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食品添加剂酶制剂PPT课件

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食品添加剂PPT课件(共15章)第12章食品酶制剂

食品添加剂PPT课件(共15章)第12章食品酶制剂
非致病性的 不产生毒素、抗生素和激素等生理活性物质
思考题?
1. 简述淀粉酶的主要类型、区别以 及在食品工业中的应用。
2. 简述微生物源蛋白酶的分类、特 点以及在食品工业中的应用。
3 谢谢聆听
➢在食品工业中作为一种食品添加剂， 可用于肉质嫩化、蛋白 ➢质水解、啤酒澄清、干酪生产、烘焙食品加工、软糖制造、脱
水豆类等。
无花果蛋白酶（ficin）
➢是一类巯基蛋白酶， 源自无花果树的胶乳和花托蛋白质中。 ➢有一定吸湿性，不溶于一般有机溶剂，最适pH为5.7，热稳定
性较高。 ➢粗制品为许多蛋白酶的混合物，平均10~15 g 青无花果中含有
在食品工业中应用较为广泛的微生物酶主要有 淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶等。
淀粉酶
➢淀粉酶是能催化淀粉水解生成葡萄糖、麦芽糖及其他低聚糖的 一类酶的总称。根据淀粉酶对淀粉的水解方式不同， 可以将 淀粉酶分三类。其中， 食品工业中使用的α-淀粉酶和葡萄糖淀 粉酶绝大部分源于微生物； 而β-淀粉酶大多来源于麦芽粉、大 麦、小麦、大豆、麸皮等植物。
豆粉等
木瓜蛋白酶（papain）
➢也称木瓜酶，纯木瓜蛋白酶是由212个氨基酸组成的单链蛋白 质， 制品含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶、木瓜凝乳蛋白 酶M和溶菌酶等。
➢木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶， 其水解蛋白质能力强， 但几 乎不能分解蛋白胨。
➢木瓜蛋白酶在食品工业中应用广泛： ①可作为肉类嫩化剂 （如嫩肉粉）；②可应用于啤酒中， 作为啤；品质改良剂； ③可作为饼干松化剂；④可用于调味品生产；⑤可用于营养保 健食品的生产等。
▪ 葡糖淀粉酶（glucoamylase）， 是一种外切酶， 又称糖化酶、 糖化酶、γ-淀粉酶、淀粉葡糖苷酶和糖化型淀粉酶，其特征 因菌种而异；从底物的非还原性末端将葡萄糖单位水解下来 既可分解α-1,4-糖苷键，也可分解α- 1,6-糖苷键以及较小的低 聚麦芽糖， 但相对水解速度较慢；主要用作淀粉的糖化剂， 广泛用于葡萄糖工业、酿酒和酒精工业及发酵工业， 在改进 食品加工技术、提高食品质量、改善食品风味等方面有显著 的作用。

食品添加剂10食品酶制剂 共31页

食品添加剂10食品酶制剂 共31页
第十一章 食品酶制剂
单元目标与要求 熟悉常用食品酶制剂的品种
掌握常用食品酶制剂的性质、使 用及注意事项。
食品酶制剂
• 定义
• 酶制剂是从生物中提取出
的具有酶的特性的制品。专 用于食品加工的酶制剂称为 食品酶制剂。
食品酶制剂
主要来源
• 高等植物的种子、果实 • 动物的脏器和腺体 • 微生物
食品酶制剂
• 适宜pH值为4.5～7.5。 • 最适温度30～60℃ • 主要用于从蛋液中除去葡萄糖；用于全
脂奶粉、谷物、可可、咖啡、虾类、肉 等食品防止由葡萄糖引起的褐变
食品酶制剂
（五）纤维素酶
• 使纤维素多糖中的β-1，4-葡聚糖水解为β糊精。
• 作用的最适pH值为4.5～5.5 最适作用温度为50～60℃
• 作啤酒、果酒澄清剂及肉的嫩化剂
食品酶制剂
三、其他酶制剂
（一）果胶酶
• 催化果胶中的甲酯水解 • 最适pH值因底物而异 • 用于果蔬制品的生产、果汁果酒的澄
清、去桔子囊衣、制糖时除杂质等
食品酶制剂
（二）葡萄糖异构酶
• 作用是使D-葡萄糖转化为D-果糖， 使木糖转化为木酮糖
• 最适pH值为7.5～8.5。最适温度为60℃
食品酶制剂
4．葡萄糖淀粉酶
• 最适反应温度55～60℃，最适pH值 4.5～5.5
• 是一种重要的糖化剂，在淀粉糖浆、 葡萄糖、蒸馏酒、酒精及其他发酵工 业生产中，用以转化淀粉成为可发酵 性的葡萄糖，也大量用做饲料添加剂
食品酶制剂
5 ．切枝酶
• 广泛存在于高等植物（玉米、马铃薯 豆类）和微生物（酵母、大肠杆菌、 链球菌、假单胞杆菌及放线菌等）中
• 主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果 糖糖浆和果糖

酶制剂在食品工业中的应用.ppt

酶制剂在食品工业中的应用.ppt
2.3与蛋白质有关的酶制剂 与淀粉酶和甜味剂生产有关的酶制剂
与淀粉酶和甜味剂生产有关的酶制剂 3．4提高食品生产效率 海产品及水产品如虾、鱼和蛤蜊等在含甘氨酸、溶酶菌和食盐的溶液中浸渍5min后，沥干，在5℃下保存9d后，无异味、无色泽变化。
2.4与面包生产有关的酶制剂
2.5与啤酒有关的酶制剂
淀粉酶工业上应用酶制剂已有数十年的 ， 淀粉加工用酶所占比例达到15%，是酶制剂最 大的市场。近年来淀粉酶类耐热性大大提高， 并已通过基因工程技术改善其品质。特别要提 到的是一系列新的酶制剂的发现和应用。
酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，
它在对提高食品生产效率和产量、改进产品 风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替 代的作用。另外，酶制剂在日化、纺织、环 境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。
酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋 白质，因此作用条件非常温和。许多酶所 催化的反应从动植物最初生长时就开始了， 当它被作为食品时，其体内酶的催化作用 仍然继续进行着。
如动物体死后，其合成代谢停止，而分解 代谢加快，因此就会导致组织腐败，但这 可能也会改善某些食品原料的风味。在大 多数成熟的水果中，由于某些酶的增加， 会使得其呼吸速度加快，淀粉转变为糖， 叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。这 些变化，对于水果风味的改善是有益的； 而对蔬菜来讲，叶绿素的降解则是有害的。
蛋白质在食品加工中，不仅具有营养的功
能还具有各种物理功能，提高这类功能将会 增加其附加值，要达到这个目的需要利用蛋 白酶类。为了以蛋白质水解后的产物作为生 产氨基酸系列的调味品，就必须把蛋白质彻 底分解为氨基酸。
在崇尚天然追求健康的背景下，全世界
生产面包使用的酶制剂正逐年增加。使用 酶制剂可使面包更柔软，抑制淀粉老化， 延长保存期。现在面包厂为了改善揣好的 生面团中各成分的性质，使用了各种酶制 剂，主要是淀粉酶蛋白酶，半纤维素酶， 葡萄糖氧化酶，抗坏血酸氧化酶等。

《食品添加剂》课件——11-酶制剂

《食品添加剂》课件——11-酶制剂

脂肪酶：即三酰基甘油酰基水解酶，催化天然底 物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二 酯
脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，可以催化 三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇 解及酯类的逆向合成反应，除此之外还表现出其 他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固 醇酯酶、酰肽水解酶活性等
脂肪酶不同活性的发挥依赖于反应体系的特点， 如在油水界面促进酯水解，而在有机相中可以酶 促合成酯 （无水怎可水解）
1、种类 一种天冬氨酸蛋白酶,可专一地切割κ酪蛋白的Phe105-
Met106之间的肽键
2、原奶凝结过程 原奶中酪蛋白有三种：α-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪
蛋白，前两者易受Ca2+影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而 且还具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分为两 个阶段：首先将К-酪蛋白分解为副К-酪蛋白；其次副К酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca2+作用下沉淀。 α和β酪蛋白有较多的丝氨酸被磷酸化，形成钙结合位点
为产物所需要的酶量为1个酶活国际单位（IU） 。
比活性（specificity of enzyme ）指的是每毫克酶蛋 白所具有的酶活性单位数。
比活性 = 活性单位数/酶蛋白重量（mg） 比活性反映了酶的纯度与质量。
➢酶的命名
（1）习惯命名——依据所催化的底物（substrate）、反应 的性质、酶的来源等命名。例如，胃蛋白（水解）酶、碱 性磷酸酶。
定义：具有催化能力的免疫球蛋白称为抗体酶或催 化抗体
抗体酶的研究历程：
1. 1946年，鲍林(Pauling)用过渡态理论阐明了酶催化的实质，即酶之所 以具有催化活力是因为它能特异性结合并稳定化学反应的过渡态(底物 激态)，从而降低反应能级
2. 1969年杰奈克斯(Jencks)在过渡态理论的基础上猜想：若抗体能结合反 应的过渡态，理论上它则能够获得催化性质

酶制剂在食品烘焙中的应用ppt课件

酶制剂在食品烘焙中的应用ppt课件
• 事实上面包改良剂对面包的作用是以上各组分的综合作用 及协同作用，通过各组分的协同及综合作用来达到改善面 包组织结构增、大面包体积、促进面包外观以达到增大面 包品质的目的。将各种改良剂按一定比例添加到小麦粉中 并科学混合均匀，要比单一使用发挥更好的改良效果。
2019/9/6
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Thank you
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面粉的营养组成及成份含量：
碳水化合物8-14% 微量 微量
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烘焙主要原料之一（面粉）
为什么面粉可以做出面包，蛋糕？
• 面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状组 织的面筋；
• 面筋具有伸展性和弹性，使CO2保持在面团中形成面包网络状 的架构；
9/6/2019
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半纤维素酶可将造成焙烤食品体积减少的不溶性戊聚糖分解为有助于焙烤食品体积增加的可溶性戊聚糖改善面团的机械性能和入炉急胀性能因而可获得具有较大体积较强柔软性以及较长货架期的焙烤食品
酶制剂在食品烘焙中的应用
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9/6/2019
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几种常见的面包
奶油面包
法式长棍
NEW 法兰克福
核桃仁面包
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半纤维素酶
• 可将造成焙烤食品体积减 少的不溶性戊聚糖分解为 有助于焙烤食品体积增加 的可溶性戊聚糖，改善面 团的机械性能和入炉急胀 性能，因而可获得具有较 大体积、较强柔软性以及 较长货架期的焙烤食品。
9/6/2019
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合理使用
• 酶制剂在面粉中添加过量虽对人体健康不构成危害，但会 影响面粉品质，使面团发枯或变硬，甚至使面团崩溃，严 重影响食品品质。

食品酶制剂PPT课件

食品酶制剂PPT课件
缩合产物： 麦芽糖、异麦芽糖、低聚糖等多种寡糖
最适条件： 黑曲霉 pH4.0～4.5，60℃ 根霉 pH4.0～5， 55℃
18
(3) β-淀粉酶(β-amylase)
又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶 作用特点：从非还原性末端水解相隔的α-
1,4糖苷键，但不能越过分支点的α-1,6-糖 苷键，在达到分支点前2～3个葡萄糖残基 时就停止。 水解产物：麦芽糖，大分子糊精 最适条件：pH5～7， 50 ℃ ～ 60℃
应增用香： 作用于最食适品温中度控为制20葡℃萄。糖参与美拉德反应引起的风味恶化、除氧、解决半纤维素酶导致的面团变软 在内高肽浓 酶度（乳氨糖肽存酶在）下从，蛋可白催质化或半多乳肽糖的分内子部的切转开移肽反键应生，成生分成子杂质低量聚较乳小糖的胨和多肽，是真正的蛋白酶。
否是真实的原果胶酶作用，尚不清楚。 大 增肠香杆作菌 用酶 最最 适适 温度pH为7.20℃。
即②基微因 生修物饰微生环物境的微比生例物为和1工8%程。微生物。 产水物解特 产点物：大麦小芽不糖同，的大直分链子淀糊粉精 β在-淀粉酶与(蔗β-糖am共y存las时e)，水通解过特葡点萄糖基转移反应将分子内葡萄糖基从α-1,4-葡聚糖或CD转移到受体分子上(偶联反应或歧化反应)
植物中原果胶酶的活力是来源于果胶甲酯酶 脂大酶肠(杆lip菌as酶e)最和适脂p肪H氧7.合酶
脂植肪物酶 中和原脂果肪胶氧酶合的酶活的力混是合来物源于果胶甲酯酶和聚半乳糖醛酸酶二者共同作用的结果，是否是真实的原果胶酶作用，尚不清楚。
和聚半乳糖醛酸酶二者共同作用的结果，是 或也利称用 为1果9胶个甲供酯体酶（（提p供ec基tin因e片st段er的as动e）物,果、胶植酶物(或pe微ct生as物e)）,脱，甲经氧过基生果物胶技酶术(p获ec得tin。demethoxylase)

[课件]第八章 食品酶制剂PPT

[课件]第八章 食品酶制剂PPT

四、纤维素酶
由三类不同催化反应功能的酶组成，①内切葡萄 糖苷酶（EG），能随机从纤维素分子内部降解β-1,4糖苷键；②外切葡萄糖苷酶（CBH），从纤维素分子 还原或非还原末端切割糖苷键，生成纤维二糖；③纤 维二糖酶（BG），把纤维二糖降解成单个葡萄糖分子。
作用机理：三种酶协同作用，首先，纤维素酶分 子吸附到纤维素表面，然后，EG在葡聚糖的随机位点 水解底物，产生寡聚糖；CBH从葡聚糖非还原端水解， 主要产物是纤维二糖；BG水解纤维二糖为葡萄糖。
8.3 脂肪酶 一、脂肪酶 酯键水解酶，在油水界面上，脂肪酶催化三酰甘 油的酯键水解，释放含更少酯键的甘油酯或甘油及脂 肪酸。 食品工业中的应用：释放出的短链脂肪酸增加或 或改进食品风味，香味与质构，生产代可可脂。
的极限糊精。
主要用于制造麦芽糖、啤酒酿造。 3、葡萄糖淀粉酶（糖化酶） 从底物非还原性末端水解α -1,4-糖苷键将葡萄糖 单位水解下来，还具有一定水解α -1,6-糖苷键和α 1,3-糖苷键的能力。水解产物全部为葡萄糖。 主要用于生产葡萄糖、高果糖浆、果葡糖浆。 4、普鲁兰酶 专一水解支链淀粉中的α -1,6-糖苷键，使支链淀 粉变成直链淀粉。但对异麦芽糖的α -1,6-糖苷键不起 作用，必须有α -1,4-糖苷键同时存在才起作用
六、果胶酶类
一类能够分解果胶物质的多酶复合体系。主要由 酯酶和解聚酶（水解酶、裂解酶）组成。
果胶酯酶，随机切除甲酯化果胶中的甲基产生甲 醇和游离羧基。
果胶水解酶，通过加入一个水分子，使α-1,4-糖苷 键断裂，释放单体的半乳糖醛酸。 果胶裂解酶，通过除去一个分子，使α-1,4-糖苷键 断裂，释放出含双键的产物。
五、乳糖酶类
催化反应机制：催化水解乳糖分子内的β-半乳糖 苷键，①水解反应，将乳糖分解为半乳糖和葡萄糖； ②转移反应，将1分子乳糖和1-4分子的半乳糖反应生 成低聚半乳糖。

酶在食品中的应用 ppt课件

酶在食品中的应用 ppt课件
7
目前，葡萄糖氧化酶、溶菌酶等已应用 于罐装果汁、果酒、水果罐头、脱水蔬菜、 肉类及虾米类食品、低酒度、香肠、糕点、 饮料、干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、 奶粉、奶油、生面条等各种食品的防腐保 鲜，并取得了较大进展。
8
（一）、酶法除氧保鲜
由于氧气的存在而引起的氧化现象发生 是造成食品色、香、味变坏得重要因素， 是引起食品质量变质的主要因素之一。例 如，氧的存在极易引起某些富含油脂的食 品发生氧化而引起油脂酸败，进而产生异 味，降低营养价值，甚至产生有毒物质； 氧化作用还会使果汁、果酱等果蔬制品变 色以及使肉类褐变。许多研究表明，除氧 是解决食品氧化变质、延长食品保鲜期的 最有效措施。
笨，没有学问无颜见爹娘 ……” • “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
4
目前，酶技术已广泛 应用于食品行业的各个 领域，如食品保鲜、制 糖工业、酿造工业、、 焙烤工业、乳制品工业、 水果蔬菜加工、肉类及 鱼虾类加工、蛋品加工、 天然食品添加剂的生产 以及改善食品的品质和 风味等诸多方面。
12
为了较好保持蛋类制品的色泽和溶解性， 可将适量的葡萄糖氧化酶加到蛋白液或全 蛋液中，并通入适量的氧气，将蛋品中残 留的葡萄糖完全氧化，从而有效保持蛋类 制品的色泽和溶解性。目前，葡萄糖氧化 酶还应用于脱水蔬菜、肉类及虾米食品的 脱糖保鲜。
13
（三）、酶法灭菌保鲜
由微生物污染而引起的食品的变质腐败，历 来是人们关注的问题。溶菌酶是一种专一性催化 细菌细胞壁中的肽多糖水解酶。溶菌酶作为无毒 无害的蛋白质，具有杀菌、抗病毒和抗肿瘤细胞 的作用，是一种安全高效的食品杀菌剂。用溶菌 酶处理食品，可有效地防止食品中的细菌，起到 有效的防腐保鲜的作用。目前，溶菌酶已在低度 酒、香肠、糕点、饮料、干酪、水产品、啤酒、 清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等生产及防腐 保鲜中得到应用。

常见酶制剂PPT课件

常见酶制剂PPT课件

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17
二、糖化酶(amyloglucosidase)
2、性质 外切型淀粉酶，能水解α -1，4糖苷键、
α -1，3糖苷键、 α -1，6糖苷键 来源不同最适反应条件也不同：
曲霉糖化酶55 ℃～６0 ℃，pH3.5～５.0； 根霉50 ℃～55 ℃， pH5.4～５.5
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18
3、生产
根霉、黑曲霉、内孢霉、红曲霉等
发酵法：生产菌种有，巨大芽孢杆菌、 多粘芽孢杆菌、吸水链霉菌等
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4、 β -淀粉酶的用途 制造麦芽糖，啤酒酿造、饴糖的生产
.
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四、支链淀粉酶（脱枝酶、异淀粉酶） (debranching enzyme)
1、概念 又称普鲁兰酶
作用特点：属于支链淀粉-1，6-葡聚糖水解酶。 专一性地水解支链淀粉分枝点α-1,6-糖苷键， 将整个侧链切下。
第七章 常见酶制剂
GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》 术语与定义
酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部 分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生 物（包括但不限于细菌、放线菌，真菌菌种） 发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催 化功能的生物制品。
.
1
32种酶制剂，分为四大类：
碳水化合物酶 蛋白酶 脂肪酶 其他酶
水解特点： A.非还原性末端α-1,4-糖苷键（速度快） B.分支点α-1,6-糖苷键 （速度慢）
水解产物：葡萄糖 转糖基（缩合）特点： 葡萄糖基的可逆转移反应，将一个葡葡
糖分子转移到另一葡萄糖分子的α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键上 缩合产物： 麦芽糖、异麦芽糖、低聚糖等多种寡糖
.
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性质： 热稳定性差 最适pH高 一般不可与β -淀粉酶及糖化酶共同作用

食品加工酶制剂43页PPT

食品加工酶制剂43页PPT
食品加工酶制剂
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非

食品添加剂-食品酶制剂

食品添加剂-食品酶制剂
暴露评估
对食品添加剂酶制剂在食品中的使用量、人群摄入量等进行调查和评 估，以确定人群实际暴露量是否在安全限值内。
食品添加剂酶制剂的安全性评估案例
01
案例一
某食品添加剂酶制剂在毒理学评估中发现具有潜在的肝脏毒性，经过进
一步的风险与利益评估，认为其风险大于利益，因此决定限制或禁止该
食品添加剂酶制剂的使用。
毒理学评估
通过动物实验和体外实验等方法，对食品添加剂酶制剂进行急性毒性、 亚慢性毒性、慢性毒性等方面的评估，以确定其安全限值。
免疫学评估
对食品添加剂酶制剂进行免疫毒性评估，检测其是否具有免疫原性或 免疫抑制作用。
致突变性评估
通过细菌回复突变实验、染色体畸变实验等手段，检测食品添加剂酶 制剂的致突变性，以评估其对遗传物质的影响。
01
食品添加剂酶制剂在提高食品质量和安全性方面将发挥越来越 重要的作用。
02
随着人们对健康饮食的追求，食品添加剂酶制剂将在功能食品
和个性化食品领域发挥更大的作用。
食品添加剂酶制剂的生产和应用将更加注重环保和可持续发展，
03
减少对环境的负面影响。
05
食品添加剂酶制剂的应 用实例
在面ING
感谢您的观看
用于面包生产中的面团改良，通过水解淀粉产生葡萄糖，增 加面包的柔软性和口感。
蛋白酶
有助于改善面筋结构和面团发酵性能，提高面包的体积和组 织结构。
在果汁加工中的应用
果胶酶
分解果肉中的果胶物质，提高果汁出 汁率，改善果汁的口感和稳定性。
纤维素酶
用于打破果实细胞壁，释放细胞内的 营养成分，提高果汁的营养价值和口 感。
食品添加剂酶制剂的发展趋势
新型酶制剂的开发
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5 分散相 vs 分散介质
HLB值与乳化剂的使用
亲水亲油平衡值(HLB)：0~20
亲水基、亲油基的数量/种类、位置（2端）、分子量
HLB值
1.5~3 3.5~6
7~9 8~18 13~15 15~18
适用性
消泡性 水/油型乳化剂
润滑剂 油/水型乳化剂 洗涤剂（渗透剂）
溶化剂
作用
消泡作用 乳化作用（W/O）
- 亲水亲油性 （HLB） - 亲水型 (HLB >10) - 亲油型 (HLB <10) - 中间型 （HLB 10）
- 其他： 乳化剂的状态，晶型，与水作用时的分子排列情况等
8
食品工业中常用的乳化剂有：
目前国内外使用量最大的有：甘油脂肪酸酯 、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二 醇脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和磷脂等。尤为前两
Most enzymes used today in food industry obtained from MO 目前，食品工业中使用的大部分酶都来自微生物发酵
14
酶 Enzymes –绪论
Enzymes are proteins (except ribosome 除 核糖体)
酶多为蛋白质
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酶的相关定义
酶：是一种具有生物催化性的蛋白质，是一种生物催化 剂。
酶的特点：具有催化反应温和、作用高度专一及催化效 率高的特性。
酶制剂的特点：具有酶的高效性和专一性，且使用方便 ，比单纯的酶更容易获得和用于实际工业。
食品酶制剂：专用于食品加工的酶制剂。
13
酶 Enzymes –绪论
06 膨松剂 07 胶姆糖基础剂
10 乳化剂
19 甜味剂 21 食品用香料
09 护色剂
08 着色剂
00 其他
22 食品工业用加工助 剂
3
本节课概要
- 食品酶制剂的定义、分类 - 常用的食品酶制剂及其应用
1．糖酶类 2．蛋白酶 3. 脂肪酶 4. 其他酶类 - 小结
4
乳化和乳化剂的定义
乳化剂（Emulsifiers）：能改善乳化体中 各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或 乳化体的物质。
SBPL）
二、单硬脂酸甘油酯（Glycerol
Monostearate，Monostearin）
三、蔗糖脂肪酸酯（Sucrose Esters of Fatty
Acid；SE）
四、山梨醇酐脂肪酸酯类（Sorbitan Fatty Acid
Ester）：司盘(Span)、吐温(Tween)
10
第九章 食品用酶制剂 （Enzymes Preparation）
11
酶制剂的定义
酶制剂（Enzyme Preparation）：由动物或植物的 可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的 微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、 提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
- 包括： - 淀粉酶类：酿造酒类 - 葡糖异构酶：生产高果葡萄浆 - 果胶酶类：澄清果汁，破坏果蔬细胞壁，提高果蔬汁得率 - 纤维素酶类：分解纤维素 - 乳糖酶：乳糖不耐症 - 蛋白酶：嫩肉粉
In each cell (plant, animal, MO) several thousand enzymes 每个细胞（动物、植物、微生物）中含有成千上万的酶。
来源： ①食品酶制剂多数源于动物的脏器和腺体以及高等植物的种子、果实等 ②微生物：环境微生物和工程微生物。
Enzymes are minor constituents in food but play a major role 酶的含量少，但作用大。
食品添加剂 （九）
Food Additives
第八章 调质类食品添加剂
2
中国食品添加剂的功能类别 – 23类
01 酸度调节剂
14 被膜剂
15 水分保持剂 16 营养强化剂
02 抗结剂
13 面粉处理剂
18 稳定剂和凝固剂
03 消泡剂
12 增味剂
04 抗氧化剂
17 防腐剂
20 增稠剂
05 漂白剂
11 酶制剂
润湿作用 乳化作用（O/W）
去污作用 增溶作用
6
食品乳化剂的作用 ~ 与HLB联系
抗菌保鲜作用
乳化作用（表面活性）
助溶作用
作用
分散湿润作用
消泡作用
7
调粘度作用
食品乳化剂的分类
- 来源 - 天然乳化剂 - 人工合成乳化剂
- 亲水基团在水中是否离解成电荷 - 离子型：阴离子型（—）、阳离子型（+）、两性离子型 - ** 非离子型：甘油单油酸酯，吐温、司盘
CNS中的功能类别代码：10.XXX
理解：1）添加少量 （高效的“第三方”） 2）使互不相溶的两相液体（如油和水）均匀、稳定分散 3）表面活性剂的两亲性：同时含有亲水基和亲油基 4）分类：o/w, w/o, w/o/w, o/w/o
乳化：将两种互不相溶的液相混合后，其中一相以微粒状 （液滴或液晶， 0.1~10um ）分散在另一种液相中的 作用，称为乳化。
Some enzymes consist only of protein (polypeptide)
Most enzymes contain a non-protein part:
有些仅含有蛋白质，多数由 蛋白质部分 和非蛋白部分 组成。
Cofactor – non-protein, inorganic component (metal ion – minerals/trace elements), loosely attached
Endogenous enzymes may have desirable or undesirable effects 内源酶有好或坏的效果。
Some enzymes are used as a processing aid in food manufacturing (pectinase, rennin) 某些酶在食品加工中用作加工助剂。
种，因安全性高、效果好、价格便宜得到广泛应用。
我国主要以脂肪酸多元醇酯及其衍生物和 天然乳化剂大豆磷脂为主。用量最大的是脂肪酸 甘油酯，其他还有司盘(Span)、吐温(Tween) 、丙二醇酯、木糖醇酯、甘露醇酯、硬酯酰乳酸 钠和钙、大豆磷脂等20多个品种，产量近3万t。
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常用的非离子型乳化剂
一、大豆磷脂（Soybean phospholipid，