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腊肠主体风味物质及其分析新方法腊肠是一种受到普遍欢迎的食品，在烹饪中它作为调料和主体起着重要作用。
尽管腊肠在人们日常饮食中受到欢迎，但由于它独特的口味和质地，王芝新(Wang & Gao, 2019)认为，在饮食分类和分析方面，尚有许多挑战存在。
为了解决这一问题，探索腊肠特征及其相关物质，王芝新以《腊肠主体风味物质及其分析新方法》为主题，进行了一项研究。
本研究在多国合作基础上，考察了四种不同的腊肠，分别来自德国、芬兰、捷克和荷兰。
他们使用液相色谱（ LC）、气相色谱（ GC）、紫外分光光度测定（ UV）等方法，对膳食纤维、盐、脂肪、氨基酸及其他物质进行了分析。
其中，发现膳食纤维、脂肪和氨基酸含量在不同国家的腊肠中存在显著差异（ P<0.001）。
本研究还采用统计分析，将腊肠主体风味物质细分为14个群组，即类胺、苯酚类、芳香族醇脂、烯酸脂、丁二烯酸脂、烯醇、苯醛酸、芳香烃、芳香类硫醇、糖类、醌类、芳香醇类、香豆素类和环戊二烯类。
研究人员还发现，芳香族醇脂、芳香类硫醇、糖类和醌类物质是腊肠主体风味的主要物质，且主要存在于德国腊肠中。
此外，王芝新还建立了一种新的“多因素组合方法”来识别和分析腊肠的主体风味物质。
该方法利用多元回归方法，将出现在腊肠中的因子分为两组：一组是影响腊肠风味的因子，另一组是无关因子。
他们认为，这种新的分析方法有助于更好地理解和分析腊肠的组成，有助于提高腊肠制造中的控制和创新。
本研究的结果表明，腊肠主体风味物质在不同国家之间存在明显差异，而芳香族醇脂、糖类和醌类等物质是腊肠主体风味的主要物质。
王芝新希望此次研究可以有助于帮助腊肠加工商精确控制腊肠的风味，以及有效控制腊肠的生产工艺。
综上所述，为了更好的理解和腊肠的组成，王芝新以《腊肠主体风味物质及其分析新方法》为主题，进行了一项研究。
研究结果表明，物质的组成物存在显著差异，而芳香族醇脂、芳香类硫醇、糖类和醌类等物质是腊肠主体风味的主要物质。
川渝两地三种不同灌制香肠的方法每年到了腊月，四川家家户户的窗台前、阳台上都挂满了色彩斑驳的香肠。
暗红色的瘦肉配上雪白的肥肉，于是就呈现出红白相间的斑驳颜色，在阳光下熠熠生辉。
香肠，也称腊肠、灌肠。
一般研究认为中国香肠制作大致在南北朝以前就已经形成，其文献记载始见于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，清代翟灏《通俗编•饮食》引《齐民要术》云：“有灌肠法，细锉羊肉，及葱盐椒豉，灌而炙之，与今法无异也。
”又引《事物绀珠》载：“灌肠，细切猪肉料，拌纳肠中，风干。
”香肠制法，一直传承至今，香肠成为广受中国人喜爱的腌腊制品。
因风味特殊，易于长期保存和远距离运输，香肠成为炒菜、炒饭、煲饭、煮面、煮粉、凉菜、冷拼、烧烤等常用的食材之一。
在中国，香肠从地域上分为南方香肠和北方香肠。
其中南方香肠，从区域和风味影响上主要分为川式香肠和广式香肠两大类，以及其他地方香肠，比如湘式香肠、黔式香肠等。
广式香肠在口味上较为单一，明显偏甜味；川式香肠则呈现丰富多变的口味，不同的地方，有不同的做法和口味，创制出诸如小肠香肠、大肠香肠、排骨香肠等各式各样的种类，口味上则有麻辣、豆瓣、五香、咸鲜等味型。
泸州香肠年味长在位于川南的泸州，泸州香肠是川式香肠的代表之一，体现了当地饮食“十全风味”体系的丰富性。
泸州人制作香肠的时间短，大致在每年寒冬腊月至立春之间，因为主要集中在腊月里杀年猪，所以制作的腌肉称腊肉，制作的香肠称腊肠。
而香肠的一个“香”字，更是直接体现了腊肠风味对人们食欲的诱惑，惹人馋涎欲滴，盼大饱口福。
同时，香肠也是川南人家浓浓年味的重要呈现形式，自家灶台火炕上挂满了香肠，新年才有滋有味。
在泸州，不管是乡下，还是在城里，几乎家家户户都会制作香肠过年。
制作香肠，泸州人叫“瓤香肠”，一个“瓤”字说明了香肠是肠衣包裹肉馅而成，形象地描述了香肠的形状与制作。
肠衣是用猪小肠经加工制得，薄而透明，状若蝉翼，套于馅外，形似裹衣，故得名肠衣。
制作肠衣，首先将小肠内挤干净，用水反复冲洗、透洗，再将小肠内外翻面，使原本在外面的一侧翻到内侧，然后加面粉反复揉搓，并且重复几次，彻底洗干净。
腊肠在我印象中是揭开电饭锅时那跟随热气奔腾而出的腊肠特有的香味，腊肠切成细片而均匀用陶瓷碗盛着，放在饭面上蒸熟，没有放油但碗的底部已蔓延一层淡淡的油脂加上米饭的香气，诱人的很，也不管手干净否就去拿，若是被大人看到了，少不得被训上一顿笑骂馋猫。
腊肠，也叫香肠，是一种非常古老的食物生产和肉食保存技术，可以追溯到南北朝时期。
腊肠是以肉类为原料，将其绞碎成泥后配上辅料，再灌入肠衣中经过发酵、成熟干制成的肉制食品。
腊肠跟腊肉一样，都是古代用来保存食物的技术，两者的制作方法不同自然口感也大不同。
腊肠一般是以猪肉为原料，绞碎成泥后加入调料，再放入肠衣中，经过压缩、脱水及晒干等程序制作而成。
但因为各地的饮食习惯的不一样，加入的调料有所差异，制作出来的腊肠在味道上也有所不同。
各种腊肠除了用料略有差别外，制法大体上是相同的。
目前市场上常见的腊肠有三种：广式腊肠、川式腊肠、湘西香肠。
广式腊肠跟川式腊肠、湘西香肠相比，更偏向于甜味，色泽亮丽且带有酒香味。
这是因为广式腊肠在制作的过程中离不开糖、酒、盐、酱油、硝酸钠作配料，配料经过溶解腌制，使得腊肠达到色香味的要求。
广式腊肠是一个大的分类，其下品种繁多，有生抽肠、老抽肠、鲜鹅干肠、蛋黄肠、牛肉肠以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。
东莞腊肠与一般细长的的腊肠不一样，它是短而粗，身长不到2~3厘米，就像一个椭圆形的小肉球。
不同于广式腊肠的甜，四川人爱嗜辣，就连腊肠也是辣的。
没错川式腊肠是麻辣的，四川多潮湿，吃辣可以驱寒。
川式腊肠跟广式腊肠相比，除了口味上不同为，颜色也要稍暗淡些，可能是因为添加了花椒和辣椒面。
川式腊肠口味腊味，外表呈现油红色，切开后红白相间，辣香扑鼻，吃一起口感醇口、回味绵长。
不过吃惯了带点甜味的广式腊肠，对于川式腊肠倒有点接受不了。
湘西香肠的制作工艺与川式腊肠的工艺基本一致，只是在调料上不需要加入花椒粉和辣椒粉。
湘西香肠与秀气的广式腊肠相比，个头较大肠体较为饱满，通过熏制而成带有一种浓郁独特香味，在吃法上更加适合炒制。
四川香肠，一种腌腊肠制品，是四川一带汉族风味川菜，四川香肠做法工艺无论是蒸食，煮食，切片下过翻炒，都会有不同口感风味。
那么四川香肠怎么进行选购呢？
一看是否干爽干爽的香肠是上品，如果香肠较湿润不属上品。
二看肉是否肥瘦分明分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。
三看肠衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会"韧“。
四看肉色香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。
选购香肠时可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。
一看是观察颜色。
优质香肠的肉色鲜明，已变质或快要变质的香肠肉呈黄色，肥肉呈淡黄色。
当然，香肠的颜色并非越红越好，颜色太红说明加入亚硝酸钠过
多。
二闻是检查香肠的味道。
香肠通常味香可口，变质香肠则会发臭有酸味。
三捏是检查香肠的干湿程度。
香肠晒干回收率约为65%，干香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹。
凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差。
下面就让我们来看一下岷源食品的香肠产品吧。
亨爵天府农家川味香肠是岷源食品公司旗下注册的知名品牌，无论从原材料的检验验收，到原材料分割清洗经过粉碎搅拌，预先冷置，人工灌装整形，机械精准控温烘烤12小时，最后严格检验到真空包装都有完整的流程系统，是现代管理和传统工艺的结合，做出了岷源食品的特有文化产品，为川味食品宜宾食品文化添上了一笔特有的色彩。
腊肠的制作及其品质和安全性评价
随着我国肉类生产的发展和肉类消费水平的提高，我国肉类加工、贮藏、保鲜、包装等方面都取得了较大的发展，肉类加工技术水平和质量显著提高。
目前中国的肉制品是由中国传统风味肉制品和西式肉制品两部分组成，前者有3000多年历史，而后者也有150年的历史。
中国传统的肉制品品种极其丰富，至今尚无一个准确的统计数字，仅名特产品就有500多种。
按种类大致分为：腌腊类、熏烤类、酱卤类、千制品类、香肠类、火腿类及油炸类。
在西式肉制品中有火腿类、灌肠类、培根类及各种肉类罐头制品等几大类。
中国的肉类工业虽然发展很快，但与发达国家相比还有一定差距。
我国现在虽然己是全球第一大肉类生产国，但是出口却远远不能和第一大肉类生产国相称。
究其原因，主要是现在我国畜产品品质与发达国家相比还比较低，这是长期以来我国农畜产品很难打入欧美市场的主要原因切。
随着肉类消费水平的持续增高，消费者对肉类消费安全也日益重视，在肉类市场竞争中，质量及消费安全问题已摆上重要位置，国内消费者对肉类食品的需求也进一步从量的满足转向质的提高，尤其是注重肉品的卫生质量。
如何鉴别腊肠-鉴别优劣腊肠的三大技巧
如何鉴别腊肠-鉴别优劣腊肠的三大技巧
腊肠因为特殊的制作工艺，能储存的'时间较长，而且蒸饭、炒菜都可以。
但提醒大家，市面上的腊肠质量好坏参差不齐，购买时要多注意。
下面，小编为大家分享鉴别优劣腊肠的三大技巧，希望对大家有所帮助!
看
优质腊肠不论包装或散装均有明显的商标品名、产地、生产日期、规格、食用和保存方法等标签法内容。
产品色泽光润，瘦肉粒呈自然红色或枣红色，脂肪雪白，条纹均匀，不含杂质;
劣质腊肠一般无标签法内容或内容含糊不清，色泽灰暗，肥瘦混浊，脂肪发黄，肌体呈“人工大红色”(使用工业色素所致)，条纹大小不一，肉眼就能看到杂质。
闻
优质腊肠切面香气浓郁，肉香味突出，有强烈广式腊味固有的糖酒等香味、腊香味;而劣质腊肠切面无酒香味和鲜肉味，有些还散发出陈腐和酸败味。
摸
优质腊肠手感干爽，腊衣紧贴，结构紧凑，弯曲有弹性，切面肉质光滑无空洞，无杂质，肥瘦分明，手质感好;
劣质腊肠手摸潮湿，质感浮松，衣肉分离，容易弯曲、受潮变软发霉，切面肉质松散，有较大空洞，杂质明显，含有淀粉、猪血浆等。
眼看就要接近年关，对家乡的思念也越发的强烈。
同样让人魂牵梦绕的，还有缠绕在舌尖上，属于家的味道。
其中最让人期盼的，就是香肠了。
每到冬季，四川人的家里，便会陆陆续续挂出自家腌制的香肠。
在没有冷藏方法的年代，临冬宰杀年猪，再腌制风干，是当时最佳的储肉方法。
不仅储存时间长，独特的风味也让人欲罢不能。
久而久之，香肠便成了传统的四川腌腊美食。
今天就给大家推荐一款地道的火筵四川香肠，来自川味品牌“火筵”。
它比普通香肠口感更饱满，咸、甜、麻、辣应有尽有，还有一股发酵过的醇香味儿。
用于腌制的猪肉也不是普通的肉，是高山土猪身上优质的猪腿肉。
这些猪是农家用红薯、玉米、谷糠等纯粮食喂养，肉质比普通猪肉更香、更鲜、更细腻。
全程按古法工艺，精选优质猪小肠肠衣手工制作而成。
绝不添加淀粉、色素、香精，香肠吃起来更放心。
有三种经典口味：川味，带着微微辣的五香味儿，口味浓郁十分地道。
麻辣味，麻辣畅快的口感在味蕾上肆意流窜，鲜嫩咸香，非常刺激食欲。
广味，咸甜适口不腻人，口感丰润，让吃不了辣的人也能一尝独特的四川风味。
火筵香肠的诞生，源自于创始人火哥对美食坚持不懈的追求。
火哥本名张鹏，笔名“火花石”，是《本味》川菜系列丛书的作者，也是川菜食评人。
为了还原小时候记忆中的味道，火哥拜入中国烹饪大师舒国重门下潜心学习。
多年的从业经历让他掌握了正宗川菜、四川小吃、川味宴席的制作技艺。
每批香肠，都由火哥亲自选材、配料。
香肠所用的猪肉，来自四川广元青川县的高山土猪。
农民们用原始的圈养方式，用红薯、玉米等天然农作物进行喂养。
给土猪提供了最佳的生长环境，且养殖周期都在八个月以上。
比起养猪厂喂食饲料等方式，高山土猪的肉质更香、更细腻。
制作时只选用猪的腿肉，前腿肉和后腿肉各取一半。
因为前猪腿肉的肥瘦比例是4:6，后猪腿肉的肥瘦比例是2:8。
这样做出来的香肠，肥瘦比例刚好是经典的3:7。
再用当地的辣椒、花椒、香辛料、冰糖、酒等按古法进行调味。
并将调过味的猪肉，手工灌注到优质猪小肠的肠衣之中。
我国的香肠（也称腊肠）距今已有１０００多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及特色。
1、广东香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。
广式香肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。
2、四川香肠花色品种也很多。
根据消费者的不同需要，可以制成麻辣味的，咸甜味的，香蕉、柠檬、玫瑰、桂花味的，或添加虾米、花生仁、芝麻、枣子的，还有用橘红等蜜饯制成的。
近年来又发展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香肠，风味独特。
3、江苏如皋香肠是江苏省的名产。
它选取优质猪肉作原料，配以上等辅料，精心加工，香味浓郁，甜中有咸，美味可口，营养价值很高。
4、浙江猪、牛肉混合香肠是选用牛肉、肥猪肉原料混合制成的。
成品肉质柔软，光泽红亮，香郁味美，营养丰富，具有特殊风味，是一种受群众欢迎的食品。
湖南大香肠的特点是：香味可口，回味无穷，营养丰富。
腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表之一，具有悠久的历史和深厚的文化背景，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了贡献，传统上所谓“腌腊”是指畜禽肉类经过加盐(或盐卤)和香料进行腌制，又通过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下自然风干成熟，形成独特腌腊风味而得名。
目前已失去其时间含义，且腌腊早已不单是保藏防腐的一种方法，而成了肉制品加工的一种独特工艺。
凡原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。
因此，腌腊肉制品的品种繁多。
我国的腌腊肉制品主要有：腊肉、腊肠、板鸭、香肚、中式火腿等；国外的腌腊肉制品主要有培根和萨拉米干香肠和半干香肠。
在我国腊味肉制品中，以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响，其中广式腊味又是腊味市场上的“绝对主角”，占全国腊味市场的50%-60%，在广东，广式腊味的市场比例更高达80%左右。
中式腊肠标准《中式腊肠标准》前言嘿，朋友！你有没有吃过中式腊肠呀？那可是咱中国美食里相当有特色的一种呢。
中式腊肠有着独特的风味，咸香可口，无论是炒菜、炒饭还是直接蒸熟了吃，都超级美味。
不过呢，为了让大家都能吃到质量稳定、安全又美味的中式腊肠，就得有个标准来规范它的生产、检验等一系列环节。
这篇文章就是想给大家好好讲讲中式腊肠的标准是怎么一回事儿，这样以后你在挑选腊肠的时候就更有谱啦！适用范围这个中式腊肠的标准适用的范围可广了。
首先，当然是适用于那些专门生产中式腊肠的厂家。
比如说，咱们常见的那些老字号腊肠厂，还有新兴的一些食品企业，如果他们要生产中式腊肠，就得按照这个标准来。
就像我知道的一家小腊肠厂，以前生产出来的腊肠品质时好时坏，自从按照标准规范生产后，质量稳定多了，顾客也越来越多。
这个标准也适用于市场上销售中式腊肠的商家。
无论是超市里的大型货架，还是街边小店的售卖，卖的中式腊肠都得符合这个标准。
假如你在一个小店里买腊肠，要是发现不符合标准的情况，你就可以有依据地去反映啦。
另外，对于监管部门来说，这个标准就是他们检查中式腊肠是否合格的一把尺子，能确保市场上的中式腊肠都是安全可靠的。
术语定义1. 中式腊肠- 简单来说呢，中式腊肠就是一种传统的中国肉类加工食品。
它主要是用猪肉（当然也有用牛肉或者其他肉类的，但猪肉是最常见的），切成小块或者小条，加上盐、糖、酒、酱油等调料腌制后，灌进肠衣里，再经过晾晒或者烘干等工序制作而成的。
你可以想象一下，就像是把调好味的肉装进一个个小小的肠子里，然后让它们变得干干的，香香的。
2. 肠衣- 肠衣就是包裹着肉的那层“外衣”。
它有天然肠衣和人造肠衣之分。
天然肠衣一般是用猪、牛等动物的小肠加工而成的，它比较有韧性，透气性也好。
人造肠衣呢，就是用一些化学材料制成的，比较规则、整齐。
在中式腊肠里，两种肠衣都可能会用到。
正文1. 化学成分- 1.1 肉含量- 中式腊肠里肉的含量是有要求的。
三种川式腊肠的品质分析作者：潘晓倩来源：《肉类研究》2013年第12期摘要：分析市售3种川式腊肠的理化特性，考察其微生物分布情况，并进行感官差异比较，以期更好的描述川式腊肠的品质特点。
结果表明：3种腊肠产品中瘦肉含量越多的水分含量和水分活度也越大，水分含量均小于35%，水分活度均小于0.87；pH值均呈弱酸性，差异不大；亚硝酸盐含量均较低；2号川味香肠的组织形态与风味口感较好。
菌相分析表明：3种腊肠产品中微生物总数较少，其中乳酸菌和球菌为优势菌，假单胞菌属、肠杆菌和霉菌均未检出。
关键词：川式腊肠；品质；微生物；理化性质Abstract： In this study， the physicochemical properties of three kinds of commercially available Sichuan sausages were analyzed and the microbial distribution was investigated as well. Meanwhile， comparative analysis was carried out for differences in sensory quality with the aim of better description of the quality characteristics of Sichuan sausage. Results showed that the moisture content and water activity of all three kinds of Sichuan sausage were less than 35% and 0.87，respectively， and could be increased by increasing the proportion of lean meat. They had acidic pHs without showing any significant difference， and contained very low amounts of nitrate. The sample 2 had better texture and flavor. Microflora analysis showed that the total number of microorganisms in all three samples was small； lactic acid bacteria and coccus were predominant and Pseudomonas，enterobacteriaceae and molds were at undetectable levels.Key words：Sichuan sausages； quality； microorganism； physicochemical properties中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）12-0008-03川式腊肠又称川味香肠、川式香肠，是我国四川、重庆地区的特色传统肉制品。
其味觉丰润、麻辣咸甜、多味生香，主要特点是麻辣味突出，常使用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）作为辅料，故又称为“麻辣肠”；且川式腊肠普遍要经过烟熏，使其食用时具有独特的烟熏香味[1-2]。
本实验对市售且口碑较好的三种川式腊肠进行水分、pH值、亚硝酸盐残留量、质构等理化指标的分析，考察其微生物分布情况，并进行感官差异比较，以期更好的描述川式腊肠的品质特点。
1 材料与方法1.1 材料与试剂1号川味香肠成都市桂花庄食品有限公司；2号川味香肠重庆市其松食品厂；3号御蜀坊麻辣香肠四川省青神县八戒食品有限公司。
硼酸钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、亚硝酸钠标准溶液（200µg/mL）、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺（均为分析纯）北京化学试剂公司。
平板计数琼脂、MSA琼脂、MRS培养基、VRBA培养基、孟加拉红培养基北京奥博星生物技术有限责任公司；PSA培养基北京陆桥技术有限责任公司。
1.2 仪器与设备水分活度仪瑞士Novasina公司；PB-10型数显酸度计赛多利斯科学仪器有限公司；TA.XT Plus质构仪英国Stable Micro Systems公司；生物安全柜新加坡Esco公司。
1.3 方法1.3.1 常规指标分析水分含量测定：直接干燥法[3]；水分活度aw测定：采用水分活度仪测定；pH值测定：采用pH计测定；亚硝酸盐含量测定：采用分光光度法[4]。
1.3.2 质构分析采用质构仪，选择A/CKB 精细特种刀具（50mm宽）作为探头。
具体参数为：Compression模式；测前速2mm/s；测中速0.5mm/s；测后速10mm/s；下压距离5mm；样品规格为边长10mm的正方体，每种腊肠取3个样品，每个样品重复测定2次。
1.3.3 菌相分析采用选择性培养基对腊肠中的细菌总数、乳酸菌、葡萄球菌或微球菌、假单胞菌属、肠杆菌科和霉菌进行平板计数[5]。
具体使用培养基和培养条件如表1所示。
1.3.4 感官分析由中国肉类食品综合研究中心10位经验较丰富的专业人员组成感官评定小组，将腊肠蒸煮15min，切成0.3mm左右的薄片，采用盲评计分方式，就腊肠色泽、组织形态、气味和口感4方面进行评鉴打分，样品评定之间用清水漱口[6]。
计分采用10分制，由高至低依次为：好10.0～8.0分、较好7.9～6.0分、一般5.9～4.0分、差3.9～2.0分、极差1.9～0分。
评定标准见表2。
2 结果与分析2.1 基础理化指标比较分析如表3所示，3种川式腊肠的水分含量分别为22.53%、34.75%和28.75%，这与吴丽江[7]对川味香肠的检测结果相似，其中2号样品水分含量较高，通过观察，可能是因为2号腊肠中瘦肉含量高。
高水分含量会造成高水分活度，2号腊肠的水分活度为0.866，偏高；1号和3号腊肠样品的水分活度分别为0.788和0.813。
每种微生物生长的水分活度范围不同，多数细菌为0.99～0.94，多数霉菌为0.94～0.80，水分活度为0.80～0.87之间可以抑制如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等大多数细菌和多数霉菌、酵母菌的生长[8]。
这也是造成川式腊肠产品中微生物含量较少的主要原因。
3种川式腊肠的pH值分别为6.15、6.23和6.21，呈弱酸性，但高于一般发酵香肠。
腊肠pH值反应了乳酸菌发酵产乳酸，蛋白质分解产胺、氨等碱性物质的交互作用结果[9]，可见在最终川式腊肠产品及贮藏过程中，乳酸菌生长受到抑制或接近衰亡，不再发挥主要作用[10]。
3种川式腊肠的亚硝酸盐含量分别为4.68×10-6、6.95×10-6和3.82×10-6，远低于GB2760―2011《食品添加剂使用标准》中亚硝酸盐残留量30×10-6的规定[11]。
2.2 质构分析川式腊肠在制作过程中瘦肉与肥膘颗粒较大，且采用搅拌方法拌料，因此内部组织分布不均匀，在分析其质构特性时，应尽量多取几个测量点并采用统计学方法分析。
通常，以切割肌纤维阻力的大小来判断肉的嫩度，以肉在断裂过程中吸收能量的能力表示韧性。
如表4所示，三种川式腊肠的嫩度分别为3.72×103、4.27×103、3.59×103g，韧性分别为2.87×104、3.94×104、3.58×104g.s。
2.3 菌相分析比较如表5所示，利用选择性培养基对腊肠中的细菌总数、乳酸菌、葡萄球菌或微球菌、肠杆菌科和霉菌进行平板计数，在所选3种川式腊肠中均未检测出假单胞菌属、肠杆菌科和霉菌。
假单胞菌属是一种需氧的腐败微生物，主要引发生鲜肉腐败过程，在较低温度下生长迅速，温度升高会抑制其生长与存活[12-14]。
而肠杆菌科同样具有一定的至腐能力，且其生长繁殖会产生含有胺类物质的异味[15]。
因此，这两种菌均为检出，表明产品卫生条件较好，可能是在干燥、晾挂等工序中对温度、湿度和时间予以严格控制，促进乳酸菌和其他有益微生物大量繁殖抑制了有害菌生长。
3种样品购买时均采用真空包装，因此并未检测出霉菌含量[16]。
3种腊肠细菌总数分别为5.27、4.12、5.86（lg（CFU/g）），其中乳酸菌和葡萄球菌或微球菌为腊肠中的优势菌，且两者在数量上差异不大。
这与相关文献中提到的乳酸菌是发酵香肠成熟过程中的优势菌的说法不一致[17]，与样品pH值的检测结果相符合，可能是原料肉中自然存在许多球菌，在自然发酵状态下，其生长与乳酸菌的生长发生协同作用。
近些年来的研究发现，葡萄球菌和微球菌对发酵香肠形成良好的风味和感官品质具有重要作用，被称为“呈香菌”和“发色菌”[18-19]，常与乳酸菌一起作为发酵剂用于生产发酵香肠[20]。
2.4 感官差异由表6可知，在色泽方面，3号样品得分最高；在组织形态、气味、口感和综合得分这几方面，2号样品得分最高。
从整体来看，川式腊肠普遍香辛料添加较多，味道偏咸，其中1号样品中可见较大的花椒粒；烟熏也是川式腊肠制作过程中的重要工序，2号样品的烟熏气味最为突出。
同时，通过观察，2号腊肠样品中可见较大瘦肉块儿，即肥瘦比偏低，这也与2号样品水分活度值较高的结果相符合。
3 结论与讨论通过对3种川式腊肠理化和微生物品质的比较分析发现，水分含量和水分活度的大小与腊肠肥瘦比相关，即瘦肉含量越多，水分含量和水分活度越大。
3种川式腊肠的pH值均呈弱酸性，差异不大；亚硝酸盐含量均较低，远低于《食品添加剂使用标准》的规定。
质构分析结果表明：2号样品的嫩度和韧性值均较高，一般而言，嫩度和韧性是反应了香肠的组织形态，值越高，表明组织越致密，弹性越强，这与感官评价的结果相吻合。
3种川式腊肠的菌相分析比较发现，乳酸菌和葡萄球菌或微球菌为川式腊肠中的优势菌，且两者在数量上差异不大；所有产品中均未检测出假单胞菌属、肠杆菌和霉菌。
现代加工工艺中，腊肠干燥时温度一般为45～55℃，干燥时间较长，水分散失导致渗透压升高，水分活度降低，这些因素共同抑制了微生物的生长和繁殖，使得检出的微生物总数水平较低，有害微生物未检出，保障了川式腊肠的食用安全性。
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