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一、实验目的1. 了解马铃薯淀粉粒的形态特征。
2. 掌握显微镜的使用方法。
3. 观察马铃薯淀粉粒的结构与形态。
二、实验原理马铃薯是一种富含淀粉的植物，其块茎中的淀粉粒是淀粉的主要储存形式。
淀粉粒的形态和结构对于淀粉的物理和化学性质有重要影响。
通过显微镜观察马铃薯淀粉粒，可以了解其形态特征，为进一步研究淀粉的性质和应用提供基础。
三、实验仪器与试剂1. 实验仪器：显微镜、载玻片、盖玻片、镊子、刀片、滴管、盐酸、碘酒、蒸馏水、马铃薯块茎。
2. 实验试剂：盐酸（1mol/L）、碘酒（10%）、蒸馏水。
四、实验步骤1. 样品制备：- 取新鲜马铃薯块茎，用刀片切去表面氧化层。
- 用镊子或刀片在马铃薯块茎切口上刮取少量白色汁液。
- 将白色汁液滴在载玻片上，用盖玻片轻轻盖上。
2. 染色：- 在盖玻片边缘滴加1-2滴碘酒。
- 待碘酒自然渗透到淀粉粒中，观察颜色变化。
3. 观察：- 将制备好的装片放置在显微镜下，先用低倍镜观察，然后切换到高倍镜观察。
- 观察马铃薯淀粉粒的形态、大小、排列方式等特征。
五、实验结果与分析1. 形态观察：- 马铃薯淀粉粒呈椭圆形或球形，大小不一，一般在5-100μm之间。
- 淀粉粒表面光滑，无明显突起。
2. 结构观察：- 淀粉粒内部结构复杂，由直链淀粉和支链淀粉组成。
- 直链淀粉呈白色，支链淀粉呈透明状。
3. 排列方式：- 马铃薯淀粉粒在装片上呈不规则排列。
六、实验结论通过本次实验，我们成功观察到了马铃薯淀粉粒的形态特征，掌握了显微镜的使用方法。
实验结果表明，马铃薯淀粉粒呈椭圆形或球形，大小不一，内部结构复杂，由直链淀粉和支链淀粉组成。
这些特征对马铃薯淀粉的物理和化学性质有重要影响。
七、实验讨论1. 实验过程中，碘酒染色有助于观察淀粉粒的形态和结构。
2. 观察过程中，需注意调整显微镜的焦距，以获得清晰的图像。
3. 实验结果可能与马铃薯品种、生长环境等因素有关。
八、实验拓展1. 研究不同品种马铃薯淀粉粒的形态特征。
马铃薯块茎品质及其影响因素摘要介绍了衡量马铃薯品质性状的主要指标，并分析了影响马铃薯块茎品质的主要因素，包括遗传因素、生长条件等，以期为提高马铃薯块茎品质提供参考。
关键词马铃薯块茎；品质；影响因素马铃薯（Solanum tuberosum L.）为茄科（Solanaceae L.）茄属（Solanum L.）草本双子叶植物，是世界第4大粮食作物。
除作为粮食蔬菜外，马铃薯还是重要的轻工业原料和多种家畜家禽的优良饲料。
马铃薯的价值与块茎品质紧密相关，且主要取决于块茎成分。
马铃薯块茎鲜重的24%左右是干物质，以淀粉为主，另外，还包括蛋白质、糖类和维生素等物质。
1马铃薯品质性状概况淀粉是衡量马铃薯品质的主要指标。
块茎鲜重的18%左右是淀粉，淀粉中支链淀粉含量高达80%，直链淀粉约占20%。
马铃薯淀粉结构松散、结合力弱，含有天然磷酸基团，这些特点使其具有糊化温度低、糊浆透明度高、粘性强的优点，因此，在众多领域得到广泛应用[1]。
马铃薯块茎中粗蛋白质含量在2%左右，包括游离氨基酸和酰胺酸，纯蛋白质含量仅占粗蛋白质含量的1/3 ~ 1/2[2]。
马铃薯块茎蛋白质大部分可溶于水，属于完全蛋白质（所含必需氨基酸种类齐全），且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符，容易吸收和利用。
马铃薯虽然不是生产蛋白质的主要原料，但目前块茎蛋白质含量已经成为衡量马铃薯品质的一项重要指标。
马铃薯块茎糖分主要以还原糖（葡萄糖、果糖和麦芽糖）和蔗糖为主，其含量在低温储藏期间会增加。
马铃薯食品加工业对油炸薯条（片）加工原料的还原糖（葡萄糖、果糖和麦芽糖）含量要求不高于鲜重的0.4%。
在马铃薯加工过程中，块茎中的还原糖会与含氮化合物的α-氨基酸之间发生非酶促褐变的美拉德反应，致使薯条（片）表面颜色加深为不受消费者欢迎的棕褐色[3]。
因此，还原糖含量的高低成为影响炸条（片）颜色最重要的因素，也是衡量马铃薯能否作为加工原料最为严格的指标。
2影响马铃薯块茎品质性状的遗传因素马铃薯块茎品质主要由品种本身的遗传特性决定。
第1篇一、实验目的1. 了解马铃薯块茎的生长发育过程；2. 探究马铃薯块茎的生理特性，如呼吸作用、光合作用、水分吸收与运输等；3. 分析影响马铃薯块茎生长发育的因素。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：马铃薯、土壤、植物生长灯、培养皿、剪刀、尺子、天平等；2. 实验仪器：电子天平、显微镜、pH计、电导率仪、温度计等。
三、实验方法1. 实验一：马铃薯块茎生长发育观察（1）将马铃薯块茎切成大小相同的块，分别放置在培养皿中；（2）将培养皿放置在植物生长灯下，保持适宜的温度和光照；（3）每天观察马铃薯块茎的生长情况，记录生长高度、叶片数量等数据；（4）每隔一定时间，测量马铃薯块茎的重量，计算生长速度。
2. 实验二：马铃薯块茎呼吸作用研究（1）将马铃薯块茎切成小块，分别放入培养皿中；（2）使用pH计测量培养皿内空气的pH值，记录初始值；（3）将培养皿放置在植物生长灯下，保持适宜的温度和光照；（4）每隔一定时间，使用pH计测量培养皿内空气的pH值，计算呼吸速率。
3. 实验三：马铃薯块茎光合作用研究（1）将马铃薯块茎切成小块，分别放入培养皿中；（2）使用电导率仪测量培养皿内土壤的初始电导率；（3）将培养皿放置在植物生长灯下，保持适宜的温度和光照；（4）每隔一定时间，使用电导率仪测量培养皿内土壤的电导率，计算光合速率。
4. 实验四：马铃薯块茎水分吸收与运输研究（1）将马铃薯块茎切成小块，分别放入培养皿中；（2）使用电子天平称量培养皿及马铃薯块茎的总重量；（3）将培养皿放置在植物生长灯下，保持适宜的温度和光照；（4）每隔一定时间，使用电子天平称量培养皿及马铃薯块茎的总重量，计算水分吸收量；（5）观察马铃薯块茎内部水分运输情况。
四、实验结果与分析1. 实验一：马铃薯块茎生长发育观察根据实验结果，马铃薯块茎在适宜的生长条件下，生长速度较快，生长高度和叶片数量逐渐增加。
这表明马铃薯块茎具有较好的生长发育潜力。
2. 实验二：马铃薯块茎呼吸作用研究根据实验结果，马铃薯块茎在植物生长灯下的呼吸速率较高，随着培养时间的延长，呼吸速率逐渐降低。
浅析影响马铃薯淀粉七项主要指标的因素通过四年来丽雪公司成品检验数据，结合实际工作经验，加上相关理论指导，对马铃薯淀粉水分、白度、灰分、二氧化硫、粘度、电导率、斑点等七项指标的影响因素进行粗浅分析，旨在更好控制马铃薯淀粉产品理化指标，增强顾客满意度，提高市场占有率。
标签：水分；白度；灰分；二氧化硫；粘度；电导率；斑点；理化指标目前人们对再生资源非常重视，淀粉作为可再生能源之一，广泛应用在很多领域和日常生活中。
马铃薯淀粉是自然淀粉中的一种，主要存在于马铃薯块茎中，是光合作用的产物。
马铃薯是淀粉生产的主要原料之一，其产量和数量仅次于玉米，居世界第二位，我们在重视马铃薯淀粉的产量和数量的同时，有必要深入认识影响马铃薯淀粉的各项指标的因素及性质用途，并根据马铃薯淀粉的性质及用途，有针对性地改良马铃薯淀粉专用品质，以生产、加工出适合市场的需要的马铃薯淀粉。
鉴于马铃薯淀粉的重要地位，结合多年马铃薯行业实践经验，对马铃薯淀粉各项指标的主要影响因素做粗浅分析。
1 观察连续四年产品批次及七项指标情况分别跟踪抽取丽雪精淀粉公司马铃薯加工过程中2009年、2010年、2011年、2012年四年马铃薯精淀粉样本做各项指标检测，在生产过程中2009年的各项指标在常规状态下进行，在2010年、2011年、2012年有目的对马铃薯原料品种、生产用水、CIP清洗，精制工艺各个参数、水处理及干燥工艺的温度、压力等各环节进行了控制。
1.1 结果对2009年、2010年、2011年及2012年四年马铃薯淀粉加工过程中各项指标进行了比对：即在2009年度的生产过程中，连续抽取了9月份40个批次，10月份连续抽取了26个批次，共计66个批次。
2010年连续抽取了9月6日到10月8日的86个批次。
2011年连续观察了8月28到9月28的62个批次。
2012年连续抽取9月12日至12月8日164个批次1.2 各项指标总体分析从以上2009年至2012年统计表生产数据看出，总体指标趋于稳定，控制良好，对四年的指标进行分析和比较，2012年的淀粉质量总体上偏好，个别的理化指标都远远好于淀粉国家标准，特别是灰分，是四年来最低。
第1篇一、实验目的1. 了解淀粉的提取原理和方法；2. 掌握提取淀粉的实验操作步骤；3. 探究影响淀粉提取效果的因素；4. 评估提取淀粉的纯度和产率。
二、实验原理淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在于植物种子、根茎等部位。
提取淀粉的方法主要有酸水解法、酶解法和离心法等。
本实验采用酸水解法提取淀粉，其原理是利用酸将淀粉水解成葡萄糖，然后通过过滤、沉淀等步骤得到纯净的淀粉。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：马铃薯、蒸馏水、稀硫酸、氢氧化钠、活性炭、无水乙醇、碘液等；2. 实验仪器：烧杯、漏斗、玻璃棒、滤纸、离心机、烘箱、电子天平等。
四、实验步骤1. 马铃薯预处理：将马铃薯洗净，去皮，切成小块，放入烧杯中，加入适量蒸馏水，煮沸30分钟，过滤取滤液。
2. 酸水解：向滤液中加入3倍体积的稀硫酸，搅拌均匀，置于室温下反应2小时。
3. 中和：将反应后的溶液加入氢氧化钠溶液调节pH值至中性。
4. 沉淀：向溶液中加入适量的活性炭，搅拌均匀，过滤取滤液。
5. 酸化：向滤液中加入稀硫酸，使溶液呈酸性。
6. 结晶：将溶液置于冰箱中结晶过夜。
7. 离心：将结晶后的溶液放入离心机中离心，取沉淀。
8. 洗涤：用无水乙醇洗涤沉淀，直至洗涤液无色。
9. 烘干：将洗涤后的沉淀放入烘箱中烘干，得到纯净的淀粉。
五、实验结果与分析1. 淀粉的提取效果：通过观察沉淀的颜色和形态，发现提取得到的淀粉为白色粉末，说明提取效果较好。
2. 影响因素分析：（1）马铃薯品种：不同品种的马铃薯淀粉含量不同，影响提取效果；（2）预处理时间：预处理时间过长或过短，均会影响淀粉的提取效果；（3）酸水解时间：酸水解时间过长或过短，均会影响淀粉的提取效果；（4）沉淀剂选择：不同的沉淀剂对淀粉的提取效果有较大影响；（5）结晶条件：结晶温度、时间等因素对淀粉的提取效果有较大影响。
六、实验结论本实验采用酸水解法成功提取了马铃薯中的淀粉，实验结果表明，该方法具有较高的提取效率。
马铃薯淀粉生产加工工艺分析1、概论中国淀粉工业的现代化进程始于80年代初。
大工业化的集成工艺和设备，逐渐取代了传统做坊式的生产。
单产日加工能力从70年代末的十几吨，发展到目前的几千吨。
中国马铃薯淀粉工业的现代化进程起步较晚，直至90年代中期，才开始全面引进、应用、吸收，仿制具有先进代表性的西欧现代化马铃薯淀粉加工工艺和设备。
目前，由于各设备制造商根据其本身的条件及中国市场特点，在中国市场推行几种不同设置的工艺，使中国马铃薯淀粉工业界对马铃薯淀粉加工工艺的先进性、合理性和完整性缺乏统一认识。
工艺的合理性和完整性是投资项目成功的关键，而工艺的先进性则决定产品质量的持续稳定。
下面我们要探讨的，开封四达设备公司最新研发的新型机械化马铃薯淀粉加工工艺。
2 、原料与产品马铃薯原料对产品质量、收率和设备与使用寿命有着直接的影响，本文所讨论的工艺数据以下列原料为依据：原料为适于生产食品级淀粉的马铃薯(按中国国标GB 8884—88)，其成分如下：干物质占总重量的比例最小应为22．5％；淀粉含量占总重量的比例最小16％；蛋白含量占总重量的比例最大应为2．7％；粗纤维占总重量的比例最大应为1．9％；灰分占总重量的比例最大应为1．2％。
除此之外，马铃薯还需符合以下条件：①马铃薯应在收获后一个月内加工；②马铃薯不可受冻；③马铃薯无发芽；④l kg马铃薯的个数最多15个；⑤1kg马铃薯的坏损量不超过4％；⑧进入工厂的未净化的马铃薯不能含有超过5％泥沙和其它杂质。
淀粉质量如下：水分最大18％，灰分最大0.25％；蛋白质最大01.％；斑点每cm2不超过3个；白度(按照DIN6174)不低于90％。
干燥后的淀粉必须经过筛分，细度为150微米筛，通过率为99．6％。
蛋白原料为马铃薯淀粉车间的未被稀释的细胞液，成分如下：从马铃薯得到的细胞液含有1.4％~1.54％的可凝结蛋白，总蛋白含量大约2．8％。
马铃薯蛋白产品质量：水分8％一12％；蛋白含量大于80％干基。
马铃薯淀粉产品形成过程食品安全危害分析1、原辅料，包装材料危害分析1．1原料1．1．1原料产地马铃薯淀粉生产的原料为马铃薯块茎。
原料产地隆德县地处黄土高原，土壤多为黄土或砂土，区域内无大型工矿企业，无有毒有害物的污染源。
1．1．2当地农民的耕作方式较为原始，除了施用常规的化肥用以提高产量外，基本不使用高残留农药，故马铃薯是一种安全的绿色食品，不会存在重金属或有毒有害物危害。
1．1．3但由于农民在耕作时大量施用农家肥，原料表面附着的黏土中可能含有大量的大肠菌群等有害细菌，若生产加工方式不当，可能会进入到成品中，危害食品安全。
1．1．4马铃薯块茎在贮存环境温度较高，日光直射，尤其在春天这样的环境中会发芽，这时其块茎芽眼周围产生一种有毒物质——龙葵素，属于生物危害。
但我公司的原料贮存条件和工艺设备完全可避免将其带入到终产品中。
原料的预处理1.1.5.原料在进入车间过程中经一定的专用设备，进行严格清洗、清理和清选，将原料表面附着的泥土，原料中混入的沙石、金属、绳状物等清除干净，最在限度的避免了原料中的物理、化学危害和生物危害进入终产品的可能性。
2、食品添加剂：2.1.我公司淀粉生产过程中因淀粉漂白，消毒的需要，会加入三种添加剂，即柠檬酸，焦亚硫酸钠及二氧化氯，下面将分别叙述其化学，物理特性。
中文名称：柠檬酸英文名称： citric acid中文名称2： 2-羟基丙烷-1,2,3-三羧酸英文名称2： 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acidCAS No.： 77-92-9EINECS No：01-069-1分子式： C6H8O7分子量： 192.14理化特性外观与性状：白色结晶粉末，无臭。
熔点(℃)： 153沸点(℃)： (分解)熔点(℃)： 100引燃温度(℃)： 1010(粉末)爆炸上限%(V/V)： 8.0(65℃)溶解性：溶于水、乙醇、乙醚，不溶于苯，微溶于氯仿。
马铃薯质量缺陷原因分析及防范措施摘要马铃薯在世界粮食生产和人们的生活中具有特别重要的地位,针对我国马铃薯的产品质量不高问题,分析马铃薯质量缺陷原因,并提出防范措施,以促进我国马铃薯产业的健康发展。
关键词马铃薯;质量缺陷;原因;防范措施早在2005年12月28日联大会上通过了一项决议,宣布2008年为“国际土豆年”,充分显示了马铃薯在世界粮食生产上的重要意义。
据有关资料统计,2005年全世界马铃薯种植面积2 000万hm2,总产量3.5亿t。
其中我国的种植面积达488万hm2,占世界种植面积的25%和亚洲的60%,总产量达7 086万t,占世界马铃薯产量的20%和亚洲的70%。
目前,马铃薯是仅次于小麦、水稻和玉米的第4种主要农作物,中国是世界上马铃薯种植面积最大的国家,每年马铃薯精淀粉需求量为40万t,预测2020年将达到300万t;淀粉年需求量3万t;薯条年需求量15万t,预测2020年将达到40万t;薯片年需求量3万t。
因此,马铃薯无论在世界上还是在中国,都具有特别重要的地位。
我国的马铃薯生产总量虽然在世界已处于领先地位,但是也存有不足之处。
一方面,我国马铃薯的产品质量不高,商品性的质量缺陷普遍较重[1],导致马铃薯的加工利用率低,工业化加工转化率仅为5%左右;另一方面,随着社会的发展,人们的生活水平不断提高,健康意识日益增强,对食品质量与安全的要求越来越高,人们对马铃薯品种品质越来越重视,马铃薯又是应用于淀粉、薯片、薯条和鲜食上的主要农产品,其质量直接关系到老百姓的饮食健康问题[2-3]。
因此,分析造成马铃薯质量缺陷原因,采取有效的防范措施,将极大地提高我国马铃薯产业的增值率和农产品质量安全性,同时也体现了我国马铃薯产业的发展空间非常广阔。
1马铃薯质量缺陷原因根据马铃薯质量检测方法和指标进行分析,导致马铃薯块茎产生外部和内部质量缺陷的主要原因有以下几方面。
(1)腐烂。
通常是马铃薯块茎受到损伤后,因细菌侵染造成,在块茎表面产生一定深度和面积的腐烂区域,且呈湿润状态。
马铃薯淀粉的糊化温度
马铃薯淀粉是一种常见的淀粉，它是由马铃薯中提取出来的。
马铃薯淀粉的糊化温度是指在加热过程中，淀粉分子开始发生糊化的温度。
糊化温度是淀粉加工过程中非常重要的参数，它直接影响到淀粉的性质和用途。
马铃薯淀粉的糊化温度通常在60℃到80℃之间。
在这个温度范围内，淀粉分子开始发生糊化，形成一种胶状物质。
这种胶状物质可以用于制作各种食品，如面包、饼干、糖果等。
此外，马铃薯淀粉的糊化温度还可以用于制作纸张、纤维素等工业产品。
糊化温度的高低取决于淀粉分子的结构和化学性质。
淀粉分子是由两种不同的多糖组成的，即直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉分子比较容易糊化，因为它们的分子结构比较简单。
而支链淀粉分子则比较难糊化，因为它们的分子结构比较复杂。
因此，马铃薯淀粉的糊化温度取决于淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例。
除了淀粉分子的结构，糊化温度还受到其他因素的影响，如水分、酸度、盐度等。
水分是糊化温度的主要影响因素之一。
当淀粉分子吸收足够的水分后，它们就会开始糊化。
酸度和盐度也会影响糊化温度。
酸性环境和高盐度会使糊化温度升高，而碱性环境则会使糊化温度降低。
马铃薯淀粉的糊化温度是淀粉加工过程中非常重要的参数。
它直接
影响到淀粉的性质和用途。
淀粉分子的结构、水分、酸度、盐度等因素都会影响糊化温度。
因此，在淀粉加工过程中，需要根据具体情况来控制糊化温度，以达到最佳的加工效果。
马铃薯粉条生产过程铝残留量影响因素杨蒲晨;郭素萍;张兰;花锦;任宏彬;杨晓伟;贾晓婷【摘要】分析马铃薯粉条制作过程中各种可能的铝残留量引入因素,重点考虑(除人为添加含铝添加剂外)铝含量的基础水平,如马铃薯淀粉中铝本底值、制作过程所加水中铝含量、制作过程中接触铝制材料等引入的铝残留.研究结果表明,大多数马铃薯淀粉天然本底铝含量<20 mg/kg,马铃薯粉条加工用水铝含量在0.015～0.405 mg/kg,传统工艺中马铃薯淀粉所加钾明矾引入的铝残留量至少为285 mg/kg,实际生产过程使用的含铝添加剂以不超过2.6 g/kg为宜.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2019(035)003【总页数】4页(P72-75)【关键词】马铃薯粉条;铝残留量;影响因素【作者】杨蒲晨;郭素萍;张兰;花锦;任宏彬;杨晓伟;贾晓婷【作者单位】大同海关,山西大同 037006;大同海关,山西大同 037006;大同海关,山西大同 037006;太原海关,山西太原 030024;大同海关,山西大同 037006;大同海关,山西大同 037006;大同海关,山西大同 037006【正文语种】中文马铃薯粉条制品作为中国的日常食品，颇受消费者喜爱，但在传统的制作方法和工艺中普遍添加含铝添加剂作为膨松剂、稳定剂，最典型的就是添加一定量的钾明矾，即KAl(SO4)2·12H2O，这是一种含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐，其中含有铝，致使铝残留量较高。
铝是人体非必需元素，在毒理学上属于低毒性元素，长时间过量的铝暴露会对人体产生慢性毒害[1]，有部分研究提示过量摄入铝与老年性痴呆的发生存在一定相关性[2]，而淀粉制品中铝的检出率高达85%[3]。
近年来，食品安全监管机构查获了大量的铝超标马铃薯粉条，对餐饮、流通、生产环节的马铃薯粉条都加大了监管力度。
面对这种情况，食品企业感到茫然，马铃薯粉条制品生产单位不知道如何使用含铝添加剂，餐饮单位不知道如何选择安全的马铃薯粉条。
淀粉制品生产不合格原因分析淀粉制品（粉丝、粉条）历史悠久，是人们喜欢的美食之一，利用淀粉加工粉丝、粉条，在我国至少有1400年的历史。
宋代陈达叟在其《本心斋疏食谱》中写道：“碾破绿珠，撒成银缕”，形象地描述了绿豆粉丝的制作过程。
它是我国劳动人民在实践中不断总结、不断完善而逐步发展到了现在的先进工艺和优异品质。
成都市目前取得QS证的企业有50余家，但是，大部分淀粉制品企业规模小，设备简陋，生产者食品安全意识不高，出现了诸多问题，为规范我市淀粉制品生产市场，我局从5月至7月对淀粉制品生产企业进行专项执法检查，在检查的20余家企业中，行政处罚8家。
在对企业的监管过程中，我局重点检查企业是否按照要求树立质量安全主体责任意识，对原材料进厂、生产过程工艺控制、产品出厂检验等各环节进行严格检查，以确保产品质量安全稳定。
传统的粉条生产方法中一般添加明矾这种食品添加剂，然而在国家标准中严格规定,在粉条的生产过程中不允许添加着色剂和明矾。
明矾，学名硫酸铝钾，它的作用是使粉丝不粘连，不断条，不浑汤，明矾因为含有大量的铝离子，而铝离子无法被人体正常排出，于是在体内聚积到一定程度，就会成为人们健康的杀手。
我局对部分粉条生产企业的产品进行了抽样检验，通过检验发现个别粉条企业生产的产品中存在明矾等禁用食品添加剂。
一、淀粉制品粉条、粉丝铝含量超标的主要原因如下：（一）、加工工艺的需要。
采用传统的漏瓢式加工工艺，若在淀粉中加入明矾，则会释放出更多的二氧化碳，从而使粉条下锅煮时不粘锅，不粘连，同时可以提高粉条的韧性。
多数加工户在实际的生产过程中为解决加工中黏连、断条等问题，在没有明矾替代品的情况，违规添加了明矾，从而造成粉丝铝含量超标。
（二）、由于新的粉条标准对铝含量进行明确规定，在粉条加工添加明矾将导致粉条质量不合格，部分企业虽然采用了无明矾加工粉丝技术，但未把好原料关，造成粉条粉丝铝超标。
在淀粉生产中，特别是使用酸浆加工淀粉时，为加速淀粉沉淀速度，部分厂家违规添加明矾以促使淀粉沉淀，从而使淀粉当中的铝含量超标而导致粉丝中铝含量超标。
２２马铬薯块茎抗性淀粉形成的影响因素及理化特性的研究鲁兰酶添加量，然后是压热温度和压热时间，最后是耐高温Ｑ一淀粉酶添加量，最佳制备工艺为Ａ１８３Ｃ２ＤｌＥ２，即淀粉乳淀粉为１０％、压热温度为１２０。
Ｃ、压熟时间为６０ｍｉｎ耐高温ｄ一淀粉酶为１ｕ／ｇ、普鲁兰酶为２ｕ／ｇ。
采用此工艺进行试验，马铃薯的抗性淀粉得率为１９．４６％。
３．４结论采用压热一酶法制备马铃薯抗性淀粉过程中，各因素包括淀粉乳的浓度，压热时间、压热温度、耐高温Ｑ一淀粉酶添加量和普鲁兰酶添加量对抗性淀粉得率的影响进行试验，对上述试验的结果分析，可得出以下结论：１淀粉乳浓度对马铃薯抗性淀粉的形成影响最大。
抗性淀粉的形成需要适度的糊粘度，淀粉乳浓度过低或过高都不利于抗性淀粉的形成；２压热温度对马铃薯抗性淀粉的形成影响显著。
虽然高温可以起到促使直链淀粉分子从淀粉中游离出来，形成结晶结构。
但仍然是适度的温度效果最佳；３压热时间对马铃薯抗性淀粉的形成影响明显。
压热处理的时间长是为了在加热过程充分糊化淀粉，完全伸展淀粉颗粒空间结构，从而达到良好的增抗效果；４耐高温Ｑ一淀粉酶对马铃薯抗性淀粉的形成影响较小，在耐高温ａ一淀粉酶添加量为ｌｕ／ｇ时形成的抗性淀粉多，因为此时得到一定聚合度范围的淀粉分子，利于抗性淀粉的形成：５普鲁兰酶对马铃薯抗性淀粉的形成影响次之，普鲁兰酶的脱支作用确保了合适的直链淀粉／支链淀粉的比值，从而提高抗性淀粉得率；６通过五因素四水平的正交试验，获得了压热一酶法制备马铃薯抗性淀粉的最佳制备工艺。
其中淀粉乳淀粉为１０％、压热温度为１２０℃、压热时间为６０ｍｉｎ、耐高温ａ一淀粉酶为１ｕ／ｇ、普鲁兰酶为２ｕ／ｇ时，马铃薯抗性淀粉含量为１９．４６％；２８马铃薯块茎抗性淀粉形成的影响因素及理化特性的研究图１４一图１７为马铃薯品种大西洋、紫花白、后旗红、中１８的抗性淀粉ＤＳＣ曲线，据图可知，四个品种的第一个热吸收峰分别出现在１０７．９１４。
Ｃ（５．６７５５）、９８．５９５℃（５．９９３７）、１３０．５６５℃（６．９３）、１０７．６１３℃（５．２９５９），其中后旗红的熔融吸收峰最高，这与抗性淀粉在１２０—１６５。
试论影响马铃薯淀粉粘度的因素作者：高金波佟丽娜徐明亮来源：《财讯》2017年第11期在使用马铃薯原料为原料进行淀粉生产时需要掌控好粘度，但是实际生产中淀粉粘度会受到多种因素的影响。
本次以我厂2014年至2016年三年期间收集到的数据指标为例进行分析，明确了温度、酸碱度、盐度、用水以及原料都是影响马铃薯淀粉粘度的主要因素。
通过分析研究能够为今后生产中更好的控制粘度奠定基础。
马铃薯淀粉粘度影响因素马铃薯淀粉生产制造加工业的发展，使得马铃薯淀粉的生产量不断增加，相关的衍生物适用范围也进一步扩大。
这些也为马铃薯淀粉的相关研究提供了推力，使得越来越多的人开始关注马铃薯淀粉制作，通过优化改进，使马铃薯淀粉的应用范围得到更大限度的扩展。
以往在马铃薯淀粉生产中由于人们主观意识不到位和客观技术水平达不到要求，在实际的生产过程中就会导致不少问题的发生，尤其是淀粉粘度达不到标准，这些都为之后的生产和销售带来了不良影响，因此必须要对影响马铃薯粘度的相关因素进行分析和研究，为实际生产提供理论借鉴。
应用材料和方法（1）应用材料以我公司在2014年至2016年期间的马铃薯淀粉加工中获取到的数据作为样本进行分析，收取到的样本需要接受专门的粘度监测，本次监测方式为布拉班德粘度监测方式。
（2）具体方法2014年的马铃薯淀粉生产为常态生产，各项指标按照日常生产情况进行设置。
在2015年和2016年综合可能影响马铃薯淀粉粘度的因素，进行有针对性的改变这些影响因素，将生产过程中的各个环节作为控制变量，比如原料的选择、温度、生产用水以及水处理等。
结果表1为本次研究结果分析，根据表格中的数据可以发现：2014年9月份选择42批马铃薯淀粉进行研究分析，发现其粘度值介于1120BU至1200BU之间；2014年10月选择25批次马铃薯淀粉原料进行分析，粘度值介于1050BU至1300BU之间；2015年9月至10月选择80批次马铃薯淀粉原料进行分析，发现粘度值介于1250BU至1400BU之间；2016年9月至10月期间选择74批次马铃薯淀粉原料进行分析，发现其粘度值介于1350BU至1650BU之间。
盐对淀粉糊化及老化特性的影响一、本文概述淀粉作为一种重要的多糖类食品原料，在食品工业中具有广泛的应用。
其糊化和老化特性对于淀粉类食品的质构、口感和营养价值具有重要影响。
盐作为一种常见的食品添加剂，其对淀粉糊化及老化特性的影响一直是食品科学领域的研究热点。
本文旨在深入探讨盐对淀粉糊化及老化特性的影响，以期为食品工业的生产实践提供理论依据和技术指导。
具体而言，本文将从以下几个方面展开研究：分析盐对淀粉糊化过程的影响，包括糊化温度、糊化时间以及糊化度的变化；研究盐对淀粉老化过程的影响，包括老化速率、老化程度以及老化机制；综合考虑盐的种类、浓度以及处理条件等因素，探讨盐对淀粉糊化及老化特性的综合影响。
通过本文的研究，我们期望能够更深入地理解盐对淀粉糊化及老化特性的影响机制，为食品工业中淀粉类食品的加工、储存和质量控制提供有益的参考和借鉴。
也为进一步推动食品科学领域的研究和发展做出一定的贡献。
二、文献综述自古以来，盐作为人类生活中不可或缺的调味品，其在食品加工中的应用一直备受关注。
近年来，随着对食品科学研究的深入，盐对食品成分，特别是淀粉的影响逐渐受到学者们的关注。
淀粉作为许多食品的主要成分，其糊化及老化特性对于食品的口感、质地和营养价值有着至关重要的影响。
因此，探究盐对淀粉糊化及老化特性的影响，对于优化食品加工工艺、提高食品品质具有重要意义。
关于盐对淀粉糊化特性的影响，已有研究表明，盐的存在可以降低淀粉糊化的温度，并加速淀粉的糊化过程。
这一现象主要是由于盐离子与淀粉分子间的相互作用，使得淀粉分子间的氢键被削弱，从而降低了糊化的能量需求。
盐还能影响淀粉糊的黏度和稳定性，使得淀粉糊在加工过程中更易于控制和操作。
对于淀粉的老化特性，盐的作用同样不容忽视。
老化是指淀粉糊在冷却过程中，由于淀粉分子间的重新排列和结晶，导致淀粉糊的硬度和黏度增加的过程。
研究表明，盐的加入可以延缓淀粉的老化速度，这可能是由于盐离子与淀粉分子间的相互作用，阻止了淀粉分子间的重新排列和结晶。
