面粉的感官鉴别

小麦面粉的品质特征与鉴别方法研究小麦面粉是日常生活中常见的食品材料，它具有多种品质特征，影响着其加工性能、营养价值、感官特性和安全性。

了解小麦面粉的品质特征和鉴别方法对于生产优质面粉、确保食品质量安全具有重要意义。

一、品质特征1. 蛋白质含量：蛋白质是面粉中最主要的成分，直接影响面粉的加工性能和营养价值。

优质小麦面粉的蛋白质含量较高，通常在11%以上。

2. 淀粉含量：淀粉是面粉中的第二大成分，具有吸水性，影响面粉的发酵性能和烘焙效果。

优质小麦面粉的淀粉含量适中，有利于面制品的口感和稳定性。

3. 矿物质含量：矿物质是面粉中的微量成分，参与多种生理活动，具有改善面粉风味和营养价值的作用。

优质小麦面粉的矿物质含量丰富多样。

4. 加工精度：优质小麦面粉应保持适当的加工精度，既有利于面制品的加工，又不会影响面制品的品质。

过细或过粗的加工都会对面粉的品质产生不良影响。

5. 颜色和气味：优质小麦面粉的颜色应为自然的白色或微黄色，具有小麦特有的香气。

劣质面粉可能存在异味、霉味或其他异味。

二、鉴别方法1. 感官鉴别：优质小麦面粉应具有自然的小麦香味，颜色均匀，质地细腻，无杂质。

可以通过手握面粉，观察其流动性、有无结块现象等。

2. 成分分析：通过专业的检测仪器对小麦面粉进行成分分析，可以了解蛋白质、淀粉、矿物质等成分的含量及比例。

3. 加工精度检测：过细或过粗的面粉都不符合优质标准。

一般来说，优质小麦面粉的加工精度适中，有利于面制品的加工和品质。

4. 微生物检测：对于用于制作面包等食品的面粉，微生物含量及种类必须符合相关标准。

可以通过检测面粉中的菌落总数、大肠菌群等指标来判断面粉的质量。

综上所述，优质小麦面粉应具备较高的蛋白质含量、适中的淀粉含量、丰富的矿物质含量、适当的加工精度和自然的小麦香味。

通过感官鉴别、成分分析、加工精度检测和微生物检测等方法可以鉴别出优质小麦面粉。

面粉检测报告标准一、面粉检测报告标准的重要性面粉可是咱们日常生活里超级常见的东西呢，像馒头、面条啥的都离不开它。

那这个面粉检测报告标准就很重要啦。

它就像是面粉的一个“健康检查表”，能让咱们知道这面粉是不是合格的，有没有啥不好的东西在里面。

这关系到咱们吃的东西健不健康呀，所以咱们得好好了解下这个标准。

二、面粉检测报告的检测项目1. 感官检测色泽：正常的面粉应该有那种自然的白色或者微微带点淡黄色。

要是面粉白得特别不正常，像那种惨白惨白的，可能就有问题啦。

比如说可能加了过量的增白剂之类的东西。

咱拿眼睛一看，就能有个大概的判断呢。

气味：好的面粉有股淡淡的麦香味。

要是闻到有霉味或者其他奇怪的味道，那这面粉肯定是有问题的。

就像咱打开一袋面粉，如果闻到一股刺鼻的味道，那肯定不敢用来做吃的了呀。

口感：这个虽然不在检测报告里直接体现，但是也和面粉质量有关。

好的面粉做出来的馒头、面条口感筋道、柔软。

如果面粉质量不好，做出来的食物可能就会发粘或者口感很粗糙。

2. 理化检测水分含量：面粉里的水分不能太多也不能太少。

水分太多的话，面粉容易发霉变质，保存时间就短了。

如果水分太少呢，又会影响面粉的加工性能。

一般来说，面粉的水分含量应该在13% - 14%左右。

灰分含量：灰分就是面粉燃烧后剩下的残渣。

这个含量能反映面粉的纯净度。

如果灰分含量过高，可能说明面粉里杂质比较多，比如可能混进了一些泥土或者其他的东西。

正常的面粉灰分含量应该比较低的。

粗细度：面粉的粗细度也很重要哦。

不同用途的面粉粗细度是不一样的。

比如说做蛋糕的低筋面粉就比较细，做面条的面粉相对会粗一点。

检测报告里会标明面粉的粗细度是不是符合相应的标准。

3. 卫生检测微生物指标：这里面包括细菌总数、大肠杆菌、霉菌等的检测。

要是微生物指标超标，那吃了这样的面粉做出来的食物，很容易让咱们生病的。

比如说大肠杆菌超标，可能会引起拉肚子之类的问题。

重金属含量：像铅、汞、镉这些重金属要是在面粉里超标了，那可就太可怕了。

面粉检验标准
三级文件生效日期2020.05.01 制
订
刘雪玲
审
核
核
准
制
订
单
位
品质部
保
管
单
位
品质部
修订记录
日期版本变更内容
2020.05.01 A/0 依据ISO9001:2008&ISO22000:2005新制定
面粉检验标准
三级文件生效日期2020.05.01 （特一粉）
引用标准：GB1355
1感官要求:
淡黄白色，手感细腻，粗细均匀，无未潮现象，松散无结块，无异味，无肉眼可见杂质。

水分，% ≤14.0
2理化指标：
3需检项目：
感观要求、理化指标（水分。

灰分）
4入库检验项目及检验方法：
4.1入库检验项目：外观、气味、滋味
4.2检验方法
4.2.1将面粉在黑纸上撒成一薄层，然后与标准样品做比较，注意观察有无色变、发霉、出虫、结块
及杂质等。

4.2.2测定气味时，取少量样品于手掌上，哈气致热，应没有霉臭味、酸味、煤油味、苦味及其他异
味。

4.2.3测定滋味时，应将样品加水煮沸后尝试之。

面粉可口，淡而微甜，无酸味、发苦、发甜以及其
他滋味，咀嚼时没有沙声。

怎样鉴别面粉质量的好坏
面粉是由小麦磨制而成，一般有标准粉和富强粉之分。

鉴别面粉质量好坏可采取“看、闻、捏、捻”的方法。

1．看
精度高的富强粉，色泽白净；标准粉为稍带淡黄的白色；质量差的面粉则色泽较深。

2．闻
质量好的面粉略带香甜味；凡有霉味、酸苦味、土气味及臭气等，均为质量较差的面粉。

3．捏
用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，说明含水量正常；如面粉不散开，则说明含水量大。

4．捻
捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好；如果感觉过分光滑，则说明质量较差。

掺假面粉主要是指往面粉中掺入大白粉、石膏、滑石粉等，一般感官方法不易鉴别，但可用简易的化学方法测定灰粉含量，如果灰粉超过1.6％（一般平均为1.0％），就可算出灰粉中掺入的杂质重量。

有的面粉中加了荧光增白剂，这种增白剂对人健康是有害的，只要把面粉放到紫外光灯下照射，含有荧光增白剂的面粉可显示出蓝紫色荧光，而正常面粉无此现象。

有人在面食（主要是馒头）上做手脚，为增白采用硫磺熏、和面时掺
硫磺的方式，或者和面时加洗衣粉。

这种面食外观上好看，但对人体的健康十分有害。

如果馒头白得出奇，而且表皮光亮，用手搓易碎，吃起来有一种香味，这种馒头可能用漂白粉或硫磺处理过，仔细闻可以嗅到硫磺气味或漂白粉气味。

面包原料检测一、原料的感官评价1.面粉的感官评价1.1色泽鉴别进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。

良质面粉——色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。

次质面粉——色泽暗淡。

劣质面粉——色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。

1.2组织状态鉴别进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。

良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。

次质面粉——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。

劣质面粉——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。

1.3气味鉴别进行面粉气味的感官鉴别时，取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热；为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧缩紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。

良质面粉——具有面粉的正常气味，无其他异味。

次质面粉——微有异味。

劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。

1.4滋味鉴别进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝之。

良质面粉——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味；咀嚼时没有砂声。

次质面粉——淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。

劣质面粉——有苦味、酸味、发甜或其他异味，有刺喉感。

2.鲜鸡蛋的感官评价3.黄油的感官评价二、面粉中面筋含量的测定(GB/T 5506.1—2008）1、实验原理小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。

蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。

根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。

2、实验材料与设备2.1实验材料特一粉10g，特二粉15g，标准粉20g，普通粉25g，碘液等。

2.2设备不锈钢小盆，量筒，玻璃棒，玻璃板，电热烘箱，干燥器，天平，平皿，玻璃烧杯，100目比延伸性测定装置等。

浅析如何感官检验小麦粉质量摘要：“民以食为天”，中国是世界人口大国，粮油无疑是一个重中之重的问题。

比如面粉，它和人们的生活密切相关，而面粉质量的好坏直接影响着人们的身体健康，特别是现在国家提出的食品安全尤为重要。

如今面粉工业的迅猛发展，更是令人瞩目，特别是河南、河北、江苏、山东等地。

小麦粉从原来单一、有限的品种，发展成为现在很多品牌。

不仅极大丰富了市场，在质量上有了很大的提高。

现在消费者在市场上对于小麦粉有了更多选择的空间，但同时也增加了消费者选择的难度。

对于小麦粉的质量标准和检验方法，国家相关的操作规程和质量指标限定（gb1355、gb/t5504），非专业人员不好从本质上鉴别好劣。

关键词：感官；检验；小麦中图分类号：ts 210 文献标识码：a现在市场上有一些大型面粉加工企业和个别小型企业，它们生产和加工的面粉，经过多年的市场营销和检验是值得广大消费者信赖的产品，为自己创立了知名的品牌，如著名品牌五得利、半球等。

但是社会上总有一些人唯利是图，生产、销售假冒伪劣产品，以次充好，极大的危害了消费者的利益，消费者因此无法辨别真伪，某些经销商和消费者不得不把面粉样品送往当地粮食品质检测机构进行检验。

但这种方法与经销商和消费者来说既不方便，又不经济便捷。

所以在此向广大消费者和经销商介绍一种简单易行的检验小麦粉的方法，可以有效、快速提高对小麦粉质量的识别能力。

1 闻即闻该批小麦粉的气味，检验小麦粉是否具有固有的气味。

方法是手中取少量小麦粉约50g，要求手必须清洁，不许吸烟、喝酒、吃辛辣食品等。

用嘴哈气使之稍热后嗅味，为了增加小麦粉的气味，也可将小麦粉（50g）放入有盖的器皿中（可用小碗或小盘），加入60℃左右热水，盖好片刻（约10s），然后倒出嗅其气味。

品质好的小麦粉会有略微的霉臭味、酸味。

而发热霉变的小麦粉则有的带有微苦味，这主要是由于游离脂肪酸氧化酸败产生醛酮类物质所致，此类小麦粉切勿使用，很容易引起某些病变发生。

从感官检验识别小麦粉质量的优劣国家制定的有关小麦粉质量标准和检验方法，因需检、化验专业技术和专用检测仪器，众多消费者想查验小麦粉质量实感困难，而通过感觉器官来直接判别是一种简洁易行和便于把握的检验方法，这种感观检验是通过看、闻、捏、捻、咬等方式对小麦粉质量进行综合判定。

看即看小麦粉的粉色麸星，以反应其加工精度。

小麦粉色麸星对制品外观起着打算性作用。

小麦经磨粉和逐道研磨，从表皮上刮下胚乳，并将胚乳部分磨细成分。

一般来说，小麦粉的加工精度越高，出粉率越低，含碎麸皮麸星越小，粉色越白。

当加工精度高时，面粉粒度细，由于光射作用而粉色呈现较白，因小麦品种粒色和粒质不同，使小麦粉的色泽有所差异，在出粉率及加工精度工艺不高的状况下，小麦粒色越深，加工的成品色泽愈暗，白皮麦生产出的小麦粉色泽比软质小麦的次，这是由于制粉过程中，白麦的麸星混入小麦粉中不易察觉，而红麦的麸星混入则简单发觉而使粉色变暗。

硬小麦胚乳星稍微乳黄色，软质小麦胚乳呈乳白色。

另外原粮所含灰土、草籽过多而清理不彻底，粉色会呈现青灰色或含有极细的黑色斑点，加工时轧距过紧会引起磨辊发热，使粉色呈暗灰色，若小麦粉受机油污染则粉色明显发黄。

总之，特质一等和特制二等小麦粉因粒度细和粉色白，不易发觉麸星，标准粉呈现微淡黄色，认真观看会发觉少量麸星，而添加了增白剂的面粉由于麸皮被氧化脱色，而显的极端白亮，滑石灰，石膏粉使面粉呈青白色。

综上所述，合格、上乘的面粉应当是白中微带黄色。

闻质量好的小麦粉，气味正常，并具有其固有的甜香味，小麦粉在贮藏中极易受霉菌和细菌的危害，甚至氧化劣变。

发霉的小麦粉有酸味，害虫感染后（例如螨类和甲虫，也会产生酸味，对螨类可通过检查小麦粉或通过螨类特有的气味来加以识别），发热霉变的小麦粉，经短期存放，其脂肪酸值虽然不高，但常有难闻的苦味（系脂肪分解脂肪酸，进而氧化酸败产生醛和酮类物后所致），凡发生霉变质的小麦均有异味，严峻刺激嗅觉，若含有微量农药也有异味，这些均能引起中毒，切勿食用。

第1篇第一章总则第一条为了保障食品安全，规范面粉生产活动，根据《中华人民共和国食品安全法》及有关法律法规，制定本规定。

第二条本规定适用于中华人民共和国境内从事面粉生产的单位和个人。

第三条面粉生产应当符合国家有关食品安全、卫生、质量标准的要求，确保面粉质量安全。

第四条国家鼓励面粉生产单位采用先进技术，提高面粉生产水平和产品质量。

第五条面粉生产单位应当建立健全食品安全管理制度，对生产过程进行全程控制，确保产品质量安全。

第二章生产原料第六条面粉生产原料应当符合国家有关食品安全、卫生、质量标准的要求。

第七条面粉生产原料包括小麦、其他谷物、食用添加剂等。

第八条小麦原料应当符合以下要求：（一）小麦籽粒饱满，无霉变、虫蛀、杂质等。

（二）小麦品质符合国家标准，适宜加工面粉。

（三）小麦原料水分含量符合国家标准。

第九条其他谷物原料应当符合以下要求：（一）其他谷物籽粒饱满，无霉变、虫蛀、杂质等。

（二）其他谷物品质符合国家标准，适宜加工面粉。

（三）其他谷物原料水分含量符合国家标准。

第十条食用添加剂的使用应当符合国家有关食品安全、卫生、质量标准的要求。

第三章生产工艺第十一条面粉生产工艺应当符合国家有关食品安全、卫生、质量标准的要求。

第十二条面粉生产工艺包括以下环节：（一）原料接收与储存：原料接收应当符合国家有关食品安全、卫生、质量标准的要求，储存应当保证原料质量。

（二）原料清理：对原料进行清理，去除杂质、霉变、虫蛀等。

（三）粉碎：将原料进行粉碎，达到规定的细度。

（四）混合：按照配方要求，将不同原料进行混合。

（五）调质：对混合原料进行调质，提高面粉品质。

（六）制粉：通过磨粉机将调质后的原料加工成面粉。

（七）筛分：对制得的面粉进行筛分，去除不合格产品。

（八）包装：对合格的面粉进行包装，确保包装材料符合食品安全要求。

第十三条面粉生产过程中，应当严格控制以下参数：（一）原料水分含量。

（二）磨粉机转速。

（三）面粉细度。

（四）面粉温度。