厨房卫生管理制度范本

厨房卫生管理制度范本

厨房卫生管理制度：

1.严格执行“食品卫生法”和卫生“五四”制；

2.工作人员必须在工作前和去厕所后洗手；

3.餐灶具要经常清洗和消毒，保持清洁卫生。工作间和环境也要定期清洁和消毒，夏季要每日喷药消毒，专人负责灭蚊蝇、蟑螂；

4.工作人员要按时理发，更换工作服；

5.工作期间，工作人员必须穿整洁的衣帽和工作服，头发要梳理整齐，禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背；

6.每周要检查卫生，不合格者要视情节给予处罚。

厨房安全管理制度：

1.操作期间，不准打闹，使用厨具要轻拿轻放，不准乱扔；

2.开关电器和设备时，要严格按照操作规程，不准用金属或湿手动电闸； 3.使用各种炊具机械时，要按照操作规程操作，取放物料时必须关机；

4.非厨房工作人员不得进入厨房重地，工作时间禁止会客；

5.要牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事故的发生；

6.灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，要将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒；

7.要认真加强食品安全，防止出现食物中毒；

8.要定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门是否完好。

餐饮原材料及物料用品的管理制度：

1.原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；

2.原材料的购进须由厨师长提出计划，报店长批准，再报公司总仓库；

3.酒类物品须由收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司；

4.物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

餐饮从业食品卫生“五四”制度：

1.由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

2.成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

3.用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

4.环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；

5.个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

15、在加工原料时，必须使用，不得直接放在地面上，以避免污染。

16、清洗餐具和用具时，必须按照一刷、二洗、三冲、四消毒的规定进行操作。

食品卫生法的基本内容如下：

一、采购员不得购买腐烂变质的原料，厨师不得使用腐烂变质的原料，服务员不得售卖腐烂变质的食品。

二、成品（食品）存放时，必须实行四隔离制度，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

三、用具必须经过一刷、二洗、三冲、四消毒（蒸气或开水）的四道程序进行清洗。

四、环境卫生必须采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

五、个人卫生必须做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

餐饮企业应该积极贯彻执行“食品卫生法”，并让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定，以确保食品安全。

厨房员工管理制度如下：

1、员工必须按时上班，准时参加例会，进入厨房时必须戴帽、系围裙，保持仪表、仪容整洁。 2、员工必须服从上级工作安排，全面执行《岗位职责规范》，认真按规定要求完成各项工作任务，以确保食品质量。

3、员工必须严格执行《厨房卫生操作制度》，确保食品卫生安全。

4、员工应竖起“团队精神”，相互协作、互助帮助，保证食品质量，提高工作效率，杜绝菜慢投诉。

5、员工在工作时间内不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，私人物品不得带入工作区域。

6、员工不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事情，禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

7、员工不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交给他人或外借。

8、员工应自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

9、保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，灭蝇、灭鼠工作，养成卫生惯。

10、未经领导批准，厨房禁止擅自带人进入，因为厨房是食品生产的重要场所。

11、注重节约，避免长明灯和长时间流水现象，注意边角料的利用，实现资源的最大化利用。

岗位职责

厨师长岗位职责

1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

2、根据库房存货数量和原料使用情况，制定原材料订购计划，控制原料进货质量。

3、签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质和短缺。

4、合理使用原材料，控制菜品的式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

5、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力和技术力量，统筹各个工作环节。

6、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定订购计划。

7、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。

8、每日检查厨房卫生，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度，把好食品卫生关。 9、定期实施厨师技术培训，组织厨师研究新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。

炉灶厨师岗位职责

1、按时上下班，服从上级安排，遵守门店规章制度。

2、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。

3、开餐前检查工作，对不能解决的问题及时报告上级。

4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质量。

5、认真做好成品加工，按照烹制要求进行操作，严格执行操作规程和产品标准，注意卫生、安全和节约。

6、根据客人点菜要求或忌口，采用特殊烹调，以达到客人满意。

7、做好灶具、厨具、用具的准备工作和生产工具的卫生工作，保证烹制工作的顺利，并做好工具、设备的保养、存放。

8、制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规格等问题时，须及时上报并处理。

9、工作结束后做好原料的储存和工具、环境卫生及能源的关闭工作。

切配厨师岗位职责

1、按时上下班，服从上级安排，遵守门店规章制度。

2、负责肉、禽、鱼类原料的切片、等细加工工作，同时负责熟料、干货的加工和原料的切配工作。

3、按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头细加工，改成所需形状。

一、粗加工：

在清洗加工食品之前，必须先检查原材料的质量，如果发现腐败变质、有毒有害或未经检疫的原材料，就不得加工。易腐食品如肉类、水产品等也不得落地加工或存放。荤素原材料应该分池清洗，洗过水产的池子要冲刷干净后才能洗肉类食品。肉类清洗后应该无血、毛、污，鱼类清洗后应该无鳞、鳃、内脏。活禽宰杀应该放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。蔬菜应按一拣二洗三切的顺序操作，洗后应该无泥沙、杂草。食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品应分开使用。加工结束后，地面、水池、加工台、工具和都要清扫、洗刷干净。

二、配菜： 在配菜之前，必须检查原材料的质量，如果发现腐败变质或有毒有害的原材料，就不得切配。机械设备如刨片机用后应该拆开冲洗干净。工具用具应保持刀不锈、砧板不霉，加工台面和抹布应干净。切配水产品的刀、砧板和抹布，应该刮洗干净后再切配其他原料。每周定期清洗冰柜，调整、清洁半成品标签日期的标贴。配菜结束后，地面应该拖清洁，工具用具应该清洗干净，保持厨房清洁卫生。

三、炉灶、打荷：

在炉灶、打荷之前，必须检查原材料的质量，如果发现变质的原材料，就不得下锅。食品应充分加热，防止里生外熟。隔顿、隔夜、外购熟食回烧后才能供应。炒菜、烧菜时应勤翻动，勤洗刷炒锅。烘烤食品应该受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前应该消毒处理。抹布应该生熟分开，不得用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁应该用消毒布擦。根据用餐人数计划烧饭，剩饭应该摊开用纱布盖好。工作结束后，调料应该加盖，工具用具、灶上、灶下和地面都应该清扫洗刷干净。

四、炉灶烹制： 厨房应根据产品风味和厨师技术力量、技术水平配备烹调师头灶、二灶等分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥烹调技术。各种产品应根据风味要求和烹制程序组织生产。主料、配料、调味投放应合理、及时，火候、油温、成色、出菜时间应掌握准确，保证炉灶产品烹制质量。

五、成品质量：

各种产品的最终质量应该与产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器、养应符合要求。厨房应该把好成品出菜质量关。味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不得上桌，产品质量的客人满意程度不得低于98%。

日常卫生：厨房每天至少清扫三次，保持干净整洁，不允许食品原材料的废料和下脚料堆积。地面应保持整洁防滑，无油污积淀。墙面不得有灰尘和蛛网，边角和下水地漏处不得有卫生死角。炊具、厨具和餐具每天必须洗涤消毒，保持清洁明亮，不得有油垢。案板和刀具需要定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘和抹布每天必须清洗，专布专用。整个厨房的设备和冰箱、橱柜需要定时或每天擦拭。室内不得有积水和异味。

虫害防治：厨房对外开放的门窗必须结构严密，缝隙不得超过1厘米。所有管道入口和下水道出入口必须安装金属网，网口洞隙不得大于1厘米，以防止蚊蝇爬入。厨房需要采取防蝇、防鼠、防蟑螂等虫害措施，并定期组织虫害防治。这样可以基本避免苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害的发生。

操作程序：厨房各岗位需要按照操作流程进行工作。

验货：按照公司配送中心的安排时间，货物每天准时到达店铺，厨师长或副厨师长负责验收。所有包装袋必须全部打开，仔细检查，不达标准的必须退换。必须对原稿菜单做到多退少补，以免有遗漏。散装原料需要称重核对。

墩头注意事项：首先要把所有原料归位放好，再检查自己的冰箱，对自己所负责的原料情况心中有数，做好先进先出。员工餐饭菜准备好后，需要定期检查豆芽、土豆片、粉丝、粉条、海带等原料是否需要换水。原料准备充分，中午和夜班下班前要检查干货浸泡情况，需要泡的原料下班前必须泡好，例如粉条、粉丝、海带等。主墩需要做到下面员工分工明确、平