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生鲜果蔬食品气调保鲜包技术生鲜果蔬食品保鲜包装概论保鲜包装指具有～定保鲜作用的包装。
保鲜包装常用来保护运输及贮存过程中的生鲜果蔬食品。
生鲜果蔬食品保鲜包装可以简单地定义为：在盒式的条件下，通过包装的方法实现生鲜果蔬食品的保鲜，以为消费者提供安全的生鲜果蔬产品。
生鲜果蔬食品从采后到消费者手中会经过一个较长的流通过程。
在此期间，为了防止生鲜果蔬食品被污染和损坏，必须对其进行保鲜包装。
污染主要来自人、动物、昆虫、微生物或者空气，而损坏往往发生在采摘、堆放、运输。
陈列等过程中，以及消费者对生鲜果蔬产品处理不当等各个环节中。
为使生鲜果蔬产品免受污染和损坏，保鲜包装必须具有效果良好的防污染功能，并且能承受可能遇到的外部压力。
良好的设计、漂亮的图案、详细的说明和精美的印刷对保鲜包装同样是非常重要的。
合理的包装是使生鲜果蔬食品标准化、商品化，保证安全运输和保鲜的重要措施。
良好的包装可以减少产品间的摩擦、碰撞和挤压造成的机械损伤，防止产品受到尘土和微生物等不利因素的污染，减少病虫害的蔓延和水分蒸发，缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损失。
包装可以使生鲜果蔬食品在流通中保持良好的稳定性，美化商品、提高商品率和商品价格及卫生质量；改变以前的“一等原料，二等包装，三等商品，四等价格”的不合理状况。
阻隔用塑料阻隔用塑料用于防止气体或水分交换。
有下列4种阻隔用途。
氧气阻隔：氧气对塑料材料的渗透可以影响被包装生鲜果蔬食品的风味和色泽。
在某些气调情况下，不能阻隔氧气的交换意味着气调保鲜失败。
一些塑料能散发出很好的气体和气味，如乙基乙烯醇( EVOH)、聚偏二氯乙烯和一些聚酯（PET）与EVDH和PVDC相比，其氧气阻挡效果要差一些。
水分阻隔：水分阻隔层的作用是防止果蔬食品的水分损失。
水分阻隔层除了可防止水分进出外，也可作一些袋子的氧气阻挡层，如EVOH .光阻隔：塑料可以透明也可以不透明。
选择着色的聚合物可控制透过塑料的光传输量。
气调技术在果蔬保鲜中的应用【摘要】本文介绍了气调技术在果蔬保鲜中的应用背景，原理，气调技术的分类，优点，并结合烟台地区高产水果作案例介绍。
【关键词】气调技术果蔬保鲜自发气调贮藏人工气调贮藏【前言】果蔬采后腐烂是一个全球性的问题，在世界范围内约有25％的果蔬产品因腐烂变质而不能利用，有些易腐水果和蔬菜的采后损失率高达30％以上。
据统计，在我国水果采后损失率约为25％，蔬菜则高达40％至50％，折算经济价值约750亿元。
由于气调技术(即降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度)有助于抑制果蔬呼吸和延长果蔬保鲜时间，它在水果储藏中的明显效果，已得到了果农及水果厂商的认可，“要保鲜，上气调”已成为果蔬从业者的共识，是我国果蔬产业化和国际化的必经之路。
【正文】一、气调技术的原理1．1 抑制呼吸作用果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸、蒸发、微生物的生长、食品成分的氧化或褐变等作用，而这些作用与食品储藏的环境气体有密切的关系，如02、CO2、N 2、水分和温度等。
如果能控制食品储藏环境气体的组成，增加环境气体中CO2与N2的比例，降低02的比例，控制食品变质的因素，就可达到延长食品保鲜期或保藏期的目的。
新鲜的水果在采摘后，仍然会进行旺盛的新陈代谢反应，同时还会有水分的蒸发，消耗自身的糖分和营养物质，分解产生CO2、水分和热量，造成营养成分的损失和口感风味的劣化，这不仅降低了其食用价值，也降低了耐储藏性及抗病性，失去了其上市销售的最佳时机。
一般的水果储藏手段都是采取低温降低其生理活性，进而减少其呼吸作用，降低营养成分的损失。
气调储藏能在适宜低温的基础上，通过改变储藏环境的气体成分和相对湿度，营造低氧(一般0 2含量为l％～5％)和适当CO2浓度的环境，有效地抑制呼吸作用，减少果蔬中营养物质的损耗，使其既能维持正常的生命活动，保证抗病能力，又能最大限度地抑制呼吸作用，达到保鲜作用。
1．2 抑制生长激素的产生有些水果由于成熟后不耐运输储藏，因此在其未完全成熟时采摘，使其在储藏及运输的过程中慢慢地成熟，在这一过程中起重要作用的因素就是乙烯。
气调保鲜包装技术在冷鲜果蔬食品方面的应用介绍随着人们生活水平的逐渐提高，传统的高温灭菌等包装技术已经无法满足人们的需求，气调保鲜包装技术应运而生，其更能保持食品的原貌和新鲜程度，因此也具有十分良好的发展前景。
本文将根据气调保鲜包装技术的原理，对其应用进行较为深入的探讨。
气调保鲜包装技术改进了传统包装方法工作效率低、成本较高以及高温灭菌影响食品口感等不足，气调保鲜技术不仅能充分保证食品的新鲜度，也可以蕞大程度保证食品的口感不被破坏，而且成本也较为低廉。
气调保鲜包装技术自出现以来便广受业内好评，目前这种技术已经被广泛应用于鲜肉、果蔬、水产品等的包装。
1 气调保鲜包装技术1.1 保鲜的概念保鲜主要指的是食品的保鲜。
人们在超市对食品进行选购时，一般更多地是关注食品的保质期，然而保质期长的同时也就意味着对食品进行了更多的处理，食品的新鲜也就很难保证。
然而随着经济的发展以及人民生活水平的提高，人们对食品提出了更高的要求，更希望食品在保证安全性的同时还可以保证口感和新鲜度。
所谓的“保鲜就是保证食品的外貌以及口感不发生较大的改变，尽可能地保证食品的新鲜度。
当然这一概念的前提必然是保证安全性。
保鲜是人们当前进行食品消费选择的又一重要的参考指标。
1.2 气调保鲜包装技术的基本原理气调保鲜包装在国际上被称为MAP（Modified Atmosphere Packaging）以及CAP（Controiied Atmosphere Packaging）。
气调保鲜包装技术的原理就是通过将二氧化碳、氧气、氮气等按照一定的比例进行混合后将其注入食品的包装中，从而置换出包装中原有的空气。
CO2气体是混合气体中的抑菌成分可以抑制细菌、霉菌生长繁殖，O2是混合气体中的保鲜成分，可以维持动植物的呼吸作用，保证鲜度，N2由于化学性质不活泼一般则是作为填充气体。
气体的不同比例对食品有不同的保鲜效果，因而不同的食品要采取不同的混合气体进行气体的置换，来抑制细菌、霉菌的繁殖和动植物细胞的呼吸作用，从而达到防腐以及保证食品的外形、口味和鲜度的目的。
食品科技浅谈高氧气调保鲜技术在食品加工中的应用现状崔丽娟，马素娟（包头轻工职业技术学院，内蒙古包头 014040）摘 要：高氧气调保鲜技术（21%～100% O2）是一种新型物理保鲜技术，是近几年发展起来的果蔬采后处理技术之一。
本文主要对高氧气调保鲜技术在果蔬保鲜、鲜切果蔬保鲜以及肉制品保鲜方面进行了综述，以期为相关人员提供参考。
关键词：高氧；气调；食品加工Brief Discussion on the Application Status of High Oxygen Modified Atmosphere Preservation Technology in FoodProcessingCUI Lijuan, MA Sujuan(Baotou Light Industry V ocational Technical College, Baotou 014040, China) Abstract: High oxygen adjustment preservation technology (21%～100% O2) is a new physical preservation technology, which is one of the fruit and vegetable recovery processing technology developed in recent years. This paper mainly reviews the high oxygen adjustment and preservation technology in the preservation of fruits and vegetables, fresh cut fruits and vegetables and meat products, in order to provide reference for relevant personnel.Keywords: high oxygen; modified atmosphere; food processing高氧保鲜技术（21%～100% O2）是一种新型物理保鲜技术，是近几年发展起来的果蔬采后处理技术之一。
气调包装技术在鲜切果蔬中的应用
摘要：鲜切果蔬又称最少加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷拒销售的即食或即用果蔬制品。
鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高，可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。
但是在保鲜中也存在很多问题，如揭变、产生异味、失重失鲜变软等。
这些问题由微生物引起的腐败变质及食源性疾病造成，控制鲜切果蔬的微生物污染能够促进鲜切果蔬加工业健康稳定的发展。
气调包装(MAP)技术能有效控制致病微生物繁殖，延长其货架期。
本文对气体比例及果蔬包装材料对果蔬保鲜效果的影响做了简单的分析，以便为气调包装技术的良好应用提供依据。
关键词：气调包装；鲜切果蔬
引言
现阶段气调包装技术主要以自发气调储存及气调储存为主，其中自发气调包装主要是通过平衡包装薄膜内部的薄膜透气性及产品呼吸作用来进行，即在包装内部的形成氧气浓度低于二氧化碳浓度的环境，从而降低薄膜内部果蔬的氧化作用。
诚然，控制气调包装气体比例及选择适当的包装材质可以为果蔬保鲜提供一个良好的环境。
1.影响气调包装保鲜效果的因素
由于各种产品的理化性能存在较大差别，加之在流通过程中经历的贮运销售条件各异，各类产品对气调包装的要求也不尽相同。
气调包装是一项综合保鲜技术，在设计和应用时应根据被包装产品考虑影响它的主要因素。
对于新鲜果蔬而言，影响气调包装的主要因素有果蔬的呼吸作用、贮藏温度、气体比例及包装方式等，这些因素交叉作用，互相影响，共同决定了气调包装的保鲜效果。
鲜切果蔬的呼吸速率会直接影响其货架寿命，因此，准确掌握被包装鲜切果蔬的呼吸速率，对气调包装的设计和数学模型的建立具有举足轻重的意义。
2.气调包装在鲜切果蔬保鲜应用的主要技术
2.1气调包装常用气体
二氧化碳在气调包装材料中的适当填充，可以起到良好的防腐抑菌作用，其有独特的抑菌作用，可以在霉菌、真菌等需氧微生物生长的抑制方面发挥良好作用。
同时需要注意的是二氧化碳浓度过高会导致鲜切果蔬组织褐变，从而对鲜切果蔬造成不良影响。
氧气在气调包装中的应用主要是维持果蔬的正常颜色，并为基本的呼吸作用提供支撑。
氮气在气调包装中的应用主要是通过抑制氧气的作用适当减缓果蔬呼吸造成的氧化衰老，同时氮气还可以与二氧化碳共同作用以加强对霉菌、真菌等微生物的抑制作用，促使气调包装技术的保鲜作用充分发挥。
2.2常见气调包装材料
在气调包装技术应用的过程中，对气调包装材料的选择需要考虑其气体透过性及安全无毒性等因素。
气体透过性主要根据氧气、二氧化碳在相应气调包装材料中的透过率来计算，其应尽可能与果蔬呼吸速率一致，从而保证气调包装内部的果蔬具有协调的有氧呼吸环境，达到最优良的果蔬保鲜能力。
同时气调包装材料密封性、水蒸气转移性、材料成雾性、乙烯转移性、包装类型等也会对气调包装保鲜效果造成一定程度的影响。
一般来说，用于鲜切果蔬保鲜的气调包装材料主要有PP, PE, PVDC等，根据果蔬呼吸速率选择恰当的气调包装材料可以保证气
调保鲜效果。
3.气调包装对鲜切果蔬保鲜效果的应用分析
3.1不同气体比例对鲜切果蔬保鲜效果的影响分析
为了保证气调包装鲜切果蔬保鲜的应用效果，对氧气、二氧化碳、氮气比例
的合理调整非常重要。
而在气调包装系统中，合理的气体比例受包装材料气体渗
透率、果蔬材质等诸多因素的影响。
其中鲜切果蔬材质可以通过影响果蔬呼吸速
率影响气调保鲜能力，在气调包装材料气体渗透过程中氧气主要进行渗入作用，
而二氧化碳主要进行渗出过程，这两种气体的渗透速率受果蔬呼吸速率的影响。
首先准备实验仪器及设备，包括电子天平、紫外可见分光光度计、低速自动平衡
离心机、海尔电冰箱、气体比例混合机等。
然后进行气调包装袋的制备及鲜切果
蔬的处理，为了保证实验结果的合理性，可选择一种水果-苹果作为实验对象。
同
时设置一定的气体比例，第一组为60%氧气、2%二氧化碳、38%氮气；第二组为8%氧气、10%二氧化碳，22%氮气；第三组为6%氧气、20%二氧化碳、14%氮气。
整体实验对照组为空气，将气调包装完毕的苹果放置在25℃左右的温度下进行储存，每隔12小时进行苹果保鲜指标的测量。
苹果保鲜指标主要有感官、硬度、
维生素C合量、果汁pH值、总酸合量、可溶性生固形物等，在苹果各项保鲜指
标测定完成后利用计算机软件进行数据变化趋势的分析。
根据对气调包装技术初始气体比例的分析，可发现当氮气比例为22%、二氧
化碳比例为10%.氧气比例为8%时，对苹果有良好的保鲜效果，而当氮气比例为
了4%、二氧化碳比例为20%.氧气比例为6%时，苹果保鲜效果最差。
数据表明，
适当提高气调包装中二氧化碳的浓度能够抑制果蔬自身的呼吸作用，从而促使果
蔬保鲜时间不断增加。
根据各项结果可发现，气调包装气体比例与苹果感官评价
呈反比，而由于呼吸作用及水分的蒸腾作用，苹果在不同气体比例下会出现相应
程度的弹性、质地、硬度下降情况；氧气比例较高的组别苹果维生素C含量高，
表明高氧气环境可有效制厌氧微生物的活动，随着果蔬自身呼吸对氧气的消耗还
可以适当推迟果蔬的氧化期，增加保鲜效果，在一定程度上阻碍其内部营养物质
的损耗。
3.2不同包装材料对鲜切果蔬保鲜效果的影响
首先选择一致的果蔬材质，本文选择的果蔬为苹果。
同时准备4μm的PP保
鲜膜、8μm的PE保鲜膜、9μm的PVDC保鲜膜及塑料托盘。
然后将苹果去皮后
采用不同材质的保鲜膜包装，对照组采用塑料托盘放置，每隔24小时进行苹果
保鲜材质的测量。
根据对不同材质包装中的苹果失重率、表面感官、维生素C合量等方面的测
定结果进行综合分析，可以发现，储存过程中不同材质下的苹果重量及维生素C
含量均具有明显的下降趋势，但是由于不同材质气体透过率存在区别，PVDC包
装的苹果其维生素C合量下降趋势低于其他材质包装的苹果，这一现象表明气调
包装膜厚度增加对维生素C流失具有良好的抑制作用。
而在苹果失重率的检测结
果中PVDC材质包装的苹果失重率小于其他材质包装的苹果失重率，这主要是由
于气调包装材料厚度增加制约了苹果的呼吸作用，从而加剧了苹果内部的蒸腾作用，导致其水分蒸发、重量下降。
因此在气调包装技术的实际应用中，为了保证
气调保鲜技术的良好应用，可利用材质较厚的PVDC包装材料进行果蔬包装。
此
外将不同的包装材料进行混和使用，如将PE,PP两种气调包装技术进行混和使用
可以有效优化气调包装材料的气体渗透性及抗压性，从而有效延长果蔬保鲜时间。
结语
总而言之，在气调包装技术应用过程中不同气体比例及气调包装材质对果蔬保鲜效果具有不同的影响，现阶段气调包装中所应用的气体主要有二氧化碳、氧气和氮气，而常用的气调包装材料主要有PP, PE, PVDC等，通过对不同气体比例及气调包装材料的分析可以为气调包装保鲜作用的发挥打下基础。
参考文献
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