根菜类蔬菜(课堂PPT)

第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法
（三）食用方法
1、生食以汁多辣味少者为好。
2、不可与胡萝卜、人参、西洋参、橘子 同食。
3、每餐50～100克。 （四）适宜人群 1、一般人都可食用；
2、十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状
第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法
本草语源：“下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令 人健食。”----《本草纲目》
第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法
（四）适宜人群 1、脾胃气虚、贫血、营养不 良、食欲不振的人。 2、青少年儿童。 3、癌症患者。 4、高血压、胆石症患者。 5、皮肤粗糙、头皮发痒、头 皮屑过多的人。 6、夜盲症、眼干燥者。
第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法
（五）食用中应注意的问题 1、吃胡萝卜不宜沾醋，因为酸会破 坏胡萝卜素。 2、胡萝卜素容易被氧化，烹调时采 用压力锅炖，可减少胡萝卜与空气的接触， 胡萝卜素的保存率可高达97%。 3、胡萝卜素是脂溶性物质，不宜生 食，最好是油炒肉炖，以利于吸收。
第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法
一、萝卜 （一）功效：
1、萝卜所含热量少、膳食纤维多， 易产生饱胀感。
2、能诱导人体产生干扰素，增加机 体免疫力，抑制癌细胞生长。 3、常吃萝卜可降低血脂、软化血管、 稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆石 症等疾病。
第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法
（二）营养成分 1、维生素：叶酸(53 μg )、泛酸(0.18mg)、 烟酸(0.5mg)、维生素C(12mg)、维生素 B6(0.07mg)、B2(0.04mg)、B1(0.02mg) 2 、矿物质：钾 (173mg) 、钙 (36mg) 、磷 (26mg) 、钠 (61.8mg) 、镁 (16mg) 、铁 (0.5mg)、硒(0.61 μg ) 3、其他营养素：碳水化合物(4g)、膳食 纤维(1g)、蛋白质(0.9g)、脂肪(0.1g)

根菜类原料特点及烹饪方法
—烹饪原料
根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、瓜，属块根类蔬菜。 【产 地】我国南部和西南各地栽种。 【产 季】夏末秋季。 【特征特点】地瓜形体膨大呈纺锤形，块根肉质呈白色，质脆嫩，味甜多汁，含淀粉较 多。 【烹调用途】适于炒、烧、炝、煮等烹调方法。 可作一些菜肴的配料，也作食品雕刻 原料。 此外，老的地瓜还可制取淀粉。 【品质鉴选】以个儿大均匀，肉质脆嫩，多汁甘甜，肉色洁白，无伤痕，不霉烂者为最 佳。 【注意事项】去皮方法要正确。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
4.根用荠菜
根用芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根、冲 菜等，属肉质直根类蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种，以西南地区尤为普遍。 【产 季】春季。 【特征特点】根用芥菜直根肥大，其肉质根有圆锥、圆柱、 扁圆等形状，上部绿色，下部灰白色，质地紧密脆嫩，鲜品有 特殊的辛辣味。 【烹调用途】鲜品适于炒、煮、烧等烹调方法,还可以做 汤，也可以制成腌菜、泡菜、酱菜、辣菜和干菜等。 其腌制品 是四川四大腌菜之一。 【品质鉴选】以形状端正，皮嫩洁净，含水量少，无空心， 无分叉者为最佳。 【注意事项】用炒、煮、烧等烹调方法加工时应加热至熟 软; 用于腌、泡时应脆嫩。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。

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▪ 含纤维素，可预防高血脂症、高血压、 冠心病、肥胖病、糖尿病、便秘、肠癌 及痔疮等。纤维素增加肠蠕动，促进粪 便排泄,称为“第七营养素”。
▪ 竹笋有改善或消除妇女面部蝴蝶斑（黄 褐斑）的作用。竹笋有吸附脂肪，促进 肠蠕动，助消化，去食积，防止便秘的 作用。
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芦苇笋
▪甘寒
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▪
芦苇笋
▪ 1.清热生津 用于热病口渴，消渴。
▪ 促进胃肠蠕动。帮助消化，增进食欲。 ▪ 吃萝卜后不宜吃水果
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▪ 1.偏头痛 取生萝卜汁，仰卧，左痛注 入右鼻中，右痛注左鼻中。
▪ 2.鼻衄不止 萝卜捣汁半盏，入酒少许 热服，并以汁注鼻中皆良 。23番 薯 源自甘平24▪番薯
▪
▪ 1.补益脾胃 用于脾胃虚弱少气乏力。
▪ 2.生津止渴 用于烦热口渴，可生食。
3
▪ 亦名马铃薯。 ▪ 维生素B1、B6的含量在食物中名列前矛，
防治衰老。 ▪ 凡霉烂者不能吃。 ▪ 土豆发绿、发芽不能吃，含过量龙葵素，
引起中毒。 烹调土豆时可加些食醋，能 分解土豆中有害的生物碱，使龙葵素溶 解于水中。
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山药
▪ 甘平
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▪
山药
▪ 1.补气健脾 用于脾胃虚弱，食少便溏， 腹泻等证。
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竹 笋 ▪甘寒
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▪
竹笋
▪ 1.清热化痰 用于热毒痰火内蕴，咳嗽 痰多。
▪ 2.解毒透疹 用于麻疹透发不畅以及疮 疡等。
▪ 3.和中润肠 用于胃肠运化受限，胸膈 胀满，大小便不利等。
▪ 4.消食化积 用于食积不化，胃热嘈杂， 口干，便秘等证。
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▪ 竹由两个象形竹叶的“个”字组成，两 “个”紧连不分离，象征团结，象征爱 情坚贞。竹子清淡高雅，虚心劲节，值 霜雪而不凋，历四时而常茂。

烹饪方式
根茎类蔬菜的烹饪方式多种多样，可 以蒸、煮、炒、炖等。不同的蔬菜需 要烹饪的时间和火候也不同，应根据 实际情况进行调整。
保存方法
冷藏保存
将清洗干净的根茎类蔬菜放入密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏。一般可以保存3-5天。
冷冻保存
对于一些可以冷冻的根茎类蔬菜，如白萝卜、胡萝卜等，可以将其切成小块或细丝，用保 鲜膜包裹后放入冰箱冷冻。一般可以保存1-2个月。
病虫害防治
采取综合防治措施，包括生物 防治、物理防治和化学防治等 手段，有效控制病虫害的发生
和蔓延。
04
根茎类蔬菜的食用与保存 方法
食用方法
食用前处理
搭配建议
在食用根茎类蔬菜前，应先将其清洗 干净，去除泥土、农药残留等杂质。 对于表皮较硬的蔬菜，如白萝卜、胡 萝卜等，应先削皮。
根茎类蔬菜可以与其他食材搭配食用 ，如肉类、豆腐等，以增加营养价值 和口感。
常见根茎类蔬菜介 绍课件
目 录
• 根茎类蔬菜概述 • 常见根茎类蔬菜种类 • 根茎类蔬菜的种植与养殖技术 • 根茎类蔬菜的食用与保存方法
01
根茎类蔬菜概述
定义与分类
定义
根茎类蔬菜是指植物的根或茎为 主要食用部分的蔬菜。
分类
根据生长部位，根茎类蔬菜可以 分为根菜类、茎菜类和地下块茎 类。
营养价值与健康益处
及时进行间苗、补苗、除草、灌溉、施肥 等田间管理工作，保证蔬菜正常生长。
养殖技术
品种选择
根据当地的气候条件、土壤条 件和市场需求选择适宜的品种 ，确保品种的优良性和适应性
。
养殖环境控制
保持适宜的温度、湿度、光照 和通风等环境条件，以满足蔬 菜生长的需求。
水肥管理