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粮油加工学-粮油加工学考A 及答案【考试试卷答案】 粮油加工学课程试卷A 适用专业： 考试日期： 试卷所需时间：120分钟(闭卷) 试卷总分：100分 一：名词解释（每小题3分，共5题，共15分） 1．湿面筋 2．麦路 3．蒸谷米 4、出糙率 5、淀粉糖： 二：填空题（1-8题每空1分共30分，9-11题的长空每空2分，总共36分） 1、稻谷与小麦在加工时，相同原理的清理方法有 、 、 、 。

（任写四个） 2、生产营养强化米的方法可分为 、 和 。

3、生产豆腐时，常用的凝固剂有 、 、 和 。

4、衡量面筋质量或工艺性能的主要指标有 、 、 、 和 。

5、玉米淀粉的生产过程中，浸泡的工艺有 、 和 三种。

6、去除大豆豆腥味的主要方法有 、 和 等。

（任写三种） 7、酵母在面包生产中应以 呼吸为主。

活性干酵母的发酵力应在 mL 以上。

8、根据原料的配比和制品的特点，饼干分为 、 、 、和 五大类。

属于发酵型饼干的是 。

9、油炸方便面的生产工艺流程是 。

10、面团的弹性是指 。

11、粉质曲线上的面团稳定度是指 。

系：专业班级：姓名：学号：装订线三、选择题（每小题2分，共11题，共22分）1、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为A 饼干B 糕点C 馒头D 面包2、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为。

A、冲击磨B、旋液分离器C、刮刀式离心机D、扬升器3、韧性饼干应采用的条件烘烤。

A、高温短时B、低温长时4、在的条件下，蛋白质的溶解度最好。

A、 PH6.5B、 PH2 C 、 PH4.2 D、 PH125、面包面团在搅拌过程中与面筋的发展关系最大的是A、氢键B、离子键C、二硫键D、盐键6、辊印成型主要用于品种的成型。

A、高油脂饼干B、低油脂饼干C、高甜度饼干D、低甜度饼干7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为A、植物油脂B、支链淀粉C、直链淀粉D、面筋蛋白8、面包在的温度下老化极快。

《粮油食品工艺学》试题第一章绪论1、有关“粮食或油脂”专业的国内外院校及其教课的调研。

国内外粮油公司的调研。

2、何为主食工业化，实行主食工业化有什么重要意义？剖析早饭谷物食品的种类、产品特色、加工工艺原理和发展趋向。

剖析蒸煮挤压技术在早饭谷物食品加工中的作用和典型应用领域。

挤压膨化食品的生产原理和特色。

食品在挤压膨化过程中主要成散发生了那些变化？第二章稻谷制米及其精湛加工1、稻谷的分类。

2、稻谷清理的目的、方法及其机理。

3、千粒重、爆腰率及出糙率。

4、稻谷加工清理工艺成效的两种评论指标。

5、砻谷、砻下物分别和碾米的目的及其方法。

6、稻谷加工副产品的综合利用。

7、稻谷营养加强的目的、方法及工艺要求。

8、何为免淘洗米，其重点生产工序是什么？9、方便面和方便米饭的生产原理10、蒸谷米营养保持的原理。

11、说说你对转基因大米的见解。

第三章小麦制粉及面制食品的加工1、当前国内小麦的区分等级。

2、小麦制粉的基根源理和工艺过程。

小麦水分调理的意义、机理和方法。

配麦的目的和原则。

配粉的定义和技术要求。

加强面粉的加强原则。

3、麦路和粉路；清粉和打麸；专用粉和特级粉；白度、湿面筋含量和沉降值；粉质曲线和拉伸曲线；轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术。

4、小麦质量的内容和评论方法。

影响面粉加工质量的最重要要素，此中蛋白质质量包含哪两个方面？麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多对面团有何影响？5、什么是面筋蛋白（根源、主要构成、各组分特征、构造）？6、面团形成机理和形成过程。

面包面团调制过程中一定控制面团温度的原由。

7、酥性面团和韧性面团的差别（从投料次序、调粉时间、面团温度和静置时间等方面）。

8、何为冷冻面团焙烤技术？9、面团发酵过程中影响面团持气的要素有哪些？10、面团发酵过程中酵母对各样糖的利用序次。

11、比较说明一次发酵法与二次发酵法的优弊端。

12、淀粉的老化和糊化及其控制举措。

13、面包、饼干、挂面及糕点的原料和生产原理有何不一样，此中影响产质量量的要素有哪些？14、焙烤制品金黄色外观和特有风味的形成机理。

粮油加工工艺学思考题1、植物油料的种类有哪些？植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等；(2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等；(3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理(1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等；(2)原理①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。

选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高；②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序；③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。

也是直接浸出制油时调节油料入浸水分的主要工序；④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程；⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程；⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。

物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏松的膨化料。

粮油工程考试题库和答案一、单项选择题1. 粮油工程中，下列哪项不是粮食加工的主要目的？A. 提高粮食的营养价值B. 提高粮食的食用品质C. 提高粮食的储存稳定性D. 降低粮食的食用品质答案：D2. 粮食加工过程中，下列哪项是不需要考虑的因素？A. 粮食的物理特性B. 粮食的化学特性C. 粮食的微生物特性D. 粮食的市场价格答案：D3. 在粮油工程中，下列哪项不是粮食加工的主要工艺？A. 清理B. 研磨C. 蒸煮D. 包装答案：C4. 粮食加工中，下列哪项不是粮食清理的目的？A. 去除杂质B. 去除不完善粒C. 提高粮食的食用品质D. 增加粮食的重量答案：D5. 粮食加工中，下列哪项不是粮食研磨的目的？A. 改变粮食的物理形态B. 提高粮食的食用品质C. 增加粮食的营养价值D. 减少粮食的储存稳定性答案：D二、多项选择题6. 粮油工程中，粮食加工的主要目的包括哪些？A. 提高粮食的营养价值B. 提高粮食的食用品质C. 提高粮食的储存稳定性D. 增加粮食的重量答案：ABC7. 粮食加工过程中，需要考虑的因素包括哪些？A. 粮食的物理特性B. 粮食的化学特性C. 粮食的微生物特性D. 粮食的市场价格答案：ABC8. 粮油工程中，粮食加工的主要工艺包括哪些？A. 清理B. 研磨C. 蒸煮D. 包装答案：ABD9. 粮食加工中，粮食清理的目的包括哪些？A. 去除杂质B. 去除不完善粒C. 提高粮食的食用品质D. 增加粮食的重量答案：ABC10. 粮食加工中，粮食研磨的目的包括哪些？A. 改变粮食的物理形态B. 提高粮食的食用品质C. 增加粮食的营养价值D. 减少粮食的储存稳定性答案：ABC三、判断题11. 粮食加工的主要目的是提高粮食的营养价值和食用品质。

（对）12. 粮食加工过程中，不需要考虑粮食的微生物特性。

（错）13. 粮食加工的主要工艺包括清理、研磨和蒸煮。

（错）14. 粮食清理的目的是去除杂质和不完善粒，提高粮食的食用品质。

一、单选题（共20题，40分）1、下列哪项不属于社会粮食储备（2.0）A、个体企业粮食储备B、中储粮粮食储备C、农民粮食储备D、消费者粮食储备正确答案： B2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（）（2.0）A、胚B、胚乳C、糊粉层D、种皮正确答案： B3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。

（2.0）A、冷干机B、过滤器C、PLC控制器D、吸附塔正确答案： D4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。

（2.0）A、太阳能B、吸收式C、蒸汽喷射式D、蒸汽压缩式正确答案： D5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（）（2.0）A、钢板仓B、土圆仓C、房式仓D、地下仓正确答案： D6、大米中所含主要蛋白质种类是（2.0）A、清蛋白B、球蛋白C、醇溶蛋白D、谷蛋白正确答案： D7、从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确（2.0）A、稻谷〉小麦〉大豆B、稻谷〉大豆〉小麦C、大豆〉小麦〉稻谷D、大豆〉稻谷〉小麦正确答案： D8、“双低储粮”中的双低指的是（2.0）A、低氧和低剂量药剂B、低温和低氧C、低温和低水分含量D、低剂量药剂和低水分含量正确答案： A9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。

（2.0）A、温度和粮种B、水分差异和粮种C、温度和大气压力D、温度和水分差异正确答案： D10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（）（2.0）A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层正确答案： A11、下列哪个粮种的后熟期较短？（2.0）A、玉米B、大麦C、小麦D、花生正确答案： A12、下列属于“慢气”的是（）。

（2.0）A、氧气B、水蒸气C、氮气D、二氧化碳正确答案： C13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（）（2.0）A、表观风速B、降温速率C、粮层静压D、总通风量正确答案： D14、降温通风结束时，粮堆温度梯度不大于（）粮层厚度（2.0）A、0.5℃/mB、 1.5℃/mC、0.3℃/mD、1℃/m正确答案： D15、保管条件、粮食水分和质量基本相同的同种粮，粮温相差（），则粮温高者视为发热。

适用专业：1、磁选-2、擦离碾白－3、点脑-4、果葡糖浆-5、氢化-二、填空题（每空1分，共18分）1、皮层包括，包围在的外部，对粮粒起。

2、面筋中的蛋白质主要由和所组成。

3、小麦在碾磨之前需进行和。

4、碾米方法主要有和两种。

5、豆腐制作常用的凝固剂有、、及复合凝固剂。

6、玉米乳浆中除淀粉外还含有，这种混合物常称之为。

7、水代法是利用将油料细胞内的油脂的制油方法。

或等方法加以去除。

三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。

( )2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。

( )3、在清理工艺中，风选技术除能对轻杂质起辅助分离作用外，主要用于分离粮油原料中的重杂质。

( )4、挂面面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。

（）5、方便面的面条在蒸面前的淀粉称为α-淀粉。

（）6、豆制品生产最好使用中性或微碱性的软水。

（）7、豆浆的浓度高形成的豆腐脑含水量多，产品柔嫩，出品率高。

（）8、腐乳腌制时食盐用量多，腌制及后酵时间要缩短，食盐用量少，腌制和后酵时间要延长。

（）9、压榨法是比较古老的取油方法，出油率较低，已没有实用价值。

（）10.油脂脱色应用最为普遍的是吸附脱色法，常用活性白土与活性炭与硅藻土等吸附剂。

（）四、选择题（每小题4分，共8分）1、方便面蒸面的控制温度一般为（）以上。

A. 65℃B. 70℃C. 80℃D. 90℃2、内酯豆腐凝固成形的温度一般为（）左右。

A. 75～80℃B.80～85℃C.85～90℃D. 90～95℃五、简答题（每小题8分，共40分）1、什么是淀粉的糊化与回生？答：2、米粉条加工中干法与湿法生产的优缺点比较。

答：3、怎样进行挂面的干燥？答：4、豆制品的加工原理是什么？答：5、理想的浸出溶剂有哪些基本要求？答：六、实践题（每小题4分，共4分）简述油脂精炼的简要流程。

《粮油食品加工技术》试卷答案（A）一、名词解释（每小题4分，共20分）1、磁选-是根据粮粒与磁性金属杂质之间磁性的不同，利用磁力分离物料中磁性金属杂质的方法。

粮油加工复习题粮油加工复习题粮油加工是农业生产中至关重要的一环，它涉及到农产品的加工、储存和销售等多个环节。

对于从事粮油加工相关工作的人员来说，熟悉相关知识和技能是至关重要的。

下面，我们来复习一些与粮油加工相关的题目，希望能够帮助你更好地掌握这方面的知识。

1. 粮食加工是指将农作物中的谷物加工成食品或工业原料的过程。

以下哪种不属于常见的粮食加工方式？A. 碾磨加工B. 烘干加工C. 蒸煮加工D. 蒸馏加工2. 粮油加工中，常用的粮食加工设备有很多种。

下面哪种设备主要用于将谷物破碎成粉末？A. 石磨B. 破碎机C. 烘干机D. 滚筒筛3. 粮油加工中，常见的粮食储存方式有哪些？请简要描述其中两种。

A. 地面堆放：将谷物直接堆放在地面上，通常适用于天气干燥、通风良好的地区。

B. 立体仓储：利用仓储设备将谷物储存在仓库中，可以有效节约空间，并且便于管理和保管。

4. 粮油加工中，常见的粮食加工副产品有哪些？请简要描述其中两种。

A. 糠：谷物加工过程中分离出来的外壳和麸皮，富含膳食纤维和维生素。

B. 麸皮：谷物加工过程中从面粉中分离出来的外皮，可以用于制作饲料或者食品加工中的副产品。

5. 粮油加工中，常见的粮食加工工艺有哪些？请简要描述其中两种。

A. 碾磨加工：将谷物破碎成粉末，去除杂质和外壳，得到面粉或粉末状的产品。

B. 发酵加工：利用微生物的作用，使谷物中的淀粉转化为有机酸、醇类等物质，改变谷物的性质和口感。

6. 粮油加工中，常见的粮食加工指标有哪些？请简要描述其中两种。

A. 含水率：粮食中所含水分的百分比，影响粮食的质量和储存性能。

B. 粒度：粮食颗粒的大小和均匀程度，影响粮食的加工效果和品质。

7. 粮油加工中，常见的粮食加工流程有哪些？请简要描述其中两个环节。

A. 清理：将谷物中的杂质、石子等物质去除，保证谷物的纯净度。

B. 破碎：将谷物破碎成粉末状，便于后续的加工和提取。

8. 粮油加工中，常见的粮食加工问题有哪些？请简要描述其中两个。

《粮油食品加工工艺学》序言1、名词解释⑴粮油食品：指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。

⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化,为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。

2、粮油食品加工的重要意义是什么?答:粮食和油料是主要的农产品,在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。

粮油工业是我国食品工业的重要组成部分,特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展,提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义.3、粮油食品的质量要求有那些?答：（1）、保持应有的感官品质。

如色泽、香气、味感和形态。

（2）、合理的营养和易消化性。

（3)、卫生性和安全性。

（4）、方便性.（5）、耐贮藏性。

第一章原料及辅助材料1、名词解释⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。

⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后，用水冲洗，洗去可溶性物质,最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。

⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力；⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。

⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热,当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀,晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化.⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊,当在低温静置或温度逐渐降低的条件下,淀粉链重新凝聚，排列紧密,这种现象称为淀粉的回生作用。

⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时,通入氢气，在金属催化剂(镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高,油脂出现“硬化",称为氢化油.⑼人造奶油:精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油.⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。

粮油食品工艺学B卷答案及评分标准一、填空题（共20分，每题1分）1玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。

2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。

3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力,改善面食内部色泽。

4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。

5变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。

6淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。

7油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。

8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。

二、名词解释（共30分，每题3分）1大豆蛋白凝胶化：指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。

2湿面筋：面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1 分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1 分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。

3面筋性蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2 分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1 分）。

4面团形成时间：简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2 分），准确到0.5min（1 分）。

5中种发酵法即二次发酵法。

先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1 分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2 分）。

6烤炉损失面包烘烤过程中（1 分）的重量减小（2 分）称为烤炉损失（oven loss）7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1 分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1 分），使其更适合于一定应用的要求。

粮油食品工艺学A卷答案及评分标准一、填空题（共20分，每空1分）1 我国淀粉产量最大的种类是玉米淀粉。

2目前国际上普遍采用的连续式榨油设备是螺旋榨油机。

3 大豆中的酶及抗营养因子一般可以通过加热使之失活。

4 传统豆制品的生产实质就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。

5 油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助分子扩散和对流扩散两种方式完成的。

6大豆中的主要活性物质有大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷（或大豆多肽、植物甾醇、肌醇六磷酸等中的三种）等。

7 薯类淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的块茎的细胞壁，从而释放出淀粉颗粒、可溶性杂质和不溶性杂质。

8 植物油制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃取法等。

9 生产面包、馒头等发酵食品，一般采用中等硬度的水；生产饼干、挂面等一般采用软水。

10曲立文的五巧豆腐是指：巧用水、巧用盐、巧施面、巧点卤、巧压制。

二、名词解释（30分，每个3分）1 变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求（1分）。

这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。

2 淀粉糊化淀粉不溶解于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度（1分），淀粉粒就会吸水膨胀（1分），氢键断开，形成糊状物，这种现象称作淀粉糊化（1分）。

3 面团稳定时间是指面团粉质曲线中心（1分）首次达到500Bu（1分）与离开500Bu所经历的时间（1分）。

4 降落值是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据（1分），以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中（1分）下降一段特定高度所需的时间来表示（1分）。

5烤炉胀发面包烘烤的最初几分钟内（1分），面团表现出的持续有规律的膨胀称为“烤炉胀发”(Oven Spring)（2分）6内酯豆腐以葡萄糖酸内酯（1分）为凝固剂制作的豆腐（2分）。

7 油脂的可塑性是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）（1分）在外力作用下可以改变自身形状（1分），撤去外力后能保持一定形状的性质（1分）。

粮油加工工艺学复习题：稻谷的分类和生长季节来分：早、中、晚稻。

现在常用于籼稻的分类如早籼稻、晚籼稻。

对于谷物的分类：早籼稻、晚籼稻、粳稻、籼糯稻、粳糯稻5个类型。

大米加工精度（碾米工艺效果的评定）大米加工精度（色泽、留皮、留胚、留角）；碾减率；含碎率或完整率、增碎率；糙出白率、糙出整米率；含糠率。

以及食用时人体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、硬度等。

大米的食用品质主要包括大米的蒸煮品质和食味两方面。

大米的类型和品种、大米加工工艺、大米的新陈度、糊化温度与粘度特性、直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质含量。

稻谷／大米在贮藏期间，随着贮藏时间的延长，虽然没发热、霉变，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质下降的现象。

在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素而制成的成品米。

目前用于大米营养强化的强化剂主要有维生素、氨基酸和矿物质等。

胚芽保留率达80%以上的符合大米等级标准的精米。

由于它含有较多的胚芽，所以胚芽米中V B1、V B2、V E等含量较高。

营养价值高。

是通过湿热处理法，把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾米，以使得留存在米糠层内的营养物质转移到大米粒内部。

糙米：是指脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感较粗，质地紧密，煮起来比较费时，现在已经很少有人吃了。

糊化后进行干燥处理，在干燥过程中，在保证基本外观的前提下尽量提高复水性，食用时加沸水复水后即可食用。

该产品具有工艺简单、耐贮藏、运输方便、方便性强等优点，但其外观和风味与原有米饭仍有差距，而且耗能较高。

→干燥→冷却→检验→袋装→封口→成品这种工艺生产方便米饭，关键技术是蒸煮糊化、干燥工艺；重点要解决两个问题，一是使产品的外观和风味接近传统米饭的风味；二是尽量提高其复水性。

原料选择→清理→淘洗浸泡：浸泡实际在中性或偏酸性水中进行，浸泡的目的就是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造条件。

浸泡的方法主要有常温浸泡和高温浸泡以及常压浸泡和减压浸泡法等几种类型。

《粮油食品工艺学》试题第一章绪论1、相关“粮食或油脂”专业的国内外院校及其教学的调研。

国内外粮油企业的调研。

2、何为主食工业化，实施主食工业化有什么重要意义？11. 分析早餐谷物食品的种类、产品特点、加工工艺原理和发展趋势。

分析蒸煮挤压技术在早餐谷物食品加工中的作用和典型应用领域。

挤压膨化食品的生产原理和特点。

食品在挤压膨化过程中主要成分发生了那些变化？第二章稻谷制米及其精深加工1、稻谷的分类。

2、稻谷清理的目的、方法及其机理。

3、千粒重、爆腰率及出糙率。

4、稻谷加工清理工艺效果的两种评价指标。

5、砻谷、砻下物分离和碾米的目的及其方法。

6、稻谷加工副产品的综合利用。

7、稻谷营养强化的目的、方法及工艺要求。

8、何为免淘洗米，其关键生产工序是什么？9、方便面和方便米饭的生产原理10、蒸谷米营养保持的原理。

11、谈谈你对转基因大米的看法。

第三章小麦制粉及面制食品的加工1、目前国内小麦的划分等级。

2、小麦制粉的基本原理和工艺过程。

小麦水分调节的意义、机理和方法。

配麦的目的和原则。

配粉的定义和技术要求。

强化面粉的强化原则。

3、麦路和粉路；清粉和打麸；专用粉和特级粉；白度、湿面筋含量和沉降值；粉质曲线和拉伸曲线；轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术。

4、小麦品质的内容和评价方法。

影响面粉加工品质的最重要因素，其中蛋白质质量包括哪两个方面？麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多对面团有何影响？5、什么是面筋蛋白（来源、主要组成、各组分特性、结构）？6、面团形成机理和形成过程。

面包面团调制过程中必须控制面团温度的原因。

7、酥性面团和韧性面团的区别（从投料顺序、调粉时间、面团温度和静置时间等方面）。

8、何为冷冻面团焙烤技术？9、面团发酵过程中影响面团持气的因素有哪些？10、面团发酵过程中酵母对各种糖的利用次序。

11、比较说明一次发酵法与二次发酵法的优缺点。

12、淀粉的老化和糊化及其控制措施。

13、面包、饼干、挂面及糕点的原料和生产原理有何不同，其中影响产品质量的因素有哪些？14、焙烤制品金黄色外观和特有风味的形成机理。

粮油加工试题及答案一、选择题1. 粮油加工主要是指对以下哪种农产品进行加工？a) 水果b) 蝴蝶c) 蔬菜d) 粮食答案：d) 粮食2. 粮油加工中，研磨是指将粮食加工成以下哪种形式？a) 精白米b) 面粉c) 麸皮d) 粗粉答案：b) 面粉3. 下列哪种工艺是粮油加工中常用的炮制方法？a) 蒸煮b) 水煮c) 煎炸d) 烘焙答案：a) 蒸煮4. 下列哪种工艺用于粮油加工中的调味处理？a) 腌制b) 熏制c) 挂炉d) 油炸答案：a) 腌制5. 粮油加工过程中，以下哪种工艺可以去除油脂中的杂质？a) 蒸馏b) 煮沸c) 脱脂d) 过滤答案：c) 脱脂二、判断题1. 粮油加工是指将农作物加工成可以直接食用的食品。

答案：正确2. 粮油加工中的研磨过程是指将粮食进行磨碎、筛分等处理，得到不同类型的加工产品。

答案：正确3. 粮油加工过程中，蒸煮是常用的调味方法之一。

答案：错误4. 粮油加工中，腌制是用来去除油脂中的杂质的工艺方法。

答案：错误5. 粮油加工中的脱脂工艺可以用来去除油脂中的杂质。

答案：正确三、问答题1. 请简要说明粮油加工的目的和意义。

答：粮油加工的目的是将粮食等农产品进行加工处理，从而改变其原有的物理、化学和生物特性，增加其食用和经济价值。

粮油加工的意义在于提高食品的储存稳定性，延长其保质期，提高食品的风味、营养和口感，满足人们对食品的多样化需求，促进农产品的价值提升和农业产业的发展。

2. 粮油加工中常用的工艺方法有哪些？答：粮油加工中常用的工艺方法包括研磨、蒸煮、煎炸、腌制、熏制、挂炉、油炸、脱脂等。

研磨用于将粮食加工成面粉等形式，蒸煮用于炮制粮食，煎炸用于加工炸制食品，腌制用于调味处理，熏制用于赋予食品特殊风味，挂炉用于焙烤食品，油炸用于食品炸制，脱脂用于去除油脂中的杂质。

3. 粮油加工中需要注意的卫生安全问题有哪些？答：粮油加工中需要注意以下卫生安全问题：首先，加工设备要保持清洁，并经常进行消毒；其次，加工过程中要避免食品受到外界污染，确保原材料的卫生安全；再次，加工过程中要严格控制温度、湿度和加工时间，避免细菌滋生；最后，加工完的食品要储存妥善，避免受到二次污染。

粮油工艺学复习题一、粮油原料的种类及特点（一）谷物类原料1、稻谷稻谷是我国主要的粮食作物之一。

其特点是外壳坚硬，需要经过砻谷去除稻壳。

稻谷按粒形和粒质可分为籼稻、粳稻和糯稻。

籼稻米粒细长，淀粉含量较高，口感较干；粳稻米粒短圆，黏性适中，口感较好；糯稻则黏性大，常用于制作糕点等食品。

2、小麦小麦富含蛋白质和淀粉。

根据播种季节可分为冬小麦和春小麦。

冬小麦品质较好，蛋白质含量相对较高。

小麦在加工中，可制成面粉，用于制作各种面食。

3、玉米玉米是重要的饲料和工业原料，也可作为粮食。

其淀粉含量高，还富含维生素和矿物质。

玉米的品种多样，有甜玉米、糯玉米等。

（二）豆类原料1、大豆大豆富含蛋白质和油脂，是植物蛋白的重要来源。

大豆分为黄大豆、黑大豆等。

在粮油加工中，可用于提取油脂和制作豆制品。

2、绿豆绿豆具有清热解毒的功效，淀粉含量适中。

常用于制作绿豆汤、绿豆糕等食品。

3、红豆红豆具有较高的营养价值，常被用于制作豆沙、煮粥等。

（三）油料作物1、油菜籽油菜籽是我国主要的油料作物之一，含油量较高。

其油质适合食用和工业用途。

2、花生花生不仅含油量高，而且油脂品质好。

花生还富含蛋白质和多种维生素。

3、芝麻芝麻的含油量丰富，香味浓郁，常用于制作芝麻油和芝麻食品。

二、粮油原料的预处理（一）清理清理的目的是去除原料中的杂质，如石子、泥土、杂草等。

常用的清理方法有筛选、风选、磁选等。

（二）调质对于一些原料，如小麦、稻谷等，需要进行调质处理，以改善其加工性能。

调质通常通过加水、加热等方式来实现。

（三）脱皮与脱壳对于一些带皮或带壳的原料，如稻谷、花生等，需要进行脱皮或脱壳处理，以提高产品质量和出油率。

三、粮油的加工工艺（一）谷物加工1、稻谷加工稻谷经过清理、砻谷、谷糙分离、碾米等工序，可制成大米。

2、小麦加工小麦通过清理、润麦、研磨、筛理等过程，制成面粉。

（二）油脂加工1、压榨法利用机械压力将油脂从油料中挤压出来。

这种方法工艺简单，但出油率相对较低。

2010 -2011学年第1学期《粮油食品加工学》试题（卷）A一、填空题（每空0.5分，共计12分）1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、、、和混合小麦。

2、、、和碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。

3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于大规模生产。

4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质5、按不同目的，可将调和油分为：、和o6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、和四个阶段。

7、面团发酵的作用：、、和二、名词解释（每题2分，共计14分）4B ZX1、物理精炼2、面筋质3、磨齿斜度4、锋角钝角5、人造奶油6、粉未油脂7、糖的反水化作用三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点2、如何采用快速发酵工艺生产面包3、传统豆腐生产的基本原理4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？5、简述豆味的来源和消除方法6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。

9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。

四、提高题（每题19分，共计38分）1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。

2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。

2010-2011学年第一学期课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷一、填空题（每空0.5分，共计12分）8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合小麦。

9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。

10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生产。

11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质形成面筋质12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调和油。

第十一章现代加工技术在粮油加工业中的应用一、填空题1. 粮油加工业主要的现代加工技术有、、、。

答案：生物技术、超临界流体萃取技术、微波技术、微胶囊技术、膜分离技术、挤压膨化技术2. 生物技术在粮油加工业的应用主要有、、、。

答案：酶法提油技术、酶法油脂改性技术、变性淀粉生产、微生物油脂生产、油饼脱毒、粮油原料品质改良3.酶法提取植物油工艺根据酶作用环境，酶法提油工艺分为、、。

答案：水酶提油工艺、溶剂水相酶法工艺、低水分酶工艺4.影响酶解提油因素主要有、、。

答案：油料破碎程度、酶的种类、浓度5.所谓油脂的酶法改性，就是利用有选择性地催化甘油三酯的分解或合成，从而有目的地改变油脂的结构和组成。

答案：脂肪酶6.脂肪酶根据其来源可分为、、。

答案：动物脂肪酶、植物脂肪酶、微生物脂肪酶7.脂肪酶在不同反应体系中，进行的反应有所不同，在水相体系中，脂肪酶能够催化反应，在无水或微水体系中则可催化反应。

答案：甘油三酯水解、酯化和酯交换8. 酶制剂在淀粉工业的新用途主要有、、。

答案：制造微孔淀粉、制备淀粉薄膜、制备醋酸酯淀粉9. 酶在焙烤工业中应用很多，在制造面包等糕点时常用的α-淀粉酶有、、。

答案：真菌α-淀粉酶、细菌α-淀粉酶及麦芽糖α-淀粉酶10.在微生物油脂的生产过程中，菌体的预处理是关键步骤之一，预处理方法主要有、、、。

答案：掺砂共磨法、与盐酸共煮法、菌种自析法、蛋白质溶剂变性法、反复冻融法、超声波破碎法11.常采用的微生物油脂提取方法有、、。

答案：酸热法、索氏提取法、超临界CO萃取法、有机溶剂法212.植物基因工程在粮油品质改良中的应用有、、。

答案：油脂改良、蛋白质改良、碳水化合物改良、其它营养成分的提高13.根据螺杆的相对位置双螺杆挤压机可分为、、。

答案：非啮合型、部分啮合型、全啮合型14. 分子蒸馏的原理是借助于在一定的温度和真空度下不同物质的分子差异实现液体混合物中轻重分子的分离。

答案：运动平均自由程15.微胶囊化方法大致分为三类、、。