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乳酸菌与酵母菌混合发酵麦芽汁饮料工艺研究刘仁禄;陶兴无;许晓梅;岳崟;卞猛【摘要】为了探讨乳酸菌与酵母菌在麦芽汁发酵饮料中的应用条件,试验比较了乳酸菌在乳酸细菌培养基和麦芽汁中的生长情况,探讨乳酸菌在麦芽汁中的产酸情况以及与酵母菌混合发酵的情况.正交试验结果表明,乳酸菌与酵母菌混合发酵麦芽汁工艺最佳条件为:12％麦芽汁中接种4％(V/V)酵母菌,28℃恒温发酵8h后经64℃恒温水浴30 min灭活,再按2％(V/V)接种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌组合(1∶1,体积比)菌种,37℃恒温发酵12h,按此工艺方案所得发酵液经杀菌后离心澄清,色泽橙黄透亮,组织均匀,具有适宜的香味且酸味醇厚.【期刊名称】《湖北农业科学》【年(卷),期】2016(055)004【总页数】5页(P988-992)【关键词】麦芽汁;乳酸菌;酵母菌;饮料【作者】刘仁禄;陶兴无;许晓梅;岳崟;卞猛【作者单位】武汉轻工大学生物与制药工程学院,武汉430023;武汉轻工大学生物与制药工程学院,武汉430023;武汉轻工大学生物与制药工程学院,武汉430023;武汉轻工大学生物与制药工程学院,武汉430023;武汉轻工大学生物与制药工程学院,武汉430023【正文语种】中文【中图分类】TS261.4;S512.3+1麦芽价格低廉，来源广泛，大量应用于啤酒酿造。
麦芽经糖化制得的麦芽汁中，除了丰富的糖类物质和含氮化合物外，还含有大量的人体所需的微量元素，具有开胃、健脾、消滞、改善肠道功能等功效［1，2］，麦芽汁在发酵之前带有生味和不清爽的味道，通过微生物发酵可将异味除掉，所以麦芽也是生产功能性饮料的理想原料。
与啤酒相比，麦芽汁乳酸菌饮料的营养价值更高，尤其是维生素含量更高［3，4］。
乳酸菌发酵产品在促进人体健康、治病防病方面发挥重要作用。
乳酸菌在利用可发酵性碳水化合物的过程中，产生大量的乳酸以及一定量的乙酸、甲酸、丙酸等代谢产物，有较强的抗菌防腐作用［5，6］。
2021Vol.40No.2•198"Serial No.348China BrewingProduct Development乳酸菌和酵母菌混合发酵制备谷物发酵饮料的工艺研究赵修报程立坤付强张莎莎$$沈志强D$2(1.山东省滨州畜牧兽医研究院滨州市高密度发酵与高效表达技术重点实验室，山东滨州256600;2.山东绿都生物科技有限公司山东省高密度发酵与高效表达技术工程技术研究中心，山东滨州256600)摘要:以大麦芽、小米、赤小豆、燕麦为谷物原料，酵母菌和乳酸菌为发酵菌种混合发酵制备谷物发酵饮料。
以感官评分为评价指标，先通过单试验乳酸菌接种量、发温度5个谷物发饮料品的影响，筛选出了乳酸菌接种量、发酵温度、酵母接种量三个主要影响，再通过响应面法工优化。
在优化工条件的基础上，谷物发调配。
结果表明，最佳制备工艺为发酵温度3+!,乳酸菌接种量3.3%，酵母菌接种量0.7%，原麦汁浓度+P。
添加发酵液50%，三氯蔗糖0.025%，槐花蜜5%的谷物发酵饮料感官评分为97分,酒精度为0.12%vol,接受度较高，可推广应用。
关键词:谷物发饮料;工艺优化;响应面法；母菌;乳酸菌中图分类号:TS201.1文章编号-0254-5071(2021)02-0198-05doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.039引文格式:赵修报,程立坤，付强，等•乳酸菌和酵母菌混合发酵制备谷物发酵饮料的工艺研究!J].中国酿造,2021,40(2)：19+%202.Preparation technology of fermented grain beverage by lactic acid bacterium and yeastZHAO Xiubao1,CHENG Likun®,FU Qiang1,ZHANG Shasha2,SHEN Zhiqiang1'2(l.'inzhou Key Laboratory of H igh Cell Density Fermentation and Efficient Expression Technology,Shandong Binzhou Animal Science and Veterinary Medicine Academy,'inzhou256600,China;2.Shandong Research Center of H igh Cell Density Fermentation and Efficient Expression Technology,Shandong Lvdu Bio-science and Technology Co.,Ltd.,Binzhou256600,China)Abstract：The Qermented grain beverage was prepared by using barley malt,oat,red bean and millet as raw materials and yeast and lactic acid bacterium as fermentation ing the sensory score as evaluation index,the effects of5factors(such as lactic acid bacterium inoculum and fermentation temperature)on the quality of fermented grain beverage were studied through single factor experiments.Three main influencing factors including lactic acid bacterium inoculum,fermentation temperature and yeast inoculum were selected and optimized by response surface method.On the basis of the optimized fermentation technology conditions,the blending of grain fermentation broth was studied.The results showed that the optimal preparation technology was fermentation temperature38!,lactic acid bacterium inoculum3.3%,yeast inoculum0.7%,and original wort concentration+°P.The sensory score and alcohol content of fermented grain beverage prepared by adding fermentation broth50%,sucralose0.025%and sophorae nectar5%was97and0.12%vol,respectively,which was highly acceptable and could be popularized and applied.Key words：fermented grain beverage;technology optimization;response surface method;yeast;lactic acid bacterium谷物酿造的历史悠久，谷物发酵的历史可追溯到古埃及和美索不达米亚[1]。
红茶菌的功效及制作方法中国苗乡红茶菌（海宝、胃宝），名扬四海，它内含乳酸菌、醋酸菌、酵母菌、茶、糖、维生素等约二千种天然营养物质，其菌母晶莹透亮，茶饮金黄飘香，用茶水和白糖再加上红茶菌菌种培养能自然生长变大，饮其液酸甜可口，清凉鲜热，独具风味，冠压群芳，它比其它酸性饮料营养更丰富，保健医疗功效更多，副作用更小，被专家誉为“饮料王”，是世界罕见的营养保健自产自饮珍品。
由于红茶菌具有营养、预防、保健、医疗、康复等多种功效，又能防治癌症、心脏、脑血管、肠胃、肝肾、肥胖、斑秃等28种疾病，因而它功效卓著，在中国民间广为流传。
一、红茶菌养生红茶菌又名“海宝”和“胃宝”，它起源于我国渤海一带，后来被俄国人带入苏联，并在苏联的高加索一带培养应用。
直到1971年，日本的一位俄文女教士乌居从高加索带回日本进行培养。
然后又由日本流传到世界各地。
红茶菌在我国民间很早就有培养和流传，并作为民间的一种日常食用的传统饮料之一。
据说在很久以前，渤海一带有一家卖杂货的店铺。
有一次，店伙计涮完蜂蜜罐后，顺手将水倒入一个装过糖的坛子里。
过了几天，当伙计打开糖坛子的盖，发出一股好闻的清芳的酸香味来，大家过来一看，原来坛中生有一层乳白色的厚厚的胶质膜，正好把坛口封住。
当时正值三伏天气，唇焦口渴的伙计，抵不过那清香芳酸味的刺激，拿起葫芦瓢舀起就一饮而尽，喝完之后，叫绝不迭，馋得周围的人也顺嘴流口水，除店主人外，在场的人都喝了半瓢。
后来，店主人发现伙计喝后无事，便命伙计用坛加蜜加水如法泡制，制出别具风味的“红茶菌”。
店主不仅发了财，并且由于常吃“红茶菌”凉拌菜，还成为当地的“寿星老”。
后来由伙计将“红茶菌”的制作奥秘公诸于世，从此流传开来。
由于红茶菌源于渤海，故有“海宝”之称。
1971年，日本乌居女士在苏联高加索旅游，发现那里有座长寿村，村中有些年逾百岁的老人还能在田野劳动，而且其中十分之一的老人还有生育能力，并听说，此长寿村中无人因患高血压和癌症死亡。
乳酸菌发酵保健饮品的研制与应用随着人们对健康认知的提高，保健饮品逐渐成为人们饮食生活中的一种潮流。
而在保健饮品中，乳酸菌发酵饮品因为其多样的菌类、多元化的口感和营养丰富，备受青睐。
本文将从乳酸菌发酵保健饮品的研制和应用，探讨乳酸菌发酵保健饮品对健康的影响和发展趋势。
一、乳酸菌发酵保健饮品的研制乳酸菌发酵保健饮品的研制主要分为以下几个步骤：1. 选菌和建菌种：乳酸菌的选择是乳酸菌发酵保健饮品研制的第一步。
挑选合适的乳酸菌种子，利用合适的培养基培育出优质的乳酸菌菌种，用于之后的发酵过程。
2. 选择好原料：乳酸菌发酵保健饮品的原料可以是牛奶、豆浆、水果汁等。
为了确保饮品的口感和营养性，要挑选新鲜的食材。
3. 调配配料：在根据食材性质选择不同的乳酸菌种类后，将添加适当的调味料和营养元素。
这有助于增强饮品口感，丰富其营养，提高其保健功效。
4. 恰当的发酵过程：选择适宜的温度和时间加入菌种，促使菌体发酵，使其产生乳酸和其他物质。
达到饮品口感和营养要求的同时，掌握好发酵过程还有助于防止细菌污染和保质期老化。
二、乳酸菌发酵保健饮品的应用乳酸菌发酵保健饮品除了能够提供丰富的营养外，还有助于人体的健康。
如何合理地使用乳酸菌发酵保健饮品，将是本节的主要议题。
1. 增加人体免疫力：乳酸菌发酵保健饮品中含有大量乳酸菌等益生菌，通过增加肠道内益生菌数量以及抑制有害菌的生长，从而增强人体免疫能力。
让身体更好地抵御外界的有害因素和病原微生物形成的攻击。
2. 改善腹泻情况：乳酸菌发酵保健饮品能够改善肠道菌群的失衡状态，缓解腹泻症状。
对于一些患有轻微腹泻或消化不良等问题的患者，适当饮用乳酸菌发酵保健饮品有助于改善情况。
3. 促进消化和吸收：消化系统能力差的人群，饮用乳酸菌发酵保健饮品是个不错的选择。
乳酸菌能够分解食物，加速食物在肠道的消化过程，增加营养吸收，使体内有更充足的营养。
4. 降低胆固醇：一些乳酸菌饮品内含有大量的膳食纤维，与营养素和大量的维生素混合在一起，具有一定的降低胆固醇的效果。
乳酸菌饮料生产工艺流程乳酸菌饮料是一种含有乳酸菌菌种的发酵饮料，具有益生菌作用，对人体有很好的保健作用。
下面是乳酸菌饮料的生产工艺流程。
1. 原料准备：选用新鲜牛奶作为乳酸菌发酵的基础原料。
对牛奶进行初步的处理，如去除杂质、均匀搅拌，并且提高牛奶的蛋白质含量，这样可以提高饮料的口感和质地。
2. 发酵菌种的培养：选择合适的乳酸菌菌种进行培养。
首先将活性菌种接种到培养基中，接着进行菌种的培养。
通过恒温恒湿条件下的培养，待菌种培养到一定数量后，就可以进行下一步的发酵。
3. 发酵：将培养好的菌种加入准备好的牛奶中，控制好温度和时间，进行乳酸菌的发酵。
一般情况下，乳酸菌饮料的发酵时间为12-24小时。
发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，产生酸味。
4. 添加配料：发酵好的牛奶经过过滤，去除固体残渣，得到纯净的乳酸菌液。
接着，根据产品的不同需求，添加适量的糖、果汁、果肉或其他调味料，以增加产品的口感和口感多样性。
5. 混合调制：将乳酸菌液和添加的配料进行充分混合调匀，确保配料均匀分布在产品中。
可以使用搅拌机或其他混合设备完成该过程。
6. 杀菌和灌装：将调制好的乳酸菌饮料进行杀菌处理，以保证产品的卫生安全。
杀菌方法可以采用高温短时杀菌或其他合适的杀菌方法。
然后，将已经杀菌的乳酸菌饮料进行灌装，可以选择普通外包装或者小包装包装方式。
7. 产品检验：对灌装好的乳酸菌饮料进行质量检验，确保产品符合标准要求。
检验项目包括外观、口感、味道、菌落总数、乳酸菌活菌数量等指标。
8. 包装和销售：通过包装设备将乳酸菌饮料进行外包装或小包装，并进行质量标签贴附。
然后，将包装好的乳酸菌饮料进行储存、运输和销售。
乳酸菌饮料的生产工艺流程是一个相对复杂的过程，需要严格控制发酵条件、配料比例和杀菌处理等环节，以确保产品的质量和安全。
同时，不同的品牌和口感要求可能还会有一些差异，需要根据具体情况进行调整和改良。
Tropical Agricultural Science&Technology红茶菌饮料发酵工艺及保健功效研究进展万旺，王娟，夏思营，吕才有*（云南农业大学龙润普洱茶学院，昆明650201）摘要摘要：：红茶菌饮料传统上是以红茶汤、蔗糖为底物，接种由醋酸菌、酵母菌、乳酸菌组成的共生菌，再经发酵制成的一种口感酸甜适宜的发酵型饮料。
目前在其工艺研究上，发酵底物已不局限于单一的茶汤发酵，而是呈现出多样式选择；发酵工艺优化逐渐以获得高质量、高稳定性、适用于大规模生产的产品为目标。
且研究证实，红茶菌饮料具有多种保健功效，如抗氧化性、抑菌性、护肝、降血糖、增加机体免疫力等。
本文综述了红茶菌饮料工艺研究和保健功效的研究进展。
关键词关键词：红茶菌饮料；工艺研究；抗氧化；抗菌性；护肝；降血糖中图分类号：S571.1文献标识码：A文章编号：1672-450X（2021）01-0041-06——————————————Advances in Research of Fermentation Technology and Health Care of Kombucha Tea Beverage WAN Wang，WANG Juan，XIA Siying，LYU Caiyou*College of Longrun Pu`er Tea，Yunnan Agricultural University，Kunming650000，ChinaAbstract:Kombucha beverage，also known as Haibao and Weibao，is traditionally fermented with black tea and other sub-strates like sucrose and symbiotic bacteria．Nowadays，there is multi-option in the fermentation substrates for tea soup．The fermentation process is optimized gradually to obtain high-quality，high-stability，and large-scale production products．Studies have confirmed that Kombucha drinks have a variety of health benefits，such as antioxidant，antibacterial，liver pro-tection，blood sugar lowering，and strengthening body immunity．In this paper，the research progress of kombucha beverage in technology and health benefits was presented．wordsKey words:Kombucha beverage;technology research;antioxidant;antibacterial;liver protection;blood sugar lowering DOI:10.16005/ki.tast.2021.01.011红茶菌饮料是我国民间传统的发酵型饮料，最早可追溯至秦朝时期，相传起源于东北及渤海地区一带，公元441年传入日本，继而通过贸易通道传入东南亚及东欧地区［1］。
