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应用响应面法对核桃仁脱皮工艺的优化研究
侯新民;吴旭;郑力;骆倩;时慧
【期刊名称】《粮油食品科技》
【年(卷),期】2011(019)002
【摘要】运用响应面法研究了不同浸泡介质及其浓度、浸泡温度、漫泡时间对核桃仁脱皮效果的影响.结果表明,核桃仁脱皮的优化工艺条件为:将核桃仁常温清水浸泡11h,用0.1%NaOH在35℃下浸泡5.5 h,最后用0.2%的碱烫40s.所得桃仁磨浆色泽乳白、核桃香味纯正,桃仁脱皮率完全可达100%.
【总页数】5页(P16-20)
【作者】侯新民;吴旭;郑力;骆倩;时慧
【作者单位】新疆大学生命科学与技术学院,新疆乌鲁木齐,830046;新疆大学生命科学与技术学院,新疆乌鲁木齐,830046;新疆大学生命科学与技术学院,新疆乌鲁木齐,830046;新疆大学生命科学与技术学院,新疆乌鲁木齐,830046;新疆大学生命科学与技术学院,新疆乌鲁木齐,830046
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.1
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1：优化试剂实验方法1.1核桃预处理1.1.1核桃去壳手动去掉核桃木质壳，尽量保证核桃仁大而整。
1.1.2核桃仁去皮将处理好的核桃仁加入到煮沸的去皮剂中进行热汤脱皮处理2min，然后用冷水冲洗，用镊子进一步把核桃仁凹回中的残皮去掉。
1.2陪试剂1.2.1陪去皮剂用天平称取30g氢氧化钙和10g氢氧化钠，放入100ml烧杯中，加入蒸馏水溶解，玻璃棒搅拌冷却，完全移入500ml容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，即可得3：1的氢氧化钙和氢氧化钠的去皮剂。
1.2.2陪防褐变试剂用万分之一天平分别称取0.05g、0.1g、0.15g、0.2g柠檬酸钠，分别倒入50ml小烧杯中，贴上标签，用蒸馏水将其溶解，分别转移到100ml的容量瓶中，蒸馏水定容至刻，即可得到0.05%0.10% 0.15% 0.20%的柠檬酸钠溶液。
用万分之一天平分别称取0.005g、0.010g、0.015g、 0.020g抗坏血酸，分别倒入50ml小烧杯中，贴上标签，用蒸馏水将其溶解，分别转移到100ml的容量瓶中，蒸馏水定容至刻，即可得到0.005% 0.010% 0.015% 0.020%的抗坏血酸溶液。
用万分之一天平分别称取0.005g、0.010g、0.015g、 0.020g亚硫酸氢钠，分别倒入50ml小烧杯中，贴上标签，用蒸馏水将其溶解，分别转移到100ml的容量瓶中，蒸馏水定容至刻，即可得到0.005% 0.010% 0.015% 0.020%的亚硫酸氢钠溶液。
用万分之一天平分别称取0.005g、0.010g、0.015g、 0.020g抗坏血酸和0.05g、0.1g、0.15g、0.2g柠檬酸钠，分别倒入50ml小烧杯中，贴上标签，用蒸馏水将其溶解，分别转移到100ml的容量瓶中，蒸馏水定容至刻，即可得到0.05% 0.10% 0.15% 0.20%的柠檬酸钠和0.005% 0.010% 0.015% 0.020%的抗坏血酸的10：1混合溶液。
山核桃仁碱液浸泡法去皮工艺的研究
刘淼;王俊
【期刊名称】《农业工程学报》
【年(卷),期】2007(023)010
【摘要】对山核桃仁碱液浸泡法去皮工艺进行了研究,在单因素试验的基础上选择氢氧化钠溶液浓度、浸泡温度、浸泡时间为考察因素,以去皮效果为考察指标,并对此指标进行量化,设计得到三因素五水平的二次正交旋转回归组合试验,对用试验中的数据拟合得到的回归方程进行统计检验和分析,获得最佳去皮工艺条件为氢氧化钠溶液浓度0.9%,浸泡温度78℃,浸泡时间3 min.在此试验条件下,去皮效果(分值)的理论极值为96.6分,并在此条件下进行多次验证试验,去皮效果好,极易完全去皮且核桃仁质地良好.
【总页数】6页(P256-261)
【作者】刘淼;王俊
【作者单位】浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州,310029;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州,310029
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.6
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5.山核桃仁碱法脱涩工艺研究 [J], 范思敏;穆宏磊;郜海燕;陈杭君;房祥军;吴伟杰因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
核桃仁碱液去皮过程中营养功能成分动态变化吴世兰;秦礼康;蒋成刚;张帅【摘要】对碱液去皮前后核桃仁营养功能成分的流向进行了跟踪分析.结果表明:碱液去皮后,核桃仁的水分含量增加了16.84％,粗蛋白、粗脂肪含量分别减少了24.7％、4.1％；必需氨基酸评分(AAS)从1.82降低到1.28；核桃仁内种皮总酚和总黄酮含量分别下降81.7％和72.2％；核桃仁蛋白的溶解性也明显降低.去皮核桃仁在后续烘干过程中颜色变成暗黄色,且核桃仁油的酸值(KOH)和过氧化值增加(分别增加0.43 mg/g、1.78 mmol/kg).碱液去皮工艺废水COD为17500～21100 mg/L,远远超过了国家二级污水排放标准.碱液去皮工艺还存在许多不足之处.%The dynamic changes of nutritional and functional components of walnut kernel were tracked and analyzed during lye peeling. The results showed that after lye peeling the water content of walnut kernel increased by 16.84% ; the contents of crude protein and crude fat reduced by 24.7% and 4.1% , respectively ; essential amino acid score ( AAS ) decreased from 1. 82 to 1.28; the contents of polyphenols and flavonoids of walnut kernel pellicle decreased by 81.7% and 72.2% , respectively; the water solubility of walnut kernel protein also decreased obviously. The color of peeled walnut kernel became dark yellow, and the acid value and peroxide value of walnut kernel oil increased by 0. 43 mg KOH/g and 1.78 mmol/kg respectively during the subsequent drying process. COD value of waste water produced in lye peeling process was 17 500 -21 100 mg/L, far beyond 2nd grade of the national standard for sewage discharge. Lye peeling process had many deficiencies.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2013(038)002【总页数】4页(P84-87)【关键词】核桃仁;碱液去皮;营养功能成分;分析测定【作者】吴世兰;秦礼康;蒋成刚;张帅【作者单位】贵州大学生命科学学院,贵阳550025;贵州大学生命科学学院,贵阳550025;贵州省信友实业有限责任公司,贵州六盘水553001;贵州大学生命科学学院,贵阳550025【正文语种】中文【中图分类】TS222;TQ937核桃(Juglans regia L)，又名胡桃、羌桃，为胡桃科胡桃属落叶乔木的果实，是一种营养价值和经济价值都很高的珍贵果木［1］。
核桃青皮的化学成分与综合利用作者：赵岩核桃青皮又称青龙衣，为核桃外部的一层厚厚绿色果皮。
我国核桃栽培面积居世界首位，核桃青皮年产量在35万t以上。
核桃果实采收后，应尽快脱掉坚果外面的青皮。
大量青皮成为垃圾堆放在田间、地头或沟边污染环境，如果对其加以利用，不仅可以防止环境污染，还可以增加果农的收入。
目前，国内外对核桃青皮的加工、综合利用方面的文献报道不多，本文将核桃青皮的化学成分以及在医药、农药、色素提取等方面的应用进行了总结，以提醒人们深入研究核桃青皮的药用等方面的利用价值，使核桃青皮这种有毒废渣中的有效成分能够被人类所利用。
1 核桃青皮化学成分目前，核桃青皮中化学成分的提取分离和成分鉴定研究取得了一定的进展。
用气相色谱/质谱联法分别鉴定出核桃青皮中有39种挥发油和7种脂肪酸，结果显示挥发油占79.09%、脂肪酸占19.02%，其中的挥发油有烃类（26种、71.80%）、酮类（3种、10.83%）、醇类（6种、7.96%）、呋喃类（1种、5.79%）、酚类（1种、1.99%）、肟类（1种、0.95%）、酯类（1种、0.71%）七大类化合物，以倍半萜类为主，具有平喘、抑菌抗肿瘤作用。
各脂肪酸的含量为十六碳酸19.30%、十八碳酸3.03%、十六碳烯酸2.93%、十八碳烯酸 1.45%、十八碳二烯酸14.36%、十八碳三烯酸3.21%。
十八碳二烯酸是人体所必需的脂肪酸，而花生四烯酸其生物活性最强，体内含量最高，对其营养功能亦不可忽视。
亚麻酸具有软化血管、防治高血压及心脏病等特殊功效，具有极高的食用和营养价值，缺乏时可影响幼猴视力和视网膜反应。
用水提醇沉法提取粗多糖，高效毛细管电泳测定单糖组成，苯酚～硫酸法测定质量分数，粗多糖提取率为38.07%、精制多糖为76.08%。
主要单糖组分为半乳糖42.998%、葡萄糖23.30%、阿拉伯糖16.03%、鼠李糖10.123%、果糖7.549%。
半乳糖是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。
核桃仁去皮方法的研究
李秀凤
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2005(026)004
【摘要】因为核桃仁外有一层种皮，它含有色素和苦涩味等成分，会严重影响产
品质量，所以必须将它去除，在给核桃仁去皮时可分为两种方法：第1种，可采
用碱液浸泡去皮法进行脱皮；第2种，加热煮沸法，可直接放入蒸馏水中加热至
沸腾，闷制一定时间后取出，手工进行去皮。
通过比较，碱液法去皮会使核仁的颜色有所变化，核仁品质降低；加热煮沸法效果较好，可较好地的保障了核仁的品质。
【总页数】2页(P37-38)
【作者】李秀凤
【作者单位】河北理工大学轻工学院,唐山,河北,063020
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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论文正文碱液对核桃仁去皮效果的影响摘要：以核桃仁为原料进行了核桃仁碱液浸泡法去皮工艺的研究，在单因素的试验基础上，以氢氧化钠浓度、浸泡温度、浸泡时间为试验因素，选用L9(34)正交表优化核桃仁碱法去皮的工艺。
结果表明：在氢氧化钠溶液浓度为1.0%、浸泡温度为90℃、浸泡时间为6min的条件下，感官评分达到94，去皮率为96.74%，碱液残留量为3.2%，去皮效果很好，并在此条件下进行多次验证试验，去皮效果与核仁质地良好，且碱液残留量低。
关键词：核桃仁；去皮；碱液Effect of Lye Treatment on Peeling of Walnut kernelYANG FeiDepartment of Animal Science，Rongchang Campus，Southwest University，Chongqing 402460，ChinaAbstract：The technology of peeling walnut kernel by lye with walnuts was studied．Based on the single factor experiments，with the concentration of NaOH，soaking temperature and soaking time were chosen as test factors，L9(34) orthogonal table was chosen to optimize alkaline peeling process of walnut kernel．The results showed that：the walnut kernel in alkaline concentration of NaOH1．0%，soaking temperature 85℃and soaking time 4min were the best conditions to peel walnut kernel，the score of sensory envaluation was 94，the peeled rate was 94．76% and heresidual amount of lye was 3．2%．The results of scale－up experiments showed that walnut kernels were very casy to peel and the quality of kernels was good．Key words：Walnut kernel；Peeling；Soaking核桃是一种深受人们喜爱的干果类营养保健食品，不仅有很高的营养价值，还具有重要的药理作用。
冷水脱衣核桃
去皮工艺：
目前去皮方法主要有生物去皮、化学法去皮和物理法去皮
1：核桃去皮很多单位采用的是化学去皮法——碱液浸泡法
用8~10%的烧碱液，加热至沸同时配合使用脱皮剂，采用浸泡法去皮
2：物理方法：冷水去皮法
冷水去皮工艺：根据宋总介绍得出，后期再具体细化
选料—预处理—挑选分级—清水浸泡—机械破壳去皮—冷水冲洗去皮—人工挑皮—烘干—分装称重—包装
机械加冷水冲洗已经去除70%，剩下30%需要人工挑皮
去皮后烘干（主要是去除水分）不是高温烘焙，去皮后仍是生的，没有放入添加剂水浸泡会产生压力，使果肉内部的油脂溢出，果肉从中间掰开后中间出现分层，最中心的油脂已经溢到果肉表面。
小心！你买的核桃用化学药剂泡过教你如何鉴定
市场上一些又白又干净的核桃另有玄机：有些可能会用特殊药剂清洗核桃，药剂通过核桃底部的小孔渗透到内部，污染核桃仁。
买前最好闻一闻，如果有异味，很可能用化学药剂特殊处理过。
这样的核桃会对我们的健康造成危害。
云南西部的小城漾濞，是重要的核桃产地。
当地的核桃一般是在每年白露世界前后开始收获，刚刚从树上打下来的核桃，大多数都包着一层核桃皮。
这些核桃皮需要人工一个个剥掉，核桃壳上的黑色残留就是果皮留下的纤维组织。
当地农户告诉记者，市场上一些又白又干净的核桃其实另有玄机。
为了除去核桃表面的纤维，一些商家会使用特殊药物清洗。
药剂容易通过核桃底部的小孔渗透到核桃内部，污染核桃。
如何才能买到物美价廉，健康的核桃呢？
1.购买核桃是，并不是个头越大的越好。
个头大的核桃看着比较好看，但其实往往是一些新树结出的，这些核桃的果仁并不饱满
2.拿一对核桃放在手心里，掂一掂，看打不打手。
如果核桃放在手里轻飘飘的，说明不太成熟
3.如果核桃壳特别白、特别干净，就要多加小心，最好闻一闻，如果有异味，很可能是用了一些化学药剂处理过，吃了这种核桃对人体健康造成影响。
因为有您，所以更用心。
论文正文碱液对核桃仁去皮效果的影响摘要：以核桃仁为原料进行了核桃仁碱液浸泡法去皮工艺的研究，在单因素的试验基础上，以氢氧化钠浓度、浸泡温度、浸泡时间为试验因素，选用L9(34)正交表优化核桃仁碱法去皮的工艺。
结果表明：在氢氧化钠溶液浓度为1.0%、浸泡温度为90℃、浸泡时间为6min的条件下，感官评分达到94，去皮率为96.74%，碱液残留量为3.2%，去皮效果很好，并在此条件下进行多次验证试验，去皮效果与核仁质地良好，且碱液残留量低。
关键词：核桃仁；去皮；碱液Effect of Lye Treatment on Peeling of Walnut kernelYANG FeiDepartment of Animal Science，Rongchang Campus，Southwest University，Chongqing 402460，ChinaAbstract：The technology of peeling walnut kernel by lye with walnuts was studied．Based on the single factor experiments，with the concentration of NaOH，soaking temperature and soaking time were chosen as test factors，L9(34) orthogonal table was chosen to optimize alkaline peeling process of walnut kernel．The results showed that：the walnut kernel in alkaline concentration of NaOH1．0%，soaking temperature 85℃and soaking time 4min were the best conditions to peel walnut kernel，the score of sensory envaluation was 94，the peeled rate was 94．76% and he residual amount of lye was 3．2%．The results of scale－up experiments showed that walnut kernels were very casy to peel and the quality of kernels was good．Key words：Walnut kernel；Peeling；Soaking核桃是一种深受人们喜爱的干果类营养保健食品，不仅有很高的营养价值，还具有重要的药理作用。
2004年，美国食品药品监督管理局（FDA）宣布指出：摄入一些低饱和脂肪酸和低胆固醇的食品，并不会导致能量的增加，每天进食42.5g核桃仁还能有效降低冠心病的发病率。
据测定，核桃仁中含蛋白质24%、碳水化合物12%~16%、纤维素1.%~2%、矿物质1.7%~2%，还含有高达57%~70%的油脂[1，2]。
因此，核桃具有很高的营养价值和保健作用。
研究表明，核桃仁表皮中含有92%的单宁（具体含量见表1）。
单宁能防止核桃仁发生氧化酸败，并在一定程度上赋予其独特的感官质量，但它的存在不仅会影响核桃产品的口感和色泽，对核桃蛋白质的稳定性[3]也会造成不良影响，不利于核桃的深加工，如果使核桃仁种皮脱落就能去除单宁这种物质。
表1 核桃仁中单宁含量与分布[4]Tab.1 The content and distribution of tannin in walnut项目总量皮含量仁含量单宁含量（mg/100g）354326.1627.84核桃仁表面凹凸不平，褶皱很多，而种皮又深陷其中，给剥皮带来很大困难。
目前，核桃仁的去皮方法主要有热烫去皮法、烘烤去皮法及碱液浸泡法去皮[4-7]。
据有关研究者表明，烘烤法和热烫法两种去皮方法的去皮效果都比较差，而碱液浸泡法去皮效果比较理想。
在核桃饮料的研制中，王熹萍等[8]采用将核桃置于50~60℃的1%的氢氧化钠溶液中浸泡5~10min后，用大量流水冲去种皮的工艺；韩熹江等[9]采用0.4%~0.8%的氢氧化钠溶液，温度60~70℃，时间为15min，每隔3min搅拌一次的工艺；张文秋[10]采用将核桃仁倒入1.0%NaOH和0.3%的脱皮剂配成的混合脱皮液，在夹层锅中加热升温至90~95℃，热烫3~5分钟后取出，用高压水冲洗去皮的工艺。
由于碱液浸泡时间长或温度比较高，虽然可以完全去皮，但核桃仁的品质却严重下降，质量有所损失。
因此，本试验将在借鉴前人的基础上选用不同浓度的氢氧化钠溶液、碳酸钠溶液和碳酸氢钠溶液在一定温度和时间下浸泡核桃仁，并结合感官评分与碱液残留量两个主要指标进行对比研究，以期找到最佳去皮效果的工艺参数。
1 材料与方法1.1 原辅料新鲜核桃仁：购买于西南大学荣昌校区水口寺农贸市场；氢氧化钠：分析纯（重庆川东化工集团有限公司）；碳酸钠：分析纯（成都市科龙化工试剂厂）；碳酸氢钠：分析纯（重庆东试化工有限公司）；盐酸：分析纯（重庆川东化工集团有限公司）；乙醇：分析纯（重庆川东化工集团化学试剂厂）；甲基橙：分析纯（腾宇化工有限公司）。
1.2 仪器设备DGG-9140A型电热恒温干燥箱：上海齐欣科学仪器有限公司；HH-6型数显恒温水浴锅：金坛市梅香仪器有限公司；ESJ120-4型电子天平：沈阳龙腾电子有限公司。
1.3 实验方法1.3.1 工艺流程测去皮率↓核桃→预处理→测含水量→碱液浸泡→漂洗→干燥→粉碎→测碱液残留量↑感官品评1.3.2 操作要点（1）原料预处理。
选取新鲜，充分成熟，色泽金黄，肉质饱满，仁色乳白，无霉变，品质好，滋味良好的核桃。
破壳时应尽量保持核仁的完整性，碎壳和隔膜等杂质需去除干净，以免影响称重。
（2）选择仁粒饱满无损伤、我虫蛀、无霉变、揉烂且相对完好无裂缝的核桃仁，将其保存在不易受潮的细口瓶中。
（3）含水量测定。
称取100g核桃仁分成比较均匀的三部分分别称重后放入105℃烘箱，干燥3h后取出冷却称重，然后再放入烘箱干燥1h再次称重，直至恒重。
（4）碱液浸泡。
在单因素试验中每次需称取150g核桃仁分成三等分分别放入三种碱液中同时开始浸泡、计时，同时，当水浴锅达到所需温度时需不停搅拌溶液，以免受热均匀影响试验结果。
1.3.3 单因素试验以不同浓度的NaOH溶液、Na2CO3溶液和NaHCO3溶液为影响因素，以去皮效果为指标进行单因素试验。
⑴NaOH溶液对核桃仁去皮效果的影响：在与预验的基础上配制浓度为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的NaOH溶液分别在90℃条件下浸泡核桃仁4min，以碱液残留量、去皮率和感官品评为指标，观察去皮效果。
⑵Na2CO3溶液对核桃仁去皮效果的影响：配制浓度为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%Na2CO3溶液分别在90℃条件下浸泡核桃仁4min，以碱液残留量、去皮率和感官品评为指标，观察去皮效果。
⑶NaHCO3溶液对核桃仁去皮效果的影响：配制浓度为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%NaHCO3溶液分别在90℃条件下浸泡核桃仁4min，以碱液残留量、去皮率和感官品评为指标，观察去皮效果。
1.3.4 正交试验根据单因素试验结果，在确定NaOH溶液对核桃仁的去皮效果最好时，选取碱液浓度、浸泡温度和浸泡时间三个试验因素，采用三因素三水平做正交试验，分析各因素在不同水平下对核桃仁去皮效果的影响，获得最佳去皮工艺参数（表5）。
表 2 因素水平表Tab.2 Factors and levels碱液浓度（％）浸泡温度（℃）浸泡时间（min）因素水平1 0.5 85 32 1.0 90 43 1.5 95 51.4 测试指标1.4.1 感官评分用评定术语描述去皮效果带有一定的主观性，而且不便于处理和分析试验数据，因此有必要对描述性语言进行量化，以将误差最小化。
量化方法就是采用百分制，以去皮难易程度为主，权重设为5；去皮后核仁质地次之，权重设为3；去皮后核仁颜色的权重设为2。
具体评分标准见表3。
表3 感官评分标准[11]Tab.3 The standard of sensory grading项目评分标准加权值去皮难易程度极易完全去皮能完全去皮且较容易能完全去皮但不容易能去皮但不完全不能去皮5分值10分8分6分4分2分去皮后质地很脆较脆变软很软断裂3分值10分8分6分4分2分去皮后颜色乳白色稍黄深黄褐色发黑2 分值10分8分6分4分2分去皮后感官综合评分计算方法：X＝ 5X1+3X2+2X3式中：X—感官评分总分值；满分为100分；X1—去皮难易程度分值，满分为10分，权重为5；X2—去皮后质地分值，满分为10分，权重为3；X3—去皮后颜色分值，满分为10分，权重为2。
1.4.2 去皮率将核桃仁放入高浓度碱液中浸泡至能完全去皮，测得皮量为w＝5.38%，由实验测得含水量为m水＝4.45%，去皮率的计算方法为：去皮率/%＝(m总－m水－m仁)/(m总×w)×1001.4.3 碱液残留量对经碱液浸泡过的核桃仁烘干后进行称重，再粉碎，加蒸馏水溶解稀释100倍，滴入2滴甲基橙，用同浓度的盐酸溶液滴定当溶液颜色由黄色刚好变为红色时，即为终点，记录盐酸消耗量，根据盐酸消耗量计算碱液残留量。
2 结果与分析2.1 NaOH溶液浓度对核桃仁去皮效果的影响从图1可以看出，随着NaOH 浓度的增加碱液残留量不断上升；当浓度增加到1.5%时，去皮率达到100%，感官评分已达到最大值，若浓度继续增加感官分值反而降低，因为随浓度的增加腐蚀性也增强，核桃仁质地开始变差。
204060801001200.511.52浓度/%去皮效果感官评分去皮率（％）碱液残留量（mg/kg）图1 NaOH 溶液浓度对核桃仁去皮效果的影响Fig.1 Effect of NaOH concentration on peeling of walnut kernel2.2 Na 2CO 3溶液对核桃仁去皮效果的影响从图2可知，随着Na 2CO 3溶液浓度增加，感官分值与碱液残留量都不断上升，但分值不高，而且去皮率几乎没提高，说明核桃仁质地很好，但去皮效果比较差。
1020304050607080900.511.52浓度/%去皮效果感官评分去皮率（％）碱液残留量（mg/kg）图2 Na 2CO 3溶液对核桃仁去皮效果的影响Fig.2 Effect of Na 2CO 3 concentration on peeling of walnut kernel2.3 NaHCO 3溶液对核桃仁去皮效果的影响从图3可看出，随NaHCO 3溶液浓度增加，感官分值、去皮率和碱液残留量的增长趋势与Na 2CO 3溶液一样，说明去皮效果不显著。
