、参、翅、肚、燕干制品涨发技法；5、掌握高级清汤、清汤、奶汤、上汤、淡汤、素汤吊制技法；6、掌握原料制嫩技法、干粉糊、脆皮糊、蛋清糊、菜汁糊、干粉浆、蛋清浆、苏打浆和米汤芡、熘芡、爆芡的操作技法；7、了解常用调味品的性质及酸甜汁、麻辣汁、黑椒汁、蒜香汁、姜汁、葱油汁、豆豉汁、茄汁、茄油、蒜油、葱油、胡萝卜油、花椒油、香辣油调制技法；8、熟练掌握焯水、过油预熟处理技法及炸、熘、爆、炒、烩、烧、汆、煮、蒸、拔丝、挂霜原料制熟技法；9、熟练掌握正确菜肴装盘技法、菜肴美化技法；10、具备一般筵席菜单设计的能力；11、能够熟练按照各岗位操作流程操作；综合能力目标：通过本课程的学习，对中式烹调工艺的理论知识有进一步的认识，熟练掌握本课程要求的各项实训能力项目，能够胜任高星级饭店、宾馆及大型中餐餐饮企业厨房中炉台、切配、打荷、蒸灶岗位的工作。

中式烹调技法课程设计思路一、课程目标知识目标：使学生掌握中式烹调的基本技法，包括炒、炖、炸、蒸、煮、烤等，了解不同技法的特点及适用食材；认识并了解中式烹饪中的常见调料及使用方法；掌握中式菜品的基本构图原则。

技能目标：培养学生熟练运用各种烹饪技法进行中式菜肴的制作能力，提高学生的动手操作能力和创新能力；使学生能够根据食材特点和口味需求，合理搭配调料，进行调味。

情感态度价值观目标：激发学生对中华传统烹饪文化的兴趣和热爱，培养学生的文化自信；通过团队合作完成烹饪任务，培养学生的团队协作能力和沟通能力；教育学生养成健康饮食观念，关注食品安全。

分析课程性质、学生特点和教学要求，将课程目标分解为以下具体学习成果：1. 学生能够准确描述并演示中式烹调的六种基本技法；2. 学生能够正确使用并说出中式烹饪中常见调料的作用及适用范围；3. 学生能够根据菜品特点，运用所学技法进行烹饪，并合理调味；4. 学生能够理解并遵循中式菜品的构图原则，进行美观的装盘；5. 学生能够在团队合作中发挥自己的作用，共同完成烹饪任务；6. 学生能够关注并倡导健康饮食观念，关注食品安全问题；7. 学生对中华传统烹饪文化产生兴趣，愿意主动了解和学习。

二、教学内容根据课程目标，教学内容主要包括以下几部分：1. 中式烹饪技法基本理论：介绍炒、炖、炸、蒸、煮、烤等基本技法，分析各种技法的特点、适用食材和烹饪要点。

2. 常见调料及其应用：学习酱油、醋、糖、盐、味精、料酒、花椒、八角等常见调料的性质、作用及使用方法。

3. 中式菜品构图原则：讲解中式菜品的构图原则，如色彩搭配、形状组合、层次感等，提高学生的审美和装盘技能。

4. 实践操作：安排学生进行烹饪实践，包括基本技法的运用、调料的搭配、菜品的构图等。

具体教学大纲安排如下：第一课时：中式烹饪技法基本理论介绍，教材第一章内容。

第二课时：常见调料及其应用，教材第二章内容。

第三课时：中式菜品构图原则，教材第三章内容。

《烹调工艺》课程标准一、课程基本信息（一）课程性质《烹调工艺（1、2、3）》是面向旅游与烹饪学院烹饪工艺与营养专业学生开设的一门专业课，本课程在专业培养方案中为理实一体化课程。

本课程开设的目的旨在培养面向中式烹调制作第一线的技能型人才，能够使学生在学习、生产过程中根据所学知识，结合实际生产，在掌握中式烹调工艺各种技能的同时，提高动手能力与创新能力。

（二）课程定位设计思路本课程是培养方案中比较重要的理实一体化课程，也是学生考取国家职业资格证书一中式烹调师（中、高级）的重要课程。

以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，从而完成本课程的各项教学任务。

三、职业岗位标准课程对应（或服务或面向）的岗位标准表2课程内岗位职责与岗位要求（一）总体目标通过本课程的学习，使学生具备餐饮业高素质高技能人才所必需的中式烹调工艺基础知识和基本技能，熟练掌握市场中主要中餐菜肴的制作程序和操作技能，并能够胜任各等级餐饮企业的中式菜肴加工及管理工作。

根据学生的技能掌握情况，每学期的难度呈递增趋势，由简到难循序渐进，最终使学生能够达到中级或高级中式烹调师的技能水平。

（二）具体目标1、知识目标（1）了解烹调工艺学的基本概况（2）了解烹调工艺的预备工作（3）了解并掌握一般食材的初加工工艺（4）了解并掌握基本刀法、掌握烹调食材的分割及成型工艺（5）了解组配工艺的原理（6）掌握并运用基本的烹制工艺，制作一些简单菜肴（7）了解调味原理，掌握基本的调和工艺（8）掌握并运用基本的热菜烹调工艺，制作一些经典菜肴（9）了解并掌握基本的饮食文化知识（10）了解并掌握基本的菜肴造型与装饰工艺（11）掌握并运用宴席烹调工艺，讨论如何使用现代烹调工艺制作宴席（12）了解并分析现阶段烹调工艺的标准化、现代化和技术创新问题2、能力目标（13）够结合所学的知识，独立地进行指定菜肴的制作，从粗加工、熟制及盛装装饰的过程中能够分析出菜肴制作的关键控制点与难点。

中式菜肴的课程标准
1. 课程性质与目标：明确《中式烹调工艺》的课程性质，即以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。

通过系统学习，使学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。

2. 课程内容与要求：涵盖中式烹调工艺的各个方面，包括中式烹调工艺概况、烹调入门、初加工技能、精加工技能、烹调辅助技能、组配工艺、风味调配工艺、烹调熟处理工艺、热菜烹调技法、菜肴的盛装与美化、烹调品质控制与创新等内容。

要求学生进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领。

3. 教学方法与手段：采用理论讲授与实践操作相结合的教学方法，注重实践操作技能的培养。

运用多媒体教学手段，展示烹饪操作过程，提高教学效果。

4. 课程考核与评价：采用多元化的考核方式，包括理论考试、实践操作考核、平时成绩等综合评价学生的学习成果。

鼓励学生参加各类烹饪比赛和技能鉴定，提升实践能力和综合素质。

5. 教学资源与保障：提供充足的教学资源，包括烹饪实验室、烹饪原料、烹饪工具等，确保教学顺利进行。

加强师资队伍建设，提高教师的教学水平和专业素养。

6. 课程改革与发展：不断更新课程内容，引入新的烹饪技术和菜品制作工艺，保持课程的先进性和实用性。

加强与行业企业的合作，了解市场需求和行业发展趋势，为学生提供更多的实践机会和就业渠道。

中式烹调技艺教案（一学期）PDF第九章调味第一节味觉和味一、教学目标1知识目标了解味觉和味的分类。

熟练掌握影响味觉的因素。

了解常用调味品在烹调中的作用。

2技能目标能够运用各味觉间的相互影响进行调味。

3情感目标培养学生对专业的热爱。

二、教学重点影响味觉的因素三、教学难点各味觉之间的相互影响四、教学方法讲述法、图表法五、教学课时2节六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法导入菜肴口味是菜肴灵魂之所在本节课我们讲述的就是调味的有关知识调味调和菜肴滋味就是运用各种口味调料和有效的调制手段使调料之间与主、配料之间相互作用、协调配合从而赋予菜肴一种新的滋味。

要学习首先要了解味觉的相关知识。

味觉是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。

分类广义味觉、狭义味觉影响味觉的因素1温度2浓度 3水溶性和溶解度4生理条件 5个人嗜好 6各味觉间的相互影响与生活实践相结合了解各因素的影响味物质所具有的能使人得到某种味觉的特性。

分类单一味用一种味道的呈味物质调制出来的滋味。

复合味二种以上的呈味物质调制出来具有综合味感的滋味。

常用调料在烹调中的作用盐调和入味腌制原料提高吃水量减苦增鲜。

糖提供甜味和味腌渍原料醋提供酸味去异味杀菌消毒保护维生素。

味精增鲜、和味结合实践操作进行讨论总结出各调味品的作用作业影响味觉的因素有哪些在烹调中有何实际意义七、板书设计第九章调味味觉和味调味影响味觉的因素味的分类八、课后教学反思第二节调味的作用和原则第三节调味的方法和过程一、教学目标1知识目标了解调味的作用和原则。

熟练掌握调味的方法和过程。

2技能目标熟练运用调味的方法进行调味。

3情感目标树立学生的民族自豪感。

二、教学重点调味的方法和过程三、教学难点调味的基本原则四、教学方法讲述法、演示法五、教学课时 2节六、教学过程导入上节课我们学习了有关调味的一些基本知识那么调味到底有什么作用呢讨论回答调味的作用1可以除去异味增进美味。

《中式烹调技艺》课程标准(108学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。

为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。

通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。

(一) 知识教学目标1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。

2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。

3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。

4. 掌握中式烹调方法的基础知识。

(二) 能力培养目标1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。

2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。

3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。

4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。

(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2. 具有高尚的审美情趣。

3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。

4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

三、教学内容和要求基础模块项目1.1 烹调认知1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。

2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。

项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派1. 理解中式菜肴的特点。

2. 掌握中式菜肴的地域饮食结构3. 会划分中式菜肴的风味流派。

项目2.1 鲜活烹饪原料的初步加工1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。

2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。

3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏的初步加工方法。

项目2.2 出肉、整料去骨1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。