12发酵乳及乳酸菌饮料的加工

发酵乳工艺操作指南
简介
发酵乳是一种受欢迎的健康食品，具有丰富的乳酸菌和益生元。

本操作指南将介绍如何制备美味的发酵乳，并提供一些重要的注意
事项和步骤。

材料准备
- 牛奶：选择新鲜牛奶，最好全脂牛奶。

- 发酵剂：可以使用商业发酵剂或者自制的酸奶作为发酵剂。

- 糖：按个人口味添加。

步骤
1. 消毒：将用于制作发酵乳的和工具进行彻底的清洁和消毒，
以避免细菌的污染。

2. 加热：将牛奶加热至85°C以上，然后冷却至合适的发酵温
度（一般为40°C左右）。

3. 接种：将发酵剂加入牛奶中，搅拌均匀。

4. 发酵：将混合物置于发酵温度下（一般为40°C左右）进行
发酵，一般需要6-8小时。

5. 添加糖：根据个人口味，可以在发酵完成后添加适量的糖。

注意事项
- 温度控制：发酵温度过高或过低都可能影响发酵效果，所以
在整个过程中要注意温度的控制。

- 卫生安全：确保操作过程的、工具和手都是干净的，以避免
细菌感染。

- 发酵时间：发酵时间会受到温度和发酵剂的影响，根据实际
情况适当调整。

结论
通过本操作指南，你可以轻松制作出美味健康的发酵乳。

根据
个人喜好，你还可以尝试添加水果、坚果或其他调味剂来丰富口味。

记住注意卫生安全和温度控制，享受健康的发酵乳吧！。

乳酸菌发酵工艺流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点1．生产工艺流程2．A．发酵乳生产3．鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶4．Ｂ．乳酵菌乳饮料生产5．糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品6．2．关键控制点7．关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。

刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤100个 /mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。

B.原料奶热处理。

对原料乳的热处理（90℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。

C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。

菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。

乳酸菌的生产工艺流程
乳酸菌是一种对人体非常有益的微生物，它可以调节肠道菌群平衡，增强人体免疫力，促进消化吸收等。

乳酸菌的生产工艺流程主要包括菌种选育、发酵培养、分离纯化和产品加工等环节。

首先是菌种选育。

在乳酸菌的生产过程中，选择合适的菌种是非常关键的。

一般采用从天然源中分离获得的优良乳酸菌菌株，经过菌种培养和筛选，选取具有较强活性、抗菌能力以及耐酸能力的菌株作为乳酸菌的菌种。

接下来是发酵培养。

将选育好的乳酸菌菌种接种到合适的培养基中，提供适宜的温度、湿度、营养物质等条件，使菌种能够快速繁殖和发酵产酸。

发酵过程中要进行适时的监控和调控，确保菌体数量的增长和发酵产酸过程的顺利进行。

随后是分离纯化。

经过一段时间的发酵，乳酸菌培养液成熟后，要进行菌体的分离纯化。

首先采用离心法将菌体与培养液分离开，然后通过洗涤、稀释和接种等步骤，筛选出高活性的乳酸菌细胞。

纯化后的菌体进行冷冻保存，以备后续的大规模生产使用。

最后是产品加工。

分离纯化后的乳酸菌菌体可用于生产各类乳酸菌制品，如乳酸菌饮料、乳酸菌发酵乳、乳酸菌奶粉等。

在产品加工过程中，需要将乳酸菌菌体与其他配料进行混合，调整口味，并控制好发酵的时间和温度，使乳酸菌发酵产酸的过程能够达到最佳效果。

总体而言，乳酸菌的生产工艺流程包括菌种选育、发酵培养、分离纯化和产品加工等环节。

通过科学合理的操作和控制，可以保证乳酸菌制品的质量和口感，满足人们对健康食品的需求。

乳酸菌的生产工艺流程已经得到了广泛应用，并取得了良好的经济效益和社会效益。

发酵乳的工艺流程发酵乳是指通过微生物发酵过程中产生的乳酸，从而使牛奶或其他动物乳变成的一种食品。

它不仅富含营养，而且有益于健康。

发酵乳的工艺流程通常包括原料准备、净化、接种、发酵、调整口感以及包装。

1.原料准备发酵乳的主要原料是牛奶或其他动物乳。

在工厂里，乳品一般是从农场采购，然后运输到工厂进行加工。

原料的新鲜度对发酵乳的质量至关重要，因此必须严格控制原料的存储和运输条件。

2.净化在进行发酵之前，牛奶需要进行净化处理以去除杂质。

净化包括过滤和分离。

过滤可以去除牛奶中的悬浮物和颗粒物，而分离可以去除其中的脂肪。

这样可以确保发酵乳的质量和纯度。

3.接种接种是发酵乳的一个重要步骤。

在这个过程中，选择适当的乳酸菌菌种并加入到净化后的牛奶中。

乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸，从而使牛奶变酸并发生变化。

常见的乳酸菌菌种包括双歧杆菌和嗜热链球菌等。

4.发酵发酵是整个工艺流程的核心步骤。

在发酵过程中，乳酸菌会利用牛奶中的乳糖，产生乳酸并降低牛奶的pH值。

发酵过程中的温度和时间将直接影响乳酸菌的生长和乳酸的产生。

一般来说，发酵温度在37摄氏度左右，时间在6至8小时。

5.调整口感发酵乳的口感是消费者选择的重要因素之一、根据不同的市场需求，可以对发酵后的乳液进行调整，包括添加糖、果泥、果料等。

这样可以使发酵乳具有丰富的口感和风味。

6.包装最后一步是将发酵乳进行包装。

在包装过程中，需要保持卫生，以确保发酵乳的品质和安全性。

包装材料通常是具有一定的抗氧化和防潮性能的。

常见的包装形式有瓶装、袋装和盒装等。

总结起来，发酵乳的工艺流程主要包括原料准备、净化、接种、发酵、调整口感以及包装等步骤。

每个步骤都需要严格控制，以确保发酵乳的质量和安全性。

发酵乳作为一种受欢迎且有益健康的食品，其工艺流程对于确保产品质量和口感非常重要。

发酵乳的工艺流程发酵乳，又称为酸奶，是一种以牛奶或其他动物奶为原料，经过发酵处理后制成的乳制品。

发酵乳具有丰富的营养价值，对人体健康有着重要的影响。

下面将介绍一种简单的发酵乳的工艺流程。

工艺流程如下：1. 原料准备：选用鲜牛奶作为原料，将牛奶进行消毒处理，以防止细菌的生长。

消毒处理可以通过加热牛奶到80℃，保持10分钟，然后迅速冷却至适宜的发酵温度。

2. 添加酸奶发酵剂：将鲜牛奶倒入一个干净的容器中，再加入适量的酸奶发酵剂。

酸奶发酵剂一般选择含有乳酸菌的酸奶或酸奶粉。

添加的比例为每升牛奶加入1-2勺的酸奶发酵剂。

3. 搅拌均匀：将鲜牛奶和酸奶发酵剂搅拌均匀，使发酵剂充分分散在牛奶中。

4. 发酵：将均匀搅拌后的牛奶倒入发酵器中，或者是将牛奶装入密封的容器中。

发酵的温度一般控制在40-45℃，并保持6-8小时。

在发酵过程中，乳糖会被乳酸菌分解成乳酸，使牛奶呈现出酸性的特点。

5. 加工：待发酵结束后，将发酵好的牛奶进行冷却，停止发酵。

可以根据个人口味的喜好，选择加入一些糖、果泥或其他调味品，来调整发酵乳的口感和风味。

6. 包装：将加工好的发酵乳倒入干净、无菌的容器中，然后进行密封。

包装的容器可以选择塑料杯、玻璃瓶等。

7. 储存：将包装好的发酵乳放入冷藏室，储存于2-8℃的低温环境中。

低温条件可以延长发酵乳的保质期，并保持其新鲜的口感。

以上就是一种常见的发酵乳制作的工艺流程。

通过科学的操作方法和严格的生产要求，可以制备出高质量的发酵乳产品，为人们提供健康、营养、美味的食品。

同时，也需要注意生产过程中的卫生安全问题，以确保产品的质量和客户的健康。

发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺1. 简介发酵乳及乳酸菌饮料是一种以牛奶为主要原料，利用乳酸菌的代谢产物乳酸发酵而成的食品。

乳酸菌是一种有益的菌群，能够产生多种有益物质，如乳酸、抗菌物质和维生素等。

这些物质对人体有保健作用，并且能够促进消化系统的健康。

发酵乳及乳酸菌饮料在世界各地都有广泛的消费市场。

它们不仅可以直接饮用，还可以用作食物配料、酸奶和果汁的基础等。

本文将介绍发酵乳及乳酸菌饮料的加工工艺，包括原料准备、发酵工艺、填装过程和质量控制等。

2. 原料准备发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料是牛奶、乳酸菌和其他辅料。

下面是原料准备的步骤：•选购新鲜牛奶：选择新鲜、无添加的牛奶作为制作发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料。

优质的牛奶能够提供更好的味道和质量。

•选择合适的乳酸菌：根据产品的要求，选择适合的乳酸菌菌种。

常用的乳酸菌菌种有嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌等。

•准备辅料：根据产品的配方，准备其他辅料，如果汁、糖和食用香精等。

3. 发酵工艺发酵是制作发酵乳及乳酸菌饮料的关键步骤。

下面是发酵工艺的一般步骤：1.温奶：将牛奶加热到40-45摄氏度，以杀死可能存在的有害菌群。

然后将牛奶冷却到适宜乳酸菌发酵的温度，一般为35-40摄氏度。

2.添加乳酸菌：将选购的合适乳酸菌菌种添加到温奶中，按照产品的配方加入适量的乳酸菌。

搅拌均匀后，保持温度并进行发酵。

3.发酵过程：将添加了乳酸菌的牛奶放置在刚刚发酵的环境中，一般是将牛奶放置在恒温箱中。

发酵时间一般为6-12小时，时间过长可能导致酸度过高。

4.发酵控制：在发酵过程中，要进行合理的控制，包括温度、时间和菌种浓度等。

温度过高或时间过长可能导致发酵产物的酸度过高，影响口感；菌种浓度过高可能导致产物发酵不均匀。

4. 填装过程发酵结束后，需要对发酵乳及乳酸菌饮料进行填装和包装。

下面是填装过程的一般步骤：1.准备容器：选择合适的容器进行填装，可以是瓶子、盒子或塑料袋等。

2.清洗和消毒：对容器进行彻底的清洗和消毒，以确保产品的卫生和质量。

乳酸菌饮料的生产工艺及其配方乳酸菌饮料是一种含有乳酸菌的发酵饮料，经过发酵过程后，乳酸菌发酵产生乳酸和其他有益物质，具有促进肠道健康的作用。

乳酸菌饮料的生产工艺主要包括材料准备、发酵、调整酸碱度和添加剂等环节。

以下是乳酸菌饮料的一般生产工艺及其配方。

一、材料准备：1.乳酸菌培养物：选择高活性乳酸菌菌株进行培养，培养物含有充足的乳酸菌菌体。

2.乳基：可采用牛奶、豆奶等乳制品作为乳基。

3.糖类：可使用蔗糖、葡萄糖、果糖等，以提供发酵所需的碳源。

4.酸碱调节剂：可使用柠檬酸、醋酸等来调节饮料的酸碱度。

5.香料和色素：可根据需求添加香料和色素来提高饮料的口感和视觉效果。

6.其他添加剂：如维生素、膳食纤维等，以提高饮料的营养价值。

二、发酵：1.将乳基加热至70-80摄氏度，进行灭菌处理。

2.将糖类和酸碱调节剂按照一定比例添加到乳基中，搅拌均匀。

3.将乳酸菌培养物加入到乳基中，搅拌均匀，使乳酸菌均匀分布。

4.将发酵液置于30-40摄氏度的发酵室中，进行静置发酵。

发酵时间一般为8-12小时，根据乳酸菌菌株和发酵环境的不同，时间会有所差异。

三、调整酸碱度和添加剂：1.根据产品的口感要求和市场需求，使用柠檬酸、醋酸等酸碱调节剂来调整饮料的酸碱度。

2.根据需要，添加适量的香料和色素，并进行充分搅拌均匀。

3.如果需要，可以添加一些维生素、膳食纤维等营养添加剂，提高饮料的营养价值。

四、灌装与包装：1.将发酵完成的液体经过过滤，去除杂质。

2.将过滤后的液体进行杀菌处理，确保产品的安全性。

3.将杀菌后的液体灌装到瓶中，并即时封瓶，防止细菌再污染。

以上是乳酸菌饮料的一般生产工艺及其配方。

值得注意的是，不同厂家和品牌在生产工艺和配方上可能会有所差异，具体的工艺和配方还需要根据产品的特点、市场需求以及生产设备的条件来确定。

乳酸菌发酵液的制作方法引言乳酸菌发酵液是一种含有丰富乳酸菌的液体产品，具有益生菌的功效。

乳酸菌发酵液能够调节肠道菌群平衡、增强免疫力、促进消化吸收等，受到越来越多人的关注和喜爱。

本文将介绍乳酸菌发酵液的制作方法，帮助读者了解如何在家中制作健康美味的乳酸菌发酵液。

材料准备1.鲜牛奶：500ml2.优质乳酸菌发酵剂：适量（可购买于超市或药店）3.温度计：1个4.发酵容器：1个（容积大于500ml）5.搅拌棒：1根制作步骤步骤一：准备工作1.将发酵容器用热水彻底清洗消毒，并晾干备用。

2.将牛奶倒入锅中，加热至60℃左右，用温度计测量温度，不可超过65℃。

3.关火，将锅中的牛奶放置在室温下，待温度降至40℃左右。

步骤二：添加发酵剂1.在一小碗中取出适量的乳酸菌发酵剂。

2.将发酵剂均匀地撒在牛奶表面上。

3.用搅拌棒轻轻搅拌一下，使发酵剂均匀分布于牛奶中。

步骤三：发酵过程1.将加入发酵剂的牛奶倒入事先准备好的发酵容器中。

2.盖上盖子，将容器放置在温暖、通风良好的地方，避免阳光直射。

3.发酵过程通常需要6-8小时，具体时间根据室温和个人口味而定。

较高的温度会加快发酵速度。

步骤四：收藏和享用1.发酵液完成后，可将其存放在冰箱中冷藏保存。

2.每次食用时，可根据个人口味添加适量百合糖、蜂蜜或果汁进行调味。

3.建议在饭前或饭后30分钟饮用，以达到良好的保健效果。

注意事项1.制作乳酸菌发酵液时，要确保所有工具和容器都干净卫生。

2.温度控制十分重要，过高的温度会破坏乳酸菌，而过低的温度会延缓发酵速度。

3.发酵过程中，若出现异味、霉变或异常现象，请勿食用，避免对身体造成不良影响。

4.乳酸菌发酵液的保存时间一般为1周左右，在此期间请注意保持冷藏并尽早食用完毕。

结论通过以上制作方法，我们可以在家中轻松制作出健康美味的乳酸菌发酵液。

这种自制的发酵液不仅能够滋养肠道、增强免疫力，还能提供丰富的营养物质。

希望本文所介绍的方法能够帮助读者们更好地享受乳酸菌发酵液所带来的益处。

发酵乳的工艺流程发酵乳是一种常见的乳制品，其制作过程分为以下几个主要步骤：原料准备、预处理、发酵、杀菌、产品处理和包装。

首先，在发酵乳的制作过程中，原料必不可少。

一般情况下，选用的原料是新鲜的牛奶。

为了确保原料的质量，应选择新鲜牛奶，并确保其未受到任何污染。

新鲜牛奶中所含的蛋白质和脂肪会为发酵过程所需的乳酸菌提供营养。

接下来，进行预处理。

预处理的主要目的是将新鲜牛奶进行加热杀菌，以杀灭牛奶中的细菌和其他有害微生物，这对保证产品的质量和安全至关重要。

预处理可以使用不同的方法，如煮沸、超高温加热或紫外线辐射。

完成预处理后，将牛奶进行冷却并转移到发酵罐中。

在发酵过程中，应向牛奶中添加乳酸菌培养物。

通常情况下，使用活性的发酵剂来进行发酵。

乳酸菌在适宜的温度和时间下开始繁殖和生长，并将乳糖转化为乳酸。

这个过程也被称为酸化。

发酵的时间和温度是控制产品质量和口感的关键因素之一。

一般来说，发酵时间为6至12小时，温度介于37至43摄氏度之间。

保持恒定的温度和湿度有助于促进乳酸菌的生长和发酵活动。

当达到所需的酸度时，即乳酸含量达到一定水平时，发酵乳的发酵过程结束。

此时，应立即停止发酵过程以避免过度酸化。

一般来说，乳酸含量在0.9%至1.2%之间是理想的。

发酵结束后，需要进行杀菌。

这一步骤旨在杀灭乳酸菌并防止进一步的发酵。

杀菌可以通过加热、紫外线辐射或其他杀菌方法来完成。

选择适当的杀菌方法是关键，以确保产品的质量和安全性。

在杀菌后，发酵乳产品需要进行后期处理。

这包括搅拌、过滤和去除原料中的杂质。

该过程有助于提高产品的纯度和质量，并确保产品的顺滑口感。

最后一步是包装。

包装是确保产品长期保存和运输安全的关键。

一般来说，发酵乳产品使用塑料容器或罐装进行包装。

确保包装材料符合食品安全标准，并能有效地保护产品。

综上所述，发酵乳的工艺流程包括原料准备、预处理、发酵、杀菌、产品处理和包装等步骤。

这些步骤在确保产品质量和安全性方面起着重要的作用。

乳酸菌饮料的生产工艺及其配方乳酸菌饮料的生产工艺及其配方生产工艺⒉加工要点⑴配方及混合调配乳酸菌饮料配方Ⅰ：酸乳30％糖10％果胶0.4％果汁6％45％乳酸0.1％香精0.15％水53.35％乳酸菌饮料配方Ⅱ：酸乳46.2％白糖6.7％蛋白糖0.11％果胶0.18％耐酸CMC0.23％柠檬酸0.29％磷酸二氢钠0.05％香兰素0.018％水蜜桃香精0.023％水46.2％先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与整合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。

在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物。

通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH值为中性和酸性时带负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。

由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH值4时稳定性最佳的特点，因此，杀菌前一般将乳酸苗饮料的pH值调整为3.8～4.2。

⑵均质均质使其液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。

乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25MPa，温度53℃左右。

⑶后杀菌发酵调配后的杀菌目的是延长饮料的保存期。

经合理杀菌、无菌灌装后的饮料，其保存期可达3～6个月。

由于乳酸菌饮料属于高酸食品，故采用高温短时巴氏杀菌即可得到商业无菌，也可采用更高的杀菌条件如95～105℃，30s或110℃，4s．生产厂家可根据自己的实际情况，对以上杀菌制度作相应的调整，对塑料瓶包装的产品来说，一般灌装后采用95～98℃，20一30min的杀菌条件，然后进行冷却。

⑷果蔬预处理在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理，以起到灭酶作用常在沸水中放置6～8min。

经火酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。

发酵乳的生产工艺发酵乳，又称酸奶，是一种通过乳酸菌发酵而制得的乳制品。

它具有丰富的食用营养价值，同时也具有促进健康的功效。

下面将介绍发酵乳的生产工艺。

1. 原料准备发酵乳的主要原料是新鲜的牛奶或羊奶。

为了获得较好的品质，一般选择低脂牛奶或羊奶作为发酵乳的原料。

同时还需要添加一定比例的发酵剂，这些发酵剂主要是乳酸菌，包括常见的乳酸杆菌、乳酸链球菌等。

2. 原料处理首先，将鲜奶进行脱脂、均质、过滤等处理，以去除杂质和异物。

然后将奶液煮沸，杀灭其中的细菌。

接着，将经过杀菌的奶液迅速冷却到合适的发酵温度。

3. 发酵剂添加将经过冷却的奶液倒入发酵罐中，然后添加一定比例的发酵剂。

发酵剂中的乳酸菌会利用奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸和气体，从而达到发酵的目的。

4. 发酵过程发酵温度是影响发酵过程的重要因素，一般选择在35-45摄氏度之间。

在发酵的过程中，乳酸菌会逐渐繁殖，同时产生乳酸。

乳酸的积累降低了乳液的pH值，使其逐渐变酸。

一般情况下，发酵时间为6-8小时。

5. 调味和冷却在发酵过程中，还可以根据需求添加一些调味剂，如蔬菜、水果等，以增加产品的口感和口味。

完成发酵后，将乳酸细菌停止发酵并冷却奶液。

冷却过程中，需要避免空气和细菌的污染。

6. 包装和贮存待发酵乳冷却至室温后，即可进行包装。

包装可以选择塑料瓶、纸盒等。

包装完后，将发酵乳存放在低温环境中，以保持其新鲜度和可食性。

以上就是发酵乳的生产工艺。

发酵乳是一种营养丰富、健康的乳制品，通过科学的生产工艺，可以保证产品的品质和食用安全。

在工艺过程中，需要注意卫生和质量控制，以确保产品的优质和稳定。

同时，不同地区和不同消费者对发酵乳的口味和风味也有所需求，因此在工艺过程中要根据市场需求进行相应调整和改进。