冰淇淋工艺流程cad图

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原料
8．食用色素
混合料中加入色素以提高冰淇淋的外 观品质
四、冰淇淋的生产工艺
图 9-2 每小时生产500L冰淇淋生产示意图
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存 干物料 用量相应比较小，如乳清
粉，稳定剂和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述
4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可 达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（（13））高牛级奶奶冰油淇冰淋淇淋 脂脂肪肪145%%～～166%%，， 总总干干物物质质383%2%～～423%4%。

糕点冷加工工艺流程图-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
产品工艺流程图
二、烘烤类糕点(冷加工类)
关键设备:和面机关键设备：煎烤炉
75kg,32转/分 170-230℃
工艺参数:按具体产品的工艺文件(配料表)执行工艺参数:按具体产品的工
艺文件执行
榴莲千层蛋糕：榴莲鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
草莓千层蛋糕：草莓、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
咖啡千层蛋糕：咖啡、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果红豆千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉、红豆
芒果蓝莓千层蛋糕：芒果鲜果、蓝莓鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
2。

随着出口温度的降低凝冻水的增加，粘度也上升，粘 度越高，冰淇淋混料所受的机械剪切力越大，升高的 剪切力提高了挤出的脂肪量，聚结的脂肪量也增加； 脂肪挤出量更多形成更多的脂肪聚结，更多空气被稳 定，空气泡结构更为细腻，奶油感更好，冰淇淋口感 更温和，绝缘效果更佳，抗融性更好。
Ø
凝冻时出口温度对抗融性及 游离脂肪的影响 （附图八）
老化时间的影响
●高背压与减少/几乎没有老化时间 将造成
→冰淇淋凝冻后湿而软
→发冷，微弱的结构 →抗融性差 ●当使用高背压时保证有效的老化时 间
高背压总结 ●采用低背压 ●避免压力＞2.5巴 ● 在高背压时改善冰淇淋的质量应 →脂肪含量应更高 →避免非脂乳固体含量不足 →乳化剂及稳定剂含量更高
冰淇淋灌装
★凝冻机在理论上是一种换热器，其中空气及冰淇淋混凝土料从一 ★从老化温度冷却至开始的凝固点 ★部分水结晶 ★空气的搅打
★脂肪的部分挤出
→聚结的形成
Ø
凝冻工艺：
凝冻过程是将料液从 老化温度冷却至开始的 凝固点，这时：
部分水结晶（附图） 空气被搅打入内 脂肪部分被挤出 脂肪聚结形成 （附图 七）。
冰晶的形成：
●粘度更高增加了脂肪挤出等等的量
●更多的空气阻止了热量的传递
●膨增加 →脂肪聚结 →空气泡量增加，薄片厚度降低， → 空气泡稳定 性更低，抗融性更差 →冰晶易于使空气泡变形 →脱水收缩 →蓬松，油腻
→脂肪挤出更少 →有冰晶感
→更不经济
脂肪挤出过度 ●出口温度过低 →脂肪挤出将使乳浊液转换 ■由水包油相 ■转换至油包水（+空气） 相的乳浊液
●简单来说，冰晶
→只在连续凝冻机中形成
→后来在硬化过程中自由水又覆盖在已有的 冰晶上

原料
6．乳化剂

乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协 助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。
这里的乳化剂可分为四种： 硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯 和一些其它的酯类。在冰淇 淋中的使用量通常为0.3%～ 0.5%。
原料 7．香料

香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。
通常用量在0.075%～0.1%范围，果仁 用量一般为6%～10%，芳香果实用量 为0.5%～2.0%，鲜水果（经糖渍）的 用量在10%～15%为宜。
冰淇淋和雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产
一、概 述 1．概念
冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要 原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳 定剂以及香料、着色剂等食品添加剂， 经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工 艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积 膨胀的冷冻食品。
一、概 述 2．质构
气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在 液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐 类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳 糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相 构成。

四、冰淇淋的生产工艺 （五）杀菌

在杀菌缸内进行杀菌，可采用75～78℃，保 温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、 细菌、霉菌和酵母等。
四、冰淇淋的生产工艺 （六）均质

杀菌之后料温在63～65℃间，采用均质机以 15～18MPa压力均质。
①温度——控制在46～52℃下均质较好 ②均质压力——过低，脂肪乳化效果不佳， 会影响制品的质地与形体；过高，使混合 料粘度过大
（二）原料的收纳与贮存
乳原料
• ①在贮存之前需冷却到5℃。 • ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于 相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足 够低以便可以泵送。 • ③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如 果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并 保持温度在35～40℃。