1 影响食品安全的主要因素及控制
第一节 概述
食品的安全是一个世界性的问题，越来越引起人们的广泛关注,各国政府都在积极的制定政策和法律，加强这方面的管理。
什么是食品安全呢？
食品安全是指：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是个共性问题，它受一个国家或地区的政策法律、社会经济、文化习俗等因素的影响.因而，在不同的国家或地区有不同的食品安全问题。
例如：欧洲地区食品安全问题主要有：①疯牛病；②转基因食品；③抗生素抗性食品;④辐照食品；⑤肉品中的生长激素；⑥食品中污染物。
我国食品安全问题主要为：
1、农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越重；
2、非法添加非食用物质和滥用食品添加剂问题严重;
3、生物性污染是引起急性食物中毒最主要因素，并主要发生在餐饮消费环节；
4、食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题；
5、环境污染对食品安全构成严重威胁.
2 尽管存在上述问题，食品安全形势依然严峻，但总的来讲，我国食品安全是有保障的.表现在：①食品安全合格率达90%以上；②食源性食物中毒的发生处于低水平（中国饮食烹调方法为加热）；③拥有一批先进的食品生产经营企业和餐饮服务单位（A级单位)；④各级政府对食品安全负总责；⑤食品供应有保障。
尽管食品安全问题不容忽视,但无须忧心忡忡，全球没有100％的食品安全。我们在实际工作中，规范我们的操作行为和程序，落实好各种制度，尽量降低食品的风险，提高食品的安全系数，减少食品安全事故的发生.
第二节 影响食品安全的因素
任何一种食物（动物和植物）在生长到成熟的过程中，从加工、贮存、运输、销售、烹调到食用前的各个环节，由于条件和各种因素的作用，可使某些有害物质进入动、植物体内或直接进入食物造成污染，对人体健康带来不同程度的危害。
一、按来源分
这些有害物质来源广泛，成分复杂。主要来自：
西安古都放心早餐工程有限公司 品控部培训试题
食品安全基本知识培训试题
车间： 部门： 姓名： 日期：
一、填空：
1、民以食为天,食品的（ ）和（ ）都关系到人的生存和身体健康。
2、从事食品生产的人员（包括临时工以及在试用期的工人）必须经过体检合格（每年至少一次），获得（ ）证者方能上岗。患有有碍食品卫生的疾病者不得从事食品生产经营。
3、佩戴工作帽时应注意：（ ）不得露于帽外，特别是包装、灌装和进行内包装的工人，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。员工对头发及工作帽的整理应在工作（ ）和洗手（ ）。洗手（ ）或在食品加工区内（无论是否加工食品），均不应再摸头发。上班时间内只要摸了头发都应立即（ ）
..二、选择
1、面点产品的控制点主要有（ ）：
A、面粉质量及和面的软硬度；B、压面是否均匀；C、醒发温度及湿度；D、人员操作；E、蒸制的时间及成熟度、F、冷却温度。
2、包装车间关键点：（ ）
A、数量及质量、B、产品温度、C、人员卫生、D、环境卫生、E、化学性危
3、豆浆车间关键点：（ ） 西安古都放心早餐工程有限公司 品控部培训试题
A、数量及质量、B、产品温度、C、人员卫生、D、环境卫生、E、化学性危
4、细菌的危害有（ ）
A、恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、发热等症状，重者脱水、休克。
B、神经性中毒，呼吸急促，运动肌和呼吸肌乏力麻痹，甚至死亡。
C、败血症、肺炎、脑炎或腹膜炎
D、造成割伤、流血，弄碎牙齿，甚至可能还需要手术处理等。
1 / 2 6.2.2食品安全基础知识
6.2.2.1食品中的危害与控制
危害的概念与分类
概念：食品中可能存在的影响人体健康的有毒有害因素成为危害。
分类：按性质分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。
食源性疾病的概念与分类
概念：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
分类：感染性和中毒性
6.2.2.2食品添加剂的控制
食品添加剂的定义和分类
定义：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质
分类：
（1） 按来源 天然食品添加剂和化学合成食品添加剂
（2） 按用途 酸度调节剂、抗生态剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他
食品添加剂的使用要求
（1） 经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
（2） 不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。
（3） 应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。
（4） 达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。
（5） 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。
管理措施
（1） 生产食品添加剂的工厂，必须取得产品主管部门、卫生部门及有关部门共同批准，并领取相应的《定点生产证明书》、《生产许可证书》或《临时生产许可证书》，并按规定的产品、质量标准进行生产，逐批检验合格后出厂。
（2） 食品添加剂要求小包装，并在包装上注明品名、质量标准、规格和食品添加剂字样，使用范围、使用量、生产厂名、批号、日期等。
（3） 使用食品添加剂的单位必须认真执行《食品添加剂使用卫生标准》。在此标准中对每种添加剂的使用范围都作了明确规定，凡不在规定范围内的食品不得加入添加剂。对违反国家标准的添加剂禁止生产、出售和食用。
龙源期刊网
影响食品安全的因素
作者：吴金
来源：《食品界》2017年第06期
品是人类赖以生存和发展的重要物质之一，食品质量优劣直接关系到人民群众的身体健康甚至生命安全。随着我国国民经济状况的不断改善，人民生活水平的不断提高，人民群众对食品的质量提出了更高的要求，食品安全问题便成了人们极为关注的问题之一。食品污染事件及群体食物中毒如蔬菜农药超标、豆奶中毒、高含量瘦肉精肉类中毒以及农药加工火腿等食品安全事件的不断发生，引起了我国政府及有关部门的高度重视。
我国食品安全存在的主要因素
微生物对食品安全性的影响。 （1）真菌对食品安全的影响。真菌在自然界中广泛存在，有些真菌被应用于食品工业中，如酿酒、制酱、面包发酵等，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害。由真菌引起的食品中毒种类主要有：黄曲霉素致毒、赤霉病麦中毒、食物中毒性白细胞减少症毒变甘蔗中毒等，人类食用了由这些霉菌污染的食品可损坏肝脏，导致癌变等。
（2）细菌对食品安全性的影响。细菌种类繁多，分布广泛，与人类有着密切的关系。有些食品如食醋、味精及多种氨基酸都是应用细菌制造的。但有些细菌也给人类带来危害。根据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。引起中毒的有沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌二副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌属等。
化学性污染因素对食品安全的影响 。化学性污染对食品安全的影响是多方面的。以下仅就农药残留、食品添加剂对食品安全的影响进行分析探讨。
（1）农药残留对食品安全性的影响。近年以来，杀虫剂、除草剂等农药在大量使用，特别是有磷杀虫剂农药，是农作物中残留最为严重的农药，根据浙江杭州、温州、云和三地上市蔬菜中甲胺磷残留分析表明，检查出甲胺磷的比率为40.8%，最高检出浓度为1.85MG/KG，以叶菜和豇豆检出率较高，分别为51.7%～61.5%和44.4%～100%。长期摄入有磷农药可出现肝功能下降、血糖升高，白细胞吞噬功能减退等病理变化，并具有致癌、致畸、致突变的作用。为了降低食品中农药残留量，就必须建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理。
