影响食品安全的因素及应对措施

食品中的化学性风险及预防措施

摘要：民以食为天，保障食品安全是保障人民生命健康安全的重要前提，也是促进社会和谐，稳定国家发展的重要基础。随着国家科技的不断进步，为国民生活带来便利条件时，也使得越来越多的化学物质渗透到食物当中，对人民生命健康产生了重大威胁。基于此，本文对影响食品安全的化学性风险因素进行分析，并提出部分预防措施，希望能以此提高人民群众对食品安全的重视程度，并促使食品行业加强内部管理工作，为国民提供良好的餐饮环境。

关键词：食品安全；化学性风险；生命健康；预防措施

近年来，食品安全一直是人们广泛热议的话题，个别食品企业为了利益，突破道德底线和法律界限，对销售食品进行违规的化学加工，以确保卖相和保质期，此种行为严重危害了人民生命健康安全，如“三聚氰胺”事件、“瘦肉精”事件、“苏丹红”事件层出不穷。因此，提升国民食品安全意识，加强对食品行业的监督管理势在必行。这期间需要政府部门、食品行业和社会群众三者共同努力，对食品中的化学性风险进行有效防范，确保食品安全，达到促进市场经济发展，提高人民生活质量的目的[1]。

一、食品中化学性风险概念

食品化学性风险，通常是指食品中具有毒害性的化学物质而引起的危害。在食品加工过程中，为了防止食品腐烂或者变质，通常会添加化学防腐剂等物质，虽然延长了食品的保质期，但是却增加了食品的化学性风险。而且，部分食品具有天然存在的化学性毒害物质，如果在加工过程中无法有效清理，也会引起食品化学风险。该种风险，可能会对人体造成各种损害，如急性中毒、慢性累积中毒、影响生殖系统、致癌致死等严重后果。因此，打击黑心食品商家，加强食品化学性风险预防至关重要[2]。

二、影响食品化学性风险因素 （一）内源性毒素

1.生物毒素

生物毒素通常是指动植物或者微生物在生长过程中，自主产生的毒素，该种毒素存在于生物本身，并非人为添加。许多草本植物都具有生物毒素，而部分会被人类采摘后做成日常餐桌上的食物，在此期间，如果不能对食物所蕴涵的生物毒素进行有效处理，会对人体造成一定的伤害。如四季豆等，本身具有生物毒素，只有通过高温煮熟才能清除，从而保障人们的健康安全。

食品营养和安全的影响因素及应对措施

食品营养和安全是人们生活中非常重要的问题，直接关系到人们的健康和生活质量。为了解决食品营养和安全问题，需要从多个方面进行分析和应对。本文将讨论食品营养和安全的影响因素，并提出相应的应对措施。

食品营养的影响因素主要有以下几个方面：

1. 农产品生产方式：农产品生产方式直接影响食物的营养价值。传统农业中，长期使用化肥和农药会导致土壤中的营养物质丧失，从而影响农产品的营养价值。推行绿色农业是提高食品营养的重要途径。

2. 饮食习惯：饮食习惯是影响食品营养的重要因素。不同地区和国家的饮食习惯不同，导致人们对不同种类的食物有不同的需求和喜好。鼓励多样化的饮食习惯，合理搭配食物是提高食品营养的关键。

3. 加工技术：食品加工技术对食品营养的保留有着直接影响。过度加工、长时间加热和高温油炸等操作会导致食物中的营养物质流失。推广低温加工和科学合理的加工技术是保护食品营养的重要途径。

针对食品营养的影响因素，我们可以采取以下措施：

1. 推行绿色农业：通过减少化肥和农药的使用，采取有机肥料和生物农药的替代，改善土壤质量，提高农产品的营养价值。还可以推广科学种植和养殖技术，提高农作物和畜禽产品的品质。

2. 宣传营养知识：加强对公众的营养知识普及，提高人们对食物营养需求和搭配的认识。通过宣传和教育，引导人们养成健康的饮食习惯，避免一味追求高糖高油高盐的食物，降低慢性病的发生率。

3. 加强食品安全监管：完善食品安全监管机制，加大对食品生产、加工、储运等各个环节的监督力度。严厉打击和查处违法行为，维护公众的食品安全权益。

4. 提高公众食品安全意识：加强对公众食品安全的宣传和教育，提高公众的食品安全意识。引导公众选择安全可靠的食品，避免购买过期、变质和不合格的食品，保护自己和家人的健康。

食品营养和安全问题涉及多个因素，需要从农业生产、饮食习惯、加工技术等多个方面进行综合应对。通过加强相关知识的宣传和教育，改善农业生产方式，加强食品安全监管，提高公众的食品安全意识，可以有效提高食品营养和安全水平，保障人们的健康和生活质量。

食品安全问题的影响因素及解决策略

作者：刘 椽

来源：《现代食品》 2018年第15期

我国重要民生问题之一就是食品安全问题，其一方面会影响人们身心健康，另一方面影响我国社会风气。社会经济水平不断提升的背景下，物资产出量大大提升，食品行业生产成本逐渐降低，食品行业迎来春天，慢慢繁荣起来。但食品安全受到环境、制作、原材料等方面的影响，出现了安全问题。对于食品行业的监管还需要进一步加强，很多方针政策需要进一步完善。哪些因素会影响食品安全问题，食品安全会产生哪些危害，怎样有针对性地解决问题，这些都值得思考。

1 影响食品安全的因素

1.1 传统因素

食品安全管理是一项非常复杂的系统，会涉及很多方面。影响食品安全问题的传统因素有生物性因素、物理性因素、化学性因素。在动植物饲养与种植、食品生产与加工、食品流通与销售等环节中，如果有任何一个环节受到上述因素影响，都会导致食品安全问题。

1.1.1 环境受到重金属污染

重金属或者其他化学产品对环境造成污染，简称为重金属污染。我国工业和农业在科学技术水平提升的前提下，发展迅猛。另外，人口数量也在不断增加，环境污染更加严重，土壤中难免存在重金属，这对于植物的生长有严重影响。比如，重金属中贡、镉、铅等会污染水资源，然后影响耕地灌溉，导致初级食品安全得不到保障。除此之外，水资源中重金属超标，会影响河水或者海水中的生物资源，尤其是鱼类的生长，一些重金属超标水域中鱼类已经有变形，如果人类误食这种鱼，对人类身体健康同样会有影响[1]。

1.1.2 兽药、农药、化肥残留超标

兽药、农药、化肥在使用之后，存在着残留超标的问题，直接影响农副产品的质量，造成食品原材料严重污染，进而使得制成的食品存在安全问题。在农产品种植和禽类养殖过程中，会使用农药、化肥、兽药，但是这些药和化肥部分达不到环保标准，存在着剧毒和高残留的问题，会对人们身体健康造成威胁。很多农药、化肥、兽药、抗生素等化学物质，如果过量使用，其成分则会残留在植物或者动物中，如果人们食用了这样的产品，残留物质会随着人体消化系统进入人体血液，然后再传输到脏器，出现中毒现象，严重的甚至会危及生命[2]。

卫生安全　浅谈影响食品安全因素及预防技术　杨红立　（黑龙江哈尔滨１５００００）　摘要：食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。加强食品安全工作，加强监管的同时呼吁企业建立自身的食品安　全道德。通过分析目前食品企业中存在的问题，采取更有效的措施去控制企业的食品安全风险。　关键词：食品安全因素中毒质量　中图分类号：Ｆ２０３　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７２．５３３６（２０１４）ｏ２—００６３—０２　随着人民生活水平的不断提高，对食品的质量提出　了更高的要求，食品安全问题成了人们极为关注的问　题。食品安全已经成为影响人体健康的公共卫生问题。　近年来，肉品行业疯牛病、口蹄疫、禽流感、瘦肉精中毒　等致病菌引起的食品安全事件频发，食品污染事件引　起了有关部门的高度重视。目前我国的肉品存在产品　质量差，活体带菌，兽药、添加剂，重金属等严重超标。食　品安全也是一门防范食物中毒的一个跨学科领域。　１食品安全存在的主要因素　（１）微生物对食品安全性的影响。微生物造成的食　品安全问题是由致病性的微生物引起的食源性疾病，　此类食品是由产生的真菌毒素造成，因为没有除去食　用以后造成人体机能损伤，严重是可能造成人员死　亡。真菌被应用于食品工业中，通过食品生产引起的　中毒，人类食用了由这些霉菌污染的食品可导致癌变　等。例如：沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌二副　溶血性弧菌等可导致人体中毒。　（２）化学因素的影响。食品安全事件主要来源于生产　过程和原材料的污染，一些非法的食品添加剂污染的食　品、受农药污染的食品，一旦发生就会造成的社会影响，　比如苏丹红事件、瘦肉精事件和染色馒头事件等等。　１）农药残留。随着杀虫剂、除草剂等的大量使用，　长期摄人这样的食品会出现肝功能下降、白细胞吞噬　功能减退等病理变化。　２）食品添加剂。食品添加剂对食品安全性的影响。食　品添加剂可以使食品色、香、味更佳，在食品加工过程　中，添加适量的食品添加剂对人体是安全的，但但长期　杨红立身份证：２３０１０６１９６６０８２８２０４７　使用会产生遗传毒性在人体内的残留。要确保食品添加　剂食用安全，必须加强对食品添加剂的毒理学评价。　３）环境污染对食品安全性的影响。在食品的生产　和制作的过程中，一些环境污染物质进入或积累在动　植物中，从而引起人类的急性或慢性中毒。　２我国防止食品安全事件的措施　２．１对食品生产过程中的污染控制　（１）对于微生物原因造成的食品安全问题的防范．　为了保障生产环境控制和工艺流程设计，加工过程的　生产厂房和车间的清洁和消毒，加工设备使用的工器　具的生产消毒。利用消毒剂对厂房地面、墙壁、设备和　工器具进行消毒工作，确保对微生物控制的有效性。　１）臭氧杀菌。这种方法对有害细菌的杀灭有特效，　杀菌效果取决于车间内的湿度。过量的臭氧，对食品　生产过程中所用的器具、设备会产生强氧化和腐蚀作　用。最后还有采用空气过滤来控制微生物。建议采取　使用化学消毒剂对硬件进行消毒。　２）工艺流程阶段的消毒。企业在产品设计开发阶　段就已经开始控制微生物的风险，利用试产来确定理　论上对微生物的控制措施是否到位。在食品在生产过　程中采取以下措施：如蒸汽杀菌、消毒液浸泡杀菌，按　实际情况的不同，采取不同的杀菌控制工艺。　（２）对于化学性物质造成的食品安全问题的防范方　法。化学性物质的危害包括可知的化学污染和未知的　化学性物质污染几方面。具体的防范措施：　１）对于重金属污染的控制。加大对水源的污染的　控制，防止一些金属污染超标，造成在动物体内沉积，　中外食品工业Ｓｉｒｅ—ｆｏｒｅｉ１７７　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ