高考生物一轮复习生物技术实践 第一讲 传统发酵技术的用课时作业

开躲市安祥阳光实验学校传统发酵技术的应用

1．根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。

(1)当________________时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

(2)在________条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现________色。

(3)如图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题。

①图中A代表________，其主要目的是________________________，同时还能_______________________________________________；

②在配制卤汤中酒的含量一般控制在________左右，酒精含量过高腐乳成熟时间将会________；酒精含量过低，________，可能导致豆腐腐败。

解析：在氧气、糖源都充足的条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色；在腐乳制作过程中，在豆腐上长出毛霉后需加盐腌制，盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中加酒需适量，酒精含量过高使腐乳成熟时间延长，酒精含量低，不足以抑制微生物的生长。

答案：(1)氧气、糖源都充足

(2)酸性 灰绿

(3)①加盐腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质

②12% 延长 不足以抑制微生物的生长

2．(2016·景德镇模拟)如图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析：

(1)从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后，可以用________试剂检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在18～25℃，原因是_____________

______________________________________________________________。

(2)为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要________，并用________________消毒。

(3)泡菜的制作离不开________菌，在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般________(填“会”或“不会”)危害人体健康。亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物________。

解析：(1)甲图中容器留有一定的空间，以便于酵母菌进行有氧呼吸，有氧条件下酵母菌大量增殖，而在无氧条件下酵母菌进行无氧发酵，产生的酒精可用重铬酸钾试剂检验，且必须在酸性条件下。(2)为防止发酵液被污染，对发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%酒精消毒。(3)泡菜的制作离不开乳酸菌；膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康；亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物——亚硝胺。

答案：(1)有氧呼吸 重铬酸钾 这一温度最适合酵母菌生长和繁殖 (2)清洗干净 体积分数为70%的酒精

(3)乳酸 不会 亚硝胺

3．(2016·唐山月考)十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。回答下列与微生物发酵、培养相关的问题：

(1)苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生，可用________来检验。

(2)严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，这直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括________。

A．温度控制 B．溶氧控制

C．pH控制 D．酶的控制

(3)苹果酒在________的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中要适时向发酵液中充气，原因是________________________________。

(4)腐乳是用豆腐发酵制成的，有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是________。在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于________。

解析：(1)在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

(2)酵母菌发酵需要控制条件：温度18～25 ℃；溶氧控制，即要先通气后密封；pH控制，偏酸性；利用酵母菌自身的酶进行发酵，不需要对酶进行控制。 (3)苹果醋制备需要醋酸菌，温度要严格控制在30～35 ℃，由于只有氧气充足时，醋酸菌才能进行旺盛的生理活动，所以要适时向发酵液中充气，保证有氧环境。

(4)腐乳是用豆腐发酵制成的，有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉，在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于培养基。

答案：(1)重铬酸钾 (2)D

(3)醋酸菌 只有在氧气充足的条件下，醋酸菌才能进行旺盛的生理活动

(4)毛霉 培养基

4．(2016·湖北八校联考)请回答下列与发酵技术和植物组织培养技术有关问题：

(1)腐乳一直受人们的喜爱，制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其代谢类型是________；吃腐乳时，会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，其实质是微生物的________，对人体无害；各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过________制作出不同风味的腐乳。

(2)俗话说“心急吃不了热豆腐”，泡菜也不能急着吃，从防癌的角度考虑，应等到________________时食用。

(3)人们常用化学药剂消毒法进行消毒，如碘氟擦拭伤口、氯气消毒水源；日常生活中也常用到________，如有人每周都会将碗筷放在开水中烧泡一段时间；实验室里使用接种室之前一般都要进行一项物理性的操作是____________，以杀死物体表面或空气中的微生物。

解析：(1)毛霉以豆腐中现成有机物为营养物质，且生长在有氧气的环境，所以它的代谢类型为异养需氧型。腐乳外部有一层致密的“皮”，其实质是微生物的毛霉菌丝。由于毛霉在不同的控制条件下，代谢产物不同，所以可通过控制不同的发酵条件制作出不同风味的腐乳。(2)亚硝酸盐是一种化学致癌因子，在制作泡菜初期，由于产生的亚硝酸盐多，所以最好等亚硝酸盐含量减少后开始食用。(3)日常生活中常采用高温加热煮沸消毒法。实验室里使用接种室之前一般都要进行一项物理性的操作是30 min或更长时间的紫外线照射。

答案：(1)异养需氧型 (匍匐)菌丝 控制发酵的条件

(2)亚硝酸盐含量(稳定且)较低

(3)煮沸消毒法 紫外线照射(30 min或一段时间或足够长时间)

5．发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：

豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？____________________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？________________________。 ②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？

___________________________________________________________________。

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？

___________________________________________________________________。

(2)如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌________________________。

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用________________消毒。

③制作________时应将开关2打开，胶管1长而弯曲在发酵过程中的作用是____________________________________________________。

(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________________。

解析：制作腐乳的原料豆腐，蛋白质含量高。毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败变质。卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长。酵母菌是真菌，属于真核生物，有真正的细胞核；醋酸菌是原核生物，无细胞核。葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。制作果醋时应将开关2打开通入空气，因为醋酸菌是好氧菌，长而弯曲的胶管1可防止空气中杂菌的污染。制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌。

答案：(1)①蛋白质 小分子肽和氨基酸 ②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 ③酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长 (2)①有核膜包围的细胞核 ②体积分数为70%的酒精 ③果醋 防止空气中杂菌的污染 (3)乳酸菌

6．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者用盐过少。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________________________________________。

(2)菜坛要密封的原因是______________________________________________

__________________________________________________________________。

若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是___________________________________

__________________________________________________________________。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________

___________________________________________________________________。

(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_____________________________________

___________________________________________________________________。

(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？ _________________________________________________。

解析：泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存；在有氧情况下，自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧菌繁殖而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中乳酸菌将一些大分子物质如蛋白质、脂肪、糖类分别分解成小分子的氨基酸、甘油、脂肪酸、葡萄糖等，因此，泡菜坛内有机物的种类增多，干重减少。