《营养学》第三章 基础营养 第五节 维生素

• 2．细细胞溶血试验
• 六、膳食参考摄入量与食物来源
• AI（适宜摄入量）：
•
14岁以上14mg α－TE/d
•
孕妇15.5mg α－TE/d
• 存在油料种子、植物油
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第三节 维生素B1
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第三节 维生素B1
• 一、理化性质 • 1．又名硫胺素、抗神经因子、抗脚气病因子 • 2．水溶性 • 3．稳定：酸性 • 4．不稳定：中性、碱性、碱性高温、二氧化硫、亚硫酸盐（葡萄酒、大气污染、防腐剂等）
• 1．血25－（OH） D3 • 2．1，25 －（OH）2 D3
• 3．钙磷乘积 • 4．碱性磷酸酶
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第三节 维生素D
• 六、膳食参考摄入量与食物来源
• 1．RNI：10岁以下10μg/d
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11～49岁5μg/d
•
50岁以上、孕妇后期10μg/d
• 2．UL：20μg/d
• 3．食物来源：海鱼、动物肝、蛋黄、奶油
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第三节 维生素B1
• 四、缺乏症 • 1．干性脚气病：多发性神经炎 • 2．湿性脚气病：水肿、心脏心衰 • 3．婴儿脚气病：
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第三节 维生素B1
• 五、营养状况评价 • 1．红细胞转酮酶活力与TPP效应 • TPP效应，焦磷酸硫胺素效应 • 2．尿液中维生素B1排出量 • 六、膳食参考摄入量与食物来源 • RNI：男1.4mg/d，女1.3mg/d • UL：50mg/d
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第二节 维生素A
• 七、过多症（中毒） • ①骨骼： • ②皮肤： • ③情绪感觉： • ④消化系统表现： • ⑤血红蛋白、钾↓、易出血

（2） 植物性来源—提供β-胡萝卜素及其它类胡萝卜素 作为VA原. 主要： 胡萝卜、棕榈油、菠菜、苜蓿、豌豆苗、青椒、韭菜等 .
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β-胡萝卜素
（1）在VA原中，最重要的是胡萝卜素和玉米黄素，而且 以β-胡萝卜素活性最高，吸收率约为VA的1/6.
（2）胡萝卜素广泛存在于多种植物的花、果、叶中。
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第三章 营养学基础
第四节 维生素
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第四节 维生素
是维持机体生长和代谢所必需的微量营养素，组成上 属于低分子有机物.
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2
1.维生素的特点
（1）均以维生素本身或维生素原的形式存在天然食物中； （2）既构成机体，也不提供能量，但调节生理功能； （3）一般不能在体内合成（VD除外）或合成量很少，远不能
◆溶于脂肪，对热、碱较稳定。
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◆目前已知的VD至少有10种，其中最重要的是： VD2（麦角钙化醇，仅为VD3活性的1/3） 是植物体内的麦角固醇经紫外线照射而来，其活性只有
维生素D3 的1／3。由于7 一脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外 线照射可转变为维生素D，故它们称为维生素D原。
VD3（胆钙化醇） 是皮肤表皮和真皮内的7 一脱氢胆固醇经紫外线照射转 变而来，从动物性食物中摄入者甚少，故一般成人只要经 常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生素D缺乏的 。
3）是按其化学结构命名，如视黄醇、钙化醇、生育酚 等。
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7
脂溶性维生素
VA、VD、VE、VK
在讲维生素A前，我们先来讲义个古老的传说，在我国古代 南北朝时，有个名叫王珂的青年带着母亲逃进山区躲避战乱。 可是不久以后， 由于环境恶劣，母亲得了眼病，眼皮干燥， 晚上看不见东西，眼看就要双目失明。一天，一大群乌鸦飞 到了他家门前的树上，整天叫个不停，王珂用弹弓打了几只 并将乌鸦肝熬成汤给母亲喝，没想到母亲的眼病很快就好了。

❖ （一）生理功能
1.构成骨骼和牙齿
2.维持神经与肌肉活动
3.促进体内某些酶的活性
4.其他作用
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❖ （二）吸收与代谢
1吸收
促进吸收因素：
❖ 适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的 钙、磷比例，均有利于钙吸收
不利吸收因素：
❖ 植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、 抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管 重吸收，使钙排出增加。
❖组氨酸
非必需氨基酸
半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸 （蛋氨酸）
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❖ 四、蛋白质的消化、吸收和代谢
消化：在小肠中被彻底消化吸收 吸收：主动运输，通过载体 载体形式：
❖中性氨基酸载体 ❖苯丙氨酸和亮氨酸载体 ❖亚氨酸载体
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❖ 氨基酸池：
存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统 称为氨基酸池
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❖ 四、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植 物的种子
膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生
膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类 及肉类等
供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总 热量3%
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第三节碳水化合物
❖ 一、碳水化合物的分类 ❖ （一）单糖
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❖ 无机盐的生理功能
1.构成人体组织的重要成分 2.调节渗透压、酸碱平衡 3.维持神经肌肉兴奋性 4.构成酶系，参与酶的激活等
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❖ 一、钙
占体重2%，成人体内1200g，

常用单位
换算关系：1kcal（1大卡）＝4.184kJ 1KJ=0.239kcal
二、能量来源
₯糖类：约提供人体所需能量的60%以上 储存形式：肌糖原（骨骼肌）和肝糖原（维持血糖水平相对 稳定）但储存量不大
₯脂肪：约提供人体所需能量的40%，在短期饥饿情况下供能；
在人体缺氧时不能供能（无氧酵解产乳酸）
成人
可用于膳食评价
₯物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值
糖类：17.15KJ(4.10kcal)/g 脂肪： 39.54KJ(9.45kcal)/g 蛋白质： 23.64KJ(5.65kcal)/g
蛋白质的体内氧化没有体外燃烧完全， 差值为5. 44KJ(1.30kcal) /g，
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3.食物热效应TEF
₯约占总能耗的10%。也称食物特殊动力作用SDA. ₯是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是动用的 体内的营养储备，与进食的总热量无关。 ₯进食量越大，能耗越大；进食快，热效应大 ₯食物成分的影响：糖类的食物热效应可增加能耗5%-6% 脂肪4%-5%，蛋白质30%-40%
₯ 蔬菜和水果含热能较少(负热量食物)
同类食物，能量也不相同，l00g米饭产能为117kcal，馒头产能为233kcal， 馒头中的碳水化合物含量比米饭高；l00g猪肉，肥瘦猪肉产能395kcal，肥猪 肉产生的能量为807kcal，后者是前者的2倍之多。
同类食物，能量也不相同
l00g米饭产能为117kcal
中国人正常基础代谢率平均值
拓展：基础代谢率的影响因素
₯基础代谢率与体表面积成正比：同体重下，瘦高者高于矮胖者 ₯与年龄成反比 ₯女性低于男性 ₯热带居民低于寒带居民 ₯久坐、过多节食使下降

我国人民的饮食习惯：以粮谷为主，动物性食 物为辅
蛋白质
蛋白质是一类由碳、氢、氧、氮及硫等元素，由氨基 酸组成。
大部分蛋白质含氮量在16%左右，及每克氮相当于 6.25g蛋白质，其折算系数为6.25.
样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中氮含量 （g）×6.25 ×100%
不同蛋白质的氮折算系数见表3-5
脂肪
20%~30%
碳水化合物
55%~65%
不同年龄、性别、体力活动，生理状态 各异
成年男子，轻体力劳动者膳食能量摄入量（RNI） 10.03MJ/天（2400kcal/天）
能量的食物来源
动物性食物中含有较多蛋白质和脂肪 油类作物的籽仁含脂肪 粮谷类和薯类 含碳水化合物较多，是重要的膳
食能量来源 大豆和坚果除富含脂肪外还含有丰富的蛋白质
55%~65%
当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的储备迅 速减少，而脂肪和蛋白质昨晚长期能耗的来源。 所以要多吃主食，保证碳水化合物的摄入。
人体的能量消耗
成人：基础代谢、体力活动、食物热效应 孕妇：在成人基础上，还包括子宫、乳房、
胎盘、胎 儿的生长需要及体脂储备
乳母：在成人基础上，合成乳汁 儿童、青少年：成人基础上，生长发育 病人：创伤愈合、康复等
吸收率 92% 95% 98%
1g 蛋白质 18.20kJ × 92% =16.74kJ (4kcal)
1g 脂肪
39.54kJ × 95% =37.56kJ (9kcal)
1g 碳水化合物 17.15kJ × 98% =16.81kJ (4kcal)
三大产能营养素
人体主要能量来源 （我国60%以上由碳水化合物供给）
蛋白质的消化 未经消化的蛋白质不易吸收 食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠 胃内消化：胃蛋白酶对蛋白质进行消化，但蛋白质消 化不完全，胃蛋白酶对乳中酪蛋白具有凝乳作用。 小肠内消化：经胰液和小肠粘膜细胞分泌的多种蛋白 酶和肽酶的共同作用，进一步分解为氨基酸和小分子 肽。

硫胺素供给量
三、核黄素 1、结构 核黄素(riboflavin)又称维生素B2，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。 2、生理作用 （1）参与体内生物氧化与能量代谢 （2）参与维生素B6和烟酸的代谢 （3）参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢
缺乏与过量 核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。 一般来说，核黄素不会引起过量中毒。 3、稳定性：在酸性或中性溶液中对热稳定，不受大气中氧的影响，但是在碱性溶液中易被热分解，在任何酸、碱溶液中均易受可见光，特别是紫外光破坏。 在大多数食品加工条件下都很稳定。
二、硫胺素（维生素B1） 1、结构： 硫胺素(thiamine)，也称维生素B1，其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。 2、生理作用 （1）辅酶功能 焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。
作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。 （2）非辅酶功能 参与某些神经递质的合成和代谢 调控某些离子通道功能 硫胺素严重缺乏时可影响心肌和脑组织的结构和功能。
3、稳定性 不稳定，其稳清洗、整理、烫漂和疠滤期间都有损失，在谷类碾磨时损失更大。
6、摄入量和食物来源 成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。 老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。 中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。 食物来源 谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉
6、摄入量和食物来源 Vc的供给量 中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/d UL为≤1000mg/d 食物来源 新鲜的蔬菜和水果 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓

维生素B6、维生素A、维生素C、维生素E、铁、锌、铜、硒对免疫功能的健康益处：在正常的免疫反应中起着重要作用，能提高机体抗感染能力。

*B族维生素、维生素C对能量代谢的健康益处：B族维生素帮助食物转化能量，缺乏可损害运动能力；缺乏维生素C可出现疲劳，倦怠。

*维生素A、B1、B2、C、烟酸对皮肤健康的健康益处：预防缺乏后引起的皮肤干燥、粗糙；促进胶原合成。

*β-胡萝卜素、维生素C、E、硒、铜、锰对抗氧化的健康益处：减少体内过多的氧自由基，有利于预防多种慢性疾病，可帮助延缓衰老。

*维生素B6、B12、叶酸对心血管健康的健康益处：摄入不足易造成动脉粥样硬化及冠心病的发生。

*维生素D、钙、镁、铜、锌、锰对骨骼健康的健康益处：帮助减少骨量丢失，增加骨密度，骨强度，促进骨的形成，维护骨骼健康。

面包 1305 312 草鱼 469 112
米粥 192 46 带鱼 531 127
豆腐 410 98 河虾 351 84
食物能量来源合适比例： 碳水化合物：提供能量55-65% 蛋白质：提供能量 10-20% 脂肪：提供能量 30%以下
水果* <150 <36 牛奶 226 54
新鲜蔬 菜*
<100 <24
2400 2700 3200
2100 2300 2700
4~6个月
+0.84
+200
7~9个月
+0.84
+200
乳母 注：AI,非乳母喂养+应2增.09加20%。
+500
中国成人活动水平分级
活 动 水 职业工作时间分配 平
工作内容举例
PAL
男
女
轻
75%时间坐或站立
办公室工作、修理电器钟表、 1．55 1 ． 5
基础代谢能量消耗有体表面积和体重估 算两种方法。
1.1体表面积估算法： 首先测定身高H （cm）、体重W（kg）,根据
回归方程法计算体表面积M2 （m2） M2 =0.00659H+0.0126W-0.1603
再根据年龄BMR计算， 基础代谢能=年龄BMR* M2 *24hr
1.2体重(B.W)估算法： 成年男子基础代谢能=1.0kcal/kg.hr
5.02
4.81
1200
1150
3~
5.64
5.43
1350
1300
4~
6.06
5.83
1450
1400
5~
6.70
6.27

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Vitamin A is the name of a group of fat-soluble retinoids, including retinol, retinal, retinoic acid, and retinyl esters(视黄
酯）. Vitamin A is involved in immune function, vision,
reproduction, and cellular communication. Vitamin A is critical for vision as an essential component of rhodopsin（视紫红质）, and it supports the normal differentiation and functioning of the conjunctival membranes
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二、 维生素的命名与分类
命名：
按发现的历史顺序命名，如维生素A、维生素B1、 维生素B2、维生素C、维生素D、维生素E等。 按其特有的生理功能、或治疗作用命名，如抗干 眼病因子（维生素A）、抗癞皮病因子（烟酸）、 抗坏血酸（维生素C）。
按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素、
钴胺素等等。
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分类：
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二、吸收与代谢
1. 维生素A的吸收：
视黄基酯
酯键水解 （小肠） 掺入 吸收入肠粘膜 再次酯化
视黄基酯
乳糜微粒
淋巴
血液
肝脏贮存（90％）
肾脏（少量）
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维生素A在血液中的转运形式：
视黄醇 ＋ RBP 视黄醇 RBP ＋ TT R 视黄醇 RBP TT R
靶器官

Vitamin A comprises the preformed retinoids, plus the precursor forms, the provitamin A carotenoids. Preformed retinoids is a collective term for retinol, retinal, and retinoic acid, all of which are biologically active. The provitamin A carotenoids include betacarotene and others, which are converted to retinoids with varying degrees of efficiency.
我国：大部分内陆，海鱼不能普遍供应；动物内脏 和鸡蛋有很多人也不能保证每天食用；蔬菜、谷 类、水果中几乎不含VitD或者没有活性，所以在 研究的基础上，很多学者建议参考美国的标准， 提高每日参考摄入量与可耐受最高摄入量的数值。
(三) 维生素E
生育酚(4种） 生育三烯酚（4种） 生育酚：（活性最高）、b、、
维生素参与机体重要的生理过程，是生 命活动不可缺少的物质，许多维生素是 辅酶的组成成分或是酶的前身物。
脂溶性维生素(fat-soluble vitamins)
易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水 Soluble in organic solvents such as ether and benzene 通过肝—肠循环代谢，贮存于机体脂肪组织中 Metabolised via enterohepatic circulation,and stored in adipose tissue.
UL 成年人3000 mg/d

经血液吸收，很快能从尿中排出 随脂肪经淋巴系吸收，从胆 汁少量排出
一般体内无积存
摄入后，大部分积存在体内
较快
缓慢
大多数可以通过血或、和尿进行 不能用尿进行分析评价 分析评价
几乎无毒性，但摄入过大剂量时， 长期大剂量摄入易引起中毒 常干扰其他营养素代谢
（三）类维生素
一些活性极似维生素，曾被列入维生素类的化 合物，称之为“类维生素”，也有人建议称为 “其他微量有机营养素”；如生物类黄酮、肉 碱、辅酶Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳 清酸和牛磺酸等；
Chap 3
（二）水溶性的维生素
包括维生素C、B族维生素
➢ 溶于水不溶于脂肪及脂溶剂 ➢ 化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素 ； ➢ 没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存 ； ➢ 满足组织需要后，多余的从尿中排出 ； ➢ 绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统 ➢ 缺乏症状出现较快 ； ➢ 毒性很小
Chap 3
维生素
维生素B1
维生素B2 维生素B3 维生素PP
维生素B6 维生素M 维生素H 维生素B12 维生素C
功能
抗神经炎，预防脚气病，参与 糖代谢，对神经、消化、肌肉 有重要调节作用 与生长发育、皮肤、黏膜、眼 睛及代谢有关
调节神经系统，降低胆固醇 参与糖和脂肪代谢，帮助皮肤 、头发维持最佳状态 维持蛋白质代谢，是安定精神 、促进发育及皮肤，脑部必需 物质 掌管血液系统，促进细胞发育 促进脂类代谢，掌管皮肤和神 经 “血液之母”是血液、神经、 胃肠道不可缺乏的维生素 促进细胞生长发育和抗体的形 成，防治抗坏血病
• 维生素D的最主要供能是提高血浆钙和磷的 水平，以适应骨骼矿物化的作用，主要通 过以下机制：

营养学维生素的名词解释营养学维生素是我们常听到的营养素之一。

维生素是一类对人体健康至关重要的有机化合物。

它们在人体内只需摄入极少量，却能发挥非常重要的营养作用。

维生素被广泛应用于预防和治疗各种疾病，维持人体的正常生理功能。

在这篇文章中，我们将探讨几种常见的维生素，了解它们的作用和来源。

维生素C，也称作抗坏血酸，是一种重要的水溶性维生素。

它对促进胶原蛋白的合成、增强免疫系统、抗氧化以及促进铁的吸收具有重要的作用。

柑橘类水果、草莓、柠檬以及柿子等都是富含维生素C的食物。

每天摄入足够的维生素C，有助于预防坏血病和一些感染性疾病，并有助于修复伤口和保持皮肤的健康。

维生素D是一种脂溶性维生素。

它对于骨骼的健康起着至关重要的作用。

维生素D能促进钙的吸收和利用，并维持正常的钙和磷浓度。

通过日光暴露，人体可以自行合成维生素D。

此外，鱼肝油、蛋黄、奶粉和加工食品中常常添加有维生素D。

维生素D缺乏可能会导致骨质疏松症、佝偻病等骨骼相关疾病。

维生素E是一种脂溶性维生素，具有抗氧化作用。

它通过阻止自由基的形成，保护细胞免受氧化应激的伤害。

维生素E主要存在于植物油、坚果、鸡蛋以及绿叶蔬菜中。

适量的维生素E摄入有助于降低心脏疾病和某些类型的癌症风险。

维生素K是一种脂溶性维生素，它对于血液凝固和骨骼健康非常重要。

维生素K主要存在于绿叶蔬菜、肝脏、牛奶和蔓越莓中。

维生素K缺乏可能导致血液凝固问题，增加出血风险。

维生素B族是一组水溶性维生素。

它们包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（尼克酸或烟酸）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）和维生素B12（氰钴胺）。

维生素B族在能量代谢、细胞分裂和神经系统正常功能等方面发挥着重要作用。

肉类、鱼类、禽蛋和全谷物是维生素B族的主要来源。

维生素B缺乏可能导致神经系统疾病、贫血和皮肤病等。

以上仅仅是几种常见的维生素的名词解释。

维生素在我们日常的饮食中扮演着重要角色。

合理、均衡的饮食结构可以确保我们摄取到足够的维生素，从而维持我们的身体健康和功能正常。