餐饮酒店厨房管理表格大全-50个

厨房管理表格

12-001房岗位人员配备表

厨房岗位人员配备表

岗位

组别

厨师长领班厨师厨工合计

12-002 菜品反馈意见表

菜品反馈意见表

菜品口味菜品分量

菜品价格服务

最满意菜品

满意的原因

最不满意菜品不满意的原因

12-003 厨房值班交接班日志

厨房值班交接班日志

交班内容接班、值班记录

交班人时间人时间

厨师长时间

12-004 厨房日常工作检查安排表

厨房日常工作检查安排表

检查名称卫生检查纪律检查设备、安全

检查

生产检查每日例查

检查人员总厨及部门厨师长或主管

检查内容食品卫生、日

常卫生、计划

卫生

考勤、考核

店规、店纪

厨房纪律

设备使用、

维护；安全

工作

储藏、职责

出品制度；

质量及速度

餐前、收

后，工作过

程；个人及

其他卫生

检查周期总厨每日一

次，部门每周

二次

每月二次每月一次每周一次每日二次

12-005 厨师业务考核通知单

厨师业务考核通知单

工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工

切配

炉灶

冷菜

面点

其他

12-006 厨师综合业务考核评分表

厨师综合业务考核评分表

厨师号

菜点

名称

加工

预制

色泽味道质感造型卫生

操作

时间

用料姿势

合计

得分

备注考评人：时间：

12-007 初加工厨师业务操作考核评分表

初加工厨师业务操作考核评分表

厨师号

业务考核

内容

评分细则

总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他

12-008切配厨师业务操作考核评分表

切配厨师业务操作考核评分表

厨师号业务考核

内容

评分细则

总分成形

率

成形

速度

成形

质量

配菜

速度

配菜准

确度

卫生

状况

其他

12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-

炉灶厨师业务操作考核评分表

厨师号

业务考核

内容

评分细则

总分成菜速度

成菜质量

卫生状况其他

色泽口味质地造型

12-010冷菜厨师业务操作考核评分表

冷菜厨师业务操作考核评分表

厨师号业务考核

内容

评分细则

总分成莱

速度

成菜质量卫生

状况

其他

色泽口味质地造型刀工

12-011 面点厨师业务操作考核评分表

面点厨师业务操作考核评分表

厨师号业务考核

内容

评分细则

总分成品

速度

成品质量

卫生

状况

其他

色泽口味质地造型其他

12-012 厨房周工作时间安排表

厨房周工作时间安排表

星期

班次

姓名

一二三四五六日备注

说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。

审核人：制表人：

12-013 不合格菜品处理记录表

不合格菜品处理记录表

日期菜品名称餐别受理人客人退菜原因

与意见

站灶厨师

厨师长处

理意见

备注

12-014 菜品规范管理表

菜品规范管理表

制作单位：制作人：

菜品名称烹调方法盛装器皿风味

原料

项目名称重量质量标准主料

配调料

制作程序和要求初加工切配

打荷

烹调

技术关键

菜品特点

彩色照片备注

12-015 原料加工规格表

原料加工规格表

成品名称用料加工规格

12-016 冷菜配份规格表

冷菜配份规格表

菜名

用料

盛器装盘要求备注名称数量

12-017 糊调制规格标准表

糊调制规格标准表

用料

鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油用量

品名

全蛋糊1个50克

蛋清糊1个40克

……

12-018 浆调制规格标准表

浆调制规格标准表

用料

鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油用量

品名

全蛋浆1个40克

蛋清浆1个30克

……

12-019 切配料头规格表

切配料头规格表

料头名称用料切制规格要求配制菜肴姜片老姜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米宫保鸡丁等蒜片大蒜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等鱼眼葱细葱长0.5厘米的粒鱼香肉丝等……

12-020菜肴配份标准表

菜肴配份标准表

数量单位：克

菜肴名称分量

主料辅料料头

盛器规格备注名称

数

量

名称

数

量

名称数量

鱼香肉丝1例猪肉

丝

120

莴笋

丝

10 姜蒜米8

7寸条盘

木耳

丝

15 鱼眼葱10

麻婆豆腐1例豆腐150 牛肉

末

10 蒜苗15 7寸条盘

……

12-021点心成品配份标准表

点心成品配份标准表

数量单位：克

菜肴名称分量

主料辅料

盛器规格备注名称数量名称数量

小笼包子1个发酵面团30 肉馅15 2寸圆碟