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高温堆积对酱香型白酒酒质的影响作者：黄茂来源：《食品界》2016年第06期高温堆积是酱香型白酒独特的工艺之一，是酿造酱香型白酒的重要环节，它直接关系到产品的质量和产量。
高温堆积有三大作用：（1）网络、富集微生物（酵母菌等）以利酒精的生成；（2）糖化发酵，把淀粉酶解为可发酵性糖，把蛋白质酶解为氨基酸；（3）生香作用。
堆积糖化培养微生物，使其大量增殖，同时高温堆积也起到了微生物驯化的作用，去除杂菌，将有益微生物保留，便于下窖后的进一步发酵，堆积糖化可以说是酱香型白酒生产的第二次制曲，堆积糖化效果的好坏直接决定产酒量和产酒质量，是酱香白酒发酵产酒的基础。
为了研究高温堆积对酱香型白酒产酒质量的影响，首先对传统的高温堆积工艺进行分析（四次酒），通过试验和数据分析得到表1：对以上数据分析可知，堆积过程中水分、淀粉、酸度和总酸呈下降趋势，而糖分和总酯上升，微生物生长繁殖旺盛，有强烈的生化反应。
堆积时间增长堆积的温度也不断在升高，到入窖温度约50℃，堆糟有明显的酒香、酸香和微弱的酱香等愉快的复合香气，但此时闻到的酱香味和成品酒中的酱香味不同，极其微弱且不带舒适的曲香。
堆积过程中细菌、酵母菌的种类均有增加，酒糟中的酵母菌主要来自酿酒的场地，通过堆积这一重要的工序，微生物的品种、数量、比例都起了很大的变化，同时也进行着多种生化反应，产生新的香味物质。
生产实践中，在相同场地、相同生产工艺和操作方式的情况下，选取一部分窖池不进行高温堆积，另外选取相同数量的窖池按传统堆积工艺进行生产，所产白酒进行理化分析得表2。
由表2可以看出，堆积与未堆积的酒糟在有机酸和酯类化合物，以及高级醇、乙缩醛、双乙酰和2，3-丁二醇等在含量上有着很大的差别。
从理化分析数据上来看，采用堆积工艺生产的酱香型白酒明显优于未堆积的。
同时对将堆积和未堆积所产白酒采用编号暗评的方式，由6位专业品酒师进行品评后综合评价得表3。
品评结果与理化数据分析结论一致，6位品酒师对未堆积的酒样均指出酱香风格不明显，甚至无酱香味，偏格。
贵州台轩酒业有限公司酱香型白酒生产过程中关键控制点本厂原酒的生产，充分利用了茅台镇特有的气候，优质的水源，适宜的土壤。
荟萃了我国古代酿酒技术的精华，结合现代科学技术，以其独特的生产工艺，精确配料，多次发酵，轮次取酒，年份贮存，精心勾调，其生产工艺的关键控制点如下：一配料在生产过程中，配料尤为重要，配料的比例直接与出酒率、酒质有很大的关系。
1、工艺参数的说明1.1原料的粉碎酱香型白酒的生产把破碎了的高粱称为砂。
需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右，因原料要经过反复发酵，故原料粉碎较粗，要求整料与碎料之比为：a、下沙为80%：20%b、糙沙为70%：30%1.2大曲粉碎说明酱香型酒是采用大曲生香的，由于高温糖化发酵力较低，原料粉碎较粗，故大曲粉越细越好，有利于糖化发酵。
2、配料参数2.1高粱：第一次生产的投料称为下沙，每甑投高粱约800kg，本次投料是总投料的50%：2.2曲药：曲药用量与投料总量比为1:1左右，八轮发酵时的加曲量应与气候变化、淀粉含量以及酒质情况而定。
气温低，适当多用，反之气温高则少用。
基本控制在投料量的10%左右，其中3、4、5轮次可适当多加，六、七、八轮次可适当减少用曲量。
2.3熟糠壳的用量可根据生产过程中的情况而定。
2.4水：下沙润粮水为原料量的50%。
水温在85℃以上，出甑泼量水为原料量的12%。
水温控制在85℃以上，发粮润料水和量水的总用量为投料总量的60%。
2.5母糟：母糟是上年最后一次发酵出窖而不蒸酒的优质酒醅，用量为5-7%与原料拌匀。
2.6配料：a下沙操作：①上甑前15分钟往润好的高粱堆中加入母糟（可用打糟机打散）。
②所加母糟为最后轮次未蒸酒的酒醅，母糟用量为高粱的5-7%。
b糙沙操作：上甑前15分钟从窖内起半甑发酵糟，与润好的新料拌和，共翻拌三次。
使其混合均匀。
2.7撒曲：a下沙操作：①曲粉用量占原粮的10%左右（由酒师定）。
②撒完曲药后翻拌3次，尽量使粮醅减少疙瘩，使熟沙与曲粉充分接触，保证每粒高粱上都有曲药粘附。
DOI ：10.13746/j.njkj.2020067收稿日期：2020-04-17作者简介：罗太江（1978-），男，贵州仁怀人，主要从事酱香型白酒酿造的管理及工艺研究工作。
酱香型白酒堆积发酵工艺的管理研究分析罗太江，王军，冯沛春（贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564500）摘要：堆积发酵是酱香型白酒酿造非常独特和极其重要的工序，堆积质量直接影响窖内发酵结果，决定着出酒率和基酒品质。
越来越多的专家学者把目光投向这里，围绕堆积发酵工艺进行多方位、立体式的研究剖析，试图揭开酱香型白酒神秘面纱的一角。
本文综述了近年来关于堆积发酵工艺操作和该过程关键指标（微生物群系、理化指标与风味物质）变化规律的相关研究进展，以期能够进一步加深对堆积发酵工艺的认识。
关键词：酱香型白酒；堆积发酵；白酒工艺；微生物；风味物质中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2020）07-0071-04Research Progress in Stacking Fermentation of Jiangxiang BaijiuLUO Taijiang,WANG Jun and FENG Peichun(Maotai Distillery Co.Ltd.,Renhuai,Guizhou 564500,China)Abstracts :Stacking fermentation is a very unique and important process in Jiangxiang Baijiu production,which directly affects the in-pit fermentation and determines the yield and quality of base liquor.More and more experts and scholars have focused on this to-pic,and have carried out comprehensive studies on the stacking fermentation process,trying to unveil the mystery of Jiangxiang Bai-jiu.In this paper,we reviewed the research progress in the operation of stacking fermentation and the change rules of the key indexes (microbial structure,physicochemical indexes and flavoring substances)of the process,so as to improve understanding of the sta-cking fermentation process.Key words :Jiangxiang Baijiu;stacking fermentation;Baijiu production process;microorganisms;flavoring substances酱香型白酒是我国传统白酒三大基本香型之一，具有“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久”的特点[1]。
白酒高温堆积工艺机理及轮次酒产酒分析酱香型白酒具有“低产量、高品质、高产值、高利润”的良好发展前景与发展优势，其高温堆积工艺对酱香原酒的质量、风格有着重要影响，其他香型白酒在生产优质酒或调味酒时都借鉴酱香型白酒的高温堆积工艺以提高酒质。
目前行业对酱香型白酒高温堆积工艺机理缺少深入研究，严重影响了堆积工艺在酱香型白酒中的优化提升以及在其他工艺白酒中的推广应用。
2014年6月以来，云门春对酱香型白酒高温堆积工艺机理进行了系统研究，并取得了丰硕成果。
这项研究包括以下三部分内容：堆积醅理化分析研究、微生物群落结构分析研究及挥发性产物分析研究。
不断改进池内发酵、蒸馏、贮存、勾调工艺，努力提升酱香酒质量水平，获得了中国食品工业协会特别贡献奖、山东省感官质量金奖等荣誉称号，市场份额也得到了快速提升。
酱香型白酒堆积醅理化指标分析研究通过测定酱香型白酒八个轮次堆积前后期不同空间点酒醅中水分、温度、酸度、淀粉含量、还原糖等指标，分析了八个轮次不同堆积时间不同堆积空间点酒醅各项理化指标的动态变化，确定酱香型白酒八个轮次堆积理化指标的变化规律及控制范围，并以此控制范围指导堆积工艺。
堆积醅理化指标分析一般沿用白酒出入池酒醅分析方法，我们主要增加了蛋白含量、含氧量项目，并逐轮次进行分析研究，以更全面反映堆积过程的成分变化情况。
1.1水分分析通过水分数据表、各轮次各层面最终水分变化，发现堆积堆心、底部水分相对较高，而面层、表层水分含量稍低。
各轮次变化情况：水分指标变化趋势分析如下：第一轮和第二轮的堆积酒醅水分含量基本保持一致，在38%～43%左右。
从第三轮始至第八轮次，随着时间的变化，酒醅的水分含量呈逐渐上升的趋势，第八轮次的酒醅平均水分含量较第一轮增长了16%，分析认为其主要原因是“堆积”堆子富集了大量微生物，通过微生物代谢产生了一定水分，使得酒醅水分含量升高。
到了后期轮次，随着堆子中淀粉含量的降低，微生物的代谢逐渐趋于缓慢，造成一定量水分的挥发，使得酒醅水分升高速率较为平缓。
酱香型白酒堆积发酵异常的研究现状与展望目录1. 内容概要 (3)1.1 研究背景 (4)1.2 研究意义 (5)1.3 研究现状概述 (7)2. 酱香型白酒堆积发酵概况 (8)2.1 酱香型白酒的特点 (9)2.2 堆积发酵的基本原理 (10)2.3 堆积发酵在酱香型白酒生产中的作用 (11)3. 堆积发酵的异常现象 (12)3.1 异常现象的分类 (13)3.2 常见异常现象的识别与分析 (14)3.3 异常现象的影响因素 (15)4. 堆积发酵异常的研究现状 (16)4.1 文献回顾 (18)4.1.1 堆积发酵过程的调控 (19)4.1.2 微生物群落的变化 (20)4.1.3 发酵体系的环境因素 (21)4.2 实验室研究进展 (23)4.2.1 发酵参数的优化 (24)4.2.2 微生物多样性的测定 (25)4.2.3 分子生物学技术在异常识别中的应用 (26)4.3 大规模生产中的控制策略 (28)4.3.1 生产流程的改进 (29)4.3.2 设备设计的标准化 (30)4.3.3 质量监控体系的建立 (31)5. 堆积发酵异常的干预策略 (33)5.1 微生物调控 (34)5.2 发酵条件的优化 (36)5.3 原料和辅料的选择与处理 (37)5.4 数字化和智能化管理 (38)6. 酱香型白酒堆积发酵异常的预警与控制 (40)6.1 预警系统的构建 (41)6.2 预警信号的特征分析 (42)6.3 控制措施的综合运用 (43)7. 研究和应用的挑战与机遇 (45)7.1 技术层面的问题 (46)7.2 行业标准与法规挑战 (47)7.3 国际合作与交流 (48)8. 结论与展望 (50)8.1 研究总结 (51)8.2 未来研究方向 (52)8.3 应用前景 (53)1. 内容概要酱香型白酒是中国白酒的一种典型香型，以其独特的工艺和风味著称。
酱香型白酒的生产过程中，堆积发酵是其核心环节之一，直接影响着酒的风味和品质。
[6]纪宗亚.质构已在食品品质检测方面的应用[J].食品工程,2011,(03):22-25.[7]赵东,牛广杰,彭志云.TPA 分析技术测定参数的确定醅物性的初步测定及对不同层次入窖糟[J].酿酒,2012,39(01):18-21.[8]赵东,牛广杰,彭志云.TA.XTplus 物性测试仪在传统白酒生产中的应用探索(一)[J].酿酒,2012,(01):61-64.酱香型白酒的发酵是多种微生物和酶类共同作用的一个非常复杂的过程，糟醅发酵过程包括堆积发酵和窖内发酵，堆积发酵起到了“二次制曲”的作用，得以被广泛研究[1]，在高温条件下为酯的合成创造条件，并产生酱香香味物质，如氨基酸与还原糖在高温下发生褐变现象，生成吡嗪及醛类物质，这些是酱香的重要组成物质。
但在高温大曲中97%~98%为细菌，其余少数为霉菌、基本无酵母菌，堆积过程中酒醅中的酵母菌主要来自酿酒操作的场地，堆积48h 前酵母菌大量增加，由开始时的占总菌数30%提高到90%，细菌则由70%下降至10%，高温堆积发酵阶段由于酵母菌为兼性微生物，堆积过程的生长繁殖是一个耗氧的过程[2]，二轮次酒以前堆子较疏松，糟醅含水量较低，沉降较差，糟醅内所含氧量基本能满足酵母菌、霉菌，芽孢杆菌生长繁殖的耗氧量，但二轮酒后随着糟醅含水量的增加，稻皮的使用在工艺上又严格控制在3%以内，糟醅上堆后沉降明显，糟醅含氧量急剧下降，因糟醅沉降，疏松性较差，含氧量不足，限制了堆积醅中底部菌类的繁殖，影响各种生物酶的产生，对产质量造成影响，为此我们在北方大曲酱香酒云门陈酿生产过程中，从二轮次堆积开始进行了堆积糟醅堆底铺垫稻皮外接通风管辅助增氧，促进菌类生长繁殖和堆积糟醅升温，从而提高出酒率和质量的工艺探讨，并取得了一定效果。
1试验方案北方大曲酱香酒云门陈酿高温堆积发酵工艺探讨王邦坤，张维山*[山东青州云门酒业（集团）有限公司，山东青州262500]摘要:随着大曲酱香白酒生产轮次的增加，含水量逐步增大，堆积糟醅疏松性差，采用堆积底部铺垫稻皮20cm 以上，外接不锈钢通风管的方法，适当增加堆积糟醅堆底部含氧量，能有效提高堆积糟醅“大回酒”堆底和堆芯升温幅度，对提高“大回酒”出酒率和质量有一定作用。
与产酱香有关细菌的分离及在酒醅堆积中的作用张倩;赵华;张美艳;陈琳玲;车利伟【摘要】从高温大曲中分离和筛选出3株产酱香芽孢杆菌,经分子学鉴定,确定3株菌株分别为枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌.用高粱模拟堆积实验,采用顶空固相微萃取技术测定发酵成分,得出添加筛选出的产酱香菌株组比对照组酱香浓郁,香气物质的数量与含量明显高于对照组,其中典型酱香物质吡嗪类物质的含量明显增加.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2014(000)007【总页数】4页(P54-56,60)【关键词】微生物;白酒;高温大曲;芽孢杆菌;酱香型白酒【作者】张倩;赵华;张美艳;陈琳玲;车利伟【作者单位】工业微生物教育部重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457;工业微生物教育部重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457;工业微生物教育部重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457;工业微生物教育部重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457;工业微生物教育部重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS262.33;TS261.4;Q93-3;TS261.1酱香型白酒是中国白酒四大基础香型之一，也是世界上珍奇的蒸馏酒。
酱香型白酒因具有优雅、独特的酱香味而闻名。
研究表明，其酿造工艺中高温制曲过程中形成的微生物对酱香型白酒酱香味的形成起着非常重要的作用，其中，细菌被称为生香动力。
对高温大曲中细菌进行的研究既有利于揭示酱香味形成的机制，又有利于提高和稳定酱香型白酒的质量［1-2］。
早在20世纪80年代已有报道，从酱香型高温大曲中筛选得到产酱香的细菌［3］。
酱香型白酒的风味与成分的形成与酱香型白酒的生产工艺息息相关。
酱香型白酒的生产主要用高温大曲，在高温制曲的过程中积累了酱香物质或酱香前体物质，高温大曲在白酒生产中主要起到生香的作用;通过堆积过程网罗空气中的微生物，弥补高温大曲中酵母菌等微生物数量与种类的不足，同时更有利于高温细菌的繁殖作用，促进酱香风味的形成;多轮次的发酵更是酱香型白酒工艺的独特之处，经过8个轮次的循环，酒醅中的复合型酱香更加浓郁;贮存期长是名优酒的特点，延长贮存时间能将挥发物质尽量挥发，将高沸点酸类物质保留，得到的白酒酱香更加突出，纯正优雅。
