白酒发酵糟醅中残余酒精含量检测方法的探讨岳元媛;向文良;张文学;胡承;许德富【摘要】研究了重铬酸钾比色法检测浓香型白酒发酵糟醅中残余酒精含量的最佳测定条件.结果表明:发酵糟醅经过蒸馏,以重铬酸钾的硫酸溶液作参比,馏出液、重铬酸钾和浓硫酸的用量比为2:1:4时,在600m处测定,不仅重铬酸钾的还原产物有最大吸收值,而且能最大限度地避开发酵糟醅中干扰物质对吸光度的影响.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2005(000)007【总页数】3页(P55-57)【关键词】浓香型白酒;发酵糟醅;残余酒精【作者】岳元媛;向文良;张文学;胡承;许德富【作者单位】四川大学,四川,成都,610065;四川大学,四川,成都,610065;四川大学,四川,成都,610065;四川大学,四川,成都,610064;四川泸州老窖股份有限公司,四川,泸州,646000【正文语种】中文【中图分类】工业技术分析与检测呷网眼邕 2005 年第 7 期总第 148 期．55 ．白酒发酵糟醅中残余酒精含量检测方法的探讨岳元媛1 ，向文良 1，张文学 1，胡承 2 ，许德富 3（1 ．四川大学，四川成都 610065 ：2 ．四川大学，四川成都 610064 ；3 ．四川泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000 ）摘要：研究了重铬酸钾比色法检测浓香型白酒发酵糟醅中残余酒精含量的最佳测定条件。
结果表明：发酵糟醅经过蒸馏，以重铬酸钾的硫酸溶液作参比，馏出液、重铬酸钾和浓硫酸的用量比为 2:1:4 时，在 600nm 处测定，不仅重铬酸钾的还原产物有最大吸收值，而且能最大限度地避开发酵糟醅中干扰物质对吸光度的影响。
关键词：浓香型白酒：发酵糟醅；残余酒精中图分类号： 0623.411文献标识码： B文章编号： 0254-5071(2005)07-0055-03 Researchonthe determinationmethodfor the residual alcoholin the fermentedmash for Chinesehighly-flavoredliquor YUE Yuan-yuan'.XIANGWen-liang',ZHANGWen-xue',HUCheng2.XUDe_fu3 (1. Departmentof FoodEngineering,SichuanUniversity,Chengdu610065,China; 2.Department of Bioengineering,SichuanUniversity, Chengdu610064,China;3.SichuanLuzhouLaojiaoCo.,Ltd.,Luzhou646000,China)Abstract:Thispaperdiscussedtheoptimalconditionsfor thedeterminationofresidual alcoholinthefermentedmashforChinesehighly-flavored liquor, usingpotassiumbichromatecolorimetry.Theresultindicated that, afierthe fermentedmashwasdistilled,takingthevitriolicsolution of potassiumbichromateasthe control, the reducingproductof potassiumbichromateobtainedthe maximumabsorptionat600 nmwhenthe ratioof the distillate,potassiumbichromateandvitriolwas2:1:4. It couldalso avoidthe effectof interferingsubstancesin fermentedmashontheabsorbencyto the largestextent. Key words:highly-flavoredliquor;fermentedmash;residual alcohol 酒精是中国白酒等蒸馏酒的主要成分，而固态法发酵白酒中的酒精来自于酒醅的蒸馏。
1.目的对酒醅的淀粉、水分、酸度、酒度的检验提供依据。
2.范围适用于本公司固体酒醅的检验。
3.酒醅检验规程3.1 福矛酒醅质量指标要求（见表1）福矛酒醅质量指标表13.2 米烧酒醅质量要求（见表2）米烧酒醅质量指标表23.3 酒度的测定用粗天平称取100g酒醅于500ml三角瓶中，加水300ml，在电炉中加热、蒸馏，用100ml容量瓶接馏液95ml，停止蒸馏，取下容量瓶加水至100ml，摇匀后测出温度和酒度，然后查表校正。
3.4 水份的测定用托盘天平称取酒醅10g，于已恒重的皿中放入烘箱烘30min，置干燥器中冷却后称重，并计算水份含量。
W计算：水份%= × 100%S式中：W—试样在烘干中所减轻的克数；S—试样称取的克数。
3.5 酸度的测定3.5.1测定手续用粗天平称取10g酒醅放于100ml烧杯中，加水100ml，浸泡半小时（每15分钟搅拌一次），用移液管吸取5ml浸出液，放于100ml三角瓶中，加入20ml水，加1-2滴酚酞指示剂，用标准0.1mol/L的NaOH滴定液滴定至微红为终点，记下用去的NaOH 毫升数。
100计算：G=M·V·×10 = 20·M·V5×10式中：G—10g酒醅中所相当酸的摩尔数；M—氢氧化钠的摩尔浓度；V—滴定时所用去的氢氧化钠的体积。
3.5.2试剂1%酚酞指示剂：取粉状酚酞1g于烧杯中，用90%乙醇溶解后，定容至100 ml。
0.1mol/L的NaOH滴定液：称取NaOH固体4g，置于烧杯中，加蒸馏水溶液，冷却后，定容至1000ml。
0.1mol/lNaOH的标定：取已于110℃干燥恒重的基准邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）0.5000g于三角瓶中，加入蒸馏水50ml溶解，加入2-3滴酚酞指示剂，用配好的氢氧化钠滴定。
计算： WM=V×0.2042式中：M—氢氧化钠的摩尔浓度；W—邻苯二甲酸氢钾克数；0.2042—邻苯二甲酸氢钾的毫克摩尔数。
老白干香型发酵酒醅常规指标快速测定近红外光谱分析法近红外光谱分析法是一种常用的非破坏性测定方法，可以用于快速测定老白干香型发酵酒醅的常规指标。
下面将介绍该方法的原理、仪器设备、样品处理和测定步骤。
一、原理近红外光谱是指在接近可见光的波长范围内的电磁波辐射。
物质吸收、散射和透射近红外光谱的方式与分子结构、成分和性质密切相关。
通过测量近红外光谱，可以获得样品的吸收、散射和透射等信息，进而快速准确地确定样品的常规指标。
二、仪器设备近红外光谱仪：常见的近红外光谱仪有单光束型、双光束型和光纤型，其中双光束型仪器比较常用。
三、样品处理1.酒醅样品准备：将老白干香型发酵酒醅样品取出适量放入试样盘中，尽量保持样品的均匀性。
2.样品处理：对于浮游物较多的酒醅样品，可以通过离心等方法去除悬浮物，保持样品的透明度。
四、测定步骤1.打开近红外光谱仪，并将仪器预热至稳定工作温度。
2.检查仪器光谱单元是否清洁，保证准确测量。
3.连接样品室，调整样品室温度和湿度，使其与酒醅样品相同。
4.放入样品盘，点击测量按钮进行测量。
5.通过近红外光谱仪获取样品的光谱图像。
6.利用光谱软件进行数据处理，并根据已知样品的常规指标建立校正模型。
7.对未知样品进行光谱测量，并使用校正模型进行定量分析，得到样品的常规指标结果。
五、注意事项1.样品的存放和处理过程中要避免光照和温度变化。
2.校正模型的建立需要充足的标准样品，以保证模型的准确性。
3.仪器使用过程中应注意保持仪器的清洁和良好的工作环境。
4.测量结果需要与传统分析方法进行对比，以验证该方法的准确性。
六、总结近红外光谱分析法是一种快速测定老白干香型发酵酒醅常规指标的有效方法。
通过建立校正模型，可以准确地测定样品的含量，提高工作效率和检测准确性。
在实际应用中，还需要对仪器设备进行合理维护和校正，以保证测量结果的可靠性。
