制作发酵食品课件

隔绝空气。防止杂 菌落入而造成污染。
保持适宜温度， 促进酵母菌生长繁殖。
葡萄糖
乳酸菌 无氧
乳酸
鲜牛奶和糖混合
煮沸后冷却 （42~43℃ ）
加入酸奶 发酵（加盖密封）
接种 培养
如何鉴别米酒、酸奶


米酒1、打开后酒味太浓是发酵时间太长了，酵母 菌将葡萄糖分解的酒精太多了。 2、吃起来有酸味，是制作过程中消毒不彻底，受 到了感染。 酸奶 酸奶发酵好了没有所谓的酒精味，有酒味就是过程 中可能杀菌不彻底。分层的话是酸奶的一种显现， 一般发酵好了以后放置一段时间都会产生。 如果不凝结成块呈流质状态并且有水析出，冒泡、 发黄或发绿此酸奶易变质不能食用。

①将酒曲粉末与糯米饭拌匀 ②将糯米饭压实后在中间挖个凹坑，淋上一些凉开水 ③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却的30℃ ④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净 ⑤将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾裹起来置入温暖的地方 ⑥将糯米倒入蒸锅中煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒
（1）请写出正确制作米酒的先后顺序： （2）加入酒曲的目的是 ： （3）糯米饭冷却到30℃的目的是： （4）酿好的米酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产 生的 什么气体？ （5）有一名同学按工序制作甜酒，几天后，发现糯米 饭发霉了，米酒没制成功，原因可能是： （6）在米饭中间挖一个凹坑的主要目的是
光头强酿醋
想一想
看了视频你能说出培养细菌真菌的方法
步骤？
光头强为什么不让熊二打开罐子？
酿醋需要哪种细菌？
制作发酵食品
卢氏县育才中学
李鹏飞
通过本节学习
1、学会制作米酒，酸奶。 2、利用学到的知识和技术进行制作活动 发展学生的实践能力，使学生体验到劳动的
乐趣。
3、是生物科学教育能正确引导学生选择
米酒对人体有哪些好处
米酒不但合起来很甜，而且有很好的养生保 健作用。 米酒能活血化瘀，含丰富的维生素和氨基酸 以及多种微量元素对风湿性关节炎、神经衰 弱等疾病有一定疗效。 能促进新陈代谢起到美容养颜的功效。

酸奶对人体有哪些好处
酸奶对肠道菌群有改善作用，能预防肠道疾 病。 酸奶能降低血清中胆固醇含量，预防心脑血 管疾病。 有抗肿瘤的效果，能防衰老，有延年益寿之 功效。 对胃病肝病、便秘、糖尿病、肝病有一定疗 效。
没有激情，世上任何一件伟大的 事业都不能完成。 ——[德国]黑格尔
健康的生活。
◎制作米酒、酸奶
◎实验：制作米酒
材料用具：酒曲一块，糯米1500克，凉 开水一杯，清洁的容器，蒸锅，筷子， 洁净的蒸布。 原理：
葡萄糖 酵母菌 无氧 二氧化碳+酒精+能量（少）
制作米酒的前期准备
方法步骤：
1、糯米浸泡一昼夜，淘洗干净。 2、在蒸锅的笼屉上放上蒸布，再将糯米倒入铺平，盖好 锅盖，置于旺火蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。
降 温 放置到用手触摸微热（30℃）的时候，装入清洁的容器中。 给酵母菌生长繁殖创造适宜的温度。 高温灭菌；使米熟化水分充足。
3、将酒曲碾细成粉末，撒入酒曲拌均匀。将糯米饭压实，
加入酵母菌（接种）
在中间挖个凹坑，最后淋上凉开水。
为酵母菌提供充足的氧气和水
减少空气，造成无氧 环境便于发酵。
4、把容器盖好，并采取一定的保温措施。放置约24小时即可。