冰淇淋的制作工艺流程HACCP危害分析表

HACCP危害分析工作表HACCP（危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在通过危害分析和确定关键控制点（CCPs）来确保安全食品的生产。

HACCP危害分析工作表是一个重要的工具，用于识别和评估食品生产过程中的危险因素，并确定关键控制点以防止风险和确保最终产品的安全性。

以下是一个详细的HACCP危害分析工作表的示例：1.食品生产过程的描述：描述食品生产过程的详细步骤，包括原材料的接收、存储、加工、包装和配送等环节。

确保描述准确，充分理解食品生产过程。

2.识别潜在的危险因素：列出可能存在的危险因素，例如微生物污染、化学物质残留、物理污染和经营实践不当等。

确保列出所有可能存在的危险因素，并针对每个危险因素进行详细的描述。

3.评估危险因素的严重性：对每个危险因素进行严重性评估，包括可能对人体健康造成的严重后果和食品质量的影响。

根据危险因素的严重性，将其分类为高、中和低级别。

4.确定关键控制点（CCPs）：从所识别的危险因素中选择关键控制点，这些控制点对于防止或消除危险因素至关重要。

选择关键控制点时，要考虑危险因素的严重性、出现频率和可能的控制方法等因素。

5.确定监控措施：对于每个关键控制点，确定相应的监控措施，用于监测危险因素是否得到控制。

监控措施可以包括温度检测、时间监控、化验检验等。

确保监控措施能够及时有效地检测和纠正危险因素。

6.确定纠正措施：确定每个关键控制点的纠正措施，以防止危险因素发生或继续发生。

纠正措施可以包括调整温度、改变操作程序、更换设备等。

7.确定验证措施：确定验证措施，用于验证关键控制点是否有效，并确保食品生产过程的安全。

验证措施可以包括定期检查、化验检验和参考相关的法规标准。

8.确定记录措施：确定记录措施，用于记录每个关键控制点的监控结果和纠正措施的实施情况。

记录措施可以包括温度记录、检验报告、操作记录等。

9.建立监控计划：根据危险因素和关键控制点的分析结果，建立监控计划。

一、实验目的本实验旨在了解冰淇淋的加工工艺过程及工艺要点，掌握软质冰淇淋的加工方法，并分析巴氏灭菌、均质、老化、凝冻这几道工序对冰淇淋品质的影响。

二、实验原理冰淇淋是以稀奶油为主要原料，添加牛乳、水、白糖、香精、稳定剂等辅料，经过混合溶解、杀菌、均质、老化、凝冻等步骤制成。

成品中含有32%水分，18%干物质和5%空气，具有独特的口感和风味。

三、实验材料与设备原材料：- 全脂乳粉- 奶油- 白糖- CMC- 单甘脂- 巧克力粉实验设备：- 电磁炉- 冰淇淋机- 冰柜- 电子称四、实验步骤1. 称量原料：按照配方比例称取全脂乳粉、奶油、白糖、CMC、单甘脂等原料。

2. 混合：将CMC先用水溶解，再加入其他配料中混合均匀，避免有颗粒。

3. 巴氏杀菌：将混合原料在电磁炉上加热至60-70℃，并保温搅拌20分钟。

4. 均质：采用60-63℃、压力140-210kg/m²进行均质处理，使物料组织细腻、黏度增加。

5. 老化：将均质后的物料冷却至4℃，保持12-24小时，使物料稳定。

6. 凝冻：将老化好的物料在冰淇淋机中进行冷冻处理（-3～-4℃），直到冰淇淋呈半固体状态，大约15分钟。

7. 硬化：将凝冻好的冰淇淋放置在冰柜中，进行硬化处理，直至达到所需的硬度。

五、工艺要点1. 原料比例：本实验使用的配方为：全脂奶粉5%、奶油5%、白糖14%、单甘脂%、CMC%、水%。

2. 原料混合：CMC先用水溶解，再加入其他配料中混合均匀，避免有颗粒。

3. 巴氏杀菌：将混合原料在电磁炉上加热至60-70℃，并保温搅拌20分钟。

4. 均质：采用60-63℃、压力140-210kg/m²进行均质处理，使物料组织细腻、黏度增加。

5. 老化：将均质后的物料冷却至4℃，保持12-24小时，使物料稳定。

6. 凝冻：将老化好的物料在冰淇淋机中进行冷冻处理（-3～-4℃），直到冰淇淋呈半固体状态，大约15分钟。

7. 硬化：将凝冻好的冰淇淋放置在冰柜中，进行硬化处理，直至达到所需的硬度。

冰淇淋的HACCP体系危害分析冰淇淋的配方：白糖16﹪、奶粉10﹪、棕榈油6﹪、鸡蛋7﹪、其它6.8﹪、饮用水54.3﹪生产工艺流程图：原料→配料→混料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→成型→硬化→入库危害分析：1.1 原辅料：冰淇淋采用的原辅料多为购进，可以通过索证适当控制微生物指标。

冰淇淋的生产时间主要在5~8月份，其原料库温度高达38℃，潮湿，地面脏，且未设防潮层，奶粉和白糖等主要原料均随地摆放，可能导致微生物的增值。

通过改造设施，安装排风扇、铺设防潮层、保洁等措施可以降低微生物增值，而且在随后工艺中的热杀菌，可使菌落总数和大肠菌群降低到较低水平。

1.2 配料和混料：各种原辅料按一定的配方添加、搅拌，所用的时间较短，时间一般为10min左右，水温在80℃，主要为了原辅料的充分溶解和随后的杀菌需求。

杀菌过程可以最大限度地消除或减少菌落总数和大肠菌群，预防危害。

2.1均质和冷却：这两个过程均在密闭的管道和容器中进行，时间较短，使用55℃~60℃的3﹪NaOH碱水和热水冲洗等常规控制措施，可以解决二次污染问题，不需设关键环节控制点。

2.2 老化：老化的作用是将原料在0℃~4℃下放置一定时间，使冰淇淋黏度增加，提高膨胀率，缩短凝冻时间，改善其组织状况。

老化温度在2℃~4℃，时间为4小时以上，一般在6~8小时。

老化缸为半开放性，经检验，老化缸在注料前存在微生物污染。

该环节引入的危害在以后的工序中无法去除。

2.3 凝冻：冰淇淋通过凝冻机进行凝冻，它的作用是使冰淇淋体积膨胀、冻结成半固体状，一般冻结温度不低于-6℃。

由于该环节为密闭状态，引入外源性的微生物污染的机会较小。

2.4 成型、硬化和贮存：冰淇淋成型是通过成型设备来完成的，凝冻机附属成型装置。

凝冻后的冰淇淋经凝冻机注入到已消毒的纸杯内，加盖后装于大纸箱中，置硬化室硬化20~24h。

然后转移到贮存室贮存，温度为-18℃，相对湿度85﹪~90﹪，保质期为3个月。

食品有限公司HACCP计划文件编号：Q/BD/ZC-03食品132--任德怀目录1、食品安全小组2、产品特性3、产品描述4、流程图、过程步骤和控制措施5、危害分析和HACCP计划表1、食品安全小组1.1食品安全小组成员名单任德怀、戚斌炎、俞琦娅、刘帆、周思瑶1.2 HACCP执行小组任命标准：1）由生产、质量检验、经营、综合等各部门人员组成；2）高中学历以上，具备食品生产、管理经验二年以上的人员；3）具有一定的食品安全知识。

1.3 HACCP小组职责●将HACCP研究整理并形成文件；●负责制定HACCP计划，编写PRPs，对HACCP体系的执行情况进行验证；●交流HACCP的执行情况。

审核关键限值的偏差；●执行HACCP计划的内部审核。

对本部门HACCP体系认证工作进行推动；●对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报；●对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报；●就本部门的HACCP体系工作同相关部门协调；●负责本部门相关文件、制度的编制、管理、修订；●负责HACCP体系的实施/保持/评审/记录/宣传/配合相关培训的顺利进行。

2 产品特性2.1原料、辅料和与食品接触的材料2.1.1原料描述■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料2.1.2辅料描述□原料■辅料□包装材料2.1.3包装材料描述□原料□辅料■包装材料□原料□辅料■包装材料2.2 终产品特性2.2.1终产品描述2.3预期用途包括在终产品特性中3产品说明3.1 冰淇淋冰淇淋是以饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、白砂糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。

按所用原料中乳脂含量的不同，可分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。

食品有限公司HACCP计划文件编号：Q/BD/ZC-03食品132--任德怀目录1、食品安全小组2、产品特性3、产品描述4、流程图、过程步骤和控制措施5、危害分析和HACCP计划表1、食品安全小组1.1食品安全小组成员名单任德怀、戚斌炎、俞琦娅、刘帆、周思瑶1.2 HACCP执行小组任命标准：1）由生产、质量检验、经营、综合等各部门人员组成；2）高中学历以上，具备食品生产、管理经验二年以上的人员；3）具有一定的食品安全知识。

1.3 HACCP小组职责●将HACCP研究整理并形成文件；●负责制定HACCP计划，编写PRPs，对HACCP体系的执行情况进行验证；●交流HACCP的执行情况。

审核关键限值的偏差；●执行HACCP计划的内部审核。

对本部门HACCP体系认证工作进行推动；●对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报；●对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报；●就本部门的HACCP体系工作同相关部门协调；●负责本部门相关文件、制度的编制、管理、修订；●负责HACCP体系的实施/保持/评审/记录/宣传/配合相关培训的顺利进行。

2 产品特性2.1原料、辅料和与食品接触的材料2.1.1原料描述■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料2.1.2辅料描述□原料■辅料□包装材料2.1.3包装材料描述□原料□辅料■包装材料□原料□辅料■包装材料2.2 终产品特性2.2.1终产品描述2.3预期用途包括在终产品特性中3产品说明3.1 冰淇淋冰淇淋是以饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、白砂糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。

按所用原料中乳脂含量的不同，可分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。

巧克力味雪糕生产过程HACCP计划
姓名班级学号
一、组建HACCP工作小组
组建HACCP工作小组，小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责权限，以制定、实施和保持HACCP体系。

二、巧克力味雪糕产品描述
三、绘制和验证工艺流程图
（工艺流程方块图）原料验收→称料→混料（40-45℃）→杀菌（80℃-82℃20min）→均质(16-18MPa)→冷却(4℃-6℃)→老化(2℃-4℃ 4h)→凝冻(-5℃--9℃20-30s)→成型→硬化(-25℃--40℃20min)→装箱→入库(-18℃)
＊注从杀菌至凝冻连接CIP系统
四、巧克力味雪糕危害分析
五、巧克力味雪糕HACCP计划（表格表达）
注意：
1、文标题用小三号字，小标题用5号字并加粗，正文用5号字，1.5倍行距。

表格内用小五号字，1倍行距。

全文用宋体。

2、发电子版请将文件名命名为：学号、班级、姓名、HACCP计划
3、第6周周五（10月10日）晚上8点前交电子版（由学委收集）。

冰淇淋检验程序设计一、冰淇淋总体情况冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料，经混合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。

二、罐头基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序，在前一部分主要是配料、均质、杀菌、冷却与成熟。

后一部分主要是冰冻凝结、成型和硬化。

其加工工艺流程如下：原料混合→过滤→均质→杀菌→冷却→添加香料→成熟→凝冻→充填→硬化→包装→贮藏（二）关键控制环节配料、杀菌、凝冻（空气混入量、凝冻温度）、老化（三）容易出现的质量安全问题1、组织2、原料差3、均质压力4、温度控制5、凝冻温度6、硬化时间较长或硬化室温度波动大7、低8、脂肪含量或糖含量过高9、稳定剂过量或品质差10、老化时间不够11、12、凝冻机结构及操作13、冰淇淋形体收缩三、生产必备的设备（一）生产场所。

生产企业除必备的生产环境外，还应当有与生产相适应的原辅料库、生产车间和专用冷冻库，冷冻库应定期清扫、消毒。

运输车辆应符合卫生要求。

短途运输使用冷藏车，长途运输应使用机械制冷运输车。

（二）必备的生产设备。

1．配料缸；2.灭菌设备；3.均质器（适用于冰淇淋、雪糕）；4.热交换器；5.老化罐（适用于冰淇淋、雪糕、雪泥）；6.凝冻机（适用于冰淇淋、雪糕、雪泥）；7.成型设备（切割成型、模具成型、灌装成型）；8.包装机（若成型方式为灌装成型，不再用包装机）。

四、冰淇淋产品相关标准五、冰淇淋的原辅材料及有关要求企业生产冰淇淋所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。

如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。

白砂糖：符合乳及乳制品：符合的规定；甜味剂、着色剂、增稠剂、乳化剂等食品添加剂：中允许使用的品种，并应符合相应国家标准和行业标准的规定。

冰淇淋实用工艺流程
一、原料准备
1.食物原料：糖、牛奶、鲜奶油、蛋黄、香精、香草精、草莓，它们
比例可以根据客户的口味随时更改。

2.其他原料：热水、冰水、盐、食用盐、糖液、阿斯巴甜、玉米淀粉、可可粉和搅拌器。

二、处理食物原料
1.将糖放入小锅中，加入少量的牛奶，中火慢煮，搅拌均匀，当糖溶
解完全后，就可以停火，放凉备用。

2.将牛奶和鲜奶油加入一个容器中，搅拌均匀，加入糖溶液，继续搅
拌至完全融合，加入蛋黄，搅拌均匀即可。

3.另外一个容器中，加入另外的牛奶，然后加入阿斯巴甜，玉米淀粉，可可粉，继续搅拌均匀，最后加入香精和香草精，搅拌均匀即可。

4.将草莓洗净，削皮，放入搅拌机中，打成泥状，放置备用。

三、熔化冰淇淋
1.将冰水和食用盐加入锅中，中火加热，搅拌均匀，使食用盐融化，
当水变成热水时，加入牛奶和鲜奶油混合物，搅拌均匀，当牛奶开始热时，加入另外一个容器中的牛奶混合物，搅拌均匀后，及时将冰淇淋从锅中捞出，装入密封的容器中，存放于冰箱内冷藏，待用。

四、制作冰淇淋
1.将准备好的冰淇淋放入搅拌机，加入少量的热水，打成浆状。

冰淇淋haccp计划控制流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!HACCP（食品安全管理体系认证）是一种预防性的食品安全管理体系，它通过对食品生产过程中可能发生的危害进行系统分析，从而确定关键控制点，采取相应的控制措施，确保食品安全。

冰淇淋HACCP计划书1. 引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）计划是一种通过识别、评估和控制生产过程中的危害来保障食品安全的系统。

本文档将针对冰淇淋生产过程中可能存在的危害，制定相应的HACCP计划，以确保生产的冰淇淋产品符合卫生和食品安全标准。

2. HACCP计划的目标本HACCP计划的目标是保障冰淇淋生产过程中的食品安全和卫生质量。

通过识别并控制存在的危害，从而避免食品污染和产品质量问题的发生。

3. HACCP计划的步骤3.1. 建立HACCP团队建立由具有相关专业知识和经验的成员组成的HACCP团队，包括食品工程师、质量控制经理、生产主管等。

3.2. 描述产品详细描述冰淇淋产品的制作过程，包括原材料的选择、加工步骤、包装和储存条件等。

3.3. 进行危害分析对冰淇淋生产过程中可能存在的危害进行分析，包括生物学、物理学和化学等方面的危害。

通过分析确定危害的来源、潜在的危害程度和可能引起的风险。

3.4. 确定关键控制点（CCP）根据危害分析的结果，确定关键控制点，即对危害进行控制的关键步骤。

关键控制点的确定应满足以下条件：•可以在该控制点上采取控制措施，以防止或消除危害；•该控制点对预防、消灭、消耗或减轻已识别的危害至关重要。

3.5. 制定监测程序制定监测CCP的程序，包括监测方法、监测频率、责任人和记录方法等。

确保监测程序能够准确、及时地监测CCP的控制情况。

3.6. 制定纠正措施制定纠正措施，用于处理出现危害控制失效的情况。

纠正措施应明确、有效，并能及时消除或降低潜在风险。

3.7. 制定验证程序制定验证程序，用于验证HACCP计划的有效性。

验证程序包括对监测记录的审核、验证测试的执行和验证结果的评估等。

3.8. 制定文件记录和存档程序制定文件记录和存档程序，包括CCP监测记录、纠正措施记录、验证记录和培训记录等。

实训十软冰淇淋制作及质量控制一、实验目的（一）掌握冰淇淋各种配料的基本作用、质量要求，各道工序的作用及参数，冰淇淋制作的基本过程；（二）了解物料组成及工艺条件对冰淇淋品质的影响；（三）能分析冰激凌生产中常见的质量缺陷原因并提出解决方法；（四）运用HACCP的方法和原理，制订冰淇淋产品的HACCP计划。

二、设备、仪器冰淇淋机、高压均质机、电冰箱不锈钢锅、水浴锅、电炉、药物天平、过滤筛(100 ～120目)、纱布、烧杯、量杯、量筒、玻璃棒、温度计、搪瓷盘、冰淇淋杯等。

三、原辅材料鲜牛乳（或全脂奶粉）、白砂糖、奶油、增稠剂、乳化剂、香精香料等参考配方（1公斤产品）单位：克总固形物标准四、制作工艺混合原料配制—→巴氏灭菌—→均质—→冷却—→老化(加入香精) —→凝冻—→包装—→贮藏五、操作要点1.原料的混合●在称好的白糖中加入适量的水，浓度约为65%-70%左右，加热溶解后备用。

●淀粉冷水溶后备用.●明胶1:10浸泡后加热溶解备用,●在不锈钢锅内先加入一定量的水，预热至50℃左右，加入速溶脱脂乳粉,使其充分溶解后,再加入奶油,搅拌均匀后,加入淀粉溶液和明胶液，搅拌均匀后，再加入糖液，加水至总量达到1kg.搅拌均匀.2.灭菌将装有配制好的混合原料的不锈钢锅，放入水浴锅中，以75℃-78 ℃温度杀菌20min（指混合原料的温度）并不停同方向搅拌。

小心扑出来3.过滤杀菌后的混合原料经120目筛过滤，以除去杂质。

4.均质过滤后用均质机进行均质。

均质压力12～15MPa，温度60℃左右。

5.冷却均质后的混合原料，用自来水冷却。

用冰块冷却6.老化冷却后的混合原料，放入冰箱的冷藏室内老化2 - 4小时，老化温度尽可能控制在2℃～4℃.7.凝冻将老化好的混合原料倒入清洗干净的冰淇淋机的凝冻筒内，开动机器进行凝冻,凝冻结束，从出料口挤出冰淇凌即可。

注意事项❑在整个制作过程中, 要严格按照食品卫生的要求操作, 并详细记录各主要工艺参数，原料的搅拌最好始终朝同一方向。