特丁基对苯二酚抗氧化剂

添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，拟申请扩大特丁基对苯二酚（TBHQ）在食品中的使用范围和使用量如下表所示：——以下空白。

证明技术上却有必要和使用效果的资料或者文件焙烤食品添加抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）的工艺必要性卫生部食品添加剂标准化技术委员会：根据焙烤食品实际生产的需要和行业的呼吁，我公司申请扩大食品添加剂特丁基对苯二酚（TBHQ）的使用范围，申请扩大的使用范围为“焙烤食品”。

工艺必要性的理由如下：一、焙烤食品特点焙烤食品是以粮、油、糖和（或）甜味剂、蛋、乳等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、发酵、成型、焙烤工序制成的产品。

随着食品工业的发展和人民生活水平的提高,人们对焙烤食品质量、口味、营养的要求也日益提高。

油脂以其良好的起酥性及其特有的风味成为焙烤食品的三大原料之一，在焙烤食品制作过程中发挥着不可替代的作用，也是消费者的重要能量来源之一。

但油脂氧化酸败，产品产生哈味是困扰广大烘焙食品生产者的一个难题，不仅会造成焙烤食品外观、滋味、气味的变化,影响到焙烤食品保质期的长短，而且会降低其内在质量和营养价值,甚至产生有害物质,引起食物中毒。

而添加抗氧化剂是最方便可行且有效的方法。

二、使用抗氧化剂TBHQ，减缓生产过程中油脂氧化焙烤食品在焙烤工序中所需温度较高，如饼干、面包的烘烤温度要求达到：160℃～180℃；月饼：180℃～220℃；重油蛋糕：190℃～210℃；焙烤馅料：130℃～210℃。

而温度是影响油脂氧化的最重要因素，与一般化学反应相同, 随着温度上升，食品中的油脂自动氧化速度加快，温度每升高10℃, 氧化酸败反应速度增大2～4倍。

焙烤类食品在制作过程中，由于油脂长时间处于高温状态，极易发生氧化、分解、聚合、水解等一系列复杂的化学反应，使焙烤食品的油脂酸价、过氧化值以及羰基价迅速升高，产生难闻的哈味。

目前，TBHQ是国内外大型油脂企业普遍使用的抗氧化剂，且因其溶点和沸点高而特别适用于高温焙烤食品。

三、使用抗氧化剂TBHQ，防止食品中营养成分丧失焙烤食品在空气中长久放置，其油脂成分被氧化，容易出现变质。

油脂成分的氧化不仅会使食品褪色、变色、维生素A、D、E等成分遭到破坏和产生异臭外，油脂中人体必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸也遭到破坏，降低了产品的营养功能，严重时会产生氧化物、过氧化物和分解物环氧丙醛等有害物质引起食物中毒。

为防止和减缓焙烤食品的氧化导致营养成分丧失，添加抗氧化剂TBHQ是一种简单、经济而又理想的方法。

四、使用抗氧化剂TBHQ，保持产品风味不受破坏焙烤食品中的油脂受氧、水、光、热、微生物等的作用，会逐渐水解或氧化而变质酸败，使中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解为低级脂肪酸、醛类、酮类等物质，而产生异臭和异味。

油脂酸败的感官指标最敏感的是出现油哈味。

添加抗氧化剂TBHQ能有效抑制油哈味产生，保持焙烤食品良好的风味。

五、使用抗氧化剂TBHQ，能防止产品氧化导致褪色、褐变焙烤食品中油脂氧化导致产品中的色素破坏如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等，造成产品颜色变淡或褪色、褐变。

添加抗氧化剂TBHQ能有效稳定产品色泽，具有明显的护色作用。

六、使用抗氧化剂（TBHQ），能有效抑制微生物的生长TBHQ除了具有较强的抗氧化能力，还具有抑菌能力，能有效抑制如枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气短杆菌等细菌，以及黑曲菌、杂色曲霉、黄曲霉等微生物的滋生，是防腐保鲜剂的有效补充。

焙烤食品营养丰富，容易滋生微生物导致产品变质，添加抗氧化剂TBHQ，能有效抑制微生物的生产繁殖，延长焙烤食品的保质期。

焙烤食品经过复杂的制作工艺，油脂的稳定性大大降低，增加了产品在储藏、销售、流通过程中的风险。

因此，在加工过程中根据焙烤食品的特点，添加适量的抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）对于减缓生产过程中油脂的氧化，防止营养成分丧失和稳定色泽，保持产品的良好风味，延长产品保质期是必要、而且是有效的。

所以，焙烤食品添加抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）的工艺必要性依据是明显而充分的。

东莞市广益食品添加剂实业有限公司 2010年7月10日特丁基对苯二酚（TBHQ）在月饼中应用的效果报告1. 实验目的对已添加抗氧化剂TBHQ的月饼（包括饼皮、馅料）进行感官和过氧化值检测，并与未添加抗氧化剂TBHQ（空白）月饼对比，从而验证TBHQ在月饼贮存过程中的使用效果。

2. 实验（检测）方法过氧化值的检验按GB/T 5538《动植物油脂过氧化值测定》测定。

TBHQ残留量的检验按GB/T 23373《食品中抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)与特丁基对苯二酚(TBHQ)的测定》测定。

3. 实验结果实验数据3.1.1感官评价3.1.2贮存期理化指标检测结果结果分析3.2.1 TBHQ对月饼感官的影响添加TBHQ的月饼与未添加TBHQ的月饼刚制作出来时风味均较好，经过一段储藏期后，未添加TBHQ的月饼有明显哈味，而添加TBHQ的月饼仍保持原来风味。

主要是TBHQ能明显抑制月饼中的油脂在烘烤及储藏过程中氧化，防止油脂氧化过程中产生醛、酮等小分子物质，产生哈味。

TBHQ对月饼色泽、外观的影响：通过添加TBHQ的月饼色泽、外观良好，无不良现象产生。

3.2.2 TBHQ对月饼中理化指标的影响过氧化值是反映食品中油脂氧化程度的指标之一。

根据《糕点、面包卫生标准》（GB 7099）要求，月饼过氧化值≤0.25g/100g，从实验数据可知，添加TBHQ 的月饼过氧化值相对较低，符合国家标准要求，而不添加TBHQ的月饼储藏2个月后过氧化值已超标。

3.2.3 月饼中TBHQ残留情况分析按食品总量添加％TBHQ，制作后成品TBHQ残留为0.195g/kg，储藏2个月TBHQ 残留为0.173g/kg，储藏4个月TBHQ残留为0.142g/kg，随着储藏时间的延长成品中TBHQ残留呈微弱的递减趋势。

其残留完全符合国家标准的规定。

4.试验结论根据实验测试结果，添加TBHQ的月饼，经过一段时间贮存，其过氧化值明显符合标准规定，且无哈味。

所以，TBHQ对抑制油脂的氧化效果明显。

东莞市广益食品添加剂实业有限公司2010年6月20日特丁基对苯二酚（TBHQ）在莲蓉类焙烤馅料中应用的效果报告1. 实验目的对已添加抗氧化剂TBHQ的莲蓉类焙烤馅料（莲蓉馅料）进行感官和过氧化值检测，并与未添加抗氧化剂TBHQ（空白）莲蓉馅料对比，从而验证TBHQ在莲蓉馅料贮存过程中的使用效果。

2. 实验（检测）方法过氧化值的检验按GB/T 5538《动植物油脂过氧化值测定》测定。

TBHQ残留量的检验按GB/T 23373《食品中抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)与特丁基对苯二酚(TBHQ)的测定》测定。

3. 实验结果实验数据3.1.1感官评价3.1.2贮存期理化指标检测结果结果分析3.2.1 TBHQ对莲蓉馅料感官的影响添加TBHQ的莲蓉馅料与未添加TBHQ的莲蓉馅料刚制作出来时均具有浓郁的莲香味，经过2个月储藏期后，未添加TBHQ的莲蓉馅料有明显哈味，色泽稍有变暗，而添加TBHQ的莲蓉馅料仍保持原有莲香。

主要是TBHQ能明显抑制莲蓉馅料中的油脂在烘烤及储藏过程中氧化，防止油脂氧化过程中产生醛、酮等小分子物质，产生哈味。

TBHQ对莲蓉馅料色泽、外观的影响：通过添加TBHQ的莲蓉馅料颜色通透、外观良好，无不良现象产生。

3.2.2 TBHQ对莲蓉馅料中理化指标的影响过氧化值是反映食品中油脂氧化程度的指标之一。

根据《糕点、面包卫生标准》（GB 7099）要求，莲蓉馅料过氧化值≤0.25g/100g，从实验数据可知，添加TBHQ的莲蓉馅料过氧化值相对较低，符合国家标准要求，而不添加TBHQ的莲蓉馅料储藏2个月后过氧化值已超标，产品不合格。

3.2.3 莲蓉馅料中TBHQ残留情况分析按食品总量添加％TBHQ，其无论制作初期，还是贮存4个月之后，其残留完全符合国家标准的规定。

4.试验结论根据实验测试结果，添加TBHQ的莲蓉馅料，经过一段时间贮存，其过氧化值符合国家标准规定，无哈味、具有莲蓉应有的莲香味，且颜色通透。

所以，TBHQ 对抑制油脂的氧化效果明显。

东莞市广益食品添加剂实业有限公司2010年6月20日特丁基对苯二酚（TBHQ）在重油蛋糕中应用的效果报告1. 实验目的对已添加抗氧化剂TBHQ的重油蛋糕进行感官和过氧化值检测，并与未添加抗氧化剂TBHQ（空白）重油蛋糕对比，从而验证TBHQ在重油蛋糕贮存过程中的使用效果。

2. 实验（检测）方法过氧化值的检验按GB/T 5538《动植物油脂过氧化值测定》测定。

TBHQ残留量的检验按GB/T 23373《食品中抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)与特丁基对苯二酚(TBHQ)的测定》测定。

3. 实验结果实验数据4.1.1感官评价3.1.2贮存期理化指标检测结果结果分析3.2.1 TBHQ对重油蛋糕感官的影响抗氧化剂TBHQ对重油蛋糕的风味无影响，无论是否添加TBHQ，其风味相同。

经过2个月储藏期后，空白重油蛋糕出现哈味，但添加TBHQ的蛋糕风味、色泽、外观等均无明显变化。

3.2.2 TBHQ对重油蛋糕中理化指标的影响过氧化值是反映食品中油脂氧化程度的指标之一。

根据《糕点、面包卫生标准》（GB 7099）要求，重油蛋糕过氧化值≤0.25g/100g，从实验数据可知，添加TBHQ的重油蛋糕过氧化值相对较低，符合国家标准要求，而不添加TBHQ的重油蛋糕储藏2个月后过氧化值已超标，为不合格品。

3.2.3 成品中TBHQ残留情况分析重油蛋糕中TBHQ的残留完全符合国家标准的规定。

综上，添加抗氧化剂TBHQ后，重油蛋糕的贮存期明显延长，且理化指标完全符合国家标准的规定。

东莞市广益食品添加剂实业有限公司2010年6月20日食品添加剂的质量规格要求、生产使用工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明特丁基对苯二酚（TBHQ）在月饼中的应用工艺一、推荐配方二、月饼的制作工艺分2～3次逐渐加入三、具体工艺1、食用枧水的配制1）枧水的配制：4份水+1份广益食用枧水粉；2）用量：按糖浆计添加2％～3％枧水；3）作用：中和转化糖浆的酸，促进月饼上色，增加饼皮的松化度。

2、转化糖浆的制作1）制作：砂糖、水、柠檬酸；2）指标：糖度81～82左右；转化度80％左右；呈棕红色。

3、食品添加剂的添加1）防腐剂脱氢乙酸钠：按食品总量计添加％。

2）抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）：按食品总量计添加％。

注：食品添加剂务必搅拌均匀。

4、饼皮的制作要点：1）面粉：湿面筋26％～28％的中筋粉。