高考生物一轮复习 第十单元 生物技术实践 传统发酵技术的用

藏躲市安详阳光实验学校课时强化作业三十三

传统发酵技术的应用

一、选择题

1．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成，酒精度在7%～18%的发酵酒。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是( )

A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成

B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些

C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种

D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

解析：果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。

答案：B

2．下列关于果醋制作的叙述，错误的是( )

A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气

B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

解析：醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

答案：B

3．(四川成都外国语学校高三模拟)下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是( )

挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→A―→醋酸发酵―→果醋

A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物

B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒

C．A过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要提高一定的温度就能产生果醋

D．根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等

解析：为防止杂菌污染，应该在冲洗之前去除烂子粒，冲洗之后去除枝梗。榨汁前，榨汁机需要洗净晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。A过程酒精发酵，A过程完成后，需要打开充气口，提高温度才能产生果醋。 答案：D

4．(江苏扬州中学高三模拟)腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是 ( )

A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染

B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂

C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用

D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同

解析：豆腐块用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可以食用；不同颜色的腐乳都是通过发酵制备的。

答案：A

5．(四川彭州高三模拟)下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是( )

A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

D．发酵过程中要经常补充水槽中的水

解析：本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生的理解分析能力。在发酵过程中亚硝酸盐含量先升高后降低，泡菜制作中起发酵作用的有乳酸菌和假丝酵母菌，乳酸菌将糖类分解为乳酸。

答案：D

6．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是( )

A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与

D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

解析：酵母菌是真核生物，含有线粒体，醋酸菌是原核生物，无线粒体；果酒发酵过程中温度为18～25 ℃，而醋酸发酵温度为30～35 ℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。

答案：C

7．在制果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是( )

A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降

B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性

C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 解析：制果酒的过程中，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精和CO2，CO2溶于发酵液中，使pH下降。酒精是中性的，酵母菌无氧呼吸不会产生乳酸，B、C两项均错。在制作果酒的过程中，酒精有杀菌作用，乳酸菌不能生存。

答案：A

8．利用果汁制作果醋的原理是( )

A．醋酸菌将乙醇还原为醋酸

B．醋酸菌将乙醇氧化为醋酸

C．醋酸菌将乙醇分解为CO2、水和醋酸

D．醋酸菌直接将乙醇氧化为醋酸，不需其他中间转化过程

解析：醋酸菌在氧气充足的条件下进行发酵产生醋酸，有两条途径：一是在糖源充足时，可直接将葡萄汁中的葡萄糖氧化为醋酸；二是在糖源不足时，可以利用酵母菌发酵产生的乙醇为原料，先在氧气的作用下，将乙醇氧化为乙醛，再进一步将乙醛氧化为乙酸，即生成醋酸。

答案：B

9．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( )

A．用盐腌制时，加盐量太少

B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒

C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封

解析：豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。

答案：C

10．(聊城重点高中高三月考)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如图)，恰当的做法是 (多选)( )

A．加入适量的酵母菌

B．一直打开阀b通气

C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟

D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验

解析：本题考查生物技术在食品加工中应用的相关知识，意在考查考生的识图能力和判断能力，运用所学知识综合分析问题的能力。酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精和二氧化碳，果酒的制作即应用了此原理。由于酵母菌在无氧环境中才会产生酒精，所以要关紧阀a和b，又因为产生酒精的同时还要产生二氧化碳，所以偶尔打开阀b几秒钟，以便释放出二氧化碳；果酒制作适宜温度是18～25 ℃，4 ℃的环境不利于酵母菌进行发酵，B、D错误，故选A、C。 答案：AC

11．(北京海淀期末)某学生利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但不产生酒精，此时应采取的措施是( )

A．降低温度 B．隔绝空气

C．加缓冲液 D．添加新鲜培养基

解析：利用酵母菌酿酒的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，检测结果显示活菌数量适宜但没有酒精，表示酵母菌没有进行无氧呼吸，所以需要隔绝空气。

答案：B

12．(四川成都零诊)下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是( )

A．在制作果酒和果醋实验中，应该一直保持厌氧环境

B．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸

C．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理

D．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大

解析：制作果酒利用的酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下大量繁殖，在无氧条件下能进行无氧呼吸产生酒精；制作果醋利用的醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，其才能将乙醇转化为醋酸，A错误；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为装置内含有的某些微生物会影响酒的品质，C错误；温度对酵母菌酒精发酵和醋酸菌的发酵影响都很大，D错误。

答案：B 13．(广东汕头四中高三模拟)果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的欢迎。下列有关果酒制作的叙述中，正确的是( )

A．为使葡萄更干净，应该先去梗后清洗

B．发酵装置始终要严格密封

C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 ℃的环境中

D．果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不唯一

解析：A项错误，应该先冲洗葡萄，再除去枝梗，以减小葡萄被杂菌污染的机会；B项错误，无氧条件下，酵母菌发酵产生酒精，同时也会产生二氧化碳，故在发酵过程中要排出废气，发酵装置不能始终密封；C项错误，制作果酒时，温度需要控制在18～25 ℃；D项正确，利用酵母菌制作果酒，酵母菌在初始阶段进行有氧呼吸，大量繁殖，后期进行无氧呼吸产生酒精。

答案：D

二、非选择题

14．(河北衡水中学高三月考)利用不同微生物的发酵作用来制作果酒，果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：

(1)果酒和果醋的制作：

①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为____________。

②果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下呈现_______色。 ③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是(用化学反应式表示)__________________________。

(2)腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是___________。

②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________(“减少”、“增多”)，且更易于消化和吸收。

(3)乳酸发酵：

①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是____________________________。

②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成___________染料。 解析：本题考查运用发酵原理加工食品的基本方法，意在考查考生能理解所学知识的要点，具备验证简单生物学事实的能力，并能对实验现象和结果进行解释、分析和处理。(1)酒精发酵一般将温度控制在18～25 ℃，酒精可用酸性重铬酸钾检验呈现灰绿色，醋酸菌可将乙醇氧化为乙酸。(2)多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，通过发酵，豆腐中大分子营养物质如蛋白质被分解为小分子的氨基酸，脂肪被分解为甘油和脂肪酸，营养物质种类增多，大分子水解成小分子，易于消化吸收。(3)抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，所以含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

答案：(1)①18～25 ℃ ②灰绿

③C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O＋能量

(2)①毛霉 ②增多

(3)①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长

②重氮化 玫瑰红色

15．(江西景德镇高三质检)下图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析：

(1)从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行___________，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后，可以用__________试剂检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在18～25 ℃，原因是____________________。